6.1. Органолептические показатели __блюда__

внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

консистенция - Мягкая, сочная_

цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_

вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_

запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее)               3,1

Массовая доля соли, % (не менее)                0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

             технолог

Технологический расчет и подбор оборудования

При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.

При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров

Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса.

Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)

Таблица №9

Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

V котла = V продукта + V воды - V промеж. / K = дм³, где

V котла - объём котла необходимого для варки бульона дм³

V продукта - объём занимаемый продуктом

V воды - объём занимаемый водой дм³

V продукта = Q / y дм³ , где

Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

При варке бульона нормальной концентрации

V воды = Q*n _в дм³

Q - Количество основного продукта ,кг

n _в – норма воды на 1 кг основного продукта

V промеж. = V продукта / B , где

В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1- q _пе

К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q = 0,05 *1150=57,5

В = 1- q _пе

q _пе -0,57 кг/дм³

V продукта = Q / y =57,5/0,57 =101 дм³

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

V воды = Q*n _в = 101*4 =404

V промеж. = V продукта / B

В = 1- q _пе = 1- 0,57=0,43

V промеж. =101/0,43=234 дм³

V котла = V продукта + V воды - V промеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм³ (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q = 0,05 *264= 13,2

В = 1- q _пе

q _пе -0,57 кг/дм³

V продукта = Q / y =13,2/0,57 =23 дм³

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

V воды = Q * n _в = 23*4 =92

V промеж. = V продукта / B

В = 1- q _пе = 1- 0,57=0,43

V промеж. =23/0,43=53 дм³

V котла = V продукта + V воды - V промеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм³ (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица