Тесто готовят в 3 этапа:

1. Замес теста; 2. подготовка масла; 3.слоение теста.

1. Для приготовления теста используют муку с высоким содержанием клейковины (38-40%), это позволяет получить упругопластичное тесто. Для повышения качества клейковины в тесто можно добавить уксус или другую любую пищевую кислоту. В кислой среде лучше набухает белок муки. Для замеса теста берут холодную воду, ее можно заменить молоком, это улучшает вкус теста, но снижает его эластичность. Соль улучшает вкусовые качества придает тесту упругость, а корочке изделия - красивый оттенок. Если используются соленые жиры, то соль в тесто не добавляют.

Яйцо, особенно желток, окрашивает тесто, изделие становится мягким, больше крошится.

1. Подготовка масла.

Масло готовят одновременно с замесом теста. Жир или маргарин нужно использовать с небольшим количеством влаги. Жир нарезают на кусочки и перемешивают до получения однородной эластичной массы, добавляя 10% муки для связывания влаги, для того, чтобы предотвратить слипание слоев теста при многократной прокатке. Подготовленный жир формуют в прямоугольник, охлаждают до температуры = 14-16°С.

3. Слоение теста – главная операция в приготовлении слоенного теста, от нее зависит качество готовых изделий. Благодаря особой технологии тесто раскатывается на очень тонкие слои и переслаивается жиром. При выпечке из-за обильного выделения пара изделие становится рыхлым, заметно слоится.

Готовое тесто укладывают на тол, ножом делают крестообразный надрез и раскатывают в пласт толщиной 20-25мм в средней части и приобретает форму развернутого конверта. С теста сметают муку, укладывают охлажденный жир и заворачивают тесто в виде конверта, затем тесто раскатывают в двух взаимно перпендикулярных направлениях, придавая ему форму прямоугольника до толщины 10мм. С пласта сметают муку и оба конца пласта складывают к середине. Один край накладывают на другой так, чтобы оба свободных края лежали точно один на другом. При этом в тесте получается 4 слоя масла.

Тесто охлаждают 30-40 минут при температуре 3-5°С. Если масло будет теплым, то оно впитается слоями теста и слоистость не будет заметна; если масло остынет очень сильно, то оно потеряет пластичность и порвет тесто при раскатке. После каждой раскатки тесто складывают в четверню и охлаждают. Количество слоев в тесте меняется после каждой раскатки.

Тесто также не рекомендуется раскатать на пласты толщиной менее 4мм, т.к. они получаются очень тонкими, слой масла не препятствует слипанию слоев и слоистость теста незаметна.

Тесто следует раскатать осторожно, равномерно: если целостность слоев нарушится, то тесто будет подниматься неравномерно.

Каждый раз перед складыванием теста, надо тщательно сметать муку, чтобы слой не рассыпался и изделие не крошилось.

Разделка и выпечка.

Готовое тесто раскатывают в пласт, толщина которого зависит от изделия, как правило, 8 мм и формуют выемками или ножом инструмент должен быть острым, т.к. тупой склеит пласты теста, и изделие при выпечке не поднимется. Изделия укладывают на сухие листы, поскольку масла в тесте достаточно и изделия не прилипнут.

Тесто для тортов и пирожных укладывают на листы, смоченные водой и края слегка прижимают к листу, а на поверхности делают проколы, чтобы образующиеся при выпечке пары не деформировали изделие.

Слоенное тесто выпекают при температуре 220-255°С. При 65°С в тестовом слое крахмал клейстериуется, при 75°С коагулирует белок. Образующийся пар не может уйти из теста, т.к. жировой слой растапливается и изолирует слой теста друг от друга.

Когда вода испаряется, структура теста укрепляется. Изделие увеличивается в 3-5 раз.

Если температура выпечки невысокая, пар образуется недостаточно интенсивно и слои теста плохо поднимаются.

Поверхность изделий остается бледной, жир вытекает на лист, слои теста склеиваются и приобретают серый цвет.

Виды брака:

1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями с закалом.

Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста.

2. Тестовый полуфабрикат деформирован, имеет вздутия.

Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой, края листа не смачивали водой.

                 Контрольные вопросы:

1. Какую структуру имеет слоеный полуфабрикат?

2. Как влияет качество и количество клейковины муки на структуру слоеного теста?

3. Как осуществляется загрузка компонентов для слоеного теста?

4. Назовите оптимальное количество слоев слоеного полуфабриката.

5. Процесс формования и выпечки слоеного полуфабриката.

6. Виды и причины брака слоеного полуфабриката.