Качество печеного хлеба в основном зависит от качества муки и правильности ведения технологического процесса его приготовления. Хлебобулочные изделия, вырабатываемые хлебопекарными предприятиями нашей страны, должны удовлетворять требованиями стандартов, республиканским техническим условиям и положениям о балловой оценке.

Балловая оценка производится на хлебопекарных предприятиях контролером или лицом, уполномоченным приказом по предприятию, по специальной шкале после предварительной отбраковки изделий по показателям, предусмотренным ГОСТами или техническими условиями.

К органолептическим показателям относят форму хлеба; окраску и состояние его корок; вкус, запах; толщину корок; состояние мякиша по промесу, пористости, эластичности, свежести; наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

При характеристике внешнего вида осматривают весь средний образец хлеба и отмечают симметричность и правильность его формы и характер корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корок от мякиша).

Цвет корок: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая; поверхность корок: гладкая, неровная с трещинами или подрывами. Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку (у подового) или боковой и нижней коркой (у формового) хлеба.

Характер мякиша хлеба определяется его цветом, структурой пористости и эластичностью. Цвет мякиша рекомендуется определять при дневном освещении. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками.

Необходимо отмечать также и равномерность окраски мякиша и состояние мякиша по промесу. Пористость мякиша хлеба характеризуют по крупности—мелкая, средняя, крупная; по равномерности—равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор—тонко стенная, средняя, толстостенная. Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами.

Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Вкус и хруст определяются разжевыванием хлеба. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом.

Вкус, запах хлеба, состояние мякиша по пористости, эластичности, свежести и наличию или отсутствию хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием отобранных от средней пробы пяти типичных образцов. Толщину корок выводят как среднее из трех определений.

Запись в лабораторном журнале данных органолептической оценкой