Товароведная характеристика пива

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика изделия

1.1 Потребительские свойства изделия

1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пива

1.3 Требования к качеству пива

1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

2. Экспертиза качества пива

2.1 Отбор проб, ГОСТ 12786- 80

2.2 Органолептическая оценка пива, ГОСТ 51174-98

2.3 Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788)

2.4 Определение содержания спирта и действительного экстракта дистилляционным методом (ГОСТ 12787)

2.5 Определение цвета колориметрическим методом (ГОСТ 12787)

Заключение

Список использованной литературы

Введение

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Рынок пива характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители должны выпускать пиво хорошего качества, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.

Товароведная характеристика пива

Требования к качеству пива

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	светлое		полутемное		темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без посторонних включений.
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
		Соответствующие типу пива		Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива		Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива
		В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус.

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

Таблица 1.3 Физико-химические показатели пива

Наименование показателя		Экстрактивность начального сусла
		8	9			10		11	12		13		14		15		16			17		18		19		20		21
Объемная доля спирта,% не менее		2,8	3,2			3,6		4,0	4,5		4,7		4,8		5,4		5,8			6,2		6,6		7,1		7,9		8,2
Кислотность, к.ед.		1,0-2,5				1,5-2,6			1,9-3,2				2,4-3,6					3,0-4,5				3,0-5,0
Цвет, ц.ед.	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее	0,33
Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее	30 2
Стойкость, суток, не менее непастеризованное пастеризованное	8 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива	30			34	38		42			46		50		54		58			62		66		70		74		78		80
Углеводы, в 100г.пива, не более	3,5			3,8	4,2		4,6			4,7		5,3		5,8		6,2			6,6		6,9		7,3		7,5		7,6		7,8

Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 1.4 Показатели безопасности пива

Индекс	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более
	Токсичные элементы:
Пиво	свинец	0,3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0,05
	Нитрозамины:
	сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пиво	Радионуклиды:
	цезий-137 (Бк/л)	70
	Стронций-90 (Бк/л)	100

Таблица 1.5 Микробиологические показатели пива

Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/100см³, не более	Объем или масса продукта (см³, г) в котором не допускаются		Дрожжи и плесени
Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/100см³, не более	БГКП колиформы	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Дрожжи и плесени
Пиво разливное	-	1,0	25	-
Пиво непастеризован-ное	-	3,0	25	-
в кегах	-	3,0	25	-
в бутылках	-	10,0	25	-
Пиво пастеризованное и обеспложенное	500	10,0	25	40

При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

Экспертиза качества пива

Отбор проб, ГОСТ 12786 – 80

Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 2.1.

Таблица 2.1 Показатели качества пива

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие постолронних включений)	1
Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость	2
Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость	3
Вкус и аромат	4
Объем продукции	5

Таблица 2.2 Объем выборки

Объем партии пива, бутылок	Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включ.	5
» 1201»10000	8
Объем партии пива, бутылок		Объем выборки, бутылок
»10001»35000		8
»35001»500000		13
»500001 и выше		13

Из выборки, указанной в таблице 2.2 для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 – 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.

Из каждой единицы выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки – четыре точечные пробы объемом по 500 см³ в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см³.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости – 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4.

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5ºС не более 24ч.

Заключение

Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

При производстве пива основным фактором, формирующем качество пива является сырье.

Согласно ГОСТ Р 51174 – 98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех сортов: светлое, темное, полутемное.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.

При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Физико – химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.

Пиво «Клинское Аррива» светлое пастеризованное по органолептическим химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Пиво «Фостерс» светлое пастеризованное по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Список использованной литературы.

1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

2. Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг», 2002. – 229 с.

3. А.Ф. Шепелев. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.

4. ГОСТ Р 51174 – 98 Пиво. Общие технические условия.

5. ГОСТ 30060 – 93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

6. ГОСТ 12789 – 87 Пиво. Методы определения цвета.

7. ГОСТ Р 12786 – 80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

8. ГОСТ 12788 Пиво. Методы определения кислотности.

9. ГОСТ 12787 Пиво. Методы определения содержания спирта и действительного экстракта.

10. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «Интер СЕН», 2002. – 168 с.