Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Овочі, плоди і гриби є джерелом речовин необхідних для нормальної життєдіяльності організму , таких як вуглеводи, білки, вітаміни, мінеральні речовини. Використовуючи овочі і плоди для харчування, ми забезпечуємо організм солями калію і натрію, які сприяють виведенню надмірної кількості води з організму.
Свіжі овочі
Класифікація овочів. Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми — бульби, коренеплоди, цибулини. До цієї групи входять наступні підгрупи: бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша); коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редиска, бруква; капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, хібинська, пекінська; цибульні: лук ріпчастий, лук на перо, цибуля, батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський лук (анзур); салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;пряносмакові овочі: кріп, петрушка листова, естрагон чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна і ін.
У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. До цієї групи входять такі підгрупи: гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони); томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий; боби: боби, квасоля, горох; зернові: кукурудза в молочній стадії зрілості. За способом вирощування овочі підрозділяють на ґрунтових, тепличних, парникових; по термінах дозрівання — на ранніх, середньостиглих і пізніх.
Бульбоплоди
До бульбоплодів відносять картоплю, топінамбур і батат, на підземних стеблах яких утворюються бульби.
Картопля. Використовують в свіжому і сушеному вигляді, вона є сировиною для отримання картоплепродуктів, спирту, крохмалю, глюкози і ін. Господарсько-ботанічні сорти картоплі розрізняють по термінах дозрівання, будові і кольору шкірки, розміру, формі і розміру очок і брівок, забарвленню м'якоті. Картоплю вирощують більш ніж в 130 країнах. Бульба — потовщене, укорочене стебло із запасом поживних речовин, за допомогою якого картопля розмножується вегетативно. Формою картопля буває округлою (Вогник), ріпчастою (Гатчинський), круглою (Камераз), овальною (Передовик), подовжено-овальною (Рання троянда), бочковидною (Епікур). По забарвленню — білим (Темп, Невський), червоним (Берліхинген, Вольтман), жовтим (Лорх, Адретта), синім (Фітофторостійка). По термінах дозрівання розрізняють ранню картоплю (дозрівання протягом 75—90 діб); середній (90—120 діб); пізній (до 150 діб).
За призначенням сорту картоплі підрозділяють на столові, технічні, кормові і універсальні.
Сорти столовоі (Дублянський ранній, Студент, Адретта, Вогник, Рання троянда) повинні мати середні і крупні за розміром бульби, з невеликою кількістю очок їх повинно зручно чистити. М'якоть білого кольору, доброго смаку, не темніє при різанні і після варки — для вінегрету.
Європейське суспільство по вивченню картоплі розділяє столову картоплю на 4 типи, залежно від консистенції і кольору після варива. Господарсько-ботанічні сорти картоплі ділять на звичайних і високоцінних — Гатчинський, Комсомолець, Вогник, Темп, Невський, Студент.
Столові ранні сорти: Дублянський ранній , Скороспілка, , Епрон;Рання троянда, Менська
пізні: Лорх, Разваристий , Синьоочка,
Рання троянда. Бульби рожеві, подовжено-овальні; очки поверхневі, розташовані по всій бульбі; брівки різко зігнуті; шкірка гладка.
Добро. Сорт середньоранній, столовий. Бульби округлі, жовті з гладкою шкіркою, глибокими очками. Маса до 100 р. М'якоть біла, не темніюча. Стійкий до фітофтори.
Дублянська рання. Бульби округлі, поверхня рожева, злегка шорстка. М'якоть біла, очки глибокі, паростки сині.
Дублянський середній. Стійкий до парші, фітофтори, раку. Бульби білі, овальні. Шкірка гладка, м'якоть біла, слабо темніюча. Очки неглибокі, брівки невисокі, масою до 140 р.
Ласунок. Пізньостиглий, універсальний. Бульби білі, коротко-овальні, шкірка сітчаста, очки дрібні, м'якоть кремова, маса до 200 р.
Адретта. Столового призначення, зміст крохмалю 14—16%, бульби овальної форми від середніх до крупних розмірів, білі, з дрібними очками, шкірка сітчаста, м'якоть жовта, не темніє при вариві.
Студент. Столового призначення, бульби округло-овальні, білі, шкірка шорстка, очки нечисленні, дрібні.
Біла ніч. Столового призначення. Бульби великі, білі, округлої форми із столонами, що злегка втиснуті. Шкірка слабосітчата, очки численні, середньо-глибокі. М'якоть злегка кремова, не темніюча при різанні.
Невська. Універсального призначення, округло-овальної форми з тупою вершиною, з гладкою злегка сітчастою шкіркою, м'якоть біла, не темніюча при різанні.
Санте. Бульби ясно-жовтого кольору, гладкі, великі, округло-овальні, м'якоть біла.
Орбіта. Столового призначення, зміст крохмалю 17— 18%. Бульби білі, округло-овальні з вершиною, що злегка втиснула, очки дрібні, м'якоть біла.
Темп. Пізньостиглий сорт, столово-технічний. Бульби проростають поволі. Стійкий до парші, фітофтори, раку Бульби білі, округло-плескаті. Шкірка гладка, м'якоть ясно-жовта. Очки поверхневі. Паростки темно-фіолетові.
Вимоги до якості картоплі. Залежно від термінів реалізації картопля продовольча підрозділяють на ранній і пізній.
Ранню картоплю залежно від якості ділять на звичайну і добірну; пізню — на звичайну, добірну і добірну високоцінних сортів. Партія картоплі, особливо добірної, повинна бути одного ботанічного сорту. Сортова чистота не нижче 90%, бульби картоплі — цілі, здорові, сухі, чисті, не пророслі, такі, що не пов'янули, однорідною типовою для господарсько-ботанічного сорта форми і забарвлення. Запах і смак, властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку. Розмір бульб залежно від району вирощування, форми і товарного сорту встановлений по найбільшому поперечному діаметру і складає: для раннього добірного 35—40 мм, для пізнього добірного 40—50 мм.
У партії добірної картоплі не допускаються бульби меншого розміру, чим встановлено стандартом; у звичайному — не більше 5% таких бульб з наростами, позеленілих на площі 2 см2, але не більше 1/4 поверхні, а в добірному такої картоплі повинно бути не більше 2%; обмежують пов'ялі і зморшкуваті. Не допускаються бульби роздавлені, половинки і частини бульб, що пошкоджені гризунами, підморожені.
Стандартом обмежується наявність бульб із захворюваннями, механічними пошкодженнями і пошкодженнями шкідниками. У партії картоплі допускається не більше 1% землі по масі.
Картоплю упаковують в ящики, ящичні піддони, ткані мішки і сітки. При масових заготівлях картоплі дозволяється транспортувати його навалюванням. Добірна високоцінних сортів картопля повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою.
Найбільшим виробником картоплі на Україні є Менський район Чернігівщини.
Хвороби і пошкодження картоплі: парша, фітофтора, суха, мокра і кільцева гнилі, залізиста плямистість, рак, пошкодження проволочником і ін. Парша звичайна виявляється у вигляді наростів (плям). Поверхня стає шорсткою. Хвороба не передається, проте очки на ураженою паршею поверхні відмирають.
Фітофтора передається на бульби через заражений грунт і бадилля. Здорові бульби фітофторою не заражаються. При захворюванні бульби покриваються темно-бурими плямами, що йдуть від поверхні до серцевини. Заходи боротьби — просушування і подальше зберігання при температурі 2°С.
Суха гниль, або фузаріоз, з'являється на бульбах в період зберігання зимою. Приводить часто до великих втрат. Виявляється через 2—3 міс після прибирання. Спочатку з'являються сірувато-бурі, тьмяні, плями, що злегка втиснули, які поступово збільшуються, тканина розм'якшується, одпадає, виникають внутрішні порожнини, затягнуті грибницею. Шкірка зморщується і покривається білими споровими подушечками. У сухому сховищі хворі бульби висихають, стають твердими. Сприяють захворюванню різкі коливання температури і вологості в сховищі, при яких може відбутися запотівання бульб.
Мокра гниль вражає бульби, хворі фітофторою або підморожені. Бульби перетворюються на кашоподібну масу з поганим запахом. Заходи боротьби — відбраковування бульб хворих і з механічними пошкодженнями.
Кільцева гниль вражає бульбу уздовж камбіального шару. М'якоть стає бурою або чорною. Заходи боротьби — сушка після викопки, обробка сховищ мідним купоросом.
Залізиста плямистість виявляється у вигляді розводів іржавого забарвлення.
Рак — небезпечне карантинне захворювання. Виявляється у вигляді безформних ракових наростів. Тканина перетворюється на пухлину. Така картопля не вивозиться за межі району. Пошкодження картоплі викликаються шкідниками — стебловою нематодою і проволочником, а також за рахунок заморожування.
Топінамбур, або земляна груша, має бульби овальні, подовжено-циліндричні, веретеноподібні (білі, жовті, фіолетові, червоні), з крупними горбками-очками на поверхні. У топінамбурі містяться: інулін (полімер фруктози) до 20% і до 30% клітковини. Сорти: Червоний довгий, Рожевий єгипетський, Грушовидний.
Батат, або солодка картопля. У їжу використовують не саму бульбу, а бічне коріння, що розрослося, — коренеплоди. Вміст крохмалю і цукру в бататі 24—28%. Бульби важать від 200 г до 2—3 і навіть 10 кг
Коренеплоди
Коренеплоди — морква, буряк, редька та інші — по вертикалі діляться на три частини: головка, шийка, корінь. По внутрішній будові коренеплоди розділяють: типу моркви, типу редиски, типу буряка.
У коренеплодів типу редиски зовнішній шар є пробковою тканиною, під якою знаходиться соковитіша серцевина. Харчова цінність коренеплодів обумовлена високим вмістом наступних компонентів: цукру в петрушці — 0,7—12%; азотистих речовин (морква, буряк) від 0,4 (ріпа) до 3,5% (буряк), вітаміну С — від 0,2 (редька) до 60 мг% (ріпа). Води в коренеплодах в межах до 95%.
Морква. Використовують в свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів. Стандарти, що діють, розповсюджуються на моркву свіжу їдальню, що реалізовується в роздрібній торгівлі, добірну (3—5 см по найбільшому діаметру) і звичайну (діаметром 2,5—6 см).
За розміром і формою моркву підрозділяють на каротелі — Паризька каротель, середні розміри мають сорти Шантане, Нантська, Геранда, сорт довгої моркви Валерія. По забарвленню морква в основному оранжево-червона, але є сорти жовті — Мшак і Мірзой.
Морква-каротель має довжину 3—5 см. Паризька каротель — коренеплід соковитий, оранжево-червоний, округлої форми. Морква Нантська — соковита, ароматна, циліндричної форми, оранжево-червона, завдовжки 8—15 див. Шантане має конічну форму, колір оранжевий, смак солодкий, м'якоть соковита. Хвороби моркви — чорна гниль (у вигляді чорних втиснутих плям), сіра гниль (сірий наліт), біла гниль(наліт з чорними склероціями), фомоз.
Біле коріння. До них відносять кореневу петрушку, селеру і пастернак, широко використовувані в консервній промисловості, при квашенні і в кулінарії. Цінуються за вітаміни і аромат. Петрушку вирощують листову і кореневу Петрушка коренева — Цукрова, Бордовська, Урожайна. У пастернаку в їжу використовують м'ясистий коренеплід солодкого смаку. Сорти: Ранній круглий, Студент, Яблучний. Селера буває черешковою, кореневою і листовою. Сорти: Яблучний, Золоте перо, Консервний Грибовський, Листовий.
Буряк. Використовують в кулінарії, для консервації і соління. Пектинові речовини буряка захищають організм від дії солей важких металів. Фарбувальні речовини знижують кров'яний тиск і лікують злоякісні пухлини. Формою буряк буває кулястим, конічним і плоско-округлим. Внутрішнє забарвлення коренеплодів варіює від блідо-червоної до темно-бордової. Високо цінуються сорти з темною, інтенсивно забарвленою м'якіттю. Стандарти, що діють, розповсюджуються на буряк свіжий, такий, що реалізовуються в роздрібній торгівлі. Вона буває добірна, звичайна і така, що заготовлюється і поставляється без розділення на сорти. З столових вирощують сорти Бордо 237, Незрівнянну А-463, Грибовську плоску А-473 і ін.
Розмір по найбільшому поперечному діаметру для добірної — 5—10 см, звичайного буряка — 5—14 див. Не допускається до реалізації буряк зморшкувата, така, що загнила, запарена і така, що підморожувала. Хвороби столового буряка — фомоз, рак, борошниста роса і ін.
Редька. Володіє специфічним смаком і запахом завдяки наявності глюкозиду синігрину і ефірних масел. За часом дозрівання редька буває літньою, осінньою і зимовою; за кольором покривних тканин — біла, жовта, червона, фіолетова і чорна. Сорти: Травнева біла, Гайворонська, Зимова кругла біла, Зимова кругла чорна, Одеська 5, Маргеланськая.
Ріпа — культура стародавня. Сорти: Петровська, Наманганська місцева, Соловецка, Самаркандська місцева. Ріпа володіє антимікробними властивостями, містить ефірні масла, різні макро- і мікроелементи.
Бруква — рослина скоростигле і холодостійке. Сорти: Красносельська місцева, Вишгородська покращена, Гофманська покращена Харчові і лікувальні властивості схожі з ріпою.
Хрін — рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку, корисність. Сорти: Ризький, Суздальський, Валковський, атлант. Товарні сорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до -3 см Використовує коріння, рідше — листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротин.
Скорцонера, козелец — рід багаторічних трав і напівчагарників. Найбільш поширена дворічна скорцонера іспанська, солодкий, або чорний, корінь.
Моркву і буряк залежно від якості підрозділяють на два товарні сорти: звичайний і добірний. Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими, свіжими, здоровими, не в'ялими, не тріснутими, без пошкоджень шкідниками, не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повинні бути типовими для ботанічного сорту формою і забарвленню, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2 см або без них. Допускаються коренеплоди з неглибокими тріщинами, що зарубцювалися, в кірковій частині, з незначними наростами. Для моркви і буряка звичайною допускаються коренеплоди з відхиленнями формою, але не потворні. Смак і запах повинні бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.
Розмір коренеплодів по найбільшому поперечному діаметру для моркви добірної — 3—5, звичайної — 3—7 см. Для буряка добірної — 5—10, для звичайної — 5—14 см.
Не допускаються в партії добірної моркви і буряка коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів, поламані, з бадиллям, що неправильно обрізане Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями і тільки в партіях сорту звичайного.
Обмежується кількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації загнилі, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1 % від маси коренеплодів.
Капустяні овочі
Білокочанна капуста (мал. 2) має найбільше розповсюдження. Ранні сорти для квашення непридатні з-за низького вмісту цукрів. До них відносять: Грибовский 147, Колгоспницю, Золотий гектар. Середньостиглі сорти: Надія, Слава 1305, Подарунок, Русинівка. Пізні сорти: Амагер 611, Московська зимова. Пізньостиглі сорти добре зберігаються дають квашену капусту високої якості. Маса свіжої капусти, що реалізовується, повинна бути для ранньостиглої (після 1 липня) не менше 0,4 кг, для середньостиглої, среднепізньої і пізньостиглої добірної — 1 кг
Ранні сорти капусти характеризуються рихлими качанами, середньою щільністю і невеликими розмірами. Пізньостиглі сорти капусти мають достатньо крупні і щільні качани. Качани капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, такими, що цілком сформувалися, не пророслими, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, без пошкоджень. Запах і смак — властиві даному ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху. Для добірної капусти — качани щільні, для звичайної — менш щільні, але не рихлі, довжина коцюби над качаном — не більше 3 см. У капусті не допускаються качани з сухим забрудненням, пошкодження на глибину не більше ніж двох листя, а також що загнили, запарені, такі, що підморожували, із стороннім присмаком.
Капуста червонокачанна має забарвлення листя від червоного до фіолетового кольору. Качани щільні, добре зберігаються. Сорти: Гако, Кам'яна головка. Маса качана не менше 0,6 кг (до 1 лютого).
Капуста кольорова. У їжу використовується недорозвинене суцвіття (головка) жовто-зеленого кольору. Використовують недостиглі качани для гарнірів і супів. Сорти: Гарантія, Мовір 74, Сніжна куля, Ленінградська, Грибовська. Розміри головок не менше 8 см (по діаметру) або 0,25—0,8 кг
Капуста савойська. Відрізняється від білокачанної рихлим, гофрованим зморшкуватим листям. Сорти: Віденська рання, Ювілейна. Форма качана округло-овальна.
Капуста брюссельська. Є високим стеблом, на якому розташовано до 40 дрібних кочанчиков. Капуста багата амінокислотами. Використовують в кулінарії і для маринування. Поширений сорт Геркулес.
Кольрабі. Відноситься до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною її є розвинений стеблоплід кулястої форми. Використовується в свіжому і вареному вигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф (пізній, зелений).
Цибулеві овочі
Використовують цибульні овочі в свіжому, вигляді, в кулінарії, для консервації. Ефірні масла їх володіють антимікробними, бактерицидними властивостями. Цибульні овочі відрізняються високим вмістом фітонцидів, які пригнічують небажану мікрофлору кишківника. У луку міститься цукру до 12% і вологи менше, ніж в інших овочах - 60-80%.
Лук ріпчастий. Товарні цибулини отримують з насіння-чорнушки на другий-третій рік. Лук Штутгартер - різен рекомендується для вирощування в однорічній культурі насінням і в дворічній через сіянку. Скоростиглий, напівгострий. Визріваємість лука перед прибиранням — від 55 до 95%. Сорти лука розрізняють формою, будовою цибулини, забарвленням соковитих і покрівних чешуй, смаку, розміру. По забарвленню сухої луски цибулини бувають білі, жовті, фіолетові, коричневі. М'якоть соковитої луски буває білою, білою із зеленуватим відтінком, фіолетового забарвлення. На смак лук підрозділяють на гострий, напівсолодкий і солодкий.
Лук свіжий(ріпчастий) , що реалізовується, залежно від якості підрозділяють на два товарні сорти — звичайний і добірний. Цибулини, незалежно від сорту, повинні бути дозрілими, здоровими, чистими, сухими, непророслими, без пошкоджень, розмір по діаметру залежно від форми — 4—5 см (для добірного) і 3—4 см (для звичайного). Запах і смак — властиві для ботанічного сорту. Не допускається лук що загнив, запарений, пошкоджений стебловою нематодою і кліщами. Обмежується в партії лук оголений, з недостатньо висушеною шійкою, з механічними пошкодженнями.
Продавець повинен знати зовнішні відмінності різних сортів лука. Так, Ростовський лук має плоско-овальну форму з жовтим забарвленням луски, Арзамаський — округлокубастий з жовтими чешуями, Штутгартер- ризен, форма цибулини плоско-округла, коричнево-жовта; Данилевський — округла форма, колір слабо-фіолетовий, Ялтинський - плоский, фіолетовий,солодкий пряний смак.
Часник. Має складну цибулину, що складається з дрібних зубків, покритих індивідуальною і загальною сорочкою. Число зубків у часнику від 6 до 50. Забарвлення луски коливається від білого до світло-фіолетового. Відрізняється високим вмістом сухих речовин, ефірних масел, по яких його ділять на часник із слабким, середнім і гострим ароматом.
Часник і приправа — джерело фітонцидів. Сорти: Політ, Ювілейний, Грибовський, Ростовський, Сочинський, Краснодарський, Дублянський. За якістю ділять на добірний і звичайний. Цибулини часнику повинні бути чистими, такими, що визріли, цілими, з підсушеною шийкою, без пошкоджень шкідниками, формою і забарвленню типовими для ботанічного сорту, з сухими покревними чешуями, для стрілкуючихся сортів — з сухою стрілкою, що обрізає, завдовжки не більше 20 мм.
Обмежується вміст часнику менш встановлених розмірів (2,5 см для звичайного і 4 см для добірного), з відпалими зубками, з механічними пошкодженнями, пророслий — для часнику звичайного. Не допускається в партії часник що загнив, запарений, такий, що підморожував, уражений нематодами і кліщами. Хвороби лука і часнику — шийкова гниль. Швидкому розвитку захворювання в сховищі сприяють підвищена вологість і температура. Бактерійна гниль цибулин виявляється у вигляді грибів чорного, зеленого, бурого або білого нальоту. Чорна і зелена цвіль лука і часнику завдає найбільшого збитку луку-сіянцю і луку-виборку. Чорна цвіль вражає верхні соковиті луски. Хворі цибулини розм'якшуються, між чешуями утворюється чорна маса дрібних кулястих спор, що порошить. Цибуля при зберіганні витримує температуру до мінус 8°С
Салат, шпинат і пряні овочі
Салат є джерелом білків, вітамінів і мінеральних речовин. Культивують три різновиди салату: листовий, качанний і Ромен, або ризький. У шпинату в їжу використовують зібране в розетку листя. З них готують пюре, супи.
Є три різновиди салату: листовий (утворює розетку без качана) в їжу йде листя (сорт Московський парниковий), качанний, утворює качан плоскоокруглої або круглої форми (Беттнера, Травневий); Ромен, або ризький, утворює рихлий качан овальної форми (сорти Паризький зелений, Балон). У партії салатно-шпинатних овочів не допускаються пов'ялі листя, , огрублі, пожовтіли, загнилі, цвілі, запарені, забруднені, домішки других рослин.
Десертні овочі
Спаржа, артишок і ревінь (мал. 3). Використовують для приготування других блюд (спаржа, артишок), киселів і компотів (ревінь). У їжу вживають м'ясисті втечі завтовшки 0,5—2,5 і завдовжки 20—25 див. Спаржу консервують і використовують як гарнір.
Артишок — овочева культура з гіллястим стеблом заввишки до 2 м і суцвіттям, що не розкриваються, м'ясисте квітколоже які споживають.
Ревінь — трав'яниста багаторічна рослина. Квітконосне стебло заввишки 1,5—2 м, прикореневе листя велике з довгими м'ясистими черешками утворюють розетку. Черешки листя (100—1000 г).
Пряно-смакові овочі
До них відносять кріп, базилік естрагон, чабер і ін. Вони додають блюдам приємний аромат. У їжу і в консервній промисловості застосовують ростки і молоді стебла.
Кріп запашний — однорічна рослина висотою 40—120 см. Використовують свіжим як прянощі в кулінарії і консервації.
Базилік — однорічна трав'яниста рослина висотою 20— 40 см. Листя довгасте, черешкове, рідкозубчасте. Квітки білі або рожеві. Володіє сильним ароматом і приємним кислим смаком. Зелену масу застосовують як приправу до блюд.
Естрагон, або острогін, багаторічна трав'яниста рослина роду полину. Використовують листя і молоді стебла в свіжому або сушеному вигляді при солінні, маринуванні, приготуванні салатів і соусів.
Чебрець, або чебрець — лікарська і ароматична рослина. Для отримання з трави ефірного масла вирощують чебрець звичайний.
Меліса лікарська — багаторічна трав'яниста рослина. Верхівки побігів і листя містять ефірне масло із запахом лимона. У кулінарії використовують як прянощі. Збирають листя і втечі 2—3 рази за сезон.
Коріандр — однорічна трав'яниста рослина висотою 30— 70 див. Стебло гіллясте, порожнисте. Плоди і зелень застосовують як прянощі. Отримувані з коріандру запашні речовини використовують в парфумерії, хлібопеченні, кондитерському виробництві.
М’ята перцева — трав'яниста рослина висотою 30—100 cм. Має сильний приємний запах і пекучий пряний смак, що викликає в роті тривале відчуття холоду. Входить до складу зубних паст і порошків.
Тмин звичайний — багаторічна рослина висотою 30— 80 см. Плоди тмину і зелень застосовують як прянощі, використовують в парфумерії і медицині. Споживання тмину знижує процеси гниття і бродіння в організмі, підвищує молочну секрецію. Пряні овочі, що поступають у продажу, повинні бути свіжими, чистими, без пожовтіння, механічних пошкоджень, захворювань і землі.
Гарбузові овочі
Кавуни — характеризуються прекрасними смаковими достоїнствами, містять значну кількість цукру (до 11%). Культивуються кавуни столові, цукатні і кормові. Столові кавуни споживають в свіжому вигляді, солять. З соку готують вино і мед (нардек). Формою кавуни бувають кулясті еліпсоїдні, циліндричні; по забарвленню і малюнку —темно-зелені, зелені, біло-зелені з – малюнками (смуги, сітки, плями), за кольором м'якоті — з червоним і рожевим забарвленням.
Зрілість кавунів визначають по характеру звуку (у недостиглого — дзвінкий), кольору кори, наявності воскового нальоту і плодоніжки, що підсохла. У перезрілого кавуна звук при постукуванні глухий, блиск кори добре виражений. Сорти: Медівка, Вогник, Ярило, Астраханський. Розмір кавунів по найбільшому діаметру для ранньостиглих не менше 13 і 17 см для пізньостиглих. У партії не допускаються плоди тріснуті, пом'яті, роздавлені, загнилі, уражені хворобами.
Дині, на відміну від кавунів, більш цукристі. Плоди споживають свіжими, готовлять з них динний мед, варення, цукати, повидло. В крупних солодких плодах цукру 4,5— 18%. Колір м’якоті білий, червоно - помаранчовий, зелений. Аромат — динний, грушевий, ванільний, трав’янистий. По формі буває шарові, сплюснуті, циліндричні; по складу м’якоть — мучнисті, хрящеві, волокнисті. Вважається, що дині с волокнистою чи хрящуватою мякіттю кращі на смак, ніж з борошнистою й розсипчастою.
По термінах дозрівання дині ділять на ранні, скоростиглі і пізні. Пізні дині добре витримують транспортування і зберігання. Зрілість плодів визначають по розвитку малюнка пробки і консистенції м'якоті, аромату, відділенню насіння. Сорт дині Колгоспниця (дрібна, округла, оранжевою прикраси).. Має білу солодку м’якоть. Ананасна – має рифлену шаровидну поверхню і присмак з ароматом ананасу.
Зимовка — плоди круглі, овальні, гладкі, жовто-зелені. М'якоть блідо-зеленого кольору.
Ак-гулябі - плоди великі, яйцевидні, з дрібною сіткою, зеленувато-жовтої окраски, м'якоть біла, волокниста, солодка.
Розмір динь по найбільшому поперечному діаметру не менше 10 см. для ранньостиглих і 15 см. для осінньо-зимових. До продажу обмежуються плоди з пошкодженнями, - натисками. Не приймаються до реалізації дині роздавлені, тріснуті, пом'яті, уражені антракнозом, такі, що загнили і гнилі.
Огірки серед овочевої продукції займають друге місце після капусти. Мають низьку калорійність, а завдяки смаковим властивостям, широко застосовуються в свіжому вигляді, для соління і маринування. У їжу використовують молоді огірки з нешкірястим насінням і щільною м'якоттю. При дозріванні шкірка і м'якоть грубіють, а насіннєві камери стають водянистими, кислого смаку. Плоди використовують свіжими, солоними, маринованими. За розміром огірки ділять на короткоплодні, средньоплодні і довгоплідні.
По скороспілості огірки бувають ранні, середні, пізні; за станом поверхні — гладкі і горбкуваті; за розміром насіннєвих камер — малокамерні і великокамерні.
Сорти для відкритого ґрунту: Муромський 36 — яйцевидної форми, скоростиглий; Ніжинський місцевий — довгастий, з ребристою крупнобугорчатою поверхнею, зеленого кольору, м'якоть щільна, хрустка, солодка. З других сортів поширені Вересень, Зірниця, Родничок, Конкурент, Лібелла, Довжик,Зозуля, Витончений, Декан.
На вигляд огірки повинні бути свіжими, цілими, непотворними, здоровими, незабрудненими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Розмір плодів: перша група короткоплідні — не більше 11 см, друга група — не більше 14 см; довгоплідні — більше 25 см. Не допускаються в реалізацію огірки, що загнили, запарені, підморожені, пов'януті, зморщені, жовті. Огірки для консервації: пікулі (3—5 см), корнішони 1-ої групи (5,1—7 см), корнішони 2-ої групи (7,1—9 см), зеленці (не більше 11 см).
Гарбуз — баштанна культура. Плід округлий масою — до 40—50 кг Плодоніжка з 5—8 рубчиками. М'якоть волокниста, жовта, пробка дерев'яниста. Гарбуз столовий містить 8— 10% цукру; застосовують для приготування каш, пюре, входить до складу вітамінних препаратів (по каротину).
Найбільш поширені гарбуз Мозольовський; Вітамінний, Великоплідний, Столовий зимовий. На вигляд гарбуз повинен бути свіжим, зрілим, цілим, здоровим, без захворювань, із забарвленням і формою, відповідними ботанічному сорти. Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 12 для подовжених і 15 см для гарбузів округлої форми. Не допускаються в партії плоди роздавлені, тріснуті, пом'яті.
Кабачки і патисони відносяться до кущових рослин. Кабачок має подовжену форму, білого кольору, скоростиглий, технічної стиглості досягає за 40—45 діб. М'якоть кабачків біла, рихла. Використовують в консервній промисловості для приготування ікри, в смаженому і фаршированому вигляді.
Патисони, або тарілковий гарбуз, з ребристими краями (рідко бородавчастий). Прикраса молочно-біла. У їжу використовують 5—7-денні зав'язі діаметром 10—15 см, з щільною м'якоттю і насінням, що не огрубло. Колір білий, жовтий або зелений без малюнка або з малюнком у вигляді зелених смуг і плям. М'якоть біла з нешкірястим насінням (у молодих плодів). Молоді патисони мають смак грибів, використовуються для маринування, соління.
Сорти кабачків: Грибовський, Грецький, Соте, Одеський, Білоплодний, Золотистий, Цуккині; патисони: Білі, Ранні білі, Жовті плоскі. Кабачки і патисони зберігаються досить довго.
Томатні овочі
Культивовані сорти томатів розрізняють формою: плоскі, круглі, подовжені. По характеру поверхні томати бувають гладкі, слаборебристі, сильноребристі. Ребристі цінуються менше з-за товстої шкірки.
Сорти томатів розрізняються по кількості камер: малокамерні, багатокамерні; по розміру: дрібні (до 60 грам) и крупні (більше 60 грамів). Дрібноплідні плоди більш сприятні для консервування; крупноплідні — для споживання і приготування томат-продуктів (томат-паста, томат-пюре і сік). Окраска томатів червона, жовта, рожева, синя, чорна. При переробці плодів звертають увагу на рівномірність зрілості, бо навіть дуже зрілі томати деяких сортів мають зелені плями, що робить їх непридатним для отримання томат-продуктів. Сорти: Перемога, Превосходний, Доходний, Калина, Ружа, Прометей, Сливки і т.д.
Розрізняють п'ять ступенів зрілості томатів: зелена, бура, молочна, рожева і червона. Ступінь зрілості враховують при транспортуванні, зберіганні, переробці і реалізації. Для переробки використовують тільки зрілі плоди. Томати дозрівають при зберіганні, але не раніше ніж починаючи з молочної зрілості.
Розміри плодів різної зрілості при реалізації і відвантаженні повинні бути 3—5 см; обмежується зміст томатів дрібних, змішаної стиглості, з механічними, навіть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плоди пом'яті, загнилі, в'януті, пошкоджені шкідниками, підморожені, перезрілі.
Баклажани - багаторічна трав'яниста рослина, покрита зірчастими смужками. Плід — крупна складна ягода. Забарвленість баклажанів в період технічної стиглості буває від ясно-лимонної до темно-фіолетової; в період біологічної зрілості — буро-жовта або сіро-зелена. Маса від 40 до 1000 грам. Насіння плоске, сірувато-жовте. Баклажани багаті мінеральними солями кальцію, фосфору, вітамінами В19 В2, ВЗ, Р і ін. Є речовина соланін (як і в картоплі). У їжу використовують плоди з соковитою м'якіттю і недостиглим насінням. Плоди маринують, солять, консервують. Поширені сорти — Універсал, Донський, Сімферопольський, Донецький урожайний, Єреванський. Розмір повинен бути не менше 10 см для подовжених і 5 см для круглих форм.
Перець — рід напівчагарників, чагарників або багаторічних трав. Сорти перцю овочевого підрозділяють на солодкі і гіркі. Форма плодів перцю в залежності від сорту буває циліндричною, подовжено-конусовидною, призмовидною, яйцевидною, з ребристою або гладкою поверхнею. Прикраса плодів послідовно міняється від зеленої до оранжево-червоної, темно-червоної або жовтої. У плодах містяться вітаміни С, В, каротин і ін.
Поширені сорти солодкого перцю: Болгарський, Ластівка, Ніжність, Ратунда; гіркого — Никітський білий, Астраханський, Український. До реалізації не допускаються перці гнилі, роздавлені і розміром менше 4 см.
Бобові овочі
Бобові овочі використовують у стадії молочно-воскової або воскової зрілості — горох, квасоля, боби. У цукрових сортів гороху використовують і соковиті лопатки. Боби цінуються за високий вміст білкових речовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи В. При дозріванні в бобах збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру.
Горох вирощують цукрових і лущильних сортів. Лущильний горох по будові може бути гладким або зморшкуватим (мозковим). Останній має кращий смак, його консервують (натуральні консерви). Цукрові сорти гороху мають ніжні, нешкірясті солодкі лопатки. У лущильних сортів використовують тільки насіння. Лущильні сорти по будові насіння гладкозернисті або з крупним незграбним насінням. Сорти: Немчиновський, Уладівський, Арсенал, Кубань, Переможець, Ранній консервний, Овочевий.
Квасолю ділять на сорти лущильні і цукрові. Використовують для консервації і в кулінарії. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумф цукровий, Московська біла зеленостручкова.
Боби — трав'яниста культурна рослина. Розрізняють боби кормові і харчові (овочеві). До харчових відносять великоплідні і крупнонасінневі з товстими і м'ясистими стулками. Прибирають у фазі повного наливання насіння. Стулки бобів у молодому віці зелені, м'ясисті, в доспілих — темно-бурі, шкірясті, голі або бархатисті і м'які. Використовують для приготування різних блюд. Сорти, що районують: Російські чорні, Білоруські, Віндзорські зелені, Віндзорські білі. Кінські боби застосовують на корм худобі.
Зернові — цукрова кукурудза. Початки використовують, коли вони мають молочну або молочно-воскову стиглість. Зерно кукурудзи містить до 10% цукру, 4—10 крохмалю, 9—17% білка. При переході у воскову стиглість в ній зменшується зміст цукру, збільшується кількість крохмалю, клітковини. Сорти: Рання золота, Рання перлинна, Нагорода, Білозерна.
Зернові овочі на сорти за якістю не діляться, окрім горошка зеленого свіжого. У залежності від якості він підрозділяється на вищий, перший і другий сорти (для тих, що йдуть на консервацію). У всіх бобах не допускається наявність зерен кормових, пошкоджених шкідниками і хворобами, насіння дикої петрушки. Обмежується зміст битих зерен і оболонок.
Дата: 2019-07-30, просмотров: 527.