Массой 0,2 кг

Таблица  Расход сырья

Таблица  Химический состав сырья в 100 граммах изделия

1 Количество белка

                       770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр

2 Количество жира

                      94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

                      123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

                           4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр

                Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал

                               Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж

1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг

Таблица Расход сырья

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

1 Количество белка

                         790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр

2 Количество жира

                         96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

                        126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

                                67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр

                     Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал

                                 Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж

Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение

ПРИМЕРНЫЙ ВАРИАНТ РАЗДЕЛА «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ»

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.

Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.     

Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции. 

Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативных материалов.

Технохимконтроль на предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий(приказ, 1986 г).

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивается выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

1. Анализ сырья, поступает на предприятие.

2. Производственно-технологическая работа.

3. Контроль качества готовой продукции.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

          Таблица 1