По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты можно разделить на две группы: стерилизованные сладкие и кисломолочные. Сладкие стерилизованные смеси выраба­тывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке. Они предназначены для непосредственного употребления при искусствен­ном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей, начиная с первых дней жизни.

Кисломолочные смеси вырабатывают путем сквашивания сладких смесей специально подобранными бактериальными заквасками. Кисло­молочные продукты занимают особое место в питании детей. Они должны составлять не менее 70 % рациона детей раннего возраста по нормам, рекомендованным Институтом питания.

1. Жидкие стерилизованные смеси – гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ», стерилизованная смесь «Малютка», «Малыш», стерилизованное витаминизированное молоко и др.

2. Кисломолочные и пастообразные продукты ­– ацидофильные смеси «Малютка», детский кефир, детский творог, ацидолакт, бифилин, «АГУ», биокефир, биолакт.

Жидкие стерилизованные продукты вырабатывают с применением кратковременной высокотемпературной обработки с быстрым охлаждением и асептическим розливом. Они удобны в обращении, т.к. готовы к непосредственному употреблению, характеризуются высокой биологической ценностью, стойкостью в хранении, безопасны в санитарно-гигиеническом отношении.

В питании детей с первого года до 3 лет, а также дошкольного возраста большое место отводится кисломолочных продуктам, приготовленным путем сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий – лактобацилл или бифидобактерий. Благодаря стабилизирующему действию молочной кислоты кисломолочные продукты являются благоприятной средой для искусственного обогащения их аскорбиновой кислотой, солями железа, лизоцимом и другими биологически активными веществами. Особое внимание уделяется разработке и производству молочных продуктов для детей раннего возраста (до года). Для обеспечения детей дошкольного и младшего школьного возраста специализированными молочными продуктами разработаны и вырабатываются ряд продуктов.

Учитывая важное значение кисломолочных про­дуктов для питания больных и ослабленных детей, уделяется большое внимание созданию продуктов лечебно-профилактического действия.

В зависимости от возраста ребенка к промышленному выпуску на предприятиях и в цехах детских продуктов рекомендованы жидкие смеси, приведенные в таблице 8.

Таблица 8. Жидкие молочные продукты для детского питания

8.1. Технология жидких стерилизованных

молочных продуктов для детского питания

Стерилизованные молочные смеси можно считать практически стерильными. Хотя мик­роорганизмы могут быть уничтожены не полностью, они теряют спо­собность к спорообразованию. Допускается присутствие в 1 мл этих продуктов до 100 клеток микроорганизмов.

В зависимости от имеющегося оборудования и способа расфасов­ки выработку стерилизованных смесей можно осуществлять путем одно- или двукратной стерилизации в таре, а также путем однократ­ной стерилизации в потоке с асептическим розливом продукта.

Двухступенчатый режим стерилизации включает предварительную тепловую обработку (пастеризацию или стерилизацию) и последующую стерилизацию в бутылочках при температуре 109-112 ⁰С с выдержкой 15 мин. При одноступенчатом режиме стерилизацию проводят в потоке при темпе­ратуре 135-140 ⁰С с выдержкой 3 - 5с и с последующей асептической расфасовкой.

Технологический процесс производства жидких стерилизованных продуктов детского питания осуществляют по схеме.

Схема производства жидких стерилизованных  продуктов

Для детского питания

                        Обезжиренное молоко                                   Сливки

  Двухстадийный                                                               Одностадийный