Обезжиренное молоко                                                  Сливки жирностью 40 %

Разработана схема производства детского творога с применением ультрафильтрации. По этой схеме нормализованное молоко концент­рируют до определенного содержания жира и сухих веществ, а кон­центрат гомогенизируют, пастеризуют и сквашивают. Полученный готовый творог охлаждают и расфасовывают. При этом увеличивается выход продукта за счет использования сывороточных белков, и таким образом снижается расход молока, значительно уменьшается расход сычужного фермента, улучшаются вкус и консистенция продукта. Возможна полная автоматизация процесса.

Нормализацию молока при данном способе проводят с учетом состава получаемого на ультрафильтрационной установке концентрата. Ультрафильтрация молока происходит в четырех модулях установ­ки, где оно последовательно сгущается до содержания жиров 15,6 - 16,2 % и сухих веществ 25,7 – 29,6 %.

Нормализованное и подогретое до 60±2 ⁰С молоко гомогенизируют при давлении 15 - 20 МПа, охлаждают до 4 - 6 °С и направляют в ем­кость для промежуточного хранения. Тепловую обработку гомогени­зированного нормализованного молока осуществляют при 70 - 76 ⁰С в течение 3 мин. Ультрафильтрацию проводят при 50 - 55 ⁰С. Полученный молочно-белковый концентрат нагревают в теплообменном аппарате до 95 °С, выдерживают в течение 3 мин и охлаждают до 28 - 32 °С. Затем концентрат направляют в емкости, куда вносят 5 - 10 % закваски. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислых стрептокок­ков на стерильном молоке. Продолжительность сквашивания 6 - 8 ч. Сгусток, имеющий титруемую кислотность 100 - 120 °Т, насосом пере­качивают на охладитель, затем - в бункер фасовочного автомата.

Детский творог с овощными наполнителями "Морковка" и "Тыковка" (ТУ 49 574). Эти продукты предназначены для прикорма детей с 6 месяцев. Использование овощ­ных и фруктовых добавок в сочетании с белковыми продуктами улучшает их вкус, обогащает витаминами, минеральными и органи­ческими веществами. Детский овощной творог имеет нежную, одно­родную пастообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус с привкусом моркови или тыквы, кремовый или оранжевый цвет, равномерный по всей массе.

Состав продукта и его пищевая ценность: массовая доля жира - не менее 8 %, влаги - не более 75 %, титруемая кислотность не выше 150 °Т. Детский овощной творог "Морковка" и "Тыковка" вырабатывают по технологии детского творога с дополнительной операцией по приготовлению молочно-овощных сливок. При этом сливки жирностью 40%, получен­ные после сепарирования, с помощью насоса-дозатора смешиваются в потоке с определенным количеством овощного наполнителя. Получен­ные молочно-овощные сливки пастеризуют при 90 - 92 °С в течение 1 - 3 мин, охлаждают до 8 - 10 °С и хранят до смешивания с нежирным творогом.

Рекомендуемая литература по курсу

«Технология цельномолочных продуктов»

Основная:

1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.

Дополнительная:

1. Технология молочных продуктов и молочнобелковых концентратов / Справочник Е.А. Богданова и др. – М.: Агропромиздат, 1989. – 324 с.

2. Технология продуктов детского питания / Н.Г. Алексеев и др. – М.: Колос, 1992. – 190с.

3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах Т.1. Цельномолочные продукты. – СПБ.: ГИОРД, 1999. – 384 с.

4. Технология детских и диетических продуктов- Справочник П.Ф. Крашенинин, В.С. Медузов и др. М.: Агропромиздат, 1988. – 232с.

5. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое – СПБ, ГИОРД, 2002. – 184с.

Периодические издания:

1. Обзорная информация АгроНИИТЭИ мясомолпром;

2. Научно-технический журнал «Молочная промышленность;

3. Специализированный информационный бюллетень «Переработка молока»;

4. Газета «Все о молоке, сыре и мороженом».

Содержание

Введение. Краткая характеристика цельномолочной отрасли. Цели и задачи технологии…………………………………………………………….……………..3

Тема 1. Технология молока и сливок питьевых…………………………………..6

Тема 2. Характеристика кисломолочных продуктов. Их диетические и лечебные свойства……………………………………………..……………………26

Тема 3. Технология кисломолочных напитков…………………………….……29

Тема 4. Технология сметаны………………………………..…………………… 49

Тема 5. Технология творога………………………………………………………60

Тема 6. Технология творожных изделий…………………………………………75

Тема 7. Технология мороженого………………………………………………… 79

Тема 8. Технология жидких и пастообразных молочных продуктов для

детского питания…………………………………………………………86

Рекомендуемая литература………………………………………………………110

Буянова Ирина Владимировна

Технология цельномолочных продуктов

Учебное пособие

Редактор Л.М. Борискина

Художественный редактор Л.П. Токарева

Подписано в печать 02.07.2004 Формат 60×84/16

Уч.-изд.л. 7. Тираж 300 экз. Заказ №

Цена     руб. Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.