Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье

Цельное молоко – это секрет, биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих, предназначено для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекции в первые дни его жизни. Оно имеет белый цвет с желтоватым оттенком и сладковатый вкус. Высокая пищевая ценность обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой эти компоненты представлены в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости.

Молоко образуется из составных веществ крови, которые молочной железой перерабатываются в соответствующие части молока (жир, белки, соли и др.).

Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, свойства которой обусловлены свойствами и количеством ее составных частей. Так, лактоза и некоторые соли находятся в состоянии молекулярного раствора, белки - в коллоидном состоянии, жир в зависимости от его температуры - в виде эмульсии или суспензии. Дисперсионной средой молока является вода. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества (антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды, афлотоксины и др.), попавшие туда разными путями.

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог, казеин и другие продукты неизбежно связана с получением побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые могут быть объединены условным обобщающим термином - белково-углеводное сырье. Кроме этого, от производства цельномолочной продукции, сыра, казеина остаются сливки. Белково-углеводное сырье и сливки, оставшиеся от производства основного ассортимента, являются ценным вторичным сырьем для выработки молочной продукции, в том числе ценных диетических продуктов и масла коровьего.

Химический состав молочного сырья (усредненные данные) представлены в таблице 2.1

Таблица 2.1

Химический состав молочного сырья, %

Сливки. Сливки получают при сепарировании или нормализации в потоке цельного молока в качестве основного (при сепарировании) или побочного (при нормализации в потоке) продукта получают сливки с разной массовой долей жира. Большая часть молочного жира концентрируется в сливках. Основную биологическую ценность сливкам придает не сам молочный жир, который концентрируется в сливках, а белково-лецитиновые комплексы и биологически активные компоненты молочного жира – незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые способствуют нормализации холестеринового обмена и тем самым предупреждению развития атеросклероза у человека.

Сливки являются полидисперсной (размер частиц) многофазовой системой, включающей грубую дисперсию молочного жира (вам уже известно, что жир в молоке находится в виде жирового шарика разных размеров в белковой оболочке). Так вот, размеры жировых шариков в грубой дисперсии равны от 0,1 до 10 мкм. Частицы сывороточных белков в молоке, лактоза, соли и другие компоненты, представлены в виде молекулярных (истинных) растворов, когда частица имеет размерность меньше 1 нм или 0,001 мкм. Казеиновые частицы белка в сливках представлены в виде тонкой коллоидной системы, то есть когда частицы казеина в плазме сливок (плазма - это обезжиренная часть сливок) представлены размером от 1 до 100 нм (или 0,001мкм). Можно ещё сказать, что сливки состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, теплопроводность и др.) существенно отличаются.

Средний размер жировых шариков в сливках колеблется от 0 до 8,5 ÷ 10 мкм, то есть значительно больше, чем в молоке (приблизительно около 2 мкм). Сливки используют в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла и др.).

Обезжиренное молоко. При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходят основная часть белковых веществ, лактоза, минеральные вещества и часть биологически активных веществ молока, кроме жирорастворимых витаминов. Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке составляет 9 %.Молочный жир представлен лишь 0,05 % в основном в виде мелких жировых шариков, попавших в плазму молока при сепарировании. Обезжиренное молоко рекомендуется использовать в качестве сырья для производства диетических пищевых продуктов и кормовых целей.

Пахта образуется при выработке всех видов коровьего масла из сливок. Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обменов в организме. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные вещества и биологически активные вещества. Содержание молочного жира (0,5 %) в пахте ниже, чем в цельном, но выше, чем в обезжиренном. Пахта, используется для нормализации молочного сырья по массовой доли жира, является ценным сырьем при производстве молочных продуктов.

Молочная сыворотка – побочный продукт, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. В связи с чем, различают творожную, подсырную и казеиновую сыворотку, которые несколько различаются в составе, но содержат приблизительно около половины сухих веществ цельного молока, что позволяет ее применять в качестве сырья для получения белков и молочного сахара – продуктов, используемых в пищевом, молочном, косметическом и других производствах. Широко применяется сыворотка для производства на ее основе сывороточных напитков (ферментированных и не ферментированных).

В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Состав и свойства молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей технологических процессов их получения.

Энергетическая ценность молочного сырья обусловлена входящими в его состав компонентами (жирами, белками, углеводами). Усредненная энергетическая ценность молочного сырья (кДж): цельное молоко – 2805, обезжиренное молоко – 1440, пахта – 1599, молочная сыворотка –1013.

Требования к качеству заготовляемого молока

Свежее натуральное коровье молоко - сырье, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими (массовые доли жира и белка, кислотность, плотность, электропроводность и др.), органолептическими и технологическими (термоустойчивость, сычужная свертываемость и др.) свойствами. Эти свойства меняются под влиянием факторов, не только зависящих от стадии лактации, породы, болезней животных, но и при фальсификации. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.

Физико-химические свойства молока. К физико-химическим свойствам молочного сырья относят кислотность, выраженная в градусах Тернера (ºТ), которая характеризует химические свойства молока, обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. По величине данного показателя уже можно судить о качестве сырья. Кислотность молока обусловливаются наличием в нём белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислоты, СО² и жизнедеятельность микрофлоры, которая попадает в молоко после выдаивания (т.е. получение молока).

Кислотность молока и вторичного сырья подразделяется на общую (титруемую) и активную (водородный показатель).

Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, которое расходуется на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16–18 ºТ.

Активная кислотность показывает концентрацию ионов водорода в молоке и обозначается водородным показателем (десятичным логарифмом концентрации водородных ионов, взятых с обратным знаком). Концентрация водородных ионов молока, определяется потенциометрическим методом с использованием рН-метра, в среднем равен 6,6–6,7.

Плотность молока – также является показателем, характеризующим качество молока. Плотностью молока называют отношение массы молока в единице объема при 20 ºС (кг/м³), определяемую ареометрическим методом. Плотность зависит от температуры молока и его составных частей.

Нормальное молоко обычно имеет плотность в пределах 1026-1032 (кг/м³). Этот показатель зависит от содержания жира и обезжиренных сухих веществ. Плотность обезжиренного молока равна 1030-1034 (кг/м³), а сливок в зависимости от их жирности от 933 до 1025 (кг/м³).

Вязкость молока. Это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемешивании одной ее части относительно другой. В среднем вязкость молока при 20 º С равна 1,8 (мПа·с, вязкость молозива достигает 25 (мПа·с).

Поверхностное натяжение молока. На границе соприкосновения с воздухом поверхностное натяжение является следствием существования внутреннего давления – силы, втягивающей молекулы внутрь жидкости и направленной перпендикулярно к поверхности. Поверхностное натяжение молока (около 44·10^-3 Н/м) ниже, чем воды (72,7 ·10^-3 Н/м), так как в молоке присутствуют вещества (поверхностно-активные), снижающие поверхностное натяжение.

Температура замерзания молока. Величина довольно постоянная, в среднем равна -0,54 ºС (при колебаниях от -0,53 до -0,55 °С). Это свойство зависит от количества растворенных частиц, а не от их вида или структуры. Оно обусловливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся примерно в постоянной концентрации. Температура замерзания молока зависит от концентрации истинно растворимых составных частей молока, что служит основой для определения фальсификации молока водой. Температура замерзания молока, разбавленного водой, повышается.

Органолептические свойства. Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого цвета, без посторонних, несвойственных молоку привкусов и запахов.

Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обуславливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие вещества.

Вкус и запах молока зависит не только от наличия и количества определенных вкусовых и ароматических веществ, но и от их сочетания. Молочный сахар в 6 раз менее сладкий, чем сахароза, поэтому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий вкус. Липиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и соли молока оказывают незначительное влияние на его вкусовые качества. Однако стародойное молоко, содержащее больше солей, чем нормальное, относительно солоновато. Соли лимонной кислоты придают молоку приятный вкус.

Наличие в молоке-сырье ряда пороков его консистенции, вкуса, запаха и цвета неизменно приводит к появлению аналогичных пороков в готовом продукте и снижению его качества. Правильно осуществленный контроль вкуса и запаха молока-сырья имеет большое практическое значение, так как позволяет предотвратить многие пороки вкуса и запаха вырабатываемых молочных продуктов (разработана методика и 5-балльная шкала оценки молока-сырья).

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого цвета, без посторонних, несвойственных молоку привкусов и запахов.

Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обуславливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие вещества.

Вкус и запах молока зависит не только от наличия и количества определенных вкусовых и ароматических веществ, но и от их сочетания. Молочный сахар в 6 раз менее сладкий, чем сахароза, поэтому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий вкус. Липиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и соли молока оказывают незначительное влияние на его вкусовые качества. Однако стародойное молоко, содержащее больше солей, чем нормальное, относительно солоновато. Соли лимонной кислоты придают молоку приятный вкус.

Наличие в молоке-сырье ряда пороков его консистенции, вкуса, запаха и цвета неизменно приводит к появлению аналогичных пороков в готовом продукте и снижению его качества. Правильно осуществленный контроль вкуса и запаха молока-сырья имеет большое практическое значение, так как позволяет предотвратить многие пороки вкуса и запаха вырабатываемых молочных продуктов (разработана методика и 5-балльная шкала оценки молока-сырья).

Технологические свойства. К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость.

Термоустойчивость – способность молока выдерживать нагревание при высоких температурах без видимой коагуляции белков. Основными показателями устойчивости белковых молекул в растворе являются поверхностный заряд и степень гидрофильности. На термоустойчивость молока влияет заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, содержание ионов кальция и магния, кислотность и другие факторы.

Сычужная свертываемость – способность молока свертываться под действием сычужного фермента с образованием довольно плотного сгустка. На сычужную свертываемость молока влияют в первую очередь содержание казеина и ионов кальция: чем выше их содержание, тем быстрее свертывается молоко и плотнее образующийся белковый сгусток.

Санитарно-гигиенические показатели. Молоко - это биологическая жидкость, и оно считается тем лучше, чем ниже в нем содержание бактерий и механических примесей. Содержание микроорганизмов и механических примесей в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока

Механическая загрязненность (группа чистоты). Метод основан на фильтровании молока и сравнении осадка на фильтре с эталоном для установления группы чистоты. Из 22 стран, входящих в Международную молочную федерацию, этот показатель используется только в 9-ти странах.

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) должна учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказать как негативное, так и позитивное влияние на безопасность и качество молочных продуктов. Для определения общей бактериальной обсемененности применяется метод посева на твердую питательную среду и подсчет КМАФАнМ через 72 часа.

От количества бактерий в молоке-сырье, по мнению специалистов, зависят вкусовые, физические и химические свойства молока.

При оценке безопасности молока-сырья необходимо знать не только количество микроорганизмов, но и качественный состав. Уровень общей бактериальной обсемененности можно определять по редуктазной пробе. Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстанови-тельными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей (менее 3-х часов) оценивают бактериальную обсемененность молока.

Количество соматических клеток (определение молока коров, больных маститом) - комплексный критерий безопасности и качества. Мастит - воспаление молочной железы. Состав молока при мастите изменяется. При высокой концентрации лейкоцитов в сыром молоке изменяются его физико-химические показатели, ухудшаются органолептические и технологические свойства. Общее содержание сухих веществ может уменьшиться до 8–10 %, что заметно снижает выход продукции. Основной признак мастита - увеличение содержания соматических клеток в молоке свыше 500 (тыс./см³), такое молоко не должно использоваться при производстве молочных продуктов.

Содержание соматических клеток в молоке-сырье влияет, с одной стороны, на безопасность за счет увеличения патогенных микроорганизмов в молоке животных, больных маститом (стафилококков, стрептококков, бактерий группы кишечной палочки, псевдомонад), с другой стороны, на качество за счет изменения физико-химического состава молока.

Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. Метод с применением вискозиметра применяют в результате возникновения разногласий (количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси).

Температура – это косвенный показатель санитарно-гигиенического состояния молока, обусловливающий сохранение его исходного качества. В соответствии с британским стандартом молоко не позднее, чем через 2,5 часа после доения должно быть охлаждено до 4,4 °С. В США в соответствии с законодательством молоко на фермах должно быть охлаждено не позднее чем через 1 час после доения до температуры не выше 4 ºС. В российском ГОСТе на молоко-сырье предусмотрено охлаждение молока натурального коровьего-сырья в хозяйствах не позднее 2-х часов после дойки до температуры (4±2) °С.

Понятия «анормальное молоко», «молозиво», «стародойное и маститное молоко». Анормальное молоко – это молоко, отклоняющееся от нормального по физическим свойствам и химическому составу, по бактериальной обсемененности; молоко, содержащее лечебные антибиотики и пр. К анормальному молоку относят молозиво, стародойное молоко; молоко, полученное от больных животных; молоко с пороками, возникающими при неправильном или недостаточном кормлении животных. К анормальному молоку можно отнести также молоко с нарушенным солевым составом - сычужно-вялое - и чувствительное к нагреванию. Примесь такого молока к сборному значительно ухудшает его качество, отрицательно влияет на микробиологические, ферментативные и технологические процессы при производстве молочных продуктов. Своевременное определение анормальности молока позволяет избежать пороков в молочных продуктах.

Молозиво – это молоко, полученное в первые дни после отела. Оно значительно отличается от нормального молока органолептическими, физико-химическими свойствами, химическим составом и пригодностью к технологической переработке. Молозиво имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, жира, минеральных веществ, меньше лактозы, чем нормальное молоко. В нем содержится больше каротина, витаминов (А, Д, В₁, В₂), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов, лизоцима и лейкоцитов. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молока достигает 40 °Т и выше. Вследствие наличия в нем большого количества глобулинов и альбуминов оно легко свертывается при нагревании. Через 6-10 дней после отела молоко приобретает нормальные свойства.

Молозиво непригодно для производства молочных продуктов, так как оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет измененный состав жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Молозиво, полученное в первые 7 дней после отела, не подлежит сдаче на молочные заводы.

Стародойное молоко – это молоко, полученное от коров перед их запуском. В нем повышается содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, уменьшается содержание лактозы, кислотность снижается до 15–16 ºТ, а иногда до 6–12 ºТ. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы и хлоридов, становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и мицеллы казеина. Стародойное молоко (последние 5 дней лактации) не подлежит приемке на молочные заводы.

Маститное молоко – молоко, полученное от коров, больных маститом. Это молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при этом получается дряблый сгусток, выделение сыворотки ухудшается. В таком молоке понижается количество сухих веществ, жира, молочного сахара, витаминов, кальция, содержание казеина, а количество сывороточных белков возрастает. В молоке повышено количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, хлоридов. Оно имеет солоноватый вкус. Титруемая кислотность понижается до 12–15 ºТ, рН повышается до 6,83–7,19 единиц, плотность снижается до 1024 –1025 (кг/м³). В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.

2.1.3. Санитарно-гигиенические условия получения
доброкачественного молока на ферме

Существуют санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм (где содержится скот и получают молоко от скота (коров), строгое соблюдение которых при содержании, кормлении, доении скота, хранении способствует получению доброкачественного молока.

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям, как загрязнение его механическими примесями (группа чистоты), содержание бактерии (класс молока), виды микрофлоры (кишечная группа, молочнокислые бактерии и т.д.), наличие возбудителей заболеваний, кислотность. По этим (в основном) показателям можно судить о пригодности молока для непосредственного потребления и переработки на молочные продукты. В молоко микроорганизмы попадают при его получении, механической обработке и хранении. Основными источниками микробного обсеменения молока являются вымя коровы, входное отверстие соска вымени, кожа и волосяной покров животного, воздух скотного двора, помещение, молочная посуда, фильтрующие материалы и аппаратур, и т.д.

Вымя коровы – главный источник бактериального загрязнения молока. Если перед доением вымя не подмывают и не вытирают насухо, то в молоко попадает большое количество микробов. Обмывание вымени, проведенное с добавлением к воде дезинфицирующих веществ (например – 1 %-ный раствор) хлорамина), снижает в среднем более чем в 30 раз количество микробов в молоке.

Во входном отверстии соска вымени коровы образуется бактериальная пробка, поэтому в первых струйках молока в 40 раз больше бактерий, чем в последних. Так, в 1 мл молока первых порций содержится 16000 бактерий, а в последних – 360. В связи с этим первые струйки молока надо сдаивать в отдельную посуду и уничтожать.

Кожа и волосяной покров животного – загрязненные частицами навоза, пылью, в которых находятся миллионы бактерий, являются также источниками обсеменения молока микрофлорой . С целью минимального загрязнения молока микрофлорой необходимо регулярно чистить животных.

Воздух скотного двора. В воздухе после уборки помещения или раздачи корма находится много пыли, на частицах которой множество бактерий. Корма, загрязненные частицами почвы, способствуют попаданию в молоко маслянокислых бактерий, поэтому за два часа до доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и помещение проветрить (чтобы молоко не адсорбировало кормовых запахов). Для доения рекомендуется иметь специально выделенные помещения. Следует также учесть, что при большом количестве сочных кормов трудно содержать животных в чистоте из-за нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

Помещение молочной фермы должно содержаться в чистоте, окна и двери должны быть защищены от мух и других насекомых. Стены должны быть облицованы плиткой. Ответственность за соблюдение санитарных правил возлагается на заведующих фермами, директоров сельскохозяйственных предприятий.

Молочная посуда, фильтрующие материалы и аппаратура. В настоящее время используется машинное доение, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения молока. Это исключает загрязнение молока и адсорбирование им посторонних привкусов и запахов. При этом требуется тщательно мыть и дезинфицировать оборудование и инвентарь. Вода для мойки должна отвечать по требованиям питьевой воды.

Обслуживающий персонал (доярки, приемщики молока и другие лица, соприкасающиеся с молоком. К работе на ферме допускаются только здоровые люди, персонал фермы должен систематически проходить медицинские осмотры (один раз в квартал, доярки один раз в месяц). Ежегодно всех обследуют на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз.

Перед доением доярки должны надевать чистую санитарную одежду и мыть руки чистой теплой водой с мылом.

Первейшая предпосылка получения доброкачественного молока состоит в том, что молоко должно быть получено от здоровых коров. Животных с признаками инфекционных или других заболеваний необходимо изолировать. Молоко коров больных сибирской язвой, бешенством, чумой и другими заболеваниями уничтожают на ферме. Молоко в хозяйствах, карантированных по ящуру, можно использовать после кипячения с выдержкой 5 минут.

Помещения молочной и моечной должны быть сухими, чистыми, светлыми, хорошо проветриваемыми, должны иметь подводку холодной и горячей воды.

Для получения молока высокого качества нужно не только правильно кормить и содержать животных, но и соблюдать санитарно-гигиенические условия на ферме.

Бактерицидная фаза – это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваются в нем и даже частично отмирают. Бактерицидность молока обуславливается наличием в нем защитных средств, как лактелина, лизоцимов, антитоксинов, бактериолизинов, иммунных тел и т.д. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеивания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре 90 °С. Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от физиологического состояния животного, периода лактации и санитарно-гигиенических условий его получения (бактериальной обсемененности и температуры хранения). При хранении свежевыдоенного молока неохлажденным бактерицидная фаза продолжается 2-3 часа в зависимости от первоначального обсеменения. По окончании бактерицидной фазы в молоке при температуре выше 10 °С начинается быстрое размножение микроорганизмов, что ведет к повышению титруемой кислотности, накоплению бактериальных токсинов не уничтожающихся при пастеризации, ферментов бактериального происхождения, вызывающих пороки молока.

Снижая температуру хранения молока, можно продлить бактерицидную фазу молока на продолжительное время при условии низкой первоначальной обсемененности.

Продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры хранения молока представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2