Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Введение

Пищевая индустрия должна внести весомый вклад в решение главной задачи по обеспечению дальнейшего роста благосостояния людей на основе устойчивого, поступательного развития народного хозяйства, ускорение НТП и перевода экономики на рыночные отношения.

Для реального перехода к рыночным отношениям необходимо решить такие вопросы: децентрализация собственности, разгосударствление экономики, всемирная поддержка предпринимательства, оздоровление финансов, социальная поддержка населения, регулирование отношений Союза и республик.

Внедрение рыночных отношений в системе хлебопродуктов проводится в рамках программы стабилизации экономики и перехода к рынку. На отдельных предприятиях элементы рыночной экономики стали применяться с 1990 г. Особенностью развития рыночных отношений в системе является то, что основная масса производимой продукции входит в перечень продовольственных товаров, образующих основу прожиточного минимума семей. На нее в целях социальной защиты населения в соответствии с Основными направлениями стабилизации народного хозяйства и перехода к рыночной экономике предусматривается поддержание государственных цен.

С 1 января 1991г. на хлебозаводах введены новые фиксированные оптовые цены на хлеб, хлебобулочные изделия. На часть кондитерских изделий разрешено применять договорные цены.

Переход к рынку возможен, когда товаропроизводители имеют свободу хозяйственной деятельности. В 1991 г. Предприятия отрасли в соответствии с Законом СССР «О налогах с предприятий, объединений и организаций» будут уплачивать в бюджет налог на прибыль до 30%. Поэтому остальные средства будут оставаться в распоряжении предприятий. Принято решение сдавать в аренду хлебозаводы мощностью 5 тонн и выше выработки хлеба в сутки. Хлебозаводы мощностью до 5 тонн могут сдаваться в аренду с последующим выкупом их имущества.

В системе хлебопродуктов имеется 2440 хлебопекарных предприятий обеспечивающих выработку около 20 млн. тонн в год хлебобулочных и 1 млн. тонн мучных кондитерских изделий. Необходимо пересмотреть направление строительства крупных хлебозаводов и осуществить его только для производства массовых сортов хлеба лишь в крайних случаях, когда есть в этом прямая необходимость. В настоящее время актуален вопрос строительства пекарней небольшой производительности. По поручению Правительства СССР рядом машиностроительных ведомств разработан отечественный комплект оборудования для пекарен малой мощности производительностью 240 кг/час. В двенадцатой пятилетке введено мощностей 17,1 тыс.т/сут., или 11% имевшихся. Несмотря на полное обеспечение спроса в массовых сортах хлеба, потребность в мелкоштучных, булочных, сдобных изделиях удовлетворяется не полностью. Основными причинами этого служат высокая трудоемкость ( в 4-5раз выше затрат труда на 1т.хлеба ), отсутствие достаточных средств механизации. Технический уровень хлебопекарной промышленности не отвечает современным требованиям. Удельный вес прогрессивного оборудования составляет 32%. Более 1/3 оборудования подлежит замене или модернизации. Потребность отрасли в оборудовании удовлетворяется на 60%, обновление основных фондов за 1986-1990гг.составило 26%. В 1990г. среднедушевая выработка хлеба увеличилась и составила 111,8 кг. В 1991г. тенденция возрастания объемов производства хлеба продолжается.

Одним из главных направлений в перспективе предусматривается улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий. Предстоит разработать новые виды с учетом возрастного состава населения, социальной или профессиональной занятости, а также диетических изделий.

Производство булочных и сдобных изделий на душу населения предлагается довести в 1995г. До 24 кг в год, против 19,9 кг в 1990г., а бараночно-сахарных изделий – 2,6 кг вместо 1,97 кг. В 1995г. целесообразно довести выработку хлебобулочных изделий для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями до 420-450тыс.т., а для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта – до 200-250 тыс.т.

Ассортимент будет совершенствоваться благодаря использованию молочной сыворотки, ароматизирующих веществ (кориандра, тмина, солода).

В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий будут применяться различные технологические схемы приготовления теста: на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарней малой мощности. В НПО хлебопекарной промышленности разрабатывается технология производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые все больше распространяются за рубежом.

Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% по сравнению с классической технологией. В связи с переработкой муки пониженного качества будут применяться улучшители хлеба: модифициранный крахмал, ферментные препараты, ПАВ.

Технологическая часть

Нормативные данные

таблица 2.1 Унифицированная рецептура, в килограммах

Наименование сырья	Сайка 0,2кг, 1/с.	Плетёнка в/с,0,4кг.
Мука пш. х/п, в/с.	-	100,0
Мука пш. х/п,1/с.	100,0	-
Дрожжи прессованные	1,0	1,0
Соль поваренная	1,5	1,5
Сахар песок	4,0	4,0
Маргарин	2,5	2,5

Таблица 2.2 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Ассортимент
Наименование показателей	Сайка	Плетёнка
Влажность, не более %	43	41,5
Кислотность, не более С	3	2,5
Пористость, не менее %	68	72
Способ выпечки	Подовой	Подовой
Стандарт	ГОСТ 27844-88	ГОСТ 27844-88

Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий

Ассортимент	Плановый выход, %	Размеры изделий, мм
Ассортимент	Плановый выход, %	Длина	ширина	диаметр
Сайка	137,5	160-200	60-90	-
Плетенка	134,0	240-280	100-140	-

Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления

Наименование сырья	Сайка		Плетенка
Наименование сырья	БГО	Тесто	1 фазное тесто
Мука пш. х/п, 1/с.	70	30	-
Мука пш. х/п,в/с.	-	-	100
Дрожжи прессованные	1,0	-	1,0
Соль поваренная	-	1,5	1,5
Сахар-песок	-	4,0	4,0
Маргарин	-	2,5	2,5
Вода	По расчету	По расчету	По расчету
Опара	-	Вся	-
Начальная температура, С	28-30	29-31	29-30
Влажность %,не более	41-44	43	41,5
Продолжительность брожения, мин.	-	50-60	60-90
Кислотность не более	2,5-3	3,0	2,5
Продолжительность расстойки	-	40-60	30-60
Продолжительность выпечки	-	20-24	21-24
Температура пекарной камеры, С	-	200-260	220-240

Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Срок хранения	Температура, С	Способ хранения	Норма кг/м
Мука пш.х/п	7	-	бестарный	По расчету
Соль	15	10-15	бестарное	По расчету
Сахар	15	-	В мешках	800
Маргарин	5	4	В ящике	400
Масло растительное на смазку	15	4	В бочке	400

В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.

Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.

Таблица 2.6 Характеристика печей

Марка печей	Тип печей	Наименование изделий	размер	Подапечи	Количество подлине пода	Листов поширине
гастол	тупиковая	Подовая	12000	2000	39	3

Таблица 2.7 Условия хранения изделий

Наименование изделий	Способ хранения	Кол-во лотков в контейнере	Размер лотков		Кол-во изделий в 1 лотке
Наименование изделий	Способ хранения	Кол-во лотков в контейнере	длина	ширина	шт	Кг
Сайка	в конт.	16	740	450	14	70
Плетёнка	в конт.	16	740	450	8	54

Таблица 2.8 Технологические потери и затраты, %

Наименование изделий	Пм	Пт	П разд	Збр	Зуп	Пукл	Зус	Ппр	Пшт	Пбр
Сайка	0,03	0,05	0,7	3,0	7,0	0,7	2	0,02	0,4	0,02
Плетенка	0,03	0,05	0,5	3,3	8,0	0,7	4	0,03	1,0	0,02

Количество пече-часов

N п-ч= P зад\Рчас

где-Рзад.-суточное задание, кг.

1. Сайка

Рсут=6000,0\526,5=11,4кг.

2.Плетенка

Рсут=5300,0\468,0=11,3кг.

Таблица Производительность предприятия

Наименование изделий	Масса изделия, кг	Р часов	Количество пече-часов по расчету	Суточное время		Откл. +;-;%
Наименование изделий	Масса изделия, кг	Р часов	Количество пече-часов по расчету	По заданию	По расчету	Откл. +;-;%
Сайка	0,2	526,5	11,4	6000,0	6054,7	-
Плетенка	0,4	468,0	11,3	5300,0	5382,0	-
Итого	-	-	-	11300,0	11436,7	1,2%

Отклонение производительности печи от задания

%Отк.=(Рсут.-Рзад.)\Рсут.*100,

%Отк.=(11436,7-11300,0)\11300,0*100=1,2%

График работы печи.

Наименование печи

Время работы печи

24.00 1 смена 7.40 8.00 2 смена15.40 16.00 3 смена 23.40

«Гастол»

- сайка 0,2 кг. ; плетенка 0,4 кг.

-профилактика печи.

Часовой расход муки

m час=(Рчас\В)*100

1.Сайка

mчас=(526,5\137,5)*100=382,9кг.

2.Плетенка

mчас=(468,0\134,0)*100=349,2кг.

Суточный расход муки

m сут= m час *11,5

1.Сайка

mсут=382,9*11,5=4403,3кг.

2.Плетенка

mсут=349,2*11,5=4015,8кг.

Суточный расход сырья

m сыр=mсут*%l\100

Наименование сырья	Сайка М=0,2 кг	Плетенка м=0,4 кг	Всего
Мука пш.в/с норма сутки	-	100,0
Мука пш.в/с норма сутки	-	4015,8	4015,8
Мука пш.1с норма сутки	100,0	-
Мука пш.1с норма сутки	4403,3	-	4403,3
Дрожжи прес норма сутки	1,0	1,0
Дрожжи прес норма сутки	44,03	40,1	84,13
Соль повар норма сутки	1,5	1,5
Соль повар норма сутки	66,05	60,2	126,2
Сахар песок норма сутки	4,0	4,0
Сахар песок норма сутки	176,1	160,6	336,7
Маргарин норма сутки	2,5	2,5
Маргарин норма сутки	110,08	100,4	210,4
Масло раст норма на смазку сутки	1,34	0,66
Масло раст норма на смазку сутки	8,1	3,5	11,6

Запас сырья, кг

м зап.сырья = м сут.муки * Z хр.

где Z хр – срок хранения сырья

Z склада = м зап.сырья/q ср.

Где q ср – средняя нагрузка или норма складирования кг/м2

Запас сырья, в килограммах

Наименование сырья	Суточный расход сырья	Срок хранения сутки	Запас сырья	Норма склад. Кг/м3	Площадь м2
Мука в/с, пш	4015,8	7	28110,6	По проекту	-
Мука пш. 1с.	4403,3	7	30823,4	По проекту	-
Дрожжи	84,13	3	252,4	250	2,2
Соль	126,2	15	1898,0	По проекту	-
Сахар	336,7	13	4377,1	800	14,2
Маргарин	210,4	5	1052,0	400	-
Сахар	336,7	2	673,4	По проекту	-
Масло растит на смазку	11,6	15	174,0	400	0,4

Ритм замеса теста

Ч.з.т.=60/n.п.т.

1. Сайка

Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин.

2. Плетенка

Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин.

Количество лотков в ремонте

N л.р. = N л.к. *15/100

N л.р. = 1584*15/100=237 шт.

Общее количество лотков

N общ.л. = N л.к. + N л.р.

N общ.л. = 1584+237=1824 шт.

Количество муки в опару

Мм.оп. = Мм*%М оп./100

Мм.оп. = 100*70/100=70 кг.

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья кг.	Влажность %	Масса сухих веществ
Наименование сырья	Масса сырья кг.	Влажность %	%	кг
Мука пш. 1с.	70	14,5	85,5	59,8
Дрожж. сусп.	4,0	93,8	6,2	0,25
Итого	74,04	-	-	60,05

Общий расход опары

М оп. = М с.в. * 100/ (100- W .оп.)

М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.

Общий расход воды в опаре

М в.оп. = М оп. – М с.

М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.

Расход муки в тесте

М.м.т. = М.м. – М.м.оп.

М.м.т. = 100-70=30 кг.

Расход солевого раствора

М .с.р. = М. м. % с/к.вес.

Где% с – количество соли на 100 кг.муки

к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5

М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименования сырья	Масса сырья	Влажность %	Масса сухих веществ
Наименования сырья	Масса сырья	Влажность %	%	Кг
Мука пш. в/с	30	14,5	85,5	25,6
Опара	105,3	43,0	57,0	60,0
Сол.р-р	5,7	-	26	1,48
Сах.р-р	4,7	-	63	3,0
Итого	145,7	-	-	90,13

Расход теста

М.т. = М.с.в.*100/(100- W .т.)

М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12

Расход воды в тесто

М.в.т. = М.т.-М.с.

М.в.т. = 158,12-145,7=12,4

Температура воды в опару

Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К

Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С

Температура воды в тесто

Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К

Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.

Выход теста из 100 кг. муки

Мт.100 = Мм*100/Мм

Где Мт.- расход теста, кг.

Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.

Масса куска теста

Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)

Где Зуп. – затраты упека, %

Зус. – затрату усушки, %

Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.

Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.

Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %

По плану выход: 137,5 %

Таблица Производственная рецептура и режим приготовления

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука, кг	70,0	30,0
Вода, кг	31,3	12,4
Дрожжев. молочко,кг	4,0	-
Солевой раствор, кг.	5,7	-
Сахарный р-р, кг	4,7	-
Опара, кг	105,3	-
Влажность, %	41-44	43
Продолжительность брожения, мин	-	50-60
Продолжительность расстойки, мин	-	40-60
Масса куска теста	0,22	-

1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.

Общий расход муки

Мм=85,8 кг.

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность %	Масса сухих веществ
Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность %	%	Кг
Мука,в/с	85,8	14,5	85,5	73,4
Дрожж.суспензия	3,4	93,8	6,2	0,21
Итого	89,2	-	-	73,61

Расход солевого раствора

Мс.р. = Мм.*%С/Квес

Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.

Расход сахарного раствора

Мс.р.= Мм*%С/Квес

Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица Содержание сухих веществ

Наименование сырья	Масса сырья	Влажность %	Масса сухих веществ
Наименование сырья	Масса сырья	Влажность %	%	Кг
Мука	85,8	14,5	85,5	73,3
Солевой р-р	4,9	-	26	1,27
Сахарный р-р	4,0	-	63	2,5
Итого	94,7	-	-	77,07

Расход теста

Мт=Мс.в.*100/(100- W т)

Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

Температура воды в тесто

Тв.т.=(2*tт-tм)+К

Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

Расход воды в тесто

Мв.т.=Мт-Мс

Мв.т.=135,2-94,7=40,5

Выход теста из 100 кг муки

М100т=Мт*100/Мм

Где Мт- расход теста кг

М100т=135,2*100/85,8=157,5

Масса куска теста

Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

Массой 0,2 кг

Таблица Расход сырья

Наименования сырья	Расход на 137,5 Выход 137,5	Расход сырья на 100 грамм
Мука пш, х/п, 1с, кг	100,0	72,7
Дрожжи прессованые	1,0	0,72
Соль поваренная	1,5	1,09
Сахар песок	4,0	2,9
Маргарин	2,5	1,8

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

Наименование сырья	Расход сырья	Расход с.г.п	Белки		Жиры		УВ монодисах.		Крахмал
Наименование сырья	Расход сырья	Расход с.г.п	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Мука	100	72,7	10,6	770,6	1,3	94,5	1,7	123,6	67,1	4878,1
Дрожжи	1,0	0,72	12,5	9,0	0,4	0,288	8,3	5,9	0	0
Соль	1,5	1,09	0	0	0	0	0	0	0	0
Сахар	4,0	2,9	0	0	0	0	99,8	289,4	0	0
Маргарин	2,5	1,8	0,3	0,54	82	148,1	1,0	1,8	0	0
Итого	109,0	-	-	780,14	-	243,0	-	420,7	-	4878,1

1 Количество белка

770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр

2 Количество жира

94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр

Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал

Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж

1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг

Таблица Расход сырья

Наименование сырья	Расход на 134,0 Выход на 134,0	Расход сырья на 100 гр
Мука	100,0	74,6
Дрожжи	1,0	0,74
Соль	1,5	1,1
Сахар	4,0	2,9
Маргарин	2,5	1,8

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

Наименование сырья	Расход сырья	Расход с.г.п	Белки		Жиры		УВ монодисах.		Крахмал
Наименование сырья	Расход сырья	Расход с.г.п	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Мука	100	74,6	10,6	790,7	1,3	96,9	1,7	126,8	67,1	67,1
Дрожжи	1,0	0,74	12,5	9,25	0,4	0,3	8,3	1,6	0	0
Соль	1,5	1,1	0	0	0	0	0	0	0	0
Сахар	4,0	2,9	0	0	0	0	99,8	289,4	0	0
Маргарин	2,5	1,8	0,3	0,54	82	148,1	1,0	1,5	0	0
Итого	109,0	-	-	800,5	-	245,3	-	424,1	-	67,1

1 Количество белка

790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр

2 Количество жира

96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр

Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал

Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж

ПРИМЕРНЫЙ ВАРИАНТ РАЗДЕЛА «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ»

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.

Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.

Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.

Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативных материалов.

Технохимконтроль на предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий(приказ, 1986 г).

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивается выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

1. Анализ сырья, поступает на предприятие.

2. Производственно-технологическая работа.

3. Контроль качества готовой продукции.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Таблица 1

Наименование сырья	ГОСТ на методы испытания	Текущие анализы	Дополнительные анализы
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85	ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88	Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины	Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью автолитическая активность, СОС, ГОС.
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность	Влажность Стойкость дрожжей после выработки
Сахар-песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ12573-67	Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей	Содержание сахарозы, Редуцирующих веществ, Цветность, зольность
Маргарин ГОСТ 240-85	ГОСТ 240-85	Органолептическая оценка Влажность	Кислотное число, Число омыления, йодное число
Молоко коровье Пастеризованнон ГОСТ 13277-79	ГОСТ 28283-89 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5867-90	Органолептическая оценка Кислотность Плотность Содержание жира	Микробиологический анализ Определение чистоты
Масло растительное ГОСТ 1129-93	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Определение запаха, цвета и прозрачности Не жировые примеси и отстой	Кислотное число, Йодное число
Солод ГОСТ 29272-92	ГОСТ 29272-92	Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность Кислотность	Зараженность амбарными вредителями, примеси
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка
Крахмал кукурузный ГОСТ 797-82	ГОСТ 7698-93	Органолептическая оценка
Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78	ГОСТ 7698-93	Органолептическая оценка
Патока ГОСТ 5194-91		Органолептическая оценка Содержание сухих веществ
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87	ГОСТ 10970-87 ГОСТ 3626-73	Органолептическая оценка Влажность	Жесткость Определение жира
Вода ГОСТ 2874-82	ГОСТ 2874-82	Органолептическая оценка	Жесткость воды

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

ТАБЛИЦА 3 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
Дозирование муки	Автомукомер типа МД - 100 МД – 200 Ш2 – ХДА Ш2 – ХД – 2А	Верхний предел показаний по основной шкале 0-100 кг 0 – 200 кг 0 –100 кг	10 - 100 кг 20 –250 кг 0 –100 кг	Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность +-2 % Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность +- 5 % +-1,0 %
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88	0 – 200 г	0 –200 г	+- 0,05 г., 4 класс
Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: А АМ Ареометры БС (для измерения концентрации этилового спирта) Сахарометр тип С	700 – 1840 кг/м3 1020 – 1040 кг/м3 10-105 % 0 – 70 %		Цена деления +-1 Погрешность +-1 Цена деления +-1 Погрешность +-1 Погрешность +-0 Погрешность + 0,05 – 0,1 %
Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере расстойки	Термометры технические ГОСТ 2823 – 73 Е Термометр ртутный стеклянный ТЛ – 21 – Б Термометр ртутный стеклянный ТЛ – 21- Б Термометры для складов ТС – 7 Термометры контактные, ТЭК, ТПК, для лабораторных приборов Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактами термометрами и ртутными ПИВИ – 1 М Сушильный шкаф СЭШ – 3М Гигрометр ГС– 210 Гигрометр психрометр ВИТ-2	0 –100 С ТС – 4 жидкостные тип Н От 0 –100 С 0 – 360 С № 2 № 3 № 4 № 5 ТЭК От 0 до 300 С 5 – 40 С 5 – 40 С	0 – 100 С 0 –50 С 0 –100 С 0 – 100 С св. 100 до 200 С св. 200 до 300 С св. 300 до 400 С -10 до +60 С 5 – 40 С Относительная влажность от 0-90%	Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 2 С Погрешность + 2 С Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 1 С Погрешность +-2С Цена деления 1 С Погрешность +-3С Цена деления 1 С Погрешность +-3С Цена деления 1 С Погрешность +-1С Цена деления 2 С или 5 С погрешность в первой точке контактирования Погрешность измерения влажности 2% +- 1 С погрешность +-3%
Контроль температуры пекарной камеры	Термометры манометрические ТГ2С – 712 ТПГ 4 Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73 Лагометры Ш69000 Потенциометры ТХК	0-100 С 50-150 С 0-150 С 0 – 200 С 0-600 С 100-350 С 100-300 С 301-350 С 0-600 С 0-200 С 0-150 С 200-800 С 0-400 С	0-100 С 50-150 С 0-150 С 0-200 С 0-600 С 100-350 С 100-300 С 301-350 С 0-600 С а) показаний б) записи	Класс точности 1,5 1,5 1,0 Класс точности 1,0 1,5 Цена деления 5 С Погрешность +-5С Погрешность +-10С Класс точности 1,5 Градуировка 20, 21, 22, 23, 24 Градуировка ХК основная погрешность от диапозона измерений +-0,5% +-1,0%
Контроль продолжительности брожения и расстоки полуфабрикатов	Часы электрические и другие	1-12 ч	1-12 ч	Цена деления 1 мин
Контроль точности деления теста на куски, масса выпеченных изделий и сырья	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2 РН-10Ц-13У по ГОСТ 23676-79 РП – 100 Ш 13	От 0 до 200 г От 0 до 1000 г Верхний предел показаний по шкале основной 100 кг Дополнительный от 25 до 100 кг	20-1000 г свыше 1000 г от 100 до 2500 г от 2500 до 10000 г от 5 до 25 кг	Цена деления 2 г погрешность +- 0,5е;+-1г +-1,0е; +-2 г Цена деления 5 г погрешность +- 0,5; +-2,5 г Цена деления 5 г Погрешность +- 1,0 е; +- 5 г Цена деления основной шкалы 5 кг Погрешность +-25г +-50 г
Определение линейных размеров	Металлическая линейка по ГОСТ 427-75	До 50 см		Цена деления 1 мм Класс точности 0,5
Контроль параметров пара подаваемого в печь	Манометр показывающий. Пружинный тип МОШ1 - 100	МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6;		Класс точности 2,5
Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1-6 По ГОСТ 5072-79	0 – 100 мин 0 – 60 мин		+-0,2 С

3 Безопасность и экологичность производства

На хлебозаводе имеется ряд неблагоприятных фактов взрывоопасность в связи с применением газа в качестве топлива, применением аэрозоль транспорта, аммиачных компрессоров в холодильной установки и также сосудов работающих под давлением в том числе и теплообменников.

На хлебозаводе принято бестарное хранение муки. Оборудование БХМ изготовление из электропроводящих материалов и для повышения электропроводности окрашены электропроводной краской. Для предупреждения распыла муки обеспечена полная герметизация оборудования, особенно в месте объединения трубопроводов стыков секций которая обеспечивается за счет уплотняющих прокладок.

Защита от статического электричества:

- все оборудование включается в общую цепь защитного заземления, плоскоременные передачи исключаются, на ремонтные передачи

- оборудование из токопроводных материалов, матерчатые фильтры прошитой медной проволокой и заземлены.

На емкостях от для приготовления и хранения растворов соли и сахара установлены указатели уровня и также звуковая сигнализация которая автоматически включается при достижение заданного и предельного значения.

Загрузочные окна оборудования в силосно-просеивательном отделение закрыты съемными решетками, заблокированы с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой крышке. Проверка состояния и отчистка щелей проссеивателя проводится рабочим оператором БХМ совместно с дежурным слесарем при выключенном электродвигателе и вывешенном на пусковом устройстве предохранительного плаката « НЕ включай ! Работают люди!» Осмотр очистку от метала проводят один раз в смену при полной остановки оборудования.

В тестоприготовительном отделение предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Для отчистки внутренней поверхности секций бродильного бункера применяются скребки на длинных рукоятках. Работа внутри емкости проводится при разрешение начальника смены двумя рабочими, один из которых дублер, один находится вне емкости.

Технологический процесс разделки теста состоит из деления, формования закатки и растойки тестовых заготовок. Рабочий орган тестоделителя и головка делителя имеют крышки, сблакированно с пусковым устройством обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке. Чистка, смазка, ремонт тестоделителя производят при полном отключение электродвигателя при полном отключение с помощью вводного автоматического отключателя с обязательной вывеской плаката.

Основная причина которая заставляет отнести печь к объектной опасности является их взрывоопасной и пожароопасносной категории поэтому на хлебозаводе составлен график ремонта и осмотра печей, утверждающих главным инженером, профилактических работ.

Подходы к топкам всегда свободные привод расстойнопечного агрегата вынесен в отдельные места и огражден специальным ограждением с дверцей. На приводе печей предусматривают предохранительное устройство.

Для создания нормальных условий, а также для предотвращения ожогов необходимо предусмотреть теплоизоляцию нагретых поверхностей местное воздушное душирование.

В качестве одного из требований, предъявляемых и хлебозаводу выступает его экологичность.

Водная среда является объектом массированного загрязнения сточника.

Хлебопечение является производством основанном на биологических процессах, и является безотходным производством. Это способствует сохранению окружающей среды и одновременно дает существенный экономический эффект.

Экономическая часть

План производства

Суточная производительность

Р сут.= Р час.*Т 23

где Р сут- суточная производительность,

Т-время смены,

1. Сайка 0,2 кг.

Р сут= 526,5*23=12109,5т. 2.Плетенка 0,4 кг.

Р сут.=468,0*23=10764,0т.

Фонд рабочего времени

Ф р.вр.=365-К-Т-О

Где К-капитальный ремонт,

О – осмотры.

Ф р.вр.=365-30/2-16-3=331 дней.

Годовой обьем продукции

Таблица 4.1 Обьем производства в год.

Наименование изделий	Режим работы предприятия,дни	Суточная производительность,т.	Годовая производительность
Сайка	331	12109,5	4008244,5
Плетёнка	331	10764,0	3562884,0
Итого	-	22873,5	7571128,5

План материального-технического обеспечения.

Таблица 4.2 Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Сайка	Плетенка
Мука 1с.	100	-
Мука вс.	-	100
Дрожжи прессованные	1,0	1,0
Соль	1,5	1,5
Сахар	4,0	4,0
Маргарин	2,5	2,5

Таблица 4.3 Плановый выход и размеры изделий

Ассортимент	Плановый выход,%	Размеры изделий, мм
Ассортимент	Плановый выход,%	длина	ширина	Диаметр
Сайка	137,5	160-200	60-90	-
Плетенка	134,0	240-280	100-140	-

Количество муки

м год.м=Ргод.*100/В

где Р год.-годовая производительность,

В-выход изделий.

1. Сайка

М год.м.=4008244,5*100/137,5=291508,3

2. Плетенка

М год.м.=3562884,0*100/134,0=265886,7

Стоимость муки

Ст.м=Мм*Ц

1.Сайка

Ст.м=291508,3*3,45=1005703,6

2.Плетенка

Ст.м=265886,7*5=133433,5

4.2.3 ТЗР на муку.

1. Сайка

ТЗРм.=291508,3*90/1000=26235,7

2.Плетенка

ТЗРм.=265886,7*90/1000=23929,8

ТЗР на дополнительное сырье

ТЗР =Е ст.доп.сыр.*Н тзр/100

1.Сайка

ТЗР=336907,8*15/100=50536,1т.р.

2. Плетенка

ТЗР=307295,0*15/100=46094,2т.р.

Таблица 4.5 Расчет технологического топлива

Наименование показателей	Сайка	Плетенка
Обьем производства	4008244,5	3562884,0
Нормы расх.топлива	90	90
Кол. Усл. Топлива	360742,0	320659,5
Переводной коэф. Газа	1,2	1,2
Кол-во натур.топл.	300618,3	267216,25
Тариф, руб.	515	515
Стоимость нат. Топл.т/р.	165340,0	146969,0

Стоимость электроэнергии

Ст-ть Эл.эн.=Кэл.эн.*Т

1. Сайка

С=1002,1*0,74/1000=0,74т.р.

2. Плетенка

С=8907,2*0,74/1000=6,59т.р.

План по труду и заработной плате

Таблица 4.6

Должности	разряд	Числ.вс.	№1	№2	Дн.тар.ст.	Е в.	№1	№2
Оператор БХМ.	4	1	0,5	0,5	60,48	60,48	30,24	30,24
Тестовод	4	2	1	1	49,98	99,96	99,96	99,96
Пекарь	4в	2	1	1	69,5	139,0	139,0	139,0
Пекарь	3в	2	1	1	63,2	126,4	126,4	126,4
Силосник	2	1	1	-	49,98	49,98	49,98	49,98
Машинист	3	2	1	1	54,9	109,8	109,8	109,8
Формовщик	3	2	1	1	54,9	109,8	109,8	109,8
Кочегар	4	1	0,5	0,5	69,5	69,5	69,5	69,5
Итого	-	13	7,0	7,0	472,4	764,9	734,6	734,6

Выработка бригады за смену

Рсм.=Рсут/3

1.Сайка

Рсм.=12109,5/3=4036,5т.

2.Плетенка

Рсм.=10764,0/3=3588,0т.

Сдельная расценка бригады

Сд.расц.бр.=ЕТст./Рсм.

1.Сайка

Сд.р.бр.=734,6/4036,5=0,18р.

2.Плетенка

Сд.р.бр.=734,6/3588,0=0,20р.

Фонд доплат

Фдоп.=Фдоп.сд.*Ндопл/100

1.Сайка

Фдоп.=721,4*70/100=504,9т.р.

2.Плетенка

Фдоп.=712,5*70/100=498,7т.р.

Размер премии

Пр.=Фдоп.сд.*Ндоп/100

1.Сайка

Пр=721,4*60/100=432,8т.р.

2.Плетенка

Пр=712,5*60/100=427,5т.р.

Районный коэффициент

Рк-т=(Фосн.+Фдоп.)*Рк-т

1. Сайка

Рк-т=(1659,1+165,9)*0,15=273,7т.р.

2. Плетенка

Рк-т=(1638,7+163,8)*0,15=270,3т.р.

План по себестоимости продукции

4.4.1 Смета расхода на содержание и эксплуатации оборудования

Р сод.и экс.=Ргод**Н рас.

1. Сайка

Р сод.и экс=4008244,5*30=120248,0

2. Плетенка

Р сод.и экс=3562884,0*30=106886,5

Расчет розничной цены

Плановая прибыль 1 тонны

Ппл. =С1т*Нп/100

1.Сайка

Ппл.=807,0*15/100=121,05

2.Плетенка

Ппл.=591,0*15/100=88,65

Оптовая цена 1 тонны

Цопт.=С1т+Ппл1т

1.Сайка

Цопт.=807,0+121,05=928,0

2.Плетенка

Цопт.=591,0+88,65=679,6

Торговая накидка

Тн=Цопт.*20/100

1. Сайка

Тн=1020,8*20/100=204,1

2. Плетенка

Тн=747,5*20/100=149,5

Розничная цена 1 тонны

Црозн.=Цопт+Тн

1. Сайка

Црозн.=1020,8+204,1=1224,9

2. Плетенка

Црозн.=747,5+149,5=897,0

Розничная цена 1 изделия

Црозн.=Цроз.*м/1000

1. Сайка

Црозн.=1224,5*0,2/1000=3,0

2. Плетенка

Црозн.=897,0*0,4/1000=5,8

Показатели эффективности

Товарная продукция

Тпр=Ргод*Цопт

1. Сайка

Тпр=4008244,5*1020,8=4091,6

2. Плетенка

Тпр=3562884,0*747,5=2661,4

Прибыль от реализации

Пр=Тпр-Сполн.

1. Сайка

Пр=3926,5-32365,4=689,9

2. Плетенка

Пр=2661,4-210911,3=552,2

Рентабельность изделия

Ризд=П*100/Сп

1. Сайка

Ризд=689,9*100/323654=2,13

2. Плетенка

Ризд=552,2*100/2109113=2,6

Таблица калькуляции

Статья калькуляции	Сайка	Плетенка
Год. Обьем произ.	4008244,5	35620884,0
Стоимость муки	1005703,6	133433,5
Стоимость доп.сырья	336907,8	307295,0
ТЗР на доп.сырья	50536,1	46094,2
Стоимость техн.топ.	360742,0	320659,5
Стоимость Эл.эн	0,74	6,59
Зарп.основ.	1659,1	8907,2
Доп.з.пл.	165,9	1638,7
Отчис. На соц.нужды	784,9	163,8
Районный коэф.	273,7	775,2
Расходы на экс.оборуд.	120248,0	270,3
Общепроиз.расходы	12592,2	106886,5
Общехоз.расходы	1603297,8	12436,8
Производ.с-с	320445,0	1425153,6
Внепр.расходы	3204,45	2107,0
Полн.с-с	32365,4	210911,3
Полн.с-с1тонны	807,0	591,0

ЛИТЕРАТУРА.

1.Сенькин Е.Т Охрана труда в пищевой промышленности – М.;Легкая и пищевая промышленность,1981.

2.Гришин А.Ш. Полторак М.Н.Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах-М.:Пищевая промышленность,1965.

3.Гришин А.С.Дипломное проектированное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.-М.;1965.

Заключение

По полученным результатам расчетной части делаю вывод, что Сайка, 0,2 кг., 1/с, и Плетенка, 0,4 кг., в/с., выгодные для производства.

Товарная продукция на Сайку 1/с, 0,2 кг., 4091,6 тыс. руб., на Плетенку в/с,0,4 кг., 2661,4 тыс.руб.

После уплаты предприятием всех налогов образованных из прибыли, на основе которой создается резервный фонд, фонд наполнения и фонд потребителя.

Оба изделия пользуются большим спросом, так как эта продукция высокого качества и полученные цены являются приемлемыми для населения.

Розничная цена Сайки 0,2 кг., - 3,0 рубля, Плетенки 0,4 кг., - 5,8 рублей.

Введение

Технологическая часть

Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования

На проектируемом хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, ее смешивание и просеивание. При хранение муки происходит ее созревание, что улучшает хлебопекарные свойства.

В проекте принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-ХЕ-2-160. Бестарный способ хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным хранением механизируется погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

Склад бестарного хранения муки принят открытого типа. Строительство таких складов намного ускоряет их внедрение и удешевляется стоимость, отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство здания, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, т.е. отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте. Также значительно уменьшается опасность взрыва, предотвращается возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок.

Мука из силосов А2-ХЕ-2-160 с помощью ленточной нории М-122(3) направляется в просеиватели «Воронеж»(7), где происходит хорошая аэрация муки, отчистка от посторонних примесей. Из просеивателей мука по мукопроводам направляется в производственные силоса ХЕ-63В-2,9(8).

Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована метлахской плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2кг/л подается насосом на производство. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15суток.

Сахар поступает в мешках и растворяется в установке Т1-ХСП. Сахарный раствор плотностью 1,3кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 13 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляется в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от оберточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию. Прессованные дрожжи разводят водой соотношением 1:3 в дрожжемешалке Х-1.

На хлебозаводе принят следующий ассортимент:

1. Сайка, 1с, массой 0.2 кг.

2. Плетенка, в/с, массой 0,4 кг.

Приготовление теста для сайки 1 с. 0,2 кг ведется на большой густой опаре порционном способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », дозатор жидких компонентов Ш2-ХДА « ».

Применяют две тестомесильных машины А2ХТ-3Б « », порционного действия, влажность БГО 41-44 %, продолжительность брожения 210-240 мин. Опара замешивается из 70% муки, дрожжевой суспензии, воды, продолжительность замеса 20 минут, замешанная опара бродит в дежах емкостью 330 литров, 240 минут, после чего туда вносится 30% муки и солевой раствор.

Приготовление теста для плетенки в/с, 0,4 кг ведется однофазным способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », порционного действия, тесто замешивается из 100 кг муки, потом туда же добавляют солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, дрожжевую суспензию и выбраживается в деже 240 минут, дежа емкостью 330 литров.

Нормативные данные

таблица 2.1 Унифицированная рецептура, в килограммах

Наименование сырья	Сайка 0,2кг, 1/с.	Плетёнка в/с,0,4кг.
Мука пш. х/п, в/с.	-	100,0
Мука пш. х/п,1/с.	100,0	-
Дрожжи прессованные	1,0	1,0
Соль поваренная	1,5	1,5
Сахар песок	4,0	4,0
Маргарин	2,5	2,5

Таблица 2.2 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Ассортимент
Наименование показателей	Сайка	Плетёнка
Влажность, не более %	43	41,5
Кислотность, не более С	3	2,5
Пористость, не менее %	68	72
Способ выпечки	Подовой	Подовой
Стандарт	ГОСТ 27844-88	ГОСТ 27844-88

Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий

Ассортимент	Плановый выход, %	Размеры изделий, мм
Ассортимент	Плановый выход, %	Длина	ширина	диаметр
Сайка	137,5	160-200	60-90	-
Плетенка	134,0	240-280	100-140	-

Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления

Наименование сырья	Сайка		Плетенка
Наименование сырья	БГО	Тесто	1 фазное тесто
Мука пш. х/п, 1/с.	70	30	-
Мука пш. х/п,в/с.	-	-	100
Дрожжи прессованные	1,0	-	1,0
Соль поваренная	-	1,5	1,5
Сахар-песок	-	4,0	4,0
Маргарин	-	2,5	2,5
Вода	По расчету	По расчету	По расчету
Опара	-	Вся	-
Начальная температура, С	28-30	29-31	29-30
Влажность %,не более	41-44	43	41,5
Продолжительность брожения, мин.	-	50-60	60-90
Кислотность не более	2,5-3	3,0	2,5
Продолжительность расстойки	-	40-60	30-60
Продолжительность выпечки	-	20-24	21-24
Температура пекарной камеры, С	-	200-260	220-240

Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Срок хранения	Температура, С	Способ хранения	Норма кг/м
Мука пш.х/п	7	-	бестарный	По расчету
Соль	15	10-15	бестарное	По расчету
Сахар	15	-	В мешках	800
Маргарин	5	4	В ящике	400
Масло растительное на смазку	15	4	В бочке	400

В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.

Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.

Таблица 2.6 Характеристика печей

Марка печей	Тип печей	Наименование изделий	размер	Подапечи	Количество подлине пода	Листов поширине
гастол	тупиковая	Подовая	12000	2000	39	3

Таблица 2.7 Условия хранения изделий

Наименование изделий	Способ хранения	Кол-во лотков в контейнере	Размер лотков		Кол-во изделий в 1 лотке
Наименование изделий	Способ хранения	Кол-во лотков в контейнере	длина	ширина	шт	Кг
Сайка	в конт.	16	740	450	14	70
Плетёнка	в конт.	16	740	450	8	54

Таблица 2.8 Технологические потери и затраты, %

Наименование изделий	Пм	Пт	П разд	Збр	Зуп	Пукл	Зус	Ппр	Пшт	Пбр
Сайка	0,03	0,05	0,7	3,0	7,0	0,7	2	0,02	0,4	0,02
Плетенка	0,03	0,05	0,5	3,3	8,0	0,7	4	0,03	1,0	0,02

Дата: 2019-07-30, просмотров: 177.

12 3 4 5 6 Следующая ⇒