Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

основной профессиональной образовательной программы

Курс 4

2019

Методические рекомендации по преддипломной разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по ППССЗ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного

Методические указания по прохождению преддипломной практике адресованы обучающимся

очной формы обучения.

Организация разработчик: ГАПОУ Техникум транспорта г. Орска

Разработчики: преподаватель высшей категории Трушина Т.Ю.

преподаватель высшей категории Чиликина Т.Г.

Уважаемый обучающийся!

Преддипломная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Требования к содержанию практики регламентированы:

- федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования третьего поколения по специальности

- учебными планами специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

- рабочими программами

- потребностями ведущих предприятий общественного питания.

- настоящими методическими указаниями.

Преддипломная практика по профилю специальности направлена на формирование у Вас общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности техник - технолог. В рамках преддипломной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения служащих/работников общественного питания.

Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве техника - технолога. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться на местах будущей работы.

Обращаем Ваше внимание:

- прохождение преддипломной практики является обязательным условием обучения.

- студенты, не прошедшие практику, к выполнению и защите дипломной работы не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

- студенты, успешно прошедшие практику, получают допуск к выполнению и защите дипломной работы.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения преддипломной практики, а также содержат требования к подготовке отчета по практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам без проблем получить оценку по практике.

Консультации по практике проводятся Вашим руководителем по графику, установленному на организационном собрании группы. Посещение этих консультаций позволит Вам наилучшим образом подготовить отчет.

Желаем Вам успехов!

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Преддипломная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности техник – технолог общественного питания.

Распределение времени производственной (преддипломной) практики по разделам:

Раздел	Число дней
Ознакомление с предприятием	2
Организация работы производства	16
Организация управления	4
Сбор материала для ВКР (в рамках утвержденной темы по одному или нескольким модулям)	В течении практики
Систематизация собранных материалов и оформление отчета	2
Итого	24

Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Цели практики:

1.Специализация студентов в одной из областей общественного питания:

- Организация и производство сложных супов и соусов;

- Организация и производство сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

- Организация и производство сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- Организация и производство сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- Организация и производство сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба;

- Организация и производство сложных отделочных полуфабрикатов и использование их в оформлении;

- Организация и производство сложных холодных десертов

- Организация и производство сложных горячих десертов.

Вопросы, разрабатываемые в технологических разделах дипломной работы, являются общими для всех специализаций, поэтому указания для сборов материалов по этим разделам могут быть использованы вне зависимости от специализации.

Во время практики, студент обязан собрать необходимые материалы по каждому разделу дипломной работы, куда входят:

-общие сведения о предприятии, его составе и производственной структуре. Режимы работы основных цехов. Обеспечение предприятия кадрами;

-источники и способы доставки и хранения сырья

-характеристика выпускаемой продукции, ассортимент

- управление производством. Структурная схема управления цехами и

службами.

- документацию по технологическому процессу изготовления принятой к

производству продукции: технологические карты, схемы технологического процесса,

-документация о контроле качества готовой продукции;

Выходной контроль и испытание поступающих в цех сырья, материалов, полуфабрикатов и изделий:

Кроме этого, студент должен собрать материалы для остальных частей дипломной работы. Сбор материалов выполняется на основе индивидуальных заданий консультантов по соответствующей части работы

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Содержание заданий практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности

и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).

По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с руководителем составляете календарный план прохождения практики по профилю специальности. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.

В зависимости от места прохождения практики Вы должны получить следующий практический опыт:

работы в предприятиях общественного питания при решении задач в области организации обслуживания, технологии управления персоналом и его развитием
анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей;
участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания;
проводить контроль качества услуг общественного питания;
формировать спрос на услуги общественного питания, стимулировать их сбыт.

Примерный перечень документов/материалов, прилагаемых в качестве приложений к отчету по практике

1.Меню на один день

Схема расположения цехов предприятия общественного питания

2.Должностная инструкция директора, заведующего производством, технолога, повара

3.Инструктаж по технике безопасности для повара

4.Выписка (скан) из журнала по технике безопасности

5.Накладная на отпуск товара

6.Сертификат качества 2-3 шт

7.Бракераж на 3 блюда ( с подписями)

8. Три технологических карты ( в соответствии с темой дипломной работы) , оформленных по форме

9.Внутренний приказ директора

10. Фотоматериалы

Примечание : студенты должны иметь четкое представление о том, что от них будет требоваться в ходе прохождения практики и при подготовке отчета по её окончанию. Данная конкретизация также важнаи для оценки ПК по данному виду профессиональной деятельности (ВПД) или ПМ со стороны кураторов/руководителей практики от предприятий (организаций/учреждений), для которых название ПК не имеет особого значения. Вместе с тем, по окончанию практики и всего ПМ в целом, студенты должны получить оценку за каждую ПК, поэтому в рамках прохождения практики очень важно предусмотреть выполнение заданий, направленных на формирование ПК, и процедуру их оценки со стороны представителей сферы труда.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящих методических рекомендациях.

Все необходимые материалы по практике комплектуются студентом в папку-скоросшиватель в следующем порядке:

№ п/п	Расположение материалов в отчете	Примечание
1.	Титульный лист	Шаблон в приложении 1.
2.	Характеристика на практиканта	Шаблон в приложении 2. Пишется на бланке по предложенному шаблону. Подписывается руководителем от предприятия и заверяется печатью.
3.	Аттестационный лист	Шаблон в приложении 3. Пишется на бланке по предложенному шаблону. Подписывается руководителем от предприятия и заверяется печатью
4.	Отчет о выполнении заданий по производственной (преддипдломной) практике	Шаблон в приложении45. Пишется практикантом. Отчет является ответом на каждый пункт плана и сопровождается ссылками на приложения.
5.	Приложения	Приложения представляют собой материал, подтверждающий выполнение заданий на практике (копии созданных документов и др.).
6.	Дневник по практике	Заполняется ежедневно. Оценки за каждый день практики ставит руководитель от предприятия.

Требования к оформлению текста отчета

1. Отчет пишется:

· от первого лица;

· оформляется на компьютере шрифтом Times New Roman;

· поля документа: верхнее – 2, нижнее – 2, левое – 3, правое – 1;

· отступ первой строки – 1 см;

· размер шрифта - 14;

· межстрочный интервал - 1,5;

· расположение номера страниц – внизу по центру;

· нумерация страниц на первом листе (титульном) не ставится;

2. Каждый отчет выполняется индивидуально.

3. Текст отчета должен занимать не менее 15-20 страниц.

4. Содержание отчета формируется в твердом скоросшивателе.

Приложение 1

ШАБЛОН ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

Министерство образования Оренбургской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Техникум транспорта г. Орска имени Героя России С.А. Солнечникова»

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

___________________________________________________

указать полное название организации предприятия общественного питания

______________________________________________________________

по которому выполняется отчет преддипломной практики

Выполнил студент: __________________________________________________________________

Группа : __435Т ____

Специальность: 19.02.10 технология продукции общественного питания

Место печати

Содержание отчета согласовано:

_________________________________________________________________

(должность, Ф.И.О. руководителя предприятия общественного питания

Руководитель практикой от образовательной организации

________________________ _________________ _____________________

должность подпись фамилия, инициалы

Дата сдачи:______________________

Защита с оценкой_________________

2019 г

Приложение 2

_________________________

_________________________

«___»___________20______г.

МП

ЗАДАНИЕ

ОТЗЫВ

РУКОВОДИТЕЛЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ ОТ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

Студент___________________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

Положительные стороны работы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечень недостатков работы

Оценка работы __________________________________________________

(Отлично, хорошо, удовлетворительно)

Руководитель практики от образовательной организации ____________________________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

_______________________ «____»_________________20__г.

(подпись) (дата)

Приложение Е

ОТЗЫВ

Приложение 3

Характеристика

руководителя практики

на обучающегося по специальности (профессии) 19.02.10 Технология продукции общественного питания по освоению общих компетенций

За время прохождения производственной (преддипломной) практики

обучающийся ________________________________________________________

1. ______________________ сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

(понимает, не понимает)

_______________ к ней устойчивый интерес

(проявляет, не проявляет)

2.______________ собственную деятельность, ___________ типовые методы и способы

_{(организовывает, не организовывает) (выбирает, не выбирает)}

выполнения профессиональных задач, ___________ их эффективность и качество

_{(оценивает, не оценивает)}

3._____________ решения в стандартных и нестандартных ситуациях и _________ за них

_{(принимает, не принимает) (несет, не несет)}

ответственность

4. ________________ поиск и использование информации, необходимой для эффективного

(_{осуществляет, не осуществляет)}

выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

5. _____________ информационно – коммуникационные технологии в профессиональной

_{(использует, не использует)}

деятельности

6. ______________ работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,

_{(умеет, не умеет)}

руководством, потребителями

7. ________________ на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),

_{(берет, не берет)}

результат выполнения заданий

8. Самостоятельно ___________ определяет задачи профессионального и личностного развития,

_{(может, не может)}

заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

9. ______________________ в условиях частой смены технологий в профессиональной

_{(ориентируется, не ориентируцется)}

деятельности

Руководитель практики

от организации _____________ _________________________

подпись расшифровка подписи

«____»_____________ _____ г.

МП

Приложение 4

Характеристика

ЗАДАНИЕ

На учебную практику

Обучающейся гр.№ 435Т _____________________________________________________________

Специальности (профессии) 19.02.10 Технология продукции общественного питания

^{(Код и наименование специальности)}

Наименование практики ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

^{(наименование профессионального модуля)}

Срок практики с 11 марта 2019г _по 23 марта 2019г..

Место прохождения практики: ______________________________________

Во время прохождения практики необходимо выполнить следующую работу:

Изучить:

-Ассортимент сложных холодных и горячих десертов. Органолептическую оценку качества продуктов

-Технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

-Виды и правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря –

-Варианты оформления и способы подачи сложных холодных и горячих десертов

-Методы оценки качества и безопасности готовой продукции;

-Способы и методы расчета сырья

2. Собрать данные:

-об ассортименте сложных горячих и холодных десертов

-об организации рабочих мест по приготовлению сложных холодных и горячих десертов

-о видах используемого оборудования, посуды, инвентаря

-о способах декорирования десертов

3.Выполнить:

-оценку качества сырья;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов в соответствии с планом учебной практики; производить расчеты сырья;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-оформлять сложные холодные и горячие десерты; использовать разные способы сервировки и подачи десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

-оформлять документы

4. Описать:

-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

-организацию рабочих место по приготовлению сложных холодных и горячих десертов;

-оформить 2 технологические карты

-описать результаты бракеража 2-3 сложных холодных и горячих десертов.

5. Сформировать отчет.

Руководитель практики

от техникума _______________________________________

^{(подпись, Ф.И.О.)}

«___» ___________ 20_ г.

Министерство образования Оренбургской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Техникум транспорта г. Орска имени Героя России С.А. Солнечникова»

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

___________________________________________________

указать полное название организации предприятия общественного питания

______________________________________________________________

по которому выполняется отчет преддипломной практики

Выполнил студент: __________________________________________________________________

Группа : __435Т ____

Специальность: 19.02.10 технология продукции общественного питания

Место печати

Содержание отчета согласовано:

_________________________________________________________________

(должность, Ф.И.О. руководителя предприятия общественного питания

Руководитель практикой от образовательной организации

________________________ _________________ _____________________

должность подпись фамилия, инициалы

Дата сдачи:______________________

Защита с оценкой_________________

2019 г
Содержание

1. Общая характеристика предприятия…………………………………………

1.1. Организационно-правовая форма предприятия…………………………

1.2. Характеристика деятельности предприятия общественного питания…………………………………………………………………

1.3. Тип и класс предприятия………………………………………….

2. Характеристика предприятия ……………………………………….

3.Нормативно-технологическая документация, применяемая на предприятии..

4.Ассортимент выпускаемой продукции …………………………………..

5.Управление предприятием общественного питания…………………..

6.Состав производственных помещений предприятия………………………..

7.Стратегия и тактика развития предприятия……………………….

8.Технологический процесс производства и реализации продукции………

9.Система контроля и управления качеством сырья и готовой продукции

10. Штатное расписание предприятия…………………………..

11.Технологическая документация разработанного ассортимента…………….

Приложения ……………………………………………………………

Заключение

(Пишите от своего имени в свободной форме, пример:…)

В результате прохождения практики на предприятии « » я приобрел профессиональные навыки, которые мне будут необходимы в будущей работе. Чуткий коллектив, опытный шеф-повар, доброжелательная и деловая обстановка позволили мне добиться определенных результатов.

Я научился грамотно работать в коллективе, как будущий руководитель. Ставить задачи и исправлять ошибки. Приобрел опыт работы в складских помещениях и научился грамотно распределять
поступающие на предприятие продукты. Оценил структуру производства и оснащение рабочих мест необходимым технологическим оборудованием. Участие в составлении и оформлении технологической и учетно-отчетной документации позволило мне разобраться в этом вопросе более досконально. Анализируя показатели финансово- хозяйственной деятельности предприятия, я самостоятельно оценил эффективность работы данного предприятия.

Поблагодарить хочется весь коллектив - это большая команда. Каждый день они работают оперативно, слаженно, быстро, четко, добиваясь высоких результатов.

(Добавить свои выводы).

Таблица 6

График выхода на смену поваров

Ф.И.О.	Разряд	Месяц Апрель	Перерыв на обед
Даты

Петров Николай Иванович	III	8:00 - 16:00	8:00 - 16:00	8:00 - 16:00	8:00 - 16:00	8:00 - 16:00	11:30-12:00
Соколов Василий Павлович	IV	15:00 - 23:00	15:00 - 23:00	15:00 - 23:00	15:00 - 23:00	15:00 - 23:00	18:30 - 19:00
и т.д.

Персонал предприятия проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу зафиксированы в должностных инструкциях, утвержденных руководителем предприятия. Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация предприятия в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Система мотивации, методы стимулирования и оценки труда сотрудников складываются с учетом следующего:

- участие в разработке текущих и перспективных планов комплектования предприятия кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия;

В решении проблем управления персоналом ресторана большое значение имеет оценка деятельности работников, которая выражается в:

- оценке знаний (аттестации);

- системе контроля и оценки работы каждого сотрудника.

Процедура аттестации проводится в соответствии с нормами трудового законодательства и включает в себя несколько этапов: аттестационный письменный тест (АТП) и практическая оценка.

Тест проводится руководителем подразделения. После прохождения АТП проводится практическая оценка работы персонала в реальном времени. Для этого руководитель подразделения заполняет специальный бланк на каждого аттестуемого сотрудника, где отмечает правильно или неправильно организованные моменты работы .

По результатам аттестации составляется квалификационный рейтинг персонала, а также перечень тем, по которым необходимо провести тренинги или мастер- классы. Для проведения аттестации создается аттестационная комиссия, состоящая из директора, руководителя подразделения, одного из опытных сотрудников подразделения, менеджера по персоналу. Подготовка и проведение аттестации проводятся в соответствии с регламентом, прописанном в Трудовом кодексе РФ. Результаты аттестации протоколируются и доводятся до сведения работника.

- проведение анализа состава, деловых и других качеств работников предприятия с целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение должностей, осуществление контроля над его обновлением и пополнением, создания соответствующих условий для творческой деятельности, повышения образовательного и квалификационного уровня;

- обеспечение контроля над расстановкой и правильным использованием работников в подразделениях предприятия;

- подготовка и систематизация материалов на работников при собеседовании и реализация совместно с соответствующими подразделениями предприятия решений аттестационной комиссии.

(Пример для сети кофеен «Шоколадница»)

На предприятии существуют критерии поощрения персонала. Во-первых, каждый месяц каждая кофейня выбирает лучшего сотрудника, это делает команда менеджеров во главе с директором и при участии территориального управляющего. Критерии отбора такие: неукоснительное соблюдение стандартов работы, высокие результаты проверок, отзывы гостей. Лучший сотрудник получает сертификат на посещение «Шоколадницы», его фотография размещается на стенде «Лучший сотрудник месяца», который видят гости кофейни.

Кроме этого, в течение года проводятся соревнования для команд кофеен, ориентированные на сервис или на финансовые показатели работы. Награды разные: организованный пикник для всей команды, поход в боулинг или телефоны и планшеты.

Один раз в год, в декабре, выбираются пять лучших директоров сети. Эта награда называется «Профессионал года», директора кофеен мечтают о ней и стремятся её получить. Решение принимается на основании результатов работы каждого, выбирают коллегиально топ-менеджеры компании. Награждение происходит на большой торжественной церемонии «Профессионал года» в декабре и подкрепляется дипломом-статуэткой и ценным подарком. Информация обо всех лучших сотрудниках в течение года публикуется на страницах корпоративной газеты.

На предприятии предусмотрена и штрафная система, которая включает в себя:

- для поваров – несвоевременное приготовления блюда, технологический брак, несоответствие рецептуры и выхода блюда, нарушение санитарных правил в работе;

- для официантов – нарушения правил обслуживания гостей, задержка подачи блюда, несоответствие внешнего вида;

- опоздание или не выход на работу любого сотрудника;

и т.д. ( Описать для конкретного предприятия).