Более прогрессивным способом, устраняющий ряд неудобств, связанных с ручным трудом, является использование специальных сепараторов. Использование сопловых сепараторов для обезвоживания творожного сгустка позволило полностью механизировать технологический процесс производства творога раздельным способом. В таких сепараторах творожный сгусток поступает под давлением в барабан и распределяется тонкими слоями между тарелками. Под действием центробежной силы творожный сгусток разделяется на творог и сыворотку.

Создана поточно-механизированная линия производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя для обезвоживания творожного сгустка (рис. 10). Впервые она была установлена на Черкизовском молочном заводе. Производительность линии 500-600 кг. творога в час.

Такие поточно-механизированные линии устанавливаются на крупных предприятиях, перерабатывающих на творог 30 т/см молока.

Все технологические операции осуществляются по приведенной выше схеме производства творога раздельным способом. Процесс заквашивания и сквашивания обезжиренного молока происходит в резервуарах в течение 8-10 часов до кислотности 95-110°Т. После перемешивания творожный сгусток для нагревания подается в пластинчатый теплообменник. В результате нагрева до 60°С, сгусток лучше отделяет сыворотку и уничтожается значительная часть микроорганизмов, увеличивая стойкость в хранении. Из теплообменника через сетчатый фильтр творожный сгусток подается в сепаратор-творогоотделитель. Затем творог немедленно охлаждается до температуры 8°С и поступает в смеситель-дозатор. Сюда же подаются пастеризованные и охлажденные сливки для смешивания с обезжиренным творогом. Готовый творог поступает в автомат для расфасовки.

Готовый продукт после отделения сыворотки от сгустка на сепараторе приобретает пастообразную консистенцию. Поэтому, обезвоживание на сепараторах приемлемо для тех видов творога, которым свойственна нежная, слегка мажущаяся консистенция. Например, мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный. При выработке мягкого диетического творога с добавлением плодово-ягодных наполнителей, в отдельной емкости сливки 50-55%-ной жирности предварительно смешивают с наполнителями и сахарным сиропом и через дозатор для сливок подаются в смеситель. Обезжиренный творог в этом случае должен иметь кислотность не выше 190°Т.

Мягкий диетический творог всех видов выпускают в мелкой расфасовке - герметически упакованных тубах из полимерного материала, коробочках и стаканчиках из полистирола вместимостью 200, 250, 500г, полиэтиленовых мешочках, стаканчиках из комбинированного материала. Преимущества линии по раздельной технологии заключаются в следующем:

- полная механизация, полностью исключены тяжелые ручные операции и повышена производительность труда;

- технологический процесс осуществляется непрерывно и в закрытом потоке, улучшая санитарно-гигиенический режим производства;

- уменьшаются потери творога и молочного жира, в результате чего снижается его себестоимость.

Тема 6. Технология творожных изделий

Ассортимент

В зависимости от применяемого сырья, его химического состава, пищевых добавок выпускают творожные изделия следующих видов: сырки и масса творожная сладкие, сырки и масса творожная соленые, сырки глазированные, кремы творожные, паста творожная, торты творожные. Ассортимент этой группы продуктов очень огромный, составляет более 200 наименований. Основными классификационными признаками творожных изделий являются: массовая доля жира в продукте и тип обогащающих компонентов немолочного происхождения.

В зависимости от массовой доли жира, творожные изделия вырабатывают следующих видов:

– высокожирные (20-26 % жира) – сырки и масса творожная «Особая», «Московская»; сырки детские и глазированные; торты «Московский», «Киевский»;

– жирные (15-20 % жира) – масса и сырки творожные с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веществами, «Десертные»;

– полужирные (4,5-9 %) – сырки и масса творожные с вкусоароматическими веществами, «Славянские», «Крестьянские», «Здоровье» с вкусоароматиче-

скими веществами; кремы творожные; сырки глазированные;

– нежирные – сырки и масса творожные «Здоровье; кремы творожные «Сне-

гурочка», «Лакомка», ароматизированный; сырки и масса творожные сладкие, с медом, с цукатами, с изюмом, с ванилином, плодово-ягодные, ароматизированные и др.

В зависимости от вносимых наполнителей творожные изделия вырабатывают десертного назначения, сладкими – от 9 до 26 % сахара и закусочного назначения, солеными - от 1,5 до 2 % соли.