Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех отобранных испытателей или экспертов, специально обученных и аттестованных.
Отбор и подготовку испытателей и экспертов проводят в соответствии с рекомендациями ГОСТ ИСО 8586-1, ГОСТ ISO 3972, ГОСТ ISO 5496 и другими нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
Органолептическую оценку проводят в специальных помещениях. Температуру воздуха и относительную влажность в помещениях следует поддерживать соответственно (20±2)°С и (60±20)%. Общие характеристики помещений для проведения органолептических исследований должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 8589.
Запах и вкус сырого молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2)°С.
Запах молока определяют сразу после открывания колбы с пробкой. Затем (20±2) сммолока наливают в сухой чистый стеклянный или пластиковый стакан, охлаждают до температуры (20±2)°С и оценивают вкус. Для восстановления вкусовой чувствительности после каждого опробования необходимо ополаскивать ротовую полость водой с температурой (30-40)°С.
Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей:
| Запах и вкус | Оценка | Баллы |
| Чистый, приятный, слегка сладковатый | Отлично | 5 |
| Недостаточно выраженный, пустой, без посторонних запахов и привкусов | Хорошо | 4 |
| Слабовыраженный нечистый, слабовыраженный кормовой (силоса, корнеплодов и др.), хлевный, липолизный, затхлый, посторонний запах и вкус, слабовыраженный горький, соленый вкус | Удовлетворительно | 3 |
| Выраженный нечистый, выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус и/или специфический запах, выраженный окисленный, хлевный, липолизный, затхлый запах и вкус, соленый вкус | Плохо | 2 |
| Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов | Плохо | 1 |
На основании балльной оценки оформляют экспертный лист:
Дата оценки
Фамилия эксперта
| Номер пробы | Запах и вкус молока | Оценка, баллы (по пятибалльной шкале) |
Подпись:
Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.
48. Дайте методику определения кислотности хлеба
В состав хлеба входят кислоты (молочная, уксусная, пропионовая и др.),образующиеся в процессе его приготовления. Повышенное и пониженное содержание содержание кислот в хлебных изделиях нежелательно ,так как они становятся излишнекислыми или пресными и безвкусными. Кислотность хлеба зависит от вида и сорта муки и способа приготовления теста. В ржаном хлебе накапливается кислот больше ,чем в пшеничном. Кислотность хлеба возрастает с понижением сорта муки. Хлеб, приготовленный на закваске, имеет более высокую кислотность по сравнению с хлебом, выработанным на дрожжах....
Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.
Для определения кислотности хлеба вырезают из разных мест мякиша кусочки и составляют из них навеску 25 г. Затем всю навеску измельчают ножом и переносят в колбу, куда небольшими порциями приливают 250 мл дистиллированной воды, нагретой до 60°, встряхивают в течение 2 минут и оставляют стоять в течение 10 минут. После этого сливают отстоявшийся жидкий слой через марлю в стакан и отбирают пипеткой 50 мл вытяжки в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение минуты.
Кислотность в градусах кислотности определяют по формуле:
где: V — объем 0,1 н. раствора NaOH иди КОН, см3; 10 — приведение 0,1 н. раствора NaOH или КОН к 1 н. раствору; 100 — коэффициент для пересчета на 100 г продукта; 25 — навеска испытуемого продукта, г; 250 — объем воды, взятый для извлечения кислот, см3; 50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 237.
