Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН 2.3.2.1078-01».

К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.

Допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 13 и 14.

Таблица 13

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8]

Таблица 14

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».

К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Требования к качеству и подтверждение соответствия майонеза

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в технических описаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» (приложение 7).

Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками − с наличием внесённых добавок. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до жёлто кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. [9]

Из физико-химических показателей ГОСТом 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» нормируются: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.

Органолептические показатели майонезной продукции − вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция − в большей степени зависят от её эффективной вязкости и устойчивости к расслаиванию.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) − 97% у низкокалорийных; 98% − у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН − 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные.

По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков.

Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта. Идентификационные особенности отдельных видов майонезов представлены в таблице 15.

Таблица 15