Подогретое до 35 - 40 ⁰С молоко смешивают с крупяными отварами и сахаром до полного растворения. Смесь кипятят, охлаж­дают до 20 - 22 ⁰С, вносят 5 % грибковой закваски, перемешивают, раз­ливают в бутылочки, укупоривают и термостатируют. Температуру поддерживают на уровне 20-22 ⁰С. Сквашивание проводят 12 - 16 ч до кислотности сгустка 70 - 80 ⁰Т. Внесение крупяных отваров снижают общую кислотность кефира. Созревание отсутствует. Содержание спирта в кефире для детей по сравнению с содержанием его в кефире для взрослых существенно меньше и составляет от 0,01 до 0,005%. Содержится меньше и летучих жирных кислот, а также углекислого газа (0,04-0,088%). Низкое содержание углекислого газа от части обусловливает образование мелкодисперсного сгустка казеина.

Ацидофильные смеси "Малютка" и "Малыш". Смесь "Малютка" предназначена для вскармливания детей с первых дней жизни до 2 ме­сяцев. "Малыш" - с 2 до 12 мес при искусственном и смешанном кормлении.

По составу эти смеси аналогичны жидким стерилизованным и сухим смесям "Малютка" и "Малыш" (ТУ 49650). Их готовят из таких же компо­нентов. Бактериальная закваска состоит из специально подобранных чистых культур ацидофильных бактерий.

Характеристика продукта следующая: одно­родные жидкости, в меру густые, без осадка, с нарушенным сгустком, белого или кремового цвета, с чистым кисломолочным сладковатым вкусом, с легким запахом солодового экстракта или муки. Состав продуктов: жира - 3,5 %, углеводов - 7,5%, СОМО - 9,5 %. Кислотность смеси "Малыш" 60 - 80 ⁰Т, смеси "Малютка" – 50 - 70 ⁰Т. Содержание ацидофильных бактерий должно быть не менее 10⁷.

Ацидофильные смеси "Малютка" и "Малыш" вырабатывают резер-вуарным способом. Предусмотрена тепловая обработка двух видов: пастеризация при указанных режимах или стерилизация молока при 135 ⁰С с выдержкой 5с.

Схема производства ацидофильных смесей "Малютка" и "Малыш".

Молочно-растительные сливки                                       Обезжиренное молоко

Ацидофильная смесь "Малютка" с лизоцимом - это многокомпо­нентный кисломолочный продукт, приближенный по составу к жен­скому молоку, с высокой физиологической и антибиотической актив­ностью. Содержит легкоусвояемый ферментированный белок и пред­назначен для искусственного и смешанного вскармливания детей от рождения до 2-х мес.

Продукт получают путем обогащения лизоцимом жидких адаптированных кисломолочных смесей. Его вырабатывают резервуарным способом по технологической схеме производства жидких ацидофильных смесей "Малютка" и "Малыш". Водный раствор вносят в ацидофильную смесь "Малютка" (кислот­ность 42±2 °Т) и доквашивают смесь с лизоцимом до 48 - 55 ⁰Т при мед­ленном охлаждении до 17±2 ⁰С в течение 1 - 2 ч и периодическом пере­мешивании, а затем при быстром охлаждении до 4 - 6 ⁰С. Содержание фермента и титруемая кислотность продукта соответствуют требова­ниям педиатров. Продукт обладает умеренной синеретической способ­ностью и более высокой дисперсностью сгустка. Количество жизне­способных ацидофильных бактерий - не менее 10⁸. Содержание лизоцима в смеси 0,05 - 0,15 мг/см³. Смесь обладает повышенной стойкостью при хранении благодаря стабилизации лизоцимом кислотности продукта.

«Биолакт». Имеет повышенную биологическую активность и предназначен для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании.

Продукт вырабатывают из пастеризаванного и нормализованного коровьего молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах специально подобранных ацидофильных бактерий. «Биолакт» содержит ферменты и бактерицидные вещества, способствующие укреплению здоровья детей и подавляющие вредную микрофлору кишечника.

"Биолакт" (РСТ КиргССР 113) - однородная жидкость молочно-белого цвета, сметанообразной консистенции, с чистым кисломолоч­ным специфическим вкусом и запахом. Массовая доля жира 3,2 %, белка 2,9 - 3,2%, углеводов 8,1 - 9 %. В его состав входят витамины С, В₁, В₂, РР, Е и минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо, медь, цинк).

На основе "Биолакта" предусмотрен выпуск "Биолакта-2", обога­щенного дополнительно витаминами и микроэлементами и "Биолакт-3" с лизоцимом. Их применяют в качестве прикорма или основно­го продукта при искусственном вскармливании.

Продукты вырабатывают резервуарным способом по общепринятой технологической схеме производства жидких кисломолочных продуктов, которая представлена ниже.