Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
По ПРОГРАММЕ
Для профессиональной подготовки кадров
Кондитер на базе МФЦПК
Тюмень 2019
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр
Введение 3
Раздел № 1 Замес и образование теста
Тема 1.1 Классификация структуры теста, влияние
муки на процесс тестообразования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Тема 1.2 Влияние остальных основных видов сырья на
процесс тестообразования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Тема 1.3 Влияние основных технологических факторов
на процесс тестообразования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Тема 1.4 Способы разрыхления теста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Тема 1.5 Новые виды сырья, БАД, пищевые красители
и кислоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Раздел № 2 Отделочные полуфабрикаты
Тема 2.1 Санитарный режим приготовления кремовых
изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Тема 2.2 Приготовление кремов. Виды и причины
брака кремов .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Тема 2.3 Приготовление сахарных полуфабрикатов.
Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Тема 2.4 Приготовление фруктовых полуфабрикатов.
Приготовление марципана, пралине, глазури.
Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Раздел № 3 Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов.
Производство пирожных
Тема 3.1 Приготовление бисквитного полуфабриката
(основным способом и холодным способом) . . . . . . . . . . . . . 26
Тема 3.2 Приготовление бисквитно-кремовых, бисквитно-
фруктовых и бисквитных глазированных пирожных.
Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Тема 3.3 Приготовление песочного полуфабриката.
Виды и причины брака .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..30
Тема 3.4 Приготовление песочных пирожных.
Ассортимент и требования к качеству . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Тема 3.5 Приготовление миндально-ореховых полуфабрикатов.
Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Тема 3.6 Приготовление миндально-ореховых пирожных.
Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Тема 3.7 Приготовление слоёного полуфабриката.
Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Тема 3.8 Приготовление слоёных пирожных.
Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Тема 3.9 Приготовление заварного полуфабриката.
Виды и причины брака. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Тема 3.10 Приготовление заварных пирожных.
Ассортимент и требования к качеству . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Тема 3.11 Приготовление воздушного полуфабриката.
Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Тема 3.12 Приготовление белковых (воздушных) пирожных.
Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Тема 3.13 Приготовление сахарного и крошкового
полуфабрикатов. Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Тема 3.14 Приготовление крошковых пирожных.
Ассортимент и требования к качеству. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Тема 3.15 Приготовление вафельного теста. Виды и
причины брака. Производство вафельных тортов.
Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Тема 3.16 Приготовление пряничного теста.
Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Тема 3.17 Приготовление комбинированных пирожных.
Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Раздел № 4 Производство тортов
Тема 4.1 Художественная ручная отделка тортов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Тема 4.2. Производство бисквитных тортов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Тема 4.3 Производство песочных тортов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Тема 4.4 Производство слоёных тортов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Тема 4.5 Производство миндальных тортов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Тема 4.6 Производство белковых (воздушных) тортов. . . . . . . . . . . . . . . . 58
Тема 4.7 Приготовление комбинированных тортов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Тема 4.8 Приготовление литерных и фигурных тортов . . . . . . . . . . . . . . . 60
Раздел № 5 Производство кексов, ромовых баба и рулетов
Тема 5.1 Технологическая схема приготовления теста для
кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах . . . . . . . . . . . 62
Тема 5.2 Технологическая схема приготовления ромовых
баба и бисквитных рулетов. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Раздел № 6 Производство печенья
Тема 6.1 Особенности приготовления теста для сахарного,
затяжного печенья, галет и крекеров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
Тема 6.2 Особенности приготовления теста для
сдобного печенья. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Раздел № 7 Производство сдобных изделий
Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной,
выборгской и выборгской фигурной. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Раздел № 8 Восточные сладости и национальные кондитерские
изделия
Тема 8.1. Особенности приготовления восточных сладостей
и национальных кондитерских изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Введение
Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.
Особый интерес в перспективе представляет возможность внедрения в практику кондитерских предприятий Международной системы качества ИСО – 9000. она нацелена на предотвращение брака, а не его последствий. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции.
За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30% завозимых изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.
Одной из основных задач, состоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
Детей различных возрастных групп;
Людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
Людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и групп изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.
Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий, создание изделий и технологии для лечебнодиетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.
Контрольные вопросы:
1. какое сырье применяют при приготовлении мучных кондитерских изделий?
2. какими свойствами должна обладать мука?
3. требование к качеству сахаристых веществ, их роль?
4. требование к качеству яиц и яичных продуктов?
5. какие молочные продукты применяются в кондитерском производстве?
6. требование к жирам и их использование?
РАЗДЕЛ №1 ЗАМЕС И ОБразоВАНИЕ ТЕСТА
Тема 1.1 Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования.
По характеру структуры тесто различных видов мучных кондитерских изделий можно разделить на три основные системы:
1) упругопластично - вязкие системы (затяжное, галетное, крекерное тесто) ;
2) пластично – вязкие системы (сахарное, песочное тесто);
3) слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто).
Первая обязательная цель операции замеса теста – образование однородной во всей массе системы, состоящей из муки, воды, сахара, жира и других компонентов.
Главное в процессе тестообразования – формирование требуемой структуры теста и получение системы с заданными свойствами.
В начале замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, сахаром жиром, солью и другими компонентами. При этом в образующемся тесте начинает происходить ряд процессов. Наибольшее значение имеют физические, коллоидные и биохимические процессы.
Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть решающую роль.
Каждый из сырьевых компонентов, образующих в комплексе сложную систему теста, играет определенную роль в процессе тестообразования, но наибольшее значение имеет основное сырье – мука, жир и сахар.
Влияние муки на процесс тестообразования
При производстве мучных кондитерских изделий кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего I сортов, а для отдельных видов изделий – пшеничную обойную.
При замесе теста частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухших частичек муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешиваемую массу, приводит к образованию теста.
Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину (глиадин и глютенин), связывают в тесте воду не только адсорбционно (поверхностно), но и осмотически. Осмотическое набухание происходит в результате диффузии молекул воды внутрь клетки молекулы белка. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание белков. Белки клейковины способны набухать в холодной воде и удерживать воду в количестве, примерно в 2 – 2,5 раза большем своей массы.
Набухшие белковые вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который в значительной степени обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость.
Этот белковый губчатый структурный каркас часто называют клейковинным.
Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой.
Первая стадия набухания состоит в адсорбционном связывании воды с образованием вокруг частиц муки водных оболочек. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности частиц муки, но и внутри них. Первая стадия набухания является экзотермическим (т. е. с выделением теплоты) процессом и не сопровождается значительным увеличением объема частиц, так как количество воды, связанное таким путем, - около 30%.
Вторая стадия представляет собой так называемое осмотическое набухание, происходящее в результате диффузии молекул воды внутрь частиц муки.
Вторая стадия набухания протекает без выделения теплоты, но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше 200%. Большинство белков, в том числе белки клейковины, не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций с разной молекулярной массой и различной водопоглотительной способностью.
Крахмал является основной составной количественной частью муки. В пшеничной муке содержится около 70% крахмала. Поэтому содержание, состояние и свойства крахмала существенно влияют на физические свойства теста и «силу» муки.
«Сила муки» - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами.
«Сильной» принято называть муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из «сильной» муки очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и дальнейшей обработки.
«Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки быстро изменяет свои физические свойства в направлении расслабления консистенции.
«Средняя» по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой «сильной» и слабой».
Контрольные вопросы:
Тема 1.2 Влияние остальных основных видов сырья на процесс тестообразования
Сахар снижает набухание белков муки и оказывает существенное влияние на структуру теста и качество готовых изделий.
Сахар, влияет на вкус и цвет изделий обладает способностью ограничивать набухание, благодаря чему становится возможным регулировать степень набухаемости белков и крахмала муки. Поэтому сахар является пластификатором теста.
При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость, что приводит к прилипанию теста к прокатывающим, формующим механизмам, а также к стальной ленте пекарной камеры.
Присутствие большого количества сахара в тесте без жира придает изделиям чрезмерную твердость.
Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупнота частиц сахара. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связанно с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.
Жиры, вводимые в тесто, понижают набухание коллоидов муки. Жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют связь между ними и препятствует проникновению влаги - это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.
В процессе замеса теста частицы жира в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая и смазывая их. При выпечке, прослойки жира способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий.
Присутствие жира, в готовых изделиях придает им слоистый и рассыпчатый характер.
При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении пластичность теста снижается, изделия менее рассыпчатые.
Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного жира.
Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста. Яичные продукты придают изделиям приятный вкус и цвет.
Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения намокаемости и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.
Контрольные вопросы:
Тема 1.3 Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования
На физические и структурно-механические свойства теста большое влияние оказывают и технологические факторы производства, прежде всего температура, влажность и продолжительность замеса.
Влажность теста зависит от ряда факторов, в первую очередь от водопоглотительной способности муки, содержания жира и сахара в рецептуре.
Водопоглотительная способность муки - это то количество воды, которое необходимо при замесе для получения теста оптимальной консистенции, обеспечивающей нормальную обработку теста на всех фазах производства.
Водопоглотительная способность зависит от влажности муки, выхода и крупноты помола, а также от содержания в ней белков.
При понижении влажности муки на 1% водопоглотительная способность муки повышается на 1,8-1,9%. С повышением выхода муки водопоглотительная способность возрастает.
Чем крупнее частицы муки и чем неоднороднее их состав, тем меньше удельная поверхность и тем меньше воды, которая связывается мукой за определенный отрезок времени.
Большое влияние оказывает сахар на водопоглотительную способность муки. По мере увеличения количества сахара водопоглотительная способность муки уменьшается. Так при добавлении 1% сахара водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6%.
Для определения соотношения сырья и воды для каждого вида теста существует формула:
Х=[100 C /(100-А)]- B ,
Где Х - количество воды на один замес, кг; С - масса сухих веществ сырья, кг; А - желаемая влажность теста, %; В - масса сырья на один замес (без добавляемой воды), кг.
Влажность теста каждой группы изделий зависит от применяемых рецептур. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность ниже, чем в тесте, приготовленном из муки более низких сортов.
Температура теста
Температура оказывает существенное влияние на процесс тестообразования, ускоряя или замедляя набухание коллоидов муки. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при повышенной температуре, если необходимо ограничить набухание и получить пластичное тесто (например, при замесе сахарного теста), процесс ведут при пониженной температуре смеси сырья.
Для каждого вида теста существует свой оптимум температур.
Так, для сахарного и песочного теста оптимальная температура 22-25°С, для затяжного - 38-40°С, для галетного и крекерного - 32-35°С.
Обработку теста, имеющего температуру 32-40°С, необходимо проводить в помещении, где температура воздуха не ниже 20°С.если температура 15°С, то поверхность теста заметно ухудшается, что отрицательно влияет и на внешний вид изделий.
Желаемую температуру рецептурной смеси можно придать, регулируя температуру воды или молока, идущие на замес.
Продолжительность замеса
Продолжительность замеса также оказывает существенное влияние на свойства теста.
Для получения теста с ярко выраженным упругопластично-вязкими свойствам (затяжное, галетное, крекерное) продолжительность замеса увеличивается.
Для получения пластичного сахарного и песочного теста продолжительность замеса сокращают до минимума, необходимого для равномерного распределения сырья и получения связанного теста.
Продолжительность замеса для одного и того же типа теста может меняться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей тестомесильной машины и частоты их вращения.
С увеличением количества клейковины в муке продолжительность замеса затяжного, крекерного и галетного теста снижается. При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное ее набухание клейковины.
Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса вследствие более полного набухания клейковины.
Увеличение начальной температуры смеси влечет за собой ускорение замеса теста.
Увеличение частоты вращения лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса.
Контрольные вопросы:
Тема 1.5 Новые виды сырья. Биологически активные добавки к пище (БАД). Пищевые кислоты и пищевые красители
Сливки «Розелла суприм» содержат 28% жира и 4% сахара. Немолочные сливки, низкокалорийный продукт. Идеальны для украшения тортов и пирожных, горячих и холодных десертов. 1л При взбивании дает 3л крема - это больше, чем из молочных сливок. Во взбитом состоянии они хорошо держат форму. Готовые изделия из взбитых сливок можно замораживать и размораживать без ущерба для вида и вкусовых качеств. В открытой упаковке хранятся в течение двух дней при температуре 8°С.
Сливки «Миллак голд» - смесь обезжиренного молока, животного и растительного жиров. Без сахара. Растительных жиров 26%, животных- 7%. При взбивании объем сливок увеличивается в 3 раза. Форма взбитых сливок держится в течение 72ч. Сливки низкокалорийные. Температура хранения- 5-20°С. Сахар в сливки следует добавлять перед взбиванием. До взбивания пакет со сливками необходимо выдержать при температуре 5-8°С не менее 12ч.
Растительные сливки « D é cor UP » состоят из воды, растительных гидрогенизированных жиров, сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, соли и ароматизаторов.
Пищевые кислоты
Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин. Она имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Ее растворяют в воде в соотношении 1:1, т.е. на 100г кислоты необходимо взять 100г горячей (70-80°С) воды.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Ее разводят в воде и процеживают.
Пищевые красители
Пищевые красители применяются для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители - это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. В настоящее время промышленность выпускает синтетические красители самых разных оттенков.
Контрольные вопросы:
Сливочный крем.
Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущённого молока.
Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его размельчают 5-7 мин. Затем при большом числе оборотов мешалки (240-300 об/мин) сбивают масло и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущённое молоко, а в конце сбивания ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания 7-10 мин.
Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке влажность крема 12-16%.
Крем «Гляссе»
Крем «Гляссе» является разновидностью сливочных кремов. Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа.
Крем готовят следующим образом. В течение 20-25мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, затем при большой.
Сахарный сироп получают из смеси сахара-песка с водой в соотношении 4:1 путём уваривания в открытом варочном котле до температуры 118-120ºС.
Горячий сахарный сироп постепенно вливают на ходу машины в сбитую яичную массу и продолжают сбивать до тех пор, пока температура не понизится до26-28ºС. Полученную массу «Гляссе» сбивают с предварительно сбитым сливочным маслом. В конце сбивания добавляют ароматические и вкусовые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, различных соков и сиропов соответственно получается крем «Глясе» шоколадный, кофейный, ореховый и т.д.
Влажность крема «Гляссе» находится в пределах 20-24%.
Эти кремы обладают повышенной формоудерживающей способностью, что гарантирует хорошее качество отделки. За счет использования формоудерживающей добавки, даже при использовании сливочного масла повышенной влажности, содержание сахарозы в водной фазе крема 60%.
Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче, поэтому у них короткий срок хранения - 36 ч.
Белково-сбивные кремы. Белковый крем - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко продавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.
Яичные белки предварительно охлаждают, затем сбивают в сбивальной машине в течении 7-10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а затем при большой (240-300 об\мин). После этого к белкам добавляют сахар-песок в количестве 15-20% общего количества, предусмотренного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин.
Для приготовления белкового сырого крема в полученную сырую массу на рабочем ходу сбивальной машины добавляют оставшееся количество сахара-песка и сбивают в течение 3-5мин.
В конце сбивания добавляют ванильную пудру.
Готовый крем должен использоваться незамедлительно, так как его структура очень слабая, и он быстро оседает.
Изделия, отделанные белковым сырым кремом, для угнетения развития микрофлоры, закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема темноокрашенной помещают в печь на 1-3 мин. При температуре 220-240ºС.
Для придания крему равномерной однородности и глянцевой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.
Зефир. Зефир - густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белково-сбивным кремам.
Зефир готовят следующим образом. В сбивальную машину загружают охлаждённые белки и сбивают в течение 7-10мин. Сначала на малой скорости вращения венчика, затем на большой. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают ешё 7-10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячими уваренную начинку и раствор агара, предварительно промытый и растворённый в 20 частях воды при подогревании. Сбивание массы продолжают ещё 3-4мин, а в конце сбивания добавляют пищевую краску. Влажность зефира 34-38%. Приготовленный полуфабрикат используют немедленно, так как он быстро оседает.
Иногда на производстве для отделки полуфабрикатов применяют следующий кремы: заварной крем влажностью 10±2%, крем из сливок влажностью 56±3% и крем из сыра влажностью 55,8±2%
Виды и причины брака крема.
1. Маслянный крем слабой консистенции.
Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
2. Масляный крем творожистый с крупинками.
Причины брака: сбивание очень холодного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа использование масла с плохой кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
4. Белковый крем слабый не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка; неправильное сбивание белка.
Контрольные вопросы:
1.Что представляет собой крем?
2.Какие новые способы получения сливочного крема вы знаете?
3.Что такое кремообразующая способность? Какие продукты обладают наилучшей кремообразующей способностью?
Сахарная глазурь.
Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.
Жженка.
По своей природе жженка это пережжённый сахар, который применяется для окраски изделий в интенсивно-коричневый цвет.
Приготовление жженки осуществляется в специальном помещении с хорошей вентиляцией.
В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при её вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30-40 мин интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.
Сахарная мастика.
Это пластичная масса, которую используют для украшения для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры одним раствором желатина.
Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20-25ºС в соотношении 1:(12÷15). Через 2-3ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, до его полного растворения (температура около 60ºС).
В охлаждённый до температуры 25-35ºС раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции.
Различные объёмные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка). Применяется для пропитки бисквитного полуфабриката.
Состоит из сахара-песка, эссенции, коньяка или вина десертного, которые в последние годы заменяются на винно-спиртовую композицию «Кондитерская».
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката готовят следующим образом. В варочном котле кипятят при постоянном перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. К охлаждённому до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк.
Желе.
Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объёмных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60-65ºС.
Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч агар загружают в варочный котёл. После полного растворения агара при загружают при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5-6мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5мм и охлаждают до температуры 40-50ºС. Влажность желе-50%. В качестве желе - 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т.д.
Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.
Желе для отделки разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.
Желе для отделки тортов может быть предварительно покрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкие желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета.
Контрольные вопросы:
Тема 2.4 Приготовление фруктовых полуфабрикатов. Приготовление марципана, пралине, глазури. Виды и причины брака
Фрукты и ягоды используют в производстве мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты применяются в кондитерском производстве для прослойки и намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды для украшений изделий.
Марципан представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.
Пралине представляет собой тонкоизмельченный п/ф, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром ( какао-маслом, кокосовым маслом)
Пралине высокого качества получают с использованием миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро.
Пралине используют при приготовлении Бисквитно-глазурных тортов и миндально- ореховых пирожных. При употреблении пралине разогревают до температуры 31-32°С .
Глазурь - для придания изделиям привлекательного внешнего вида, для отделки поверхностей тортов и пирожных, а также для предохранения изделий от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь.
Контрольные вопросы:
Виды и причины брака
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.
Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества сильной клейковины; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (образование закала).
2. Бисквит с комками муки.
Причины брака: недостаточно тщательный промесс теста, использование непросеянной слежавшейся муки, засыпание при замесе во взбивальную массу всей муки сразу.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита.
Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки). Излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившаяся крупных кристаллов сахара.
Контрольные вопросы:
Разделка и выпечка.
Готовое тесто раскатывают в пласт, толщина которого зависит от изделия, как правило, 8 мм и формуют выемками или ножом инструмент должен быть острым, т.к. тупой склеит пласты теста, и изделие при выпечке не поднимется. Изделия укладывают на сухие листы, поскольку масла в тесте достаточно и изделия не прилипнут.
Тесто для тортов и пирожных укладывают на листы, смоченные водой и края слегка прижимают к листу, а на поверхности делают проколы, чтобы образующиеся при выпечке пары не деформировали изделие.
Слоенное тесто выпекают при температуре 220-255°С. При 65°С в тестовом слое крахмал клейстериуется, при 75°С коагулирует белок. Образующийся пар не может уйти из теста, т.к. жировой слой растапливается и изолирует слой теста друг от друга.
Когда вода испаряется, структура теста укрепляется. Изделие увеличивается в 3-5 раз.
Если температура выпечки невысокая, пар образуется недостаточно интенсивно и слои теста плохо поднимаются.
Поверхность изделий остается бледной, жир вытекает на лист, слои теста склеиваются и приобретают серый цвет.
Виды брака:
1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями с закалом.
Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста.
2. Тестовый полуфабрикат деформирован, имеет вздутия.
Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой, края листа не смачивали водой.
Контрольные вопросы:
1. Какую структуру имеет слоеный полуфабрикат?
2. Как влияет качество и количество клейковины муки на структуру слоеного теста?
3. Как осуществляется загрузка компонентов для слоеного теста?
4. Назовите оптимальное количество слоев слоеного полуфабриката.
5. Процесс формования и выпечки слоеного полуфабриката.
6. Виды и причины брака слоеного полуфабриката.
Формование и выпечка.
Вафли выпекают в специальных вафельщицах. Готовое тесто наливают на нижнюю плиту и накрывают верхней. Выпечка одного вафельного листа продолжается не более 3 минут. Края вафельницы зачищают ножом. Поднимают верхнюю плиту и осторожно снимают вафельный лист. Выпеченные вафельные листы подсушивают при температуре 55°С не менее 6ч. После чего они приобретают хрупкую структуру.
Готовые листы используют при производстве брикетированного мороженого и вафель с начинками.
Тесто для вафель лучше готовить небольшими порциями т.к. при хранении оно может закисать. Тесто периодически перемешивают, чтобы не образовался осадок.
Для приготовления вафельных трубочек - горячий вафельный лист складывают в трубочку с помощью деревянной палочки (шаблона), подсушивают. Охлажденные трубочки шприцуют масляным, белковым или сливочным кремами.
Требование к качеству:
Вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен, цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.
Контрольные вопросы:
1. Назовите технологические условия, необходимые при замесе вафельного теста.
2. Как влияет температура на вязкость вафельного теста?
3. Как влияет продолжительность замеса на вафельное тесто?
4. Чем отличается тесто для вафель от теста для блинов?
5. Как выпекают вафельное тесто?
6. Какие недостатки могут возникнуть при изготовлении вафельного теста и каковы их причины?
7. Какие изделия можно приготовить из вафельных листов?
Формование и выпечка
Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок. Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки отделенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Поверхность изделий смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Пряники выпекают при температуре 200-240°С в течение 10-15 минут, после разделки, а коврижку и мятные пряники – 190-210 °С
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температура 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минуты, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.
Контрольные вопросы:
1. Перечислите виды пряничного теста.
2. Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от заварного?
3. Перечислите пряничные изделия из заварного и сырцового теста.
4. Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?
По ПРОГРАММЕ
Для профессиональной подготовки кадров
Кондитер на базе МФЦПК
Тюмень 2019
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр
Введение 3
Раздел № 1 Замес и образование теста
Тема 1.1 Классификация структуры теста, влияние
муки на процесс тестообразования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Тема 1.2 Влияние остальных основных видов сырья на
процесс тестообразования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Тема 1.3 Влияние основных технологических факторов
на процесс тестообразования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Тема 1.4 Способы разрыхления теста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Тема 1.5 Новые виды сырья, БАД, пищевые красители
и кислоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Раздел № 2 Отделочные полуфабрикаты
Тема 2.1 Санитарный режим приготовления кремовых
изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Тема 2.2 Приготовление кремов. Виды и причины
брака кремов .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Тема 2.3 Приготовление сахарных полуфабрикатов.
Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Тема 2.4 Приготовление фруктовых полуфабрикатов.
Приготовление марципана, пралине, глазури.
Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Дата: 2019-05-29, просмотров: 163.