Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
| № п/п | Часы работы торгового зала | Кол-во посадок за 1 час | Средний % загрузки торгового зала | Кол-во потребителей за каждый час | Коэффициент перерасчета блюд |
| 1 | 8-9 | 2 | 10 | 20 | 0.02 |
| 2 | 9-10 | 2 | 10 | 20 | 0.02 |
| 3 | 10-11 | 2 | 20 | 40 | 0.03 |
| 4 | 11-12 | 3 | 50 | 150 | 0,1 |
| 5 | 12-13 | 3 | 60 | 180 | 0,16 |
| 6 | 13-14 | 3 | 100 | 300 | 0,3 |
| 7 | 14-15 |
ПЕРЕРЫВ
| |||
| 8 | 15-16 | 2 | 30 | 60 | 0,05 |
| 9 | 16-17 | 2 | 50 | 100 | 0,09 |
| 10 | 17-18 | 3 | 60 | 180 | 0,15 |
| 11 | 18-19 | 2 | 50 | 100 | 0,09 |
Итого: 1150 чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20 / 1150 = 0.02
K9-10 =20 / 1150 = 0.02
K10-11 =40 / 1150 = 0.03
K11-12 =150 / 1150 = 0.1
K12-13 =180 / 1150 = 0.16
K13-14=300 / 1150 = 0.3
K14-15 – перерыв
K15-16 =60 / 1150 = 0.05
K16-17 =100 / 1150 = 0.09
K17-18 =180 / 1150 = 0.15
K18-19 =100 / 1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * m блюд .
Где :
n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»
Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
| №п/п | наименование напитков | Количество потребителей "N" | Норма потребления "m" | Количество | |
| шт.,л.,кг | стаканы | ||||
| 1 | Горячие Напитки(л) | 1150 | 0,08 | 92 | 460 |
| 2 | Холодные Напитки(л) | 1150 | 0,1 | 115 | 575 |
| 3 | Хлеб: (г) | 1150 | 300 | 345 |
|
|
| Ржаной(г) |
| 200 | 230 |
|
|
| Пшеничный(г) |
| 100 | 115 |
|
| 4
| Кондитерские и булочные изделия (шт) | 1150 | 1 | 1150 |
|
n = N * m блюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во потребителей | Норма потребления | Количество блюд каждого вида | |
| 1 | Фирменные | 1150 | 0.3 | 345 | |
| 2 | Холодные закуски | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 3 | первые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 4 | Вторые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 5 | Сладкие блюда | 1150 | 1,0 | 1150 | |
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
| № п/п | № рецептуры по сборнику рецептур или ТТК | Выход блюда | Наименование блюд по меню | Количество блюд каждого вида и ассортимента | Ответственный за приготовление |
| 1 |
|
| Фирменные блюда | 345 |
|
|
| ТТК | 190 |
Картофель запеченный со свининой | 115 |
|
|
| ТТК | 100 | Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное) | 115 |
|
|
| ТТК | 170 | Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) | 115 |
|
| 2 |
|
| Комплекс №1 |
|
|
|
| 60 | 70/25 | Винегрет овощной с селедью | 575 |
|
|
| 120 | 250 | Щи из свежей капусты с картофелем | 575 |
|
|
| 310/472/547 | 58/50/4 | Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | 575 |
|
|
| 893 | 150 | Желе с консервироваными плодами | 575 |
|
|
| 642 | 200 | кокао с молоком | 575 |
|
|
| 695 | 75 | Ватрушка с творогом | 575 |
|
|
|
|
| Хлеб 2 кусочка | 575 |
|
| 3 |
|
| Комплекс №2 |
|
|
|
| 74 | 75 | Икра кабочковая | 575 |
|
|
| 129 | 250 | Рассольник Ленинградский | 575 |
|
|
|
| 75/150/50 | Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | 575 |
|
|
| 898 | 100/50 | Мусс клюквенный с соусом кюквенным | 575 |
|
|
| 628 | 200/15 | Чай с сахаром | 575 |
|
|
| 689 | 75 | Пирожок с повидлом | 575 |
|
|
|
|
| Хлеб 2 кусочка | 575 |
|
Дата: 2019-05-29, просмотров: 212.