В кондитерском производстве для разрыхления теста преимущественно используют три способа: химический с помощью различных солей, выделяющих в тесте газообразные вещества; биохимический – с помощью хлебопекарных дрожжей; физический, при котором используют диоксид углерода (углекислый газ) или воздух, нагнетаемый в месильные или сбивальные машины в процессе тестоприготовления.

Химический способ разрыхления теста, можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые.

К щелочным относятся гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий), карбонат аммония (углекислый аммоний) и их смесей;

К щелочно-кислотным - смесь гидрокарбоната натрия и кристаллических пищевых кислот или их кислых солей;

К щелочно-солевым - смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

Наиболее часто на предприятиях используют щелочные химические разрыхлители: гидрокарбонат натрия (сода) и карбонат аммония.

Гидрокарбонат натрия как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяется только 50% диоксида углерода. При выделении диоксида углерода образуется 63% карбоната натрия, который придает изделиям щелочной характер. Поверхность изделий при этом окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус.

Карбонат аммония целиком разлагается в печи с выделением около 82% газообразных веществ, участвующих в разрыхления теста, и немногим больше 18% паров воды.

Недостатком карбоната аммония как разрыхлителя является то, что изделия в теплом состоянии сохраняют запах аммиака.

При использовании смеси гидрокарбоната натрия и карбоната аммония запах менее интенсивен, при этом щелочность изделий снижается.

Наряду с щелочными могут быть использованы кислотно-щелочные разрыхлители, в состав которых входит гидрокарбонат натрия и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить гидрокарбонат натрия и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией.

  Разрыхление теста с помощью хлебопекарных дрожжей.

При этом способе разрыхления теста используют дрожжи, содержащие комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста и обеспечивающие превращение моносахаров в спирт и диоксид углерода.

На бродильную активность дрожжей большое влияние оказывает температура. С повышением температуры брожение ускоряется, однако при замесе дрожжевого теста температуру повышать свыше 40°С не следует, так при температуре 45-50°С зимаза (фермент дрожжей) инактивируется и жизнедеятельность дрожжей снижается.

В процессе брожения в тесте в основном накапливаются молочная и уксусная кислоты и в незначительном количестве янтарная, яблочная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. Температурный оптимум кислотообразующих бактерий теста составляет около 35°С.

Физический способ разрыхления теста. Физический способ разрыхления теста обеспечивается введением воздушной фазы в тесто в процессе его приготовления в сбивальных или месильных машинах. В результате этого происходит насыщение теста газом или пузырьками воздуха. Во время выпечки при высокой температуре диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, благодаря чему происходит образование пористых изделий.

              Контрольные вопросы:

1. Сущность механического, химического и биологического способов разрыхления теста.
2. Схема брожения сахаров.
3. Оптимальные условия для развития дрожжей.
4. Роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изготовлении теста.
5. На какие группы подразделяются химические разрыхлители?

Тема 1.5 Новые виды сырья. Биологически активные добавки к пище (БАД). Пищевые кислоты и пищевые красители

Сливки «Розелла суприм» содержат 28% жира и 4% сахара. Немолочные сливки, низкокалорийный продукт. Идеальны для украшения тортов и пирожных, горячих и холодных десертов. 1л При взбивании дает 3л крема - это больше, чем из молочных сливок. Во взбитом состоянии они хорошо держат форму. Готовые изделия из взбитых сливок можно замораживать и размораживать без ущерба для вида и вкусовых качеств. В открытой упаковке хранятся в течение двух дней при температуре 8°С.

Сливки «Миллак голд» - смесь обезжиренного молока, животного и растительного жиров. Без сахара. Растительных жиров 26%, животных- 7%. При взбивании объем сливок увеличивается в 3 раза. Форма взбитых сливок держится в течение 72ч. Сливки низкокалорийные. Температура хранения- 5-20°С. Сахар в сливки следует добавлять перед взбиванием. До взбивания пакет со сливками необходимо выдержать при температуре 5-8°С не менее 12ч.

Растительные сливки « D é cor UP » состоят из воды, растительных гидрогенизированных жиров, сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, соли и ароматизаторов.

Пищевые кислоты

Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин. Она имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Ее растворяют в воде в соотношении 1:1, т.е. на 100г кислоты необходимо взять 100г горячей (70-80°С) воды.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Ее разводят в воде и процеживают.

Пищевые красители

Пищевые красители применяются для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители - это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. В настоящее время промышленность выпускает синтетические красители самых разных оттенков.

              Контрольные вопросы:

1. Что такое биологически активные добавки и их свойства.
2.  Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий.
3. Назовите натуральные и синтетические пищевые красители.