Пирожное готовят прямоугольной формы из двух песочных пластов, прослоенных в неостывшем виде фруктовой начинкой. На поверхность охлажденных заготовок наносят равномерный слой крема, рифленой кондитерской гребенкой делают волнистый рисунок. Подготовленный пласт разрезают на отдельные пирожные (40-90 или 50-80мм) высотой около 15мм. Каждое пирожное украшают рисунком из крема, кусочками желе или цуката.

                   Контрольные вопросы:

1. Подготовка песочного полуфабриката к отделке.
2. Назовите способы отделки нарезных песочных пирожных?
3. Назовите способы отделки штучных песочных пирожных.

   Тема 3.5 Приготовление миндально-орехового полуфабриката. Виды и причины брака миндально-орехового полуфабриката

Для приготовления пирожного «миндальное» и миндально-ореховых тортов обжаренные миндальные орехи измельчают на трехвалковой мельнице, протирают на мясорубке вместе с ¼ рецептурного сахара- песка 4/5 рецептурного количества белка до получения однородной массы, сахар заменяется пудрой и смешивается вместе с протертой сахаро-белково-ореховой массой и оставшимся количеством сахара и белка. Затем замешивают быстро с мукой. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность готового теста должна быть 18-20%.

Тесто для пирожных отсаживают шприцевальным мешком в вид круглых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или выстланные бумагой.

 Для торта и пирожного «Краковское» тесто готовят следующим образом. Сахар, белки и дробленный поджаренный миндаль загружают в варочный котел и непрерывно перемешивая, доводят до кипения. Добавляют муку и все перемешивают.

Уваренную массу размазывают ровным слоем толщиной 5-6мм на предварительно выпеченный песочный лист толщиной 5-6мм. После охлаждения и появления плотной корочки на поверхности миндального полуфабриката пласт разрезают ножом на части. Нарезанные части полуфабриката  укладывают   на   листы   и  выпекают   при   температуре   = 150-160°С в течение 20-25 мин. до появления розово- коричневого цвета.

Для орехового пирожного «Варшавское» тесто готовят следующим образом. Сырые орехи и большую часть белков(75%) вместе с сахаром-песком тщательно перемешивают, а затем через мясорубку.

 Растертую массу смешивают с мукой и остальными белками, подогревая ее до температуры =30-32°С. После охлаждения в массу добавляют эссенцию. Тесто в виде круглых лепешек отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.

Выпечку производят при температуре = 170-190°С в течение 30-35 мин. при массе лепешки = 60г, и в течение 15-25 мин. при массе = 30г. После выпечки полуфабрикат охлаждают.

Виды брака:

1. Пирожное расплывчатое.

Причины брака: слабая консистенция теста.

2. Поверхность темная, корочка не глянцевая, мякиш плохо пропеченный, имеются крупные трещины.

Причины брака: завышенная температура при выпечке.

3. Пирожное сухое и жесткое при изломе.

Причины брака: пониженная температура выпечки.

                   Контрольные вопросы:

1. Назовите способы приготовления миндального теста.
2. Расскажите технологию приготовления орехового полуфабриката.
3. При как параметрах осуществляется выпечка миндального и орехового полуфабриката?

Тема 3.6 Приготовление миндально-ореховых пирожных. Ассортимент и требование к качеству

Пирожное миндальное.

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 150-160°С в течение 20 мин. во время выпечки у пирожного создается глянцевая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш будет липким. Маленькое пирожное имеет массу 39г. Влажность готового пирожного – 8%.

Пирожное ореховое однослойное с помадой.

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как пирожное миндальное. После охлаждения сверху глазируют белой помадой. Можно приготовить пирожное ореховое двухслойное с помадой. Готовится оно так же, только после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Масса такого пирожного 70г. Влажность пирожных – 8,5%.

                  Контрольные вопросы:

1. Назовите отделки миндального пирожного.
2. Назовите способ отделки пирожного «Идеал»