Физико-химические показатели.

Влажность муки - важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в %): для ржаной и пшеничной- 15, соевой - 9-10.

Зольность муки характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше. Так, зольность муки пшеничной должна быть (в %, не более): крупчатки - 0,60, высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обойной - 2.

Крупность помола характеризует степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки с различными размерами ячеек. Например, для пшеничной муки допускается (в %.): остаток муки на шелковом сите № 35 не более 5, а проход через сито № 43 - не менее 80 и т. д.

Количество и качество сырой клейковины - важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть (в %, не менее): в высшем сорте - 28, в 1-м - 30, во 2-м - 25, в обойной - 20.

Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными.

Белки ржаной муки клейковину не образуют.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.

К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

Мало? Читай дополнительно! https://studref.com/307243/tovarovedenie/fiziko_himicheskie_pokazateli_kachestva_muki

41.Дайте методику определения количественного определения белка в молочных продуктах.

Для определения количества белка в образце используется ряд методик:

Биуретовый метод — один из колориметрических методов количественного определения белков в растворе. Разработан в 1949 году Горналлом, Бардавиллом и Дэвидом, ныне мало используется в биохимической лабораторной практике (за исключением медицинских анализов на белок) из-за низкой чувствительности.Содержание. К достоинствам метода стоит отнести его низкую чувствительность к посторонним веществам, невысокую погрешность.

Микробиуретовый метод — основан на взаимодействии пептидных связей с Cu2+ в щелочной среде. В результате реакции образуется комплекс, окрашенный в фиолетовый цвет.К 0,2 мл раствора белка добавляют 3,5 мл раствора NаОН и 0,2 мл реактива Бенедикта. Смесь инкубируют 15 мин при комнатной температуре и спектрофотометрируют на длине волны 330 нм. Построение калибровочного графика проводят по стандартному раствору белка.

Метод Лоури — один из колориметрических методов количественного определения белков в растворе. Предложен Лоури (Lowry) в 1951 году.[1] Является самой цитируемой научной статьей в мире (к январю 2004 году статья была процитирована более 275000 раз).В щелочной среде ионы Cu+2 образуют комплекс с пептидными связями, переходя в Cu+. Одновалентные ионы меди реагируют с реактивом Фолина (фосфомолибденовая кислота с фенолом), образуя нестабильный продукт, переходящий в молибденовую синь, с максимумом адсорбции при 750 нм. Увеличение адсорбции при 750 нм пропорционально концентрации белка. Метод очень чувствителен к наличию в растворе посторонних восстановителей (что затрудняет его использование при определении белка в неочищенных препаратах), чувствительность к белку — 10 — 100 мкг/мл.

Метод Кьельдаля (арбитражный метод). Метод основан на том, что органические вещества молока при нагревании с крепкой серной кислотой окисляются до углекислоты и воды, а азот переходит в сернокислый аммоний. Сернокислый аммоний переводят в аммиак путем добавления крепкой щелочи, а затем аммиак отгоняют в специальном аппарате и улавливают 0,01N раствором серной кислоты, находящейся в колбе. Содержание белка рассчитывают, умножая количество азота в аммиаке на коэффициент 6,38.

 Рефрактометрический метод. Сущность его заключается в том, что определяют разность показателя преломления светового луча, проходящего через молоко и выделенной из него (хлористым кальцием и нагреванием) сыворотки.

 Колориметрический метод (с помощью красителей “оранж-ж”, “амидо-шварц” и др). Сущность метода заключается в том, что белки молока при определенном рН связывают красители кислотного характера, образуя нерастворимые соединения, в результате чего уменьшается оптическая плотность раствора красителя пропорционально количеству белка. После удаления нерастворимого соединения и измерения оптической плотности раствора на ФЭКе (фотоэлектроколориметре) по показателю плотности с помощью градуировочного графика устанавливают содержание белка в молоке.

 Метод формольного титрования. Метод простой, быстрый, не требующий специального оборудования и дающий удовлетворительные результаты. Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминные группы (основные свойства) аминокислот белков молока, когда они замещаются метильными группами формалина. В результате увеличиваются кислые свойства аминокислот (белков). По степени повышения кислотности при титровании 0,1 н. раствором щелочи устанавливают количество белков.

Техника определения . Отмерить в колбу пипеткой 10 мл молока, добавить 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 0,1 н. раствора щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. После этого к смеси прилить 2 мл 40%-ного раствора нейтрализованного формалина. Содержимое колбы размешать, отметить в бюретке уровень щелочи и оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до появления не исчезающего слабо-розового окрашивания. Отсчитать уровень щелочи. Количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления формалина, умноженное на коэффициент 1,94, дает содержание общего белка в процентах, а умножение на коэффициент 1,51 – процент казеина.

42. Дайте методику определения количественного определения витамина С в пищевых продуктах.

Витамин С – мощный антиоксидант. Он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена и проколлагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов и катехоламинов. Аскорбиновая кислота также регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения, оказывает противовоспалительное и потивоаллергическое действие.

Витамин С является фактором защиты организма oт последствий стресса. Усиливает процессы, увеличивает устойчивость к инфекциям. Уменьшает эффекты воздействия различных аллергенов. Имеется много теоретических и экспериментальных предпосылок для применения витамина С с целью профилактики раковых заболеваний. Известно, что у онкологических больных из-за истощения его запасов в тканях нередко развиваются симптомы витаминной недостаточности, что требует дополнительного их введения.

Наш организм не может запасать витамин С, поэтому необходимо постоянно получать его дополнительно. Поскольку он водорастворим и подвержен действию температуры, приготовление пищи с термической обработкой его разрушает.

1. Метод визуального титрования витамина С является наиболее простым, доступным и широко используется как в нашей стране, так и за рубежом для определения этого витамина в пищевых продуктах, не содержащих естественных пигментов, мешающих визуальному установлению конца титрования.

Количественное определение витамина с 2,6–дихлорфенолиндофенолом (по Тильмансу)

Метод основан на способности аскорбиновой кислоты (АК) окисляясь количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрия, ., которым титруют исследуемый раствор в кислой среде, предохраняющей аскорбиновую кислоту от разрушения. АК экстрагируют раствором метафосфорной кислоты и титруют 2,6-дихлорфенолиндофенолятом натрия до установления светло-розовой окраски. Дегидроаскорбиновую кислоту в АК восстанавливают цистеином, для отделения АК от редуцирующих соединений, присутствующих в пищевых продуктах, подвергающихся тепловой обработке и длительно хранившихся, экстракты обрабатывают формальдегидом при определении pH.

2. Количественное определение содержания витамина С в продуктах питания йодометрическим методом.

Анализ основывается на взаимодействии витамина «С» с иодом . Раствор иода (I₂) способен окислять аскорбиновую кислоту с образованием бесцветной дегидроаскорбиновой кислоты, ионов водорода и иодид-ионов I^-.

Избыток иода определяют титрованием раствором тиосульфата натрия в присутствии крахмала:

Анализ выполнялся методом титрования: постепенное добавление известного количества одного из реагентов к другому до тех пор, пока определяемое вещество не прореагирует полностью. В этот момент происходит изменение цвета или какой-либо другой характеристики. Таким образом, появление устойчивой синей окраски означает конец титрования

Для определения витамина С в соках и других продуктах необходимо взять аптечную йодную настойку с концентрацией йода 5 %, т.е. 5 г в 100 мл. Однако, аскорбиновой кислоты в некоторых соках может так мало, что на титрование определенного объема сока (например, 20 мл) уходит всего 1-2 капли йодной настойка. При этом ошибка анализа оказывается очень большой. Чтобы результат был точнее, нужно брать много сока, либо разбавить йодную настойку. В обоих случаях число капель йода, израсходованных на титрование, увеличивается, и анализ будет точнее.

1) Взвешиваем продукт на весах.

2) Тонким ножом из нержавеющей стали вырезаем пробу в виде ломтика, от кожуры до сердцевины.

3) Ломтик переносим в фарфоровую ступку, измельчаем, тщательно растираем пестиком в фарфоровой ступке с добавлением 2 %-ного раствора соляной кислоты для нейтрализации фермента аскорбиноксидаза, который способствует окислению аскорбиновой кислоты в присутствии соляной кислоты.

4) Определяем содержание аскорбиновой кислоты в свежевыжатом соке методом йодометрии.

5) Аликвоту исследуемого раствора (сока) V = 10 мл наливаем в колбы, добавляем 2 мл раствора крахмала и начинаем титрование раствором йода. Проводим титрование до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течение 30—40 с (йод окислил кислоту).

. Расчёт концентрации витамина С в пробах сока проводили по формуле:

С _н (С₆ H ₈ O ₆ ) = С ( I ₂ )• V ( I ₂ ) сред / Аликвота 10 =

где С_н (С₆ H ₈ O ₆ )  - концентрация витамина С,V ( I ₂ ) - объем раствора йода, который пошел на титрование,

С ( I ₂ ) - концентрация раствора йода, Аликвота - объем пробы сока.