Приемку и подготовку молока и компонентов осуществляют так же, как и для других продуктов.

Смесь готовят в резервуаре для смешения, куда поступает обезжи­ренное молоко и подготовленные соответствующим образом компо­ненты (сахар-песок, витамины, солодовый экстракт, растительное масло и др.). Содержимое резервуара тщательно размешивают, прове­ряют массовые доли жира и сухих веществ, кислотность. При соответ­ствии показателей нормативным, смесь подогревают, пропускают через деаэратор, гомогенизируют и проводят соответствующую тепло­вую обработку (стерилизацию или пастеризацию). Дальнейшая обра­ботка смеси зависит от способа расфасовки.

С точки зрения сохранения исходных свойств молока и компонен­тов и выработки высококачественных продуктов предпочтительно применять стерилизацию в потоке с асептическим розливом. Однако промышленность не оснащена в достаточном количестве соответствую­щим оборудованием (комплекс с УВТ-установкой) и предусмотрено применение на практике двухкратной стерилизации в таре.

Жидкие смеси в бутылочках стерилизуют в паровоздушной среде стерилизаторов периодического или непрерывного действия. Лучшей конструкцией являются стерилизаторы тоннельного типа полунепре­рывного действия. Наибольшее распространение получили башенные гидростатические стерилизаторы, в которых осуществляется последо­вательное нагревание до температуры стерилизации, выдержка при этой температуре и последовательное охлаждение продукта до 20-25 ^оС.

При одностадийной стерилизации подготовленную смесь стерили­зуют в потоке на УВТ-установке при температуре 135-140 ^оС в течение 2-4 с, охлаждают, разливают в асептических условиях на установке "Тетра-Брик-Асептик'' в пакеты вместимостью 200 мл и герметически укупоривают.

Для фасовки стерилизованных смесей используют соответственно применяемому способу стеклянные градуированные бутылочки или пакеты из ламинированной бумаги.

Технология жидких кисломолочных

Смесей для детского питания

Лечебные и диетические свойства этих продуктов предопределяют­ся в основном интенсивностью и направленностью микробиологичес­ких процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов заквас­ки в продуктах накапливаются биологически -активные вещества: молочная и другие органические кислоты, витамины, ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества. Эти компоненты способствуют легкой усвояемости кисломолочных продуктов.

Продукты, приготовленные с использованием бифидо- и лактобактерий, достаточно эффективны для лечения хронических расстройств и нарушений функций желудочно-кишечного тракта и др.

В основу промышленной технологии кисло­молочных смесей для детского питания положена схема производства кисломолочных продуктов для общего употребления резервуарным способом. Однако технологический процесс имеет ряд особенностей, обусловленных в первую очередь более жесткими требованиями к качеству продукции для питания детей раннего возраста.

При современных технологии и оборудовании производства мо­лочных продуктов невозможно избежать попадания микроорганиз­мов, обусловливающих появление различных пороков и снижающих качество готовой продукции. В этой связи возрастает роль бактериаль­ной закваски. При ее подборе необходимо учитывать не только физио­логические и биохимические признаки, но и специальные требования, связанные с физиологическими особенностями организма ребенка. Имеется в виду антагонистическая активность микрофлоры заквасок по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам, способность приживаться в кишечнике ребенка, устойчивость к про­дуктам обмена кишечной микрофлоры, в частности к фенолу. При этом микрофлора заквасок должна обладать низкой предельной кис­лотностью, что обусловливает получение продуктов с требуемыми физико-химическими и органолептическими показателями.

Применяют специальные технологические приемы, позволяющие обеспечить получение готового продукта с высокими микробиологическими показателями. К таким приемам относятся охлаждение смеси после тепловой обработки в резервуаре для заква­шивания. Обычно эту операцию осуществляют на пастеризационно-охладительных установках, а в резервуар для заквашивания поступа­ет охлажденное молоко. Заквашивание бактериально чистого молока гарантирует высокое качество готового продукта, так как при соблю­дении санитарно-гигиенических режимов розлива кисломолочных продуктов их микробиологические показатели почти не ухудшаются. Это обусловлено тем, что после сквашивания молока среда кислая и имеет относительно низкую температуру. В этих условиях снижается выживаемость бактерий группы кишечной палочки и они не размно­жаются.