БРЯНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
Курсовой проект
По дисциплине: «Организация производства»
На тему: «Технологический проект горячего
ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ»
Оглавление.
| № п/п | Наименование разделов | Номера страниц |
| 1 | 2 | 3 |
| 1.Введение: -Значения общественного питания. -Понятие о предприятии общественного питания. -Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания. -Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике. -Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании. -Индустриализация общественного питания. -Индустриальные методы приготовления пищи. -Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и её основные условия. -Основные направления рациональной организации рабочего места в проектируемом цехе. 2.Характеристика проектируемого предприятия; -Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся: -Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»: -Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность: 2.2 Реклама -Размещение торговых, производственных, бытовых, административных, складских помещений и помещений для потребителей; -Схему управления предприятием; 2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий» 2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля; -цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений; 2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных). 3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы). 4.-Технологические расчёты: 4.1-расчёт производственной программы предприятия. 4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей по часам работы торгового зала. 4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления. 4.2 Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении. 4.3 Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки). 4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями) 4.5.Технологические расчеты и побор оборудования. 4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации. 4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд. 4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд. 4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования. 4.5.6.Расчет потребного количества столовых приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д. 5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для холодного и отдельно для горячего цеха. 5.1.Сотавление графика выхода на работу Поваров горячего цеха. Составление табеля фактическогоучета отработанного времени. 5.2.Подбор производственных столов и стеллажей. 5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря. 5.4.расчет полезной площади цеха. 6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту. 6.1.Список использованной литературы при подготовке курсового проекта. З.Выполнить графическую часть проекта: план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297*240мм.) Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А-4 (297*240мм.) |
Введение
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Микроклимат горячего цеха
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной булъоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4—б ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня . После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса Продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего ДНЯ повара в соответствии с заданием и технологическими картами Получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации Производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не болеё 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые ВЫПОЛНЯЮТ повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, Шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат—пюре, перебирают крупы и др. для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2-—З ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-IIсо сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных Предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры —2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — б ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жарение на плите или в жарочном шкафу) Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:
• блинчики с мясом и творогом, рубленые из(елия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронньие изделия. В сырье ипищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Из посуды в соусном отделении применяются
• наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для нар- ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробтны) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
• кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.
• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птицагриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макароные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества со- усов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация Труда.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: УI разряда — 15— 17%, У разряда — 25—27%, IУ разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.
Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Технологические расчеты
Часы работы торгового зала.
Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 – 10 %
С9-10 – 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12 – 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14 – 100 %
С14-15 – перерыв
С15-16 – 30 %
С16-17 – 50 %
С17-18 – 60%
С18-19 – 50%
В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия
Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.
N8-9 = 100*10%*2 / 100 =20чел
N9-10 =100*10%*2 / 100 =20чел;
N10-11 =100*20%*2 / 100 =40 чел;
N11-12 =100*50%*3 / 100 =150 чел;
N12-13 =100*60%*3 / 100 =180чел;
N13-14 =100*100%*3 / 100 =300чел;
N14-15 - перерыв
N15-16 =100*30%*2 / 100 =60 чел;
N16-17 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
N17-18 =100*60%*3 / 100 =180 чел;
N18-19 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день
Nдень – определяется за целый день.
Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
ТАБЛИЦА № 1
ТАБЛИЦА № 2
| №п/п | наименование напитков | Количество потребителей "N" | Норма потребления "m" | Количество | |
| шт.,л.,кг | стаканы | ||||
| 1 | Горячие Напитки(л) | 1150 | 0,08 | 92 | 460 |
| 2 | Холодные Напитки(л) | 1150 | 0,1 | 115 | 575 |
| 3 | Хлеб: (г) | 1150 | 300 | 345 |
|
|
| Ржаной(г) |
| 200 | 230 |
|
|
| Пшеничный(г) |
| 100 | 115 |
|
| 4
| Кондитерские и булочные изделия (шт) | 1150 | 1 | 1150 |
|
n = N * m блюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
ТАБЛИЦА № 3
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во потребителей | Норма потребления | Количество блюд каждого вида | |
| 1 | Фирменные | 1150 | 0.3 | 345 | |
| 2 | Холодные закуски | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 3 | первые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 4 | Вторые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 5 | Сладкие блюда | 1150 | 1,0 | 1150 | |
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
| № п/п | № рецептуры по сборнику рецептур или ТТК | Выход блюда | Наименование блюд по меню | Количество блюд каждого вида и ассортимента | Ответственный за приготовление |
| 1 |
|
| Фирменные блюда | 345 |
|
|
| ТТК | 190 |
Картофель запеченный со свининой | 115 |
|
|
| ТТК | 100 | Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное) | 115 |
|
|
| ТТК | 170 | Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) | 115 |
|
| 2 |
|
| Комплекс №1 |
|
|
|
| 60 | 70/25 | Винегрет овощной с селедью | 575 |
|
|
| 120 | 250 | Щи из свежей капусты с картофелем | 575 |
|
|
| 310/472/547 | 58/50/4 | Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | 575 |
|
|
| 893 | 150 | Желе с консервироваными плодами | 575 |
|
|
| 642 | 200 | кокао с молоком | 575 |
|
|
| 695 | 75 | Ватрушка с творогом | 575 |
|
|
|
|
| Хлеб 2 кусочка | 575 |
|
| 3 |
|
| Комплекс №2 |
|
|
|
| 74 | 75 | Икра кабочковая | 575 |
|
|
| 129 | 250 | Рассольник Ленинградский | 575 |
|
|
|
| 75/150/50 | Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | 575 |
|
|
| 898 | 100/50 | Мусс клюквенный с соусом кюквенным | 575 |
|
|
| 628 | 200/15 | Чай с сахаром | 575 |
|
|
| 689 | 75 | Пирожок с повидлом | 575 |
|
|
|
|
| Хлеб 2 кусочка | 575 |
|
ТАБЛИЦА № 5
| № п/п | Наименование покупной продукции | Емкость Кг., Шт. | Цена | ||
| Емкость | Кг. | Шт. | |||
| 1 | Фруктовые воды: |
|
|
|
|
|
| Апельсиновая | 0,2 | 3-00 |
|
|
|
| персиковая | 0,2 | 3-01 |
|
|
|
| Ананасовая | 0,2 | 3-02 |
|
|
| 2 | Минеральные воды: |
|
|
|
|
|
| Козельская | 0,2 | 4-00 |
|
|
|
| Есентуки № 4 | 0,2 | 6-00 |
|
|
|
| Затишенская | 0,2 | 3-50 |
|
|
| 3 | Натуральные соки в ассортименте: |
|
|
|
|
|
| апельсиновый | 0,2 | 8-20 |
|
|
|
| Яблочный | 0,2 | 7-60 |
|
|
|
| Томатный | 0,2 | 7-50 |
|
|
| 4 | Шоколад: |
|
|
|
|
|
| Альпен Гольд | 0,9 |
|
| 19-00 |
|
| Воздушный | 0,1 |
|
| 21-00 |
|
| Алёнка | 0,1 |
|
| 22-00 |
|
| Бабаевский | 0,1 |
|
| 25-00 |
| 5 | Шоколадные батончики: |
|
|
|
|
|
| Сникерс | 0,05 |
|
| 13-00 |
|
| Марс | 0,1 |
|
| 16-00 |
|
| Натс | 0,1 |
|
| 15-50 |
|
| Баунти | 0,09 |
|
| 19-00 |
| 6 | Печенье: |
|
|
|
|
|
| Юбилейное | 0,1 |
|
| 8-00 |
|
| Изюминка | 0,1 |
|
| 5-50 |
|
| Земляничное | 0,2 |
|
| 7-00 |
|
| Кокосовое | 0,1 |
|
| 7-50 |
| 7 | Фрукты: |
|
|
|
|
|
| Бананы | 1 |
| 35 |
|
|
| Апельсины | 1 |
| 42 |
|
| 8 | Мороженное: |
|
|
|
|
|
| Мороженное сливочное с консервированными фруктами | 0,1 |
| 150-00 |
|
|
| Мороженное пломбир с орехами | 0,1 |
| 16-00 |
|
|
| Мороженное сливочное с шоколадной крошкой | 0,1 |
| 85-00 |
|
| 9 | Жевательные резинки: |
|
|
|
|
|
| орбит | 1 |
| 10-50 |
|
|
| Дирол | 1 |
| 12-00 |
|
|
| Стиморол | 1 |
| 11-00 |
|
Таблица № 6
| № п/п | Наименование блюд горячего цеха каждого вида в ассортименте | Количество блюд каждого вида | Часы работы торгового зала | ||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | |||
| Коэффициент перерасчёта блюд | |||||||||||||
| 0.02 | 0.02 | 0.03 | 0,1 | 0,16 | 0,3 | перерыв | 0,05 | 0,09 | 0,15 | 0,09 | |||
| 1 | Фирменные блюда | 345 | 7 | 6 | 10 | 34 | 55 | 103 |
| 17 | 31 | 51 | 31 |
|
| Картофель запеченный со свининой | 115 | 3 | 2 | 4 | 11 | 18 | 34 |
| 6 | 10 | 17 | 10 |
|
| Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное) | 115 | 1 | 2 | 3 | 11 | 19 | 35 |
| 5 | 11 | 17 | 11 |
|
| Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) | 115 | 3 | 2 | 3 | 12 | 18 | 34 |
| 6 | 10 | 17 | 10 |
| 2 | комплекс№1 | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Винегрет овощной с селедью | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Щи из свежей капусты с картофелем | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Желе с консервироваными плодами | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| кокао с молоком | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Ватрушка с творогом | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
| 3 | комплекс№2 | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Икра кабочковая | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Щи из свежей капусты с картофелем | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Мусс клюквенный с соусом кюквенным | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Кофе с молоком | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
|
| Пирожок с повидлом | 575 | 11 | 11 | 17 | 57 | 92 | 172 |
| 28 | 51 | 85 | 51 |
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.
Таблица №7
| № рецептуры | 115 | |||
| Наименование блюда | Картофель, запеченный со свининой | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Картофель | 200 | 23 | 150 | 17,25 |
| свинина | 70 | 8,05 | 59 | 6,785 |
| Лук репчатый | 18 | 2,07 | 15 | 1,725 |
| шпик | 10,4 | 1,196 | 10 | 1,15 |
| Мука пшеничная | 10 | 1,15 | 10 | 1,15 |
| Натрий двуглекислый | 0,4 | 0,46 | 0,4 | 0,46 |
| Жир животный | 5 | 0,575 | 5 | 0,575 |
| Масло сливочное | 10 | 1,15 | 10 | 1,15 |
| № рецептуры | 76 | |||
| Наименование блюда | Икра овощная закусочная | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Свекла | 33,8 | 3,887 | 26,5 | 3,0475 |
| морковь | 33,1 | 3,8065 | 26,5 | 3,0475 |
| Редька | 38 | 4,37 | 26,5 | 3,0475 |
| Лук репчатый | 22,6 | 2,599 | 19 | 2,185 |
| Чеснок | 1,2 | 0,138 | 1 | 0,115 |
| Масло растительное | 4,5 | 0,5175 | 4,5 | 0,5175 |
| № рецептуры | 332 | |||
| Наименование блюда | Рыба, запеченная в соусе с грибами | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Судак | 227 | 26,105 | 116 | 13,34 |
| Мука пшеничная | 6 | 0,69 | 6 | 0,69 |
| Кулинарный жир | 11 | 1,265 | 11 | 1,265 |
| Грибы белые сушенные | 15 | 1,725 | 30 | 1,725 |
| Сметана | 25 | 2,875 | 25 | 2,875 |
| Майонез | 25 | 2,875 | 25 | 2,875 |
| Масло сливочное | 10 | 1,15 | 10 | 1,15 |
| № рецептуры | 60 | |||
| Наименование блюда | Венегред овощной с селедью | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Картофель | 21,6 | 12,42 | 15,7 | 9,0275 |
| свекла | 14,3 | 8,2225 | 11,2 | 6,44 |
| Морковь | 9,5 | 5,4625 | 7,5 | 4,3125 |
| Огурцы солённые | 14 | 8,05 | 11,2 | 6,44 |
| Капуста квашенная | 16 | 9,2 | 11,2 | 6,44 |
| Лук репчатый | 13,5 | 7,7625 | 11,2 | 6,44 |
| Масло сливочное | 7,5 | 4,3125 | 7,5 | 4,3125 |
| Селедь | 52 | 29,9 | 25 | 14,375 |
| № рецептуры | 74 | |||
| Наименование блюда | Икра кабочковая | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Кабачки | 100 | 57,5 | 80,5 | 46,2875 |
| Капуста свежая | 20,6 | 11,845 | 16,5 | 9,4875 |
| Лук репчатый | 9,8 | 5,635 | 8,25 | 4,74375 |
| Томатное пюре | 8,25 | 4,74375 | 8,25 | 4,74375 |
| Масло растительное | 3,75 | 2,15625 | 3,75 | 2,15625 |
| Уксус 3%-ный | 2,25 | 1,29375 | 2,25 | 1,29375 |
| № рецептуры | 120 | |||
| Наименование блюда | Щи из свежей капусты с картофелем | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Капуста белокочанная | 6,25 | 3,59375 | 50 | 28,75 |
| Картофель | 40 | 23 | 30 | 17,25 |
| Морковь | 12,5 | 7,1875 | 10 | 5,75 |
| Петрушка(корень) | 3,25 | 1,86875 | 2,5 | 1,4375 |
| Лук репчатый | 12 | 6,9 | 10 | 5,75 |
| Кулинарный жир | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| Бульон | 200 | 115 | 200 | 115 |
| № рецептуры | 129 | |||
| Наименование блюда | Рассольник ленинградский | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Картофель | 100 | 57,5 | 75 | 43,125 |
| Крупа перловая | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| Морковь | 12,5 | 7,1875 | 10 | 5,75 |
| Лук репчатый | 6 | 3,45 | 5 | 2,875 |
| Огурцы солённые | 17 | 9,775 | 15 | 8,625 |
| Маргарин столовый | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| Бульон | 187,5 | 107,8125 | 187,5 | 107,8125 |
| № рецептуры | 381 | |||
| Наименование блюда | Котлета отбивная | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Телятина | 106 | 60,95 | 70 | 40,25 |
| Яйца | 1/13 шт |
| 3 | 1,725 |
| Сухари | 9 | 5,175 | 9 | 5,175 |
| Масса полуфабриката | - |
| 80 | 46 |
| Жир животный | 6 | 3,45 | 6 | 3,45 |
| Масса жаренных котлет | - |
| 58 | 33,35 |
| Гарнир №472 | - |
| 150 | 86,25 |
| Масло сливочное или маргарин | 4 | 2,3 | 4 | 2,3 |
| № рецептуры | 472 | |||
| Наименование блюда | Картофельное пюре | |||
| Количество порций | 1150 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 1150п-(кг) | 1п-(г) | 1150п-(кг) | |
| Картофель | 1140 | 1311 | 855 | 983,25 |
| Молоко | 158 | 181,7 | 150 | 172,5 |
| Маргарин столовый | 35 | 40,25 | 35 | 40,25 |
| Наименование блюда | Треска жаренная с картофельным пюре | |||
| и соусом томатным | ||||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Треска | 101 | 58,075 | 855 | 491,625 |
| Мука пшеничная | 5 | 2,875 | 150 | 86,25 |
| Масло растительное | 5 | 2,875 | 35 | 20,125 |
| Масса жаренной рыбы | - |
| 75 | 43,125 |
| Гарнир№472 | - |
| 150 | 86,25 |
| Масло сливочное | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| № рецептуры | 642 | |||
| Наименование блюда | Какао с молоком | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Какао-порошок | 4 | 2,3 | 4 | 2,3 |
| Молоко | 100 | 57,5 | 100 | 57,5 |
| Вода | 110 | 63,25 | 110 | 63,25 |
| Сахар-песок | 20 | 11,5 | 20 | 11,5 |
| № рецептуры | 629 | |||
| Наименование блюда | Чай с сахаром | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Чай-заварка №627 мл | 50 | 28,75 | 50 | 28,75 |
| Вода | 150 | 86,25 | 150 | 86,25 |
| Сахар | 15 | 8,625 | 15 | 8,625 |
| Лимон | 7 | 4,025 | 7 | 4,025 |
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«_08_» Декабря___ 2006г.
Область применения
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой»___вырабатываемый__столовой
Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Рецептура
3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель | 200 | 150 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | 70 | 59 |
| Масса жаренной свинины | - | 40 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Масса пассерованного лука со шпиком | - | 15 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката |
| 210 |
| Жир топлённый пищевой | 5 | 5 |
| Масса готового картофеля со свининой | - | 180 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый__столовой____
Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё
или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Рецептура
3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Свекла | 33,8 | 26,5 |
| Морковь | 33,1 | 26,5 |
| Редька | 37,9 | 26,5 |
| Лук репчатый | 22,6 | 19 |
| Чеснок | 1,2 | 0,9 |
| Масло растительное | 4,5 | 4,5 |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке
5.2. Температура подачи 12оС
5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________
Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё
или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Рецептура
3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Судак | 227 | 116 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Кулинарный жир | 11 | 11 |
| Масса жареной рыбы |
| 100 |
| Грибы белые сушеные | 15 | 30 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Майонез | 25 | 25 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами __ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.___Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).
Оформление, подача, реализация и хранение
5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи __не мение 65оС_
5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
Таблица №9
| №п/п | № рецептуры или ТТК | Наименование блюда | Выход 1 порции | Количество порций | Нормы бульона на 1 порцию | Необходимое количество бульона на 575 порций,л | № рецептуры бульона и концентрация бульона |
| 1 | 120 | Щи из свежей капусты с | 250 | 575 | 200 | 115 | нормальная |
| 2 | 129 | Рассольник ленинградский | 250 | 575 | 187,5 | 107,8125 | нормальная |
Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:
V котла = V продукта + V воды - V промеж. / K = дм3, где
V котла - объём котла необходимого для варки бульона дм3
V продукта - объём занимаемый продуктом
V воды - объём занимаемый водой дм3
V продукта = Q / y дм3 , где
Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг
y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.
При варке бульона нормальной концентрации
V воды = Q*n в дм3
Q - Количество основного продукта ,кг
n в – норма воды на 1 кг основного продукта
V промеж. = V продукта / B , где
В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1- q пе
К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Раковина для мойки рук
1
0,5
0,5
0,8
0,25
0,25
8
Весы электронные
2
ВЭ
0,5
0,3
0,6
0,15
0,3
9
П-II-I
0,54
0,33
0,325
0,18
0,18
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N (1) = 
, где
N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах
У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.
Это считается месячный фонд рабочего времени.
Котёл варочный КПЭСМ-60
Котёл варочный КНЭ-100
Кипятильник КНЭ-100
Фритюрница РЭ -20-0,1
Шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
Производственная ванна
Стол производственный
Передвижной стеллаж
Холодильный шкаф ШХ-0,8
Линия раздаточная ЛКНО-1
Список литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"
1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.
2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.
3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания, 1986г.
5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.
6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.
8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.
9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.
11. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.
13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.
15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.
16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.
22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.
БРЯНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
Курсовой проект
По дисциплине: «Организация производства»
На тему: «Технологический проект горячего
Дата: 2019-05-29, просмотров: 214.
