Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей
Цвет: мяса и на разрезе – сероватый, овощной смеси – свойственный набору овощей.
Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.
Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.
Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание% |
| Массовая доля сухих веществ | 44,25 |
| Массовая доля жира | 14,12 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 23,32 | 14,12 | 4,07 | 236,64 |
Инженер-технолог ________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия): Гуляш по-секейски
Область применения:________________________________________________
Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Свинина (лопаточная и шейная часть) репчатый лук свиной жир мука пшеничная в\с квашеная капуста сладкий зеленый перец чеснок тмин соль перец красный молотый сметана 25% зелень петрушки вода | 204 36 15 10 364 33 3 0,5 2 2 80 5,4 200 | 173 30 15 10 254 25 2 0,5 2 2 80 4 200 | 1,73 0,3 0,15 0,1 2,54 0,25 0,02 0,0005 0,02 0,02 0,8 0,04 2,0 | 3,46 0,6 0,3 0,2 5,08 0,5 0,04 0,001 0,04 0,04 1,6 0,08 4,0 |
| Масса полуфабриката | 754,05 | 7,54 | 15,08 | |
| Масса готового блюда | 330 | 3,3 | 6,6 | |
Технология приготовления:
Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.
Цвет: мяса – серый; соуса – кремовый; овощей – свойственный овощному набору.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание% |
| Массовая доля сухих веществ | 45,75 |
| Массовая доля жира | 9,32 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 9,39 | 24,36 | 5,75 | 279,8 |
Инженер-технолог ________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О.
Заключение
В курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий венгерской кухни. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены аппаратно-технологические схемы приготовления блюд и сводная таблица рецептур.
При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке на примере «Паприкаша из говядины».
Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. В курсовой работе рассчитаны пищевая и энергетическая ценность блюд венгерской кухни. Данные расчетные показатели были использованы при составлении технико-технологических карт.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 238.