Зберігання її з біологічної точки зору означає продовження життя в післяжнивний період з мінімальними втратами, збереженням високих товарних якостей, харчової цінності, що може бути досягнуте за рахунок уповільнення процесів життєдіяльності (дихання) плодів і овочів в цей період.

Для зниження втрат, збереження якості плодів, овочів в період зберігання важливою умовою є терміни споживання окремих сортових груп із ступенем їх лежкості. У різні періоди зберігання дотримують температуру і вологість, що забезпечують збереження властивостей, характерних для окремих груп споживання картоплі, овочів, плодів і ягід.

На терміни зберігання картоплі, овочів і плодів надають вплив не тільки умови вирощування, транспортування, післяжнивна обробка і хімічний їх склад; необхідно мати уявлення і про процеси, що протікають в плодах і овочах при зберіганні.

    Дихання може бути аеробним (кисневим) і анаеробним (безкисневим). Анаеробне дихання приводить до фізіологічних розладів обміну речовин, які виявляються у вигляді потемніння м'якоті або шкірки, анаеробіозу (задусі). Рослинна продукція відразу після прибирання володіє більшою інтенсивністю дихання, потім цей процес сповільнюється. Найбільша інтенсивність дихання спостерігається при температурі близькою до нульової, у картоплі — при температурі 3—5⁰ С. Різкі коливання температури при зберіганні збільшують інтенсивність дихання. Нормовані втрати (природний спад) більшою мірою залежать від втрати продукцією вологи, чим від зменшення сухих речовин.

Зберігання картоплі. Вентилювання в картоплесховищах здійснюють природним і примусовими способами. Природну вентиляцію здійснюють за рахунок використання витяжних труб, дверей, люків; періодично їх відкривають при підвищеній температурі і закривають при зниженій. При температурі близькою до нуля в картоплі спостерігається синтез цукру, при температурі вище 10°С відбувається ресинтез (утворення крохмалю). Режими зберігання картоплі можна розділити на 3 періоди. Перший — післяжнивний, або лікувальний, коли заліковуються механічні пошкодження і підсушується поверхня. Сприятливий режим для цього періоду температура 15— 18°С, тривалість його — 8—10 діб. Вища температура не сприяє загоєнню ран, оскільки можливе загнивання картоплі, а при нижчій температурі лікувальний період не дає потрібного ефекту.

Другий період — охолоджування, що забезпечує підготовку картоплі до зберігання. Температура знижується поволі з 18°С до умов зберігання в 2—4°С.

Третій період — зберігання картоплі при заданих температурах. Про незадовільне його зберігання можна судити по запаху гнилі в сховищі, запотіванню на стелі, проростанню. Для усунення запотівання верхніх шарів картоплі в сховищах з природною вентиляцією рекомендується вкривати його ящиками, рогожами, соломою, кулями. Явно видимі хворі і підморожені бульби слід видаляти.

При зберіганні картоплі в засіках або контейнерах застосовують активне вентилювання, що особливо важливе в лікувальний період. За допомогою активного вентилювання видаляють вологу, що утворилася на поверхні бульб, при цьому картопля швидко висушується. Найбільш ефективне зберігання картоплі шаром завтовшки до 5 м при активному вентилюванні.

Зберігання моркви. На тривале зберігання закладають наступні господарсько-ботанічні сорти моркви: Валерія, Шантене, Нантська, Московська зимова, Лосиноостровська, які зберігаються до 6 міс. Добрі результати дає зберігання моркви з пересипкою зволоженим піском в холодильних камерах в поліетиленових мішках. Іноді моркву занурюють в розчин крейдяної суспензії і після сушки укладають в тару.

Зберігання білокачанної капусти. На зниження якості капусти впливає закладка на зберігання качанів з механічними пошкодженнями, викликаними неправильним завантаженням і розвантаженням. Капуста — морозостійка культура, тому вона при незначному підморожуванні відновлює товарну якість при повільному відтаванні. Зберігають капусту в буртах і сховищах з активною вентиляцією, в охолоджуваних камерах, а також в контейнерах. Оптимальний режим зберігання капусти білокочанна -1...+1⁰С, відносна вологість повітря 90%. Не допускається пониження температури до -2°С на термін більше 1 міс, недопустимі різкі коливання температури. Відходи після зачистки капусти негайно видаляють.

Зберігання ріпчастої цибулі і часнику. Для тривалого зберігання придатні гострі і напівгострі сорти. Лук з підвищеною вологістю перед закладкою на зберігання підсушують. Ріпчасту цибулю, що поступає на зберігання в м'якій тарі (мішках), пересипають для зберігання в ящики або лотки. При використанні примусової вентиляції лук можна зберігати в напівконтейнерах місткістю не більше 200 кг У сховищах без охолоджування лук зберігають взимку при температурі не нижче мінус 3°С і відносній вологості повітря 70%.

Зберігання свіжих помідорів. Стиглі рожеві і червоні помідори зберігають в лотках в холодильниках при температурі близько 1 "С' не більше 2—3 тижнів. Для тривалішого зберігання придатні помідори рожеві і такі, що не піддавалися на плантаціях дії низьких температур. Для дозрівання плодів необхідна температура вище 12°С. Добре дозрівають помідори в камерах із застосуванням етилену.

Зберігання кавунів, динь і гарбузів. На зберігання закладають сорти кавунів пізніх термінів дозрівання. Кавуни закладають на зберігання стиглими, але не перезрілими. Не можна зберігати кавуни при температурі нижче 3°С. Дині закладають на зберігання недостиглими і зберігають при температурі біля 0°С. Гарбуз зберігають при температурі 10—15°С.

Зберігання насіннячок. На тривале зберігання до 7 міс закладають яблука зимових сортів. Коротший термін зберігання у яблук осінніх сортів. Оптимальний режим для зберігання більшості плодів насіннячок є 0°С і відносна вологість повітря 85—90%. При порушенні температурного режиму можуть спостерігатися фізіологічні захворювання, а зниження вологості приводить до в'янення плодів. Для зберігання плодів використовують полімерні плівки (пакети) невеликих розмірів. На тривале зберігання (4—5 мес) закладають виноград столових сортів пізніх термінів дозрівання: Німранг, Тайфі рожевий, Пухляковський і інші рівноцінні по транспортабельності і лежкості. Виноград, призначений для тривалого зберігання, повинен мати добре визрілі, здорові і нещільні кетяги. Виноград, що поступив в пункти реалізації після тривалого зберігання в місцях виробництва, для закладки на зберігання непридатний.

Оптимальна температура зберігання винограду -0,5...0°С, відносна вологість повітря 90—95%. Ефективним засобом для уповільнення розвитку грибкових захворювань в процесі зберігання є обкурювання (фумігація) винограду сірчистим ангідридом. Перше обкурювання проводять відразу після завантаження винограду в камеру, подальші приблизно через кожних 12—20 діб до кінця зберігання.

Зберігання цитрусових, кісточкових плодів і ягід. Найбільш придатними для зберігання з цитрусових плодів є апельсини з жовтою шкіркою середніх розмірів, лимони з світло-зеленою або шкіркою, що злегка пожовтіла, середніх і крупних розмірів, мандарини з жовтою шкіркою або пазеленню до 1/3 поверхні плоду. Температуру і відносну вологість в камерах підтримують з урахуванням вигляду і ступені зрілості цитрусових плодів (табл. 4).

Якщо плоди зберігаються нижче вказаних меж, в них порушується газообмін і з'являються функціональні захворювання (крапчастість і ін.). Нижчі температури застосовують лише для короткочасного зберігання цілком зрілих плодів, щоб уповільнити їх перезрівання і понизити втрати, від мікробіологічних пошкоджень.

Плоди кісточкових і ягоди зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до +0,5°С і відносній вологості повітря 90%. Прийнято вважати, що зберігаємість кісточкових плодів складає 10—15 діб. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активної вентиляції і холоду. Позитивні результати дає обробка слив перманганатом калію, застосування мета-бісульфита калія, зберігання в умовах модифікованого газового середовища.

Ягоди агрусу  зберігаються більше двох тижнів при 0°С і вологості 90%. Суницю і полуницю в цих же умовах зберігають не більше 5 діб. Перспективніше зберігати суницю в регульованому газовому середовищі. Журавлина і брусниця довго і добре зберігаються при 0°С в розсипному вигляді (із-за наявності в них бензойної кислоти)

Таблиця 4 Режим зберігання плодів залежно від зрілості

Зберігання бананів та ананасів Банани поступають в коробках. В камерах банани установлюють в штабеля по 8-10 коробок. Зберігають у вентильованих приміщеннях при 12-14⁰С і відносній вологості 85-90%. При занадто повільному дозріванні в камері підвищують температуру до 16-17⁰С.

 Зрілі ананаси зберігають при 8-10⁰С і відносній вологості 85-90 %.Якщо ананаси зберігати при температурі нижче 7⁰С, вони можуть застудитись – розетка листя на верхушці стане м’якою, колір кожури тускніє, м’якіть стає водянистою і темніє. Плоди, призначені для реалізаії зберігають на протязі 5-6 діб при 10-11⁰С для інтенсифікації дозрівання. Зрілі ананаси швидко перезрівають і вкриваються пліснявою.

Горіхи в шкарлупі і очищені зберігають в щільних ящиках, викладених водо-газонепроникливим матеріалом, при 0-20⁰С, кедрові горіхи - 6 міс;грецькі-до року.Фундук- до 2 років..

ЛЕКЦІЯ

М'ясо і м'ясні ПРОДУКТИ

Основною сировиною для м'ясної промисловості є сільськогосподарські тварини (забійна худоба) і свійська птиця. Меншу питому вагу займає виробництво м'яса інших тварин: баранини, коней, кроликів, дичини.

Номенклатура забійної худоби. Забійну велику рогату худобу залежно від віку і статі розділяють на групи: воли і бики, корови старші за три роки, корови-першотелки, молодняк від 3 міс до 3 років, телята і бички молочні до 3 міс.

Свині за віком, статі і живій масі підрозділяють на групи: свині (кастровані самці масою більше 59 кг), кабани (більше 20 кг), свиноматки, дорослі свині (більше 59 кг), підсвинки (20—59 кг), поросята (від 5 до 20 кг). По продуктивності свиней підрозділяють на категорії: I — беконні, II — свині-молодняк, III — свині жирні, IV — свині м'ясні для промпереробки, V — свині і свиноматки більше 130 кг, VI — поросята, VII — кабани, молодняк.

Свині мають високу плодючість і скороспілість. Від свиноматки можна отримати в 4—5 разів більше м'яса, чим від іншої забійної худоби. Вирощують свиней сального, беконного (м'ясного) і м'ясо-сального напрямів. Поширені слідуючі породи свиней: сальні — крупна чорна, беркширська, мангалицька; м'ясо-сальні, або універсальні, крупна біла, дюрок; беконні — ландрас, темворс, дніпропетровська червона, і ін.

Продуктивність забійної худоби визначається живою, забійною масою тварини і виходом м'яса. Жива маса — це маса тварини за вирахуванням 3%-ної знижки на вміст шлунково-кишкового тракту. Забійна маса — це маса туші і внутрішнього жиру-сирцю. Забійний вихшд— відношення забійної маси до живої, виражене у відсотках. Велика рогата худоба дає велику живу і забійну масу, а свині — забійний вихід. Вихід м'яса залежить від породи, віку, статі, вгодованості тварини і складає у великої рогатої худоби 40—58, у свиней (без шкури) — 53— 72%.

Велику рогату худобу по господарсько-корисних якостях підрозділяють на худобу м'ясного, молочного і комбінованого напрямів. Худоба м'ясного напряму володіє великою живою масою і високим виходом м'яса — 60—70%. Це скоростигла худоба, здатна нарощувати велику кількість м'яса і жиру. До м'ясних порід відносять шортгорнську, герефордську, казахську білоголову, калмицьку, симментальску, абердин-ангуську, калмицьку.

Всіх овець, що розводяться в СНД, ділять на 8 груп: тонкорунні, напівтонкорунні, напівгрубошерстні, грубошерстні, смушки, смушково-шубні, м'ясо-вовняні, м'ясо-вовняно-молочні.

Кролики відносяться до плодовитих, скоростиглих, невибагливих до їжі тварин. За рік одна самка приносить потомство 3—6 разів (іноді більш), по 6—8 (іноді до 15 і більш) крольчат. Кроликів м'ясного і м'ясо-шкуркового напрямів забивають на м'ясо в 65—120-добовому віці при живій масі 1,8—3 кг

 Тканини і хімічний склад м'яса

Туші тварин є комплексом різних тканин: щокової, сполучної, жирової, кісткової, хрящової. М'язова тканина за життя тварини виконує рухові функції, бере участь в кровообігу, пересуванні їжі в травних органах, виконує інші фізіологічні функції. Тканина складається з крупних м'язових волокон (кліток) і пронизана кровоносними, лімфатичними судинами і ін. Залежно від будови і скоротливої діяльності м'язових волокон розрізняють поперечнополосату, гладку і серцеву тканини, остання придає серцю щільну консистенцію. Сполучна тканина зв'язує частини організму, будучи основою для окремих органів. Вона бере участь в обміні речовин і побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму.

Жирова тканина складається з жирових кліток, розділених між собою прошарками рихлої сполучної тканини. Скупчення жиру пронизане найдрібнішими кровоносними судинами. Зміст жирової тканини і місця її відкладення, а також колір, смак, запах залежать від вигляду, породи, віку і статі тварин, характеру відгодівлі. Загальна кількість жирової тканини в організмі тварини коливається залежно від вказаних чинників від 0,6 до 40%. Багато її у свиней. Жир відкладається частіше під шкурою і між м'язами м'язової тканини, у внутрішніх органах. Підшкірна жирова тканина свиней називається шпиком, що відкладається в черевній порожнині — внутрішнім жиром-сирцем. Останній залежно від його розташування називається сальниковим (у черевній порожнині), принирковим, брижечним (між кишок) і ін.

Хрящова тканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини побудовані хрящі, з еластичної — вушні раковини, волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Кісткова тканина містить міжклітинну речовину, в якій знаходиться тверда аморфна речовина, просочена мінеральними солями. З кісткової тканини побудований скелет тварин. Кісткова тканина складає 18—20%.

Кров складається з кліток (формених елементів крові) і міжклітинної речовини — рідкої плазми. Формені елементи — еритроцити, лейкоцити і тромбоцити. До складу еритроцитів входить білкова речовина гемоглобін, що обумовлює колір крові. Лейкоцити знищують мікроорганізми, а тромбоцити беруть участь в згортанні крові. Кількість крові у великої рогатої худоби — 7,5—8,3%, у свиней — 4,5% від живої маси.

Скелет забійної худоби складається з кісток, які підрозділяють на кістки голови, тулуба і кінцівок. Формою розрізняють кістки трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (лопатка, кістки тазу) і змішані (кости голови). Хребці тварин ділять на шийних, грудних, поперекових, крижових і хвостових. Перший шийний хребець називають атлантом. Кількість ребер рівна числу спинних хребців. У великої рогатої худоби 13 пар ребер, у свиней — 14.

М'ясо відноситься до найбільш цінних продуктів харчування і є основним джерелом білків, необхідних организму для побудови тканини, а також джерелом жирів, вітамінів і мінеральних речовин (табл. 19).

Табл.  19

Хімічний склад м'яса забійних тварин (охолодженого)

Класифікація м'ясних туш

По вигляду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птаха. За статевою ознакою м'ясо дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясо бугаїв, свиней — на свинину і кабанів; за віком — на дорослу худобу і молодняка; по угодованій (ступені розвитку м'язової тканини і підшкірного жирового шару) — на категорії; по термічному стану — парне, таке, що остигнуло, охолоджене, заморожене і дефростоване (розморожене).

Для забою направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також вибракованих всіх напрямів продуктивності. Забій худоби і оброблення туш проводять на бійнях, холодобійнях і м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробки великої рогатої худоби включає наступні операції: оглушення тварини (струмом), його забій і знекровлення, з'їм шкури і відділення голови і ніг, витягання внутрішніх органів, подовжнє розпилювання туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.

Свиней переробляють із залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупону. При переробці тварин, окрім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1/3 ширини її від хребта, відноситься до обріза.

Парне м'ясо — м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 35°С. У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло, — це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12°С. Воно не стійке при зберіганні. Охолоджене м'ясо має температуру від 0°С до 4°С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами.

Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище — 6—8°С. Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче -25°С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18°С складають: для  яловичини— 12, свинини — 6 міс. При вищій температурі термін зберігання скорочується. Дефростоване м'ясо — це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальних камерах до температури 1— 4°С. Якщо м'ясо відтає в природних умовах, його називають таким, що відтанув, а знов замороженим — двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі і громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на ту, що остигнула, піддану після оброблення туш охолоджуванню до температури не вище 12°С; охолоджену, піддану охолоджуванню до. температури від 0 до 4°С; що підморожувала до температури в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С; заморожену до температури не вище -8°С. Телятину використовують для приготування блюд тільки в охолодженому вигляді.

Яловичину дорослої худоби (корови, воли, телиці старші за три роки, бики) залежно від угодованої підрозділяють на категорії. Яловичина I категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.

Яловичина  11 категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки; жир є у вигляді невеликих ділянок в області поясниці і останніх ребер. Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і шийні для лопатки частини, остисті хребці не виступають.

Яловичина II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо виконані лопаточно-шійну і тазостегнову частини, виступають лопатки і маклаки.

Яловичину від корів-першотілок залежно від маси туш підрозділяють на дві категорії. Яловичина I категорії при масі туші від 165 кг і більше повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у підставі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон.

Яловичина II категорії масою туші від 165 кг і більш повинна мати задовільно розвинені м'язи, а стегна — западини; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми. Категорію яловичини від коров-першотілок масою менше 165 кг визначають але характеристиці угодованої туші від дорослої худоби.

Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і угодованої підрозділяють на категорій, при цьому молодняка I категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I категорії — від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг; від молодняка 1 -го класу, маса туші від 195 до 230 кг включно; від молодняка 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг включно; від молодняка 3-го класу: маса туші 168 кг і менш — повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маслаки не виступають.

Телятину виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туше вирізки (внутрішні пояснич-но-подвздошні м'язи), нирки, принирковий і тазовий жир і зобну залозу. Телятина I категорії (від телят-молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи, розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

По вгодованості баранину і козлятину підрозділяють на I і II категорії. Баранина і козлятина I, категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії м'яза розвинені слабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення незначні. Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без курдюків), без ніжок, але з нирками і внутрішнім жиром.

Свинину за якістю підрозділяють на п'ять категорій. I категорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегновій частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинні бути не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі. II категорія (м'ясо молодняка) — туші м'ясних свиней (молодняка). Маса від 39 до 98 кг включно, в шкурі; від 34 до 90 кг включно, без шкури і від 37 до 91 кг включно, без крупона. До цієї категорії відносять туші підсвинків з масою від 12 до 39 кг в шкурі, від 10 до 34 кг, без шкури. III (жирна) категорія включає туші жирних свиней. Маса не обмежується. IV (промпереробка) — туші свиней понад 90 кг без шкури, понад 98 кг в шкурі, понад 91 кг без крупона. V (м'ясо поросят) — тушки поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів.

Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Маса туші від 3 до 6 кг включно. VI (м'ясо кабанів молодняка) — маса туші від 36 до 57 кг

До свинини I—IV категорій не відносяться туші кабанів, до свинини I і II категорій не відносяться туші свиноматок. Категорії свинини розрізняються і по товщині шпика над остистими відростками між шостим-сьомим спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури (см): I — від 1,5 до 3,5; II — від 1,5 до 4 (у підсвинків 1 см і більш); III — 4,1 і більш; IV— від 1,5 до 4.

Свинячі туші і напівтуши I—IV категорій реалізують без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру. Свинячі туші і напівтуши в шкурі, призначені для промпереробки, реалізують із задніми ногами. Свинину V категорії реалізують цілими тушками, їдальнею і ногами, без внутрішніх органів.

На кожну тушу або напівтушу ставлять клейма, що свідчать про віднесення м'яса до однієї з категорій. Клейма засвідчують угодована і доброякісність. На клеймі зображені: скорочене найменування республіки, номер підприємства і слово «Ветогляд». М'ясо яловиче I категорії клеймлять круглим клеймом, II — квадратним, м'ясо худе і нестандартне — клеймом НС. Колір клейма синій. Додаткові клейма позначають: буквами П — корови-першотілки; Т — телята; Б — бики, бугаї; молодняка клеймлять — Про — добірний, 1, 2, 3-го класів угодованої; ПП — для промпереробки

маркіровку свинини проводять відповідними формами клейм: I категорія, беконна, — круглим; II — м'ясна — квадратним; III — жирна — овальним клеймом; IV — для промпереробки — трикутним; V — м'ясо поросят — круглим клеймом з буквою М. Хряків клеймлять ромбоподібним клеймом (мал. 13). VI — свині (кабани, молодняк) — квадратним клеймом з буквою М.

М'ясо умовно придатне — це м'ясо, яке придатне до вживання після попереднього знезараження. До нього відносять м'ясо і внутрішні органи від тварин, хворих ящуром, бруцельозом (за відсутності видимих змін в тканинах), туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабофиннозне м'ясо, що містить не більше трьох фінн на 40 см2 поверхні зрізу. М'ясо, віднесене до умовно придатному, маркірують словами Проварювання, Стерилізація. Фінозне, туберкульозне і ящурне м'ясо маркірується відповідно клеймами Фіноз, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо, не придатне до вживання, підлягає утилізації або переробці на кормову муку, добрива.

Утилізації підлягає м'ясо і внутрішні органи сибирковиразкових, виснажених туберкульозом тварин, трихинелозних свиней, вим'я корів, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з наявністю сальмонели і фін., туляремія, пики свиней, сапа коней, ку-пропасниці. До нестандартного м'яса відносять напівтуши з кольором, що змінився, із зачистками від побитостей і синців, що займають більше 15% поверхні, з неправильним розділенням по хребетному стовпу (із залишенням цілих хребців); туші з жиром, що пожовтів, м'ясо худе, почорніле в шийній частині, м'ясо бугаїв, кабанів, кабанів, повторно заморожене, із запахом закисання або в'ялою консистенцією.