Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
| № п/п | Наименование сырья, материалов | Обозначение стандарта или технических условий | Периодичность контроля и определяемые показатели |
| 1. | Пищевые растительные масла Рафинированные Дезодорированные: -подсолнечное; -соевое; -кукурузное | ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73 | Для каждой партии определяется примесь сало-масло, органолептические показатели |
| 2. | Яичный порошок | ГОСТ 2858-82 | По мере необходимости Определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги,растворимость. Для каждой партии- бродильная проба |
| 3. | Молоко коровье: -обезжиренное сухое; - цельное сухое | ГОСТ 10970-87 ГОСТ 4495-75 | По мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба -для каждой партии |
| 4. | Сахар – песок | ГОСТ 21-94 | По мере необходимости массовую долю влаги. Для каждой партии - вкус, цвет, запах, общее количество бактерий |
| 5. | Соль поваренная пищевая | ГОСТ 13830-84 | Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий |
| 6. | Порошок горчичный | ГОСТ 18-30877 | По мере необходимости, запах, количество темных включений, общее количество включений |
| 7. | Кислота уксусная | ГОСТ 61-75 | По мере необходимости концентрация |
| 8. | Вода питьевая | ГОСТ 2874-82 | |
| 9. | Натрий двууглекислый (сода питьевая) | ГОСТ 2156-76 | По мере необходимости содержание углекислого и двууглекислого натрия |
В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя и его возможностей.
При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-лепидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.
В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%. Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные). [16]
Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.
Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др.
Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 4.
Таблица 4
Дата: 2019-04-22, просмотров: 243.