Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Жива риба. Реалізації живої риби надається велике значення, в підготовленому вигляді по смакових достоїнствах вона перевершує рибу, що зберігалася тривалий час. Для перевезення в живому вигляді і зберігання придатні короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного і кормового режимів, добре переносити перевезення і зберігання в невеликих ємкостях.
Для реалізації в живому вигляді придатна тільки здорова, вгодована, «бадьора» риба, бо хвора і худа при перевезеннях і зберіганні швидко засипає (снула риба). Сезонами вилову і реалізації риби в живому вигляді є весняний і осінній, хоча потокове вирощування риби в рибних цехах підприємств дозволяє це робити круглий рік. Виловлену рибу відразу сортують по видах, розмірам і вона поступає в садочки — тимчасові або постійні ємкості для прийому, збору і зберігання риби. Для перевезення живої риби використовують дехлоровану водогінну воду або воду природних водоймищ. Співвідношення риби і води від 1:2 до 1:10. При високій щільності посадки зростає кисневе голодування і снулість риби. Температура води для перевезення повинна бути зимою 1—2°С, літом 10—12°С для теплолюбивої і 6—8°С для холодолюбивої риби. З підвищенням температури води знижується розчинення кисню, що може створити його дефіцит і утруднити дихання риби. Наслідки — зниження життєвої активності риби, накопичення у воді отрути з- за гниття слизу і випорожнювань. При перевезенні і зберіганні риби стежать не тільки за температурою води, її примусово аерують - збагачують киснем, частково замінюють, .
Транспортують живу рибу спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним і повітряним транспортом з дотриманням встановлених норм і правил перевезення. Термін транспортування риби у вагонах взимку не повинен перевищувати 6 діб, в решту пори року — 4 доби. Автоцистерни розраховані для перевезення 1,5 т живої риби. Можна використовувати і звичайні машини зі встановленими на них бочками. Перспективним є перевезення риби в атмосфері вологого повітря. При температурі 1—4°С і повністю насиченому повітрі, постійній притоці кисню багато видів риб залишаються живими тривалий час: короп — 26—43 г, лящ — 3—14, сом — 24—56 г, лінь і карась — більше доби.
Зберігання риби в магазинах здійснюють в спеціально влаштованих акваріумах, термін зберігання не більше доби. Для скорочення снулості риб слід забезпечувати постійне дехлорування води і необхідний рівень аерації.
На товарні сорти живу рибу не ділять. Залежно від фізичного стану її підрозділяють на «бадьору», слабку і дуже слабку. «Бадьора» риба має блискучу луску, рухи жваві, плаває у дна акваріума. Слабка риба мляво пересувається, плаває у поверхні води, забарвлення тьмяне. Дуже слабка риба лежить на дні, плаває черевцем вгору, має неприродне забарвлення. Вище за якістю цінується «бадьора» риба, що має товсту угодовану спинку, без ознак хвороб, травм, поразок шкідниками. Допускаються незначні пошкодження у риби, яку ловили на крючок. Колір зябер червоний, очі світлі, опуклі, запах властивий живій рибі. Риба, що заснула, не повинна залишатися у воді, її відразу ж треба реалізовувати.
Охолоджена риба має температуру усередині мускульної тканини від -1 до +5°С. Для подовження терміну зберігання рибу охолоджують відразу ж після улову. Охолоджування проводять чистим льодом або охолодженою водою з додаванням антисептиків і антиокислювачів або без них. Лід використовують дрібнодроблений. При такому способі риба охолоджується поволі і нерівномірно, деформується. Рибу перед охолоджуванням промивають, розсортовують по видах і розмірах (масі), при необхідності обробляють і укладають в тару. Укладання дрібної риби проводять насипом, великої — рядами. Дно тари і кожен шар риби посипають льодом. Співвідношення риби і льоду зазвичай складає 1:1. Упаковану рибу відразу ж відправляють споживачам.
Залежно від вигляду і розміру рибу охолоджують обробленою, потрошеною (сом, щука, осетрові, маринка) або необробленою. Охолоджена риба повинна бути доброякісною. Свіжість визначають за органолептичними показниками: поверхня риби природного забарвлення, зябра від рожевого до темно-червоного кольору, консистенція щільна, черевце не роздуте, запах свіжий. У зіпсованої риби тіло деформоване, зябра покриті слизом, рот відкритий, луска має тьмяний вигляд, очі запали, м'ясо такої риби в'яле, з кислим і гнильним запахом.
Охолоджену рибу залежно від цінності упаковують в бочки і ящики. Для стоку води від танення льоду, в тарі роблять отвори. Перевозять охолоджену рибу при температурі від -1 до +5"С, таку ж температуру підтримують і при зберіганні. Термін зберігання охолодженої риби від улову до реалізації необробленої 8—9 діб., потрошеної до 12діб. В умовах охолоджування риба може зберігатися 2 доби, при 2— 4°С — не більше доби.
Морожена риба. Для продовження термінів зберігання рибу піддають заморожуванню. Мороженою вважається риба, температура в товщі м'язів якої -6°С і нижче. Заморожування дозволяє уникнути сезонності в реалізації риби.
Для заморожування застосовують природний і штучний холод, льодосоляну суміш і розсольний спосіб. Природне заморожування проводять в місцях лову в зимовий час. При зовнішній температурі повітря -12°С риба швидко заморожується в живому вигляді. Риба природного заморожування має викривлену форму тіла, відкриті рот і зяброві кришки, тьмяну поверхню тіла. У штучних умовах рибу заморожують в скороморозильних установках при температурі від -25 до -30°С. При льодосоляному способі заморожування рибу пересипають сумішшю льоду і чистої куховарської солі. Розрізняють сухе і мокре льодосоляне заморожування (контактне і безконтактне). Використання методу розсільного заморожування передбачає опускання риби в розсіл, що має температуру від -16 до -20°С. Розсільне заморожування буває контактним і безконтактним (у тарі). При розсільному і льдосолевому заморожуванні, особливо контактному, отримують продукцію високої якості: поверхневий шар риби просолюється, темніє. Та з-за дороговизни ц і способи застосовують тільки у разі неможливості використання повітряного заморожування.
Для зменшення втрат маси риби від усихання і окислення жиру проводять глазурування — опускають її в чисту воду з подальшим наморожуванням крижаної скориночки на поверхні риби. Для оберігання жиру риби від окислення у льодову глазур додають суміш аскорбінової і лимонної кислот, глутаминат натрію. Подовжує терміни зберігання заморожування в блоках, поміщених в пакети з полімерних плівок (під вакуумом). Перспективним є заморожування риби рідким азотом. Морожену рибу підрозділяють по сімействах і видах, способах обробки і заморожування, розмірах або масі, якості. Заморожувати можна рибу всіх сімейств і видів. Низькі температури майже не змінюють хімічний склад і смакові властивості продукції, її зовнішній вигляд. Розрізняють наступні способи оброблення мороженої риби: не разділана, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, оброблена на куски, філе, пласт обезголовлений, обеззябрений, тушка, риба спеціального оброблення. Морожену рибу за якістю ділять на I і II ґатунки.
Риба I ґатунку повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, належну обробку. Запах і смак перевіряють після відтавання і варки. Вони повинні бути чисті, властиві продукту, без пороків.
Морожена риба II ґатунку може мати більше зовнішніх пошкоджень (зривів шкірки, поламаних зябрових кришок, синців), різний ступінь вгодованості, потьмянілу поверхню, підшкірні пожовтіння (окислення жиру) на зрізах м'язів, що не проникли в товщу м'яса. Консистенція м'яса може бути ослабілою, але не в'ялою, кислуватий запах в зябрах і запах окисленого жиру на поверхні, що не проник в товщу м'яса. Допускаються відхилення від правильної обробки. Рибу, якість якої не відповідає вимогам II ґатунку, відносять до нестандартної. Не ділять на сорти морожену рибу спеціальної обробки. До неї пред'являють вимоги на рівні мороженої риби I ґатунку.
Пороки мороженої риби — наявність на поверхні підсихаючої скориночки, цвілі, неприємного запаху. У жирних риб може бути іржа і поверхневе пожовтіння.
Упаковують рибу в картонні і дерев'яні ящики, рогожані кулі, бочки, корзини, короби і пакунки. Цінну морожену рибу перед упаковкою загортають в пергамент або прозору плівку. Дрібну рибу укладають насипом. У одиницю упаковки повинна бути укладена риба одного найменування, розміру, сорту, способу оброблення і заморожування.
При транспортуванні і зберіганні замороженої риби температура повинна підтримуватися на рівні — 18°С, відносна вологість повітря 90—95%. У камери завантажують тільки морожену рибу.
Граничні терміни зберігання мороженої риби сухого і розсільного заморожування при температурі — 18°С з дня вироблення складають: для осетрових риб глазурованих — 7 місяців, тріскових, камбалових— 6, морських і океанічних, — 8;
Короткочасно зберігають рибу при температурі -10°С; при температурі 0°С зберігають її не більше 3 діб. Перепади температури більш ніж на 0,50С при зберіганні приводять до погіршення якості риби. Під час зберігання продукцію рекомендується оглядати через кожних 1—2 місяці.
У роздрібній торговій мережі у холодильниках при температурі — 5—6°С рибу зберігають до 14 діб, при температурі біля 0°С — 2—3 доби, без холодильника –до 1 доби.
При зберіганні риби в ній може відбутися усихання, зміна кольору, структури і розміру кристалів льоду, погіршення консистенції (суха, жорстка), окислення жиру, поява лежалого, старого запаху і ін.
Розморожування риби перед кулінарною або технологічною обробкою називають дефростацією. Кристали льоду в рибі тануть, м'язи вбирають вологу, температура риби доходить до 0°С. Дефростація може проводитися у воді, повітрі, під вакуумом, струмами високої частоти і ін.
Солона риба
Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м'якої і ніжної консистенції. В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м'яса споживна цінність риби знижується.
Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.
При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.
Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосолену рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.
Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлуку. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.
Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванта — бензойнокислого натрію.
До солоних рибних товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу.
Оселедці солоні. Найменування оселедців вказує на район їх вилову: тихоокеанські, атлантичні, біломорські і ін. За змістом жиру, яке залежить від часу улову, тихоокеанські і атлантичні оселедці ділять на жирних (більше 12% жиру) і нежирних (менше 12% жиру). Атлантичні, тихоокеанські і каспійські оселедці ділять за розміром, а азово-чорноморські — по масі. За змістом солі оселедці можуть бути слабкосолені (1—7%), средньосолені (10—14%) і міцносолені (понад 14% солі). За якістю солоні оселедці ділять на 1-ій і 2-ій ґатунки. Оселедець 1-го ґатунку повинен бути цілим, чистим, без пожовтіння, м'якої або щільної консистенції, з властивими йому смаком і ароматом. У оселедцях 2-го ґатунку допускаються незначні пошкодження черевця (без випадання нутрощів), підшкірне пожовтіння, слабка або жорстка, але не в'яла консистенція, кислуватий запах.
По способах оброблення оселедець може бути: необробленим (посолений в цілому вигляді), зябрений (видалені частина нутрощів і грудні плавники), зябрований (видалені частина нутрощів і зябра), напівпотрошений(видалені частина нутрощів), обезголовлений (видалені голова, нутрощі, окрім ганоїд), тушка (видалені голова, нутрощі, частина черевця і хвостовий плавник), кусковий (тушки, що розрізають на частини). Солоні дрібні оселедцеві (кілька, тюлька, салака) і анчоусові (хамса, анчоус) випускають нерозділаними. За розміром, жирністю і змістом солі їх не підрозділяють. Показники якості аналогічні відповідним ґатункам солоного оселедця.
Сардини океанічні солоні готують з сардини, сардинопса, сардинелли в необробленому вигляді. За змістом солі вони можуть бути слабкосолені (6—8%), средньосолені (8— 12%). За якістю ділять на 1—2-й- ґатунки. Солоні оселедці івасі готують також необробленими, завдовжки не менше 12 см, слабкосоленими (6—9%) і средньосоленими (9—12%), 1-го—2-го товарних ґатунків.
Солоні лососі. Розрізняють солоні продукти з європейських лососів — сьомги, лосося каспійського, балтійського, озерного, з тихоокеанських — кети, горбуші, нерки, сіми, чавичі і ін. Лососевої першої групи солять потрошеними семужної різкі. За розміром на велику і дрібну ділять тільки сьомгу. За якістю лососі солоні бувають 1-го і 2-го ґатунку. Лососі солоні 1-го ґатунку повинні бути вгодованими, правильно обробленими, мати чисту поверхню без пошкоджень і синців, ніжну пружну консистенцію, чистий смак і запах. Стандарт допускає часткову збитість луски, синці в головній частині, щільну консистенцію, незначне поверхневе пожовтіння черевця. У 1-му ґатунку риба може бути різної вгодованості, з невеликими зовнішніми пошкодженнями і збитості луски, з відхиленнями від правильного оброблення, сухуватої або м'якої консистенції, але не в'ялою. Допускається легке пожовтіння шкіри і черевної порожнини, що не проникло в м'язи, слабкий запах окисленого жиру, на поверхні. Стандарт нормує вміст солі по видах лососів, в 2-му гатунку верхня межа його підвищується на 2% в порівнянні з 1-м.
Солоні тихоокеанські лососі бувають потрошені з головою, потрошені семужним нарізанням і скибочками. Вони бувають слабкосоленими (від 4—6 до 10% солі) і средньосоленими (більше 10 до 14% включно). За якістю вони можуть бути 1-го і 2-го ґатунку. Товарний сорт залежить від консистенції м'яса, зовнішнього вигляду і забарвлення поверхні риби, пожовтіння, присмаку і запаху окисленого жиру, наявності зовнішніх пошкоджень. Високоцінним продуктом вважається кета семужної різкі, приготована з амурської кети осіннього улову, жирністю не менше 9%. Солона кета повинна мати масу не нижче 3 кг. Вимоги до її якості такі ж, як і до решти тихоокеанських лососів.
Скумбрія і ставрида солоні поступають в торгівлю під назвами скумбрія атлантична, тихоокеанська і ставрида океанічна, а при вмісті жиру не менше 12% — курильська. Скумбрію і ставриду солять в необробленому (завдовжки не менше 19 см) і обробленому вигляді, обезголовленими потрошеними, з головою і у вигляді баликів (спинок). За вмістом солі скумбрію і ставриду готують слабкосоленими (6—10%), средньосоленими (10—14% солі). За якістю підрозділяють на 1 -й і 2-й ґатунки.
Риба солона. Об'єднує в одну групу рибу всіх сімейств, недоспілих при засолі. Використовують як напівфабрикат при копченні, в'яленні. У солоному вигляді практично не реалізують, оскільки споживчі властивості її невисокі. При засолі вона втрачає багато розчинних поживних речовин, набуває сухої, грубої, іноді жорсткої консистенції. Солону рибу випускають необробленою, потрошеною, обезголовленою, у вигляді напівпласта, пласта з головою і без голови. За органолептичними показниками і змістом солі її поділяють на 1-й та 2-й ґатунки.
Риба пряного засолу. Пряному засолу піддають всі оселедцеві, а також анчоусові, сигові, сардини, ставриду і скумбрію. Дрібні оселедцеві не обробляють, великі випускають зябреними, зяброваними, напівпотрошеними, обезголовленими, тушкою і шматочками. Після заливки пряним тузлуком рибу направляють на дозрівання при температурі 0°С протягом 10—30 діб. Набори прянощів можуть бути різними. Частіше застосовують чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, коріандр. Вони надають рибі пікантного смаку і аромату. Рибу пряного засолу на товарні сорти не підрозділяють, але за якістю вона повинна відповідати вимогам тих же видів солоної риби 1-го ґатунку. На поверхні риби і в тузлуку допускається осад білкових речовин. Для деяких видів риб стандарт нормує жирність.
Маринована риба. З солоної риби готують мариновану. Маринуванню піддають свіжого, мороженого і солоного оселедця, скумбрію, ставриду в цілому вигляді і оброблену. Маринадна заливка складається з суміші оцту, прянощів, солі і цукру. Дозріває оселедець 15—20 діб при температурі 7—10°С. Готовність визначають по смаку, аромату, консистенції м'яса риби. Кількість солі в слабкосоленому оселедцеві від 9 до 12% включно, оцту — 0,8—1,2%. Мариновану рибу на товарні ґатунки не підрозділяють. Під дією оцту м'ясо риби біліє, ущільнюється, втрачає сирий смак.
Порушення технології, режимів транспортування і зберігання солоної риби приводять до виникнення пороків, що погіршують якість: вогкість, затхлість, окислення, омилення, іржа, фуксин (червоний наліт).
Вогкість характеризується наявністю в рибі сирого смаку і запаху внаслідок непросолу риби. Необхідно її досолювати.
Окисел утворюється при гнитті білків риби і тузлуку. Виникає кислий запах, консистенція м'яса стає в'ялою, тузлук каламутним. Виправляють дефект промивкою і заливкою риби свіжим тузлуком, з подальшим зберіганням при низьких температурах. Омилення у вигляді липкої мильної плівки може з'явитися на поверхні солоної риби при зберіганні без тузлуку. Рибу необхідно промити свіжим розсолом при температурі 12—18°С і негайно відправити до реалізації.
Іржа має вид іржавого нальоту, що є результатом окислення жиру киснем повітря. Спочатку вона з'являється на поверхні, потім проникає під шкіру риби і в м'язи. У початковій стадії її змивають міцними тузлуком і відправляють в реалізацію, оскільки при глибокому окисленні вона стає непридатною до вживання.
Фуксин виникає при поразці риби пігментоутворюючими солелюбивими мікроорганізмами і у вигляді червоно-бордового нальоту спочатку на поверхні, потім в товщі м'язів викликає псування риби. При сильному псуванні риба непридатна в їжу, при початковому — її обробляють оцетно-сольовим розчином.
Солона риба може бути заражена шкідниками — стрибуном, личинкою падальної мухи, нематодами і ін. Стрибун — це личинка сирної мухи завдовжки до 10 мм, розвивається на бестузлучних продуктах, що зберігаються в теплі. При слабкому зараженні рибу промивають в насиченому розсолі, при сильному вона стає неїстівною. Профілактика проти зараження стрибуном — в хорошому санітарному стані сховищ.
Упаковують солону рибу в дерев'яні бочки (сухотарні та заливні), в дощаті або з гофрованого картону ящики, пакети з синтетичної плівки, полімерні ємкості, відра; фасують в полімерні матеріали з вакуумною упаковкою. Зберігають солоні рибні продукти окремо від інших харчових товарів. Якість солоних рибних товарів при тривалому зберіганні залежить від виду риби, способу обробки і засолу, категорії солоності, способу упаковки, тари, температури і відносної вологості повітря в сховищі. Заливні бочки рекомендується встановлювати шунтовим отвором вгору; сухотарні — горизонтально, прокладаючи між рядами дошки. Умови і терміни зберігання риби приведені в табл. 21.
Таблиця 21 Умови і терміни зберігання солоної риби
| Солона риба | Температура зберігання °С | Термін зберігання, мес |
| Риба в бочках з тузлуком: оселедці слабосолені, лососеві слабосолені, оселедці і лососеві среднесолені,оселедець міцносолений | Від-8 до-4 Від -8 до -4 Від —6 до —4 Від-2до0 | 6 4 6 10 |
| Інша солона риба: слабо- і среднесоленая міцносолена. | Від-2 до-8 Від 0 до—4 | 4-6 8 |
| Оселедець слабосолона і середньосолона без тузлуку | Від-5 до-10 | 3 |
| Риба пряна в бочках | Від-2 до-8 | 4 |
| Сьомга у вигляді філе, скибочок, шматочків, упакованих в пакети з газонепроникної плівки | Від-2 до-8 | 10 діб |
У магазинах за наявності охолоджуваних камер термін зберігання міцносоленої риби 30 діб, средньосоленої, пряної і маринованої, — 10—15, слабкосоленої—до 6 діб. У неохолоджуваних приміщеннях термін зберігання скорочується удвічі. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання солоних рибних продуктів 90%, для бестузлучних — 75—80%.
Копчена риба
Копчення можна віднести до комбінованих способів консервації риби, оскільки на неї впливають одночасно декілька чинників: температура, речовини диму, сіль. Копчена риба різноманітить асортимент рибних товарів, вона своєрідна по смакових якостях, має відносно високий попит у покупців. Для копчення риби можуть використовуватися речовини неповного згорання деревини (димове копчення) або коптильні препарати — екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальній обробці ( мокре копчення). Іноді поєднують димове і мокре копчення. Залежно від температури копчення буває холодне (не вище 40°С), гаряче (80—180°С) і напівгаряче (50—80°С).
Процес копчення може бути природним (при згоранні деревини) і штучним, коли приготування копчених рибних товарів прискорюється, удосконалюється за допомогою застосування струмів високої частоти, електрокопчення і ін. При природному копченні добрі результати дає застосування деревини листяних порід — дуба, ясеня, плодових дерев.
Риба гарячого копчення. Отримують її з мороженої або охолодженої нежирної, напівжирної, і дуже рідко - жирної риби. З останньої при копченні виплавляється багато жиру, що погіршує її зовнішній вигляд і знижує харчову цінність. Сировину розморожують, сортують по видах, розміру, обробляють і солять мокрим способом до вмісту солі 1,5—2%, промивають, перев'язують або прошивають шпагатом, підвішують до рейок, розміщують на кліті. Копчення проводять спочатку при температурі 65—80°С, потім при 110—140°С. Поверхню риби спочатку підсушують, потім пропікають і коптять. Білки риби при цьому згущуються, вона стає м'якою, ароматною.
Рибу гарячого копчення готують необробленою, потрошеною з головою, без голови, зяброваною, у вигляді шматка і рулетів. Вона має помірно виражений присмак і запах копчення, поверхню без нальоту викристалізованої солі, правильне оброблення, щільну консистенцію, властиві в'яленій рибі смак і аромат. Допускаються деякі дефекти— тільки в 2-му ґатунку. Масова частка куховарській солі нормується для окремих найменувань риб і вона різна по гатунках. Так, в'ялена риба внутрішніх водоймищ 1-го ґатунку повинна мати 6—12%, 2-го — 8—12% солі. Для деяких видів риби нормується жирність.
Упаковують в'ялену рибу в мішки, рогожки, корзини, картонні ящики по 30—40 кг Цінні породи риб укладають в ящики і перешаровують пергаментом, підпергаментом, целофаном. У кожну одиницю упаковки йдуть вироби з одного виду риб, способу оброблення, ґатунку. Зберігають в'ялену рибу при температурі від —2 до +8°С, відносній вологості повітря 70—80%. Термін зберігання в'яленої риби не більше 2 місяців, баличних виробів 1,5 міс., скибочок в пакетах— не більше 72 годин.
Сушена риба. Для сушки використовують худу рибу, оскільки окислювальні зміни жиру при сушці роблять її неїстівною. Готують два види сушеної риби: солено-сушену і прісно-сушену. Кращу солено-сушену продукцію дають йорш, бичок, снеток; прісно-сушену — судак, щука, пікша, минтай. При сублімаційній сушці риба і фарш добре зберігають поживні властивості, об'єм, колір, смак і запах. Зберігають сушену рибу в упакованому вигляді при відносній вологості повітря не вище 75% . У реалізацію поступає упакована в пакунки по 50 кг, в ящики — до 16 або фасованою в картонні коробки до 1 кг У роздрібній мережі термін зберігання сушеної риби не повинен перевищувати одного місяця, оскільки вона може відволожитися, запліснявіти, а жир окислюється і згіркне.
Риба гарячого копчення. Асортимент її представлений наступними групами: риба гарячого копчення, оселедці і сардини, копчушки, осетрові. Осетрові риби гарячого копчення за якістю ділять на 1-й і 2-й товарний ґатунки, решта груп на ґатунки не підрозділяється. Для риби гарячого копчення відповідно до її вигляду, стандартом встановлені певні розміри, способи оброблення. Вона повинна бути добре прокопчена, про що повинні свідчити відсутність вогкості, незгорненої крові, і ін. Риба може бути різної вгодованості, але не худа, мати чисту, незволожену поверхню. Допускаються на поверхні невеликі білково-жирові натікання, опіки, пошкодження. Колір поверхні рівномірний, від світло-золотистого до коричневого, оброблення правильне. Консистенція риби гарячого копчення щільна, соковита, може бути злегка сухуватою чи крішливою. Смак і запах приємні, властиві копченій рибі. Масова частка куховарської солі в м'ясі риби від 1,5 до 3%. Стандарт також обмежує загальну бактеріальну обсіменінність продукту, в ньому не допускаються бактерії групи кишкової палички і сальмонели. Дрібну рибу коптять необробленою.
Пороки риби гарячого копчення — непрокопченість, потьоки жиру, смолянисті натікання, білобочка, міхури, підгорання, розриви шкіри, просир. Чорні смолянисті натікання на поверхні риби — результат забруднення смолянистими речовинами, нагаром з димаря і стелі коптильної камери. Дефект усувають обережним зіскоблюванням натікань ножем або протиранням риби серветкою. Білобочка — непрокопчені білі плями, що утворюються в місцях зіткнення однієї риби з іншою. Такий продукт швидко псується, недостатньо смачний, має непривабливий зовнішній вигляд. Рибу-білобочку терміново реалізують або відправляють на докіпчування. Міхури підгорання виникають від підвищеній температурі копчення. Дефект усуненню не підлягає. Розривши шкіри утворюється при різкому підвищенні температури під час підсушки риби, дефект усуненню не підлягає. Просир — недостатня пропеченість м'яса риби у частинах голови і хребта. М'ясо сирувате, погано відділяється від кісток, кров згорнулася не повністю. Дефект усувається при повторному копченні.
Упаковують рибу гарячого копчення в дерев'яні ящики, короби або інвентарну (зворотну) тару ємкістю до 20 кг Копчушку упаковують у фанерні, дощаті і картонні ящики ємкістю до 8 кг. Особливо цінні види риб пломбують, укладають рядами, перестилаючи кожен ряд пергаментом. Сардини гарячого копчення поміщають в гофровані картонні ящики ємкістю до 10 кг Зберігають рибу гарячого копчення при температурі від +2 до -2°С і відносній вологості повітря 75—80% не більше 72 г. Збільшують термін зберігання заморожуванням. Заморожену рибу гарячого копчення при температурі мінус 18°С зберігають до 30 діб.
Риба холодного копчення. Для холодного копчення використовують солоний напівфабрикат, який спочатку підсушують на вішаках, потім коптять при температурі 30—40°С. За рахунок зниження вологи, консистенція м'яса стає щільнішою, жир набуває янтарного кольору, виникають специфічні для копчених виробів смак і запах, шкірка риби Докрашується в золотаво-коричневий колір. Холодному копченню піддають переважно жирну і напівжирну рибу океанічного улову. Риба може бути необробленою, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді спинки, теши, боковника, філе і шматка. Рибу холодного копчення ділять на групи: оселедці і сардини, баличні вироби, інша риба. Оселедці і сардини холодного копчення готують з оброблених і необроблених жирних риб. За якістю їх ділять на 1-й і 2-й ґатунки. Риба обох сортів може бути різної вгодованості. Зміст вологи не вище 60%, солі в 1-му ґатунку — 5—11, у 2-му— 5—14%. Продукція 2-го ґатунку на відміну від 1-го може мати більше дефектів зовнішнього вигляду, консистенцію сухувату або таку, що ослабіла, запах жиру, що окислюється, на поверхні.
До іншої риби холодного копчення відносять всі види риб, окрім коропа, сазана, форелі і деяких ін. Крупну рибу обробляють так, як і для гарячого копчення, а дрібну коптять цілою. За якістю таку рибу холодного копчення ділять на 1-й і 2-й ґатунки. Риба обох ґатунків може бути різної вгодованості, мати чисту суху поверхню, ціле щільне черевце, незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, у підстави хвостового плавника і інші невиразні дефекти, більш виражені, — в 2-му ґатунку.
Колір риби холодного копчення золотистий, консистенція від соковитої до щільної. Смак і запах копченого продукту виражені сильніше, ніж у риби гарячого копчення. Верхня межа вмісту куховарської солі в рибі 2-го ґатунку на 1— 2% вище, ніж в 1-му. Масова частка вологи специфічна для кожного виду риби і трохи вище, ніж в рибі гарячого копчення. Пороки риби холодного копчення: неприємні, невиражені, невластиві смак і запах; білобочка, плями, цвіль, деформація, підпарення, ропа.
Невиражений аромат копченої риби— наслідок слабкого прокопчення риби. Кислий або аміачний запах, невластивий рибі холодного копчення, виникає, якщо зябра погано промиті, при підсушуванні і копченні зяброві кришки погано притиснутої до голови. Дефект усувають додатковою обробкою на виробництві. Затхлий запах риба може придбати при упаковці в тару з різким запахом або при зберіганні в погано вентильованому вологому приміщенні. Рибу провітрюють, перекладають в іншу тару, регулюють режим зберігання. Пліснявіння виражається в появі на поверхні риби білого або зеленуватого нальоту при зберіганні у невентильованому приміщенні і підвищеній вологості повітря. Підпарюванння виникає зазвичай в рибі при надлишку вологи і високій температурі при підсушці або копченні.
Ропа — наліт солі на поверхні риби у вигляді дрібних кристалів. Утворюється у недостатньо відмоченої або пересушеної риби, при зберіганні міцносоленої продукції. Дефект усувають протиранням поверхні риби серветкою, змоченою у воді, потім в рослинному маслі.
При зберіганні копчені рибні товари можуть ушкоджуватися шашелем — личинкою темно-коричневого кольору завдовжки до 2 см, покритою довгими чорними волосками. Він проникає із зябрової порожнини в черевну, поїдає нутрощі і м'ясо риби, залишаючи частково шкіру і кістки, забруднені екскрементами. Шашель не виносить денного світла, при витримці риби, що розрізана по черевцю, на яскравому світлу шкідник гине.
До продукції холодного копчення відноситься «каперс». На його вироблення використовують скумбрію, ставриду, сардинелу атлантичну і іншу крупну жирну рибу. Довжина ставриди і скумбрії повинна бути не менше 28 див. Рибу обробляють на пласт з головою або філе, коптять при температурі 25—28°С до отримання золотистого забарвлення; ніжної консистенції, приємного смаку і запаху готової продукції. Копчена океанічна риби типу «каперс» є делікатесним продуктом із змістом солі до 4%. Термін зберігання в охолодженому вигляді до 10 діб. До делікатесної копченої продукції відносять також пряно-копчену рибу. Сировиною служать великі жирна ставрида і скумбрія океанічні, заздалегідь піддані пряному засолу, потім — холодному копченню.
Упаковують рибу холодного копчення по видах, розмірах і сортах в ящики масою до 30 і пакети до 2 кг, шматків і скибочок — в металеві і скляні банки. Сучасною упаковкою фасованої риби холодного копчення є пакети з плівки з вакуумною упаковкою або без неї. Зберігають рибу холодного копчення в сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до -5°С і відносній вологості повітря 75—80% не більше 2 міс. У плівкових пакетах з вакуумною упаковкою рибу зберігають при температурі — 4—8°С 30 діб, без вакууму — 20 діб.
В'ялена і сушена риба
В'ялена — це підсолена, а потім підсушена в природних умовах риба. Для в'ялення використовують напівжирні і жирні види риб — тарань,воблу, ляща, скумбрію, ставриду, жереха, вусаня і ін. В'ялення в природних умовах ведеться на відкритому повітрі в суху погоду при температурі 10— 20°С. На приготування в'яленого продукту йде від 13 до 30 діб. Він вважається готовим, коли риба набуває пружньожорсткої консистенції, загостреної спинки, жир стає янтарним, просочує м'язи і вони стають як би прозорими, ікра щільна, щезає смак і запах сирої риби.
В'ялену рибу випускають необробленою, зяброваною, потрошеною з головою або без голови, у вигляді пласта і напівпласта. У готовому продукті міститься від 40 до 50% вологи. В'ялену рибу, окрім вобли, червонопірки і азово-чорноморської тарані, підрозділяють на 1-й і 2-й ґатунки.
Баличні вироби
До баличних відносять солоні продукти, отримані від копчення і в'ялення: осетрових — балики, боковинки і теши; лососевих — спинки, боковинки і теши. Баличні товари холодного копчення з осетрових, білорибиць і нельми ділять на вищий, 1-й і 2-й ґатунки, з тихоокеанських лососів — на 1-ій і 2-ій. Горбуша йде 1-м ґатунком. Вироби вищого ґатунку мають правильну обробку, рівномірно прокопчені, з властивим смаком і ароматом, вироби 1-го ґатунку можуть мати різну вгодованість, в 2-му ґатунку допускається наявність зовнішніх пошкоджень, нерівномірна прокопченість, слабкий запах. Копчені баличні вироби по смакових достоїнствах поступаються в'яленим (провісним).
Упаковують баличні вироби в дерев'яні і гофровані картонні ящики масою нетто до 30 кг, в пакети з полімерних матеріалів масою не більше 2 кг Осетрові в тару укладають в один ряд, інші — в декілька рядів по висоті ящика. Кожен екземпляр повинен мати пломбу чи ярлик з вказівкою заводу, дати виготовлення і товарного сорту. Зберігають вироби в сухих чистих приміщеннях при температурі від —2 до —5°С, відносній вологості 75—80%. Термін зберігання баличних виробів гарячого копчення 3 доби, холодного копчення — 60—75 діб.
Баличні в'ялені вироби готують з осетрових риб, білорибиці і нельми. Залежно від способу оброблення їх підрозділяють на спинку, тешу, боковник, скибочки. Стандартом встановлені розміри і маса всіх видів баличних виробів. За якістю спинку, боковник і тешу готують вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Баличні вироби всіх сортів повинні бути з великими прошарками жиру, без зовнішніх пошкоджень, рівномірно пров'ялені, мати чисту поверхню, сіру, злегка зморшкувату шкіру, правильну обробку з рівними зрізами, консистенцію щільну, властиві, без ознак пороків, смак і аромат. Нижня межа вмісту куховарської солі у всіх ґатунках баличних виробів — 5%, але у вищому ґатунку її до 7, в 1-му — до 9, в 2-му — до 10%.
Пороками в'ялених баличних виробів є підшкірне окислення жиру, кислий запах, вогкість, затхлість, поразка личинкою сирної мухи, шашелем.
Ікра
Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26—28%), жирів (14—16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великий попит має ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб — у осетрових він від сірого до чорного, у лососевих — помаранчово-червоний, у інших — сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки — баночну і бочкову.
Ікра з осетрових і лососевих риб — зерниста, паюсна і ястична, по вигляду упаковки — баночна, баночна пастеризована, бочкова. Зернисту ікру готують із зрілих ястиків свіжозловленої риби. Ястики миють і пробивають через сита-грохотки для відділення ікринок. Пробиту ікру сортують по пружності ікринок, розміру, промивають від слизу, крові, оболонок і піддають засолу. Окрім солі можуть використовуватися антисептики. Від солоної ікри відокремлюють тузлук і відправляють її на упаковку. Баночну зернисту осетрову ікру фасують в жерстяні банки масою нетто до 2 кг На місце стику кришки з банкою надягають гумове кільце, щоб всередину упаковки не попадало повітря. Баночну пастеризовану ікру фасують в скляні баночки масою нетто 28, 56 і 112 г, герметично укупорюють і пастеризують при 60°С. Бочкову ікру упаковують в дубові заливні бочки, покриті усередині парафіном, місткість до 50 л.
Ікра зерниста осетрових риб баночна повинна бути у всіх ґатунках одного виду риб і одного способу консервації, мати зерно одного розміру: велике або середнє — у вищому ґатунку, велике, середнє або дрібне — в 1-му і 2-му. Колір природний, рівномірний, у вищому ґатунку — від світло- до темно-сірого, в нижчих — до чорного з допуском різниці в кольорі ікринок. Ікринки повинні легко відділятися одна від одної. У 1-му ґатунку допускається вологувата або густувата консистенція і слабкораздільні ікринки; у 2-му — консистенція волога і густа, а при розділенні ікринок може частково порушуватися оболонка. У 1 -му ґатунку допускається присмак «травички», в 2-му — гострота і сторонні природні присмаки («травички», мулистий). Масова частка куховарської солі у всіх сортах від 3,5 до 5%. Не допускається наявність сторонніх домішок.
Паюсна ікра готується з ослабленого зерна, підданого засолу, а потім легкому пресуванню для відділення тузлука. Фасують в скляні банки по 60 і 120 г, жерстяні — до 2 кг або упаковують в дубові бочки. У паюсній ікрі осетрових риб повинні бути однорідна консистенція середньої м'якості, однорідний темний колір, властивий аромат, властивий смак може бути із злегка відчутною гіркотою. Тільки у 2-му ґатунку допускається ікра різних відтінків, неоднорідна по консистенції, із слабким запахом жиру, що окислюється, гіркотою, присмаком мула і «травички». Масова частка куховарської солі у вищому сорті не більше 4,5;у 1-му — 5% і 2-му -7%. Масова частка вологи в ікрі всіх сортів не повинна перевищувати 40%.
Ястичну ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиків. Великі можуть розрізати на шматки завдовжки 15— 20 см. Після засолу і набрякання тузлука ястичну ікру упаковують в бочки або жерстяні банки по 2 кг. По смакових властивостях ястична ікра значно поступається паюсній і зернистій.
Червону ікру готують із зрілих ястиків тихоокеанських лососів: кети, горбуши, нерки, кижуча, сіми, чавичі. Ікру отримують і з інших лососевих риб, але вона може бути з гіркотою і менш вираженим ароматом. Лососева ікра випускається зернистою, інша — ястичною.
Ікра зерниста осетрових риб (білуга, осетрова, севрюжача, колючкувата) випускається вищим, 1-ми 2-м гатунком; ікра паюсна осетрових риб — вищим, 1-м і 2-м; ікра зерниста лососевих риб — 1-ми 2-м ґатунком; ікра ястична осетрових риб — без підрозділу на ґатунки. Не ділять також на сорти ікру зернисту пастеризовану балочну і ікру малосольну добірну зернисту.
Асортимент ікри прісноводих і океанічних риб — ікра оселедців, палтуса, тріски, минтаю, нототенії, щуки і ін. Пробійна ікра виходить за типом зернистої. Пастеризована — це пробійна ікра, що фасується в банки невеликою масою (220, 350 г) і піддана пастеризації при 70°С.
До дефектів цієї ікри відносять гостроту смаку, гіркоту, запах «травички», мула, цвіль, лопанець і ін. Гострота — це слабо виражений кислуватий присмак, що вказує на початок псування ікри. Гіркота — стійке відчуття гірко-пекучого смаку, як наслідок окислювального псування жиру. Він властивий паюсній ікрі при підвищених температурах зберігання. Причиною може бути також куховарська сіль з підвищеним вмістом з'єднань магнію і калію. Запах «травички» зустрічається в ікрі осетрових риб і викликаний умовами їх проживання. Запах мула зустрічається також в ікрі осетрових риб і може бути болотистим, пліснявілим. Лопанець — наявність в ікрі порожніх оболонок ікринок, що лопнули. Лопається частіше перезріла або ослабіла ікра, особливо при транспортуванні або тривалому зберіганні. Цвіль — білуватий або з іншими відтінками наліт, що має неприємний затхлий запах. При проникненні в глиб ікри дефект не піддається усуненню
Ястичну ікру готують з ястиків частикових риб: ікра судака (галаган), тарані і вобли (тарама), тріски, минтаю, оселедця. Солено-в'ялена ікра виробляється із зрілих солоних ястиків, пров'ялених на повітрі протягом 15—25 діб. Копчено-солону ікру готують з ястиків свіжої тріски.
Маркірують банки з ікрою таким чином: для білуги, калуги, осетрової та іншої ікри світло-сірого кольору на дні банки штампують 000, сірого — 00, темно-сірого — 0, чорного — X. Ікра севрюжача не має умовних позначень. Ікра осетрових, упакована в бочки, маркується обручами різного кольору: білуга — синім, осетрова — червоним, севрюжача — чорним, прісноводна — жовтим.
Зберігати ікру в роздрібній торговій мережі слід в чистих охолоджуваних приміщеннях. При температурі від -4 до -5°С термін зберігання зернистої ікри складає до 7 діб.
Рибні консерви і пресерви
Є найбільш стійкими при зберіганні продуктами переробки риби. По живильній цінності і смаковим властивостям вони перевершують сировину, з якої приготовані. Залежно від виду сировини, підготовки і способу обробки консерви ділять на натуральні, в томатному соусі, в маслі, паштети, пасти, фарши, риба, овочеві, з нерибної водної сировини, пресерви; за призначенням — на обідні і закусочні. Натуральні консерви характеризуються мінімальною зміною природних смакових властивостей риби. Виробляють наступних видів: консерви у власному соку, з додаванням рослинного масла, в желе, в бульйоні.
Натуральні консерви у власному соку готують з підсоленої свіжої сировини в основному без додавання спецій. При стерилізації в них утворюється необхідна кількість бульйону. Основні види риб для приготування натуральних консервів: представники сімейств осетрових і лососевих, жирних ставрида, скумбрія, оселедці, печінка тріскових.
З додаванням рослинного масла готують консерви з менш жирної ставриди, скумбрії, оселедця. Консерви в желе готують з сигових, річкового окуня, дрібного частика. Підготовлену і укладену в банки рибну сировину заливають желюючою заливкою з додаванням солі і спецій. Консерви в бульйоні готують з скумбрії із заливкою сировини рибним бульйоном. До цих консервів відносять також супи рибні, юшку.
Консерви в томатному соусі залежно від способу підготовки риби ділять на консерви з обсмаженої і необсмаженої риби. Обсмажують хамсу, кільку, тюльку; без обсмажування готують консерви з тунцових, скумбрії, ставриди, лососевих, печінки тріски. Окремі види риб перед укладанням в банки бланшують — оселедець атлантичний, ставриду. Бланшування парою покращує зовнішній вигляд, консистенцію і смак консервів.
Консерви в маслі по виробництву займають друге місце після консервів в томатному соусі. Їх ділять на консерви з риби гарячого копчення, бланшованої, обсмаженої або підсушеної в маслі.
Для приготування консервів з гаряче- копченої риби, використовують оселедцеві, осетрові, камбалові, скорпенові. З салаки і балтійської кільки готують шпроти —гаряче - копчену рибу заливають сумішшю рослинних масел і витримують два місяці для дозрівання. Технологія приготування сардин в маслі включає обробку риби (салака, сардини, кільки), підсолювання, сушку і бланшировку парою або маслом. Після укладання в банку рибу заливають гарячим маслом, додають спеції, закочують і стерилізують. Для дозрівання консерви витримують 3—6 міс. Консерви з риби, обсмаженої в маслі, готують з оселедця, камбали, окуня, бичків за такою ж технологією, що і консерви в томатному соусі, але рибу заливають маслом.
Рибні паштети, пасти і фарші готують з обсмажених і подрібнених на куттері цінних рибних харчових відходів, що утворюються при обробці осетрових, лососевих і ін. Асортимент паштетів: рибний, з дрібної риби, з лососевих риб, шпротний, з печінки тріски, паста з йорша. До складу рибоовочевих консервів входять обсмажена або проварена риба і овочі. Найбільш поширені види консервів з цієї групи: кілька в томатному соусі з овочами, рибоовочева солянка, тефтелі, фрикадельки, з овочами, з морською капустою.
Консерви з нерибної водної сировини готують з крабів, креветок, мідій і ін. Натуральні консерви «Краби у власному соку» готують з м'яса кінцівок крабів. У банки, що вистилають пергаментом, укладають відварене, відсортоване м'ясо і стерилізують. Консерви з крабів бувають вищого і 1 -го ґатунку. М'ясо в консервах укладене по певному ескізу, відхилення від якого допускається тільки в 1 -му ґатунку. Консерви «Креветки натуральні» готують з м'яса креветок, укладеного в банки, залитого солевим розчином, герметично укупореного під вакуумом і стерилізованого. Продукт повинен мати приємний смак і запах, властиві м'ясу креветок, без стороннього запаху і присмаку. Колір м'яса від біло-рожевого і білого з червонуватим покривом до рожевого, без потемніння і згустків крові; консистенція м'яса від ніжної соковитої до щільної, допускається сухувата. Зміст куховарської солі — 1,5—2,0%.
Консерви «Кальмар натуральний» готують з кальмарів або каракатиць (з шкірою або без неї), які укладають в банки у вигляді філе, тушок, нарізані на шматки або шинковані. У консерви стандартом дозволено додавати цілі або нарізані голови з щупальцями. Маса кальмара або каракатиці повинна складати не менше 50% від маси нетто консервів, зміст куховарської солі від 1,2 до 2%.
З нерибної водної сировини готують також закусочні консерви: Мідії копчені в маслі, Мідії в маринаді, Фарш з мідій з рисом, Гребінець копчений в маслі, Кальмар в маринаді з червоним перцем, Трепанги в томатному соусі.
Пресерви — це консерви, виготовлені без стерилізації. Консервантами в пресервах є оцет і бензойнокислий натрій. Пресерви можуть бути з обробленої і необробленої риби. Пресерви з обробленої риби є тушками, філе і філе шматочками тихоокеанського і атлантичного оселедця, салаки, хамси, скумбрії, залиті майонезом, гірчичними, пряними і маринадними заливками, фруктово-ягідними, винними соусами. Зміст солі від 6 до 12%.
Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу готують зі свіжого, мороженого, пряного засолу дрібного і середнього оселедця. Оселедця укладають в банки, пересипають засольною сумішшю, герметизують і поміщають в холодильні камери на 15—45 діб для дозрівання. Пресерви з риби спеціального засолу готують зі свіжої або охолодженої риби сімейства оселедцевих, ставриди, скумбрії атлантичної, сайри, анчоуса, мойви. Засольна суміш складається з солі, цукру, антисептиків.
Для упаковки рибних консервів застосовують жерстяні, рідше скляні банки. Пресерви упаковують в металеві і полімерні банки. На кришці нелітографованих консервних банок виштамповують три ряди знаків: перший ряд — дата виготовлення продукції (число — двома цифрами, місяць — двома цифрами, рік — двома останніми цифрами); другий ряд — асортиментний номер — від одного до трьох знаків (цифри або букви); номер заводу — від одного до трьох знаків (цифри або букви); третій ряд — зміна (один знак), індекс рибної промисловості (буква Р).
Відповідно до діючого стандарту, поверхня банок повинна бути чистою і недеформованою. Зовнішній вигляд продукту — властивий виду риби і способу обробки. Смак і аромат продукту повинні бути приємними, консистенція — соковитою і нежорсткою. Нормують співвідношення риби і заливки, кількість шматочків, зміст куховарської солі і солей важких металів. Пороками рибних консервів є бомбаж, негерметичність, корозія банок, зміна кольору продукту і заливки. У пресервах, шпротах і сардинах в маслі зустрічаються пороки — черевце, що лопнуло, і шкірка, що сповзає з риби. З вказаними пороками рибні консерви не дозволяються до реалізації. Допустимі пороки — незначна пом'ятість банок і фізичний бомбаж.
Зберігають рибні консерви при відносній вологості повітря не вище 75% і температурі для консервів в томатному соусі від 0 до 5°С, у власному соку — від 0 до 10°С, в маслі — 0—20°С. Пресерви рекомендується зберігати при температурі від -2 до -8°С. Не допускається їх заморожування.
Сардину пряного засолу зберігають 1,5 міс, оселедець спеціального засолу — 4, ставриду і скумбрію спеціального засолу — до 6 міс; рибу, обсмажену в маслі, — до 1 року, рибу в томатному соусі і паштети — 1,5—2 року, шпроти в маслі — до 2,5 років.
Дата: 2019-07-30, просмотров: 418.