Введение
У каждого народа существуют свои исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Так, в странах Древнего Востока (Египет, Вавилон, Персия, Китай, Индия и др.), а затем в Древней Греции и Древнем Риме для возбуждения аппетита широко применялись различные пряности и специи.
В средневековой Западной Европе наиболее известной была итальянская, затем французская кухня. Отличительной особенностью последней кухни является большое количество овощных блюд и соусов.
Для китайской кухни типичны разнообразные блюда из риса, бобов, сои, овощей, рыбы, моллюсков, трепангов.
Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека.
Состав пищи, способы ее приготовления и потребления, в зависимости от хозяйственной деятельности, постепенно сложились в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобладали мясные и молочные кушанья, у земледельцев – блюда из различных растительных продуктов.
У каждого народа сохраняются свои национальные кушанья и напитки, в то же время благодаря все более тесному хозяйственному и культурному сотрудничеству процесс заимствования национальных блюд и изделий идет очень быстро [2].
Каждая национальная кухня интересна по-своему. Моя курсовая работа посвящена национальной кухне Венгрии. Венгерская кухня хранит много оригинальных рецептов. Об исконной древней венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране всегда готовили вкусно – ведь венгерские повара славились веками [3].
В курсовой работе рассматриваются вопросы, связанные с особенностями технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевой ценности используемого сырья, контролю качества продукции общественного питания, расчету пищевой и энергетической ценности блюд, разработке технико-технологических карт.
Контроль качества продукции
Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.
В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.
Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647) [13].
На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.
Система контроля качества включает следующие элементы [1]:
Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.
Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.
Метод контроля – это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический (бракераж), лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции. Эти методы могут дополнятся методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.) [7].
Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.
Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рисунке 5.4 представлена классификация методов лабораторного контроля, на рисунке 5.5 – основные показатели комплексной оценки качества продукции.
Рисунок 5.4 – Классификация методов лабораторного контроля
Рисунок 5.5 – Основные показатели комплексной оценки качества продукции
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус). Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость – волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного – мягкая, сочная, картофельного пюре – однородная, пышная, рыхлая и т.д.
Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
Контроль по органолептическим показателям осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир и др. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации [2].
В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 5.5). Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.
Таблица 5.5 – Порядок записей в бракеражном журнале
| № п.п. партии блюд (изделий), № заказа | Наимено-вание блюд (изделий), имеющих замечание по качеству | Время изготовления и проведения бракеража | Конкретные замечания по качеству продукции | Оценка блюда (изделия) в баллах | Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо | Средняя оценка качества выпускаемой продукции за день по предприятию |
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного – от слаборозового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, нежная, сочная, у некоторых изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.
Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.
Тушеные блюда хранят не более 2 часов.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Телятина (корейка) свиной жир Лук репчатый томат-пюре паприка чеснок помидоры (грунтовые) перец зеленый соль вода | 365 20 71 15 3 4 34 53 1 120 | 241 20 60 15 3 3 29 40 1 120 | 2,41 0,2 0,6 0,15 0,03 0,03 0,29 0,40 0,01 1,2 | 4,82 0,4 1,2 0,3 0,06 0,06 0,58 0,8 0,02 2,4 |
| Масса полуфабриката | 492 | 4,92 | 9,84 | |
| Масса готового блюда | 200 | 2 | 4 | |
Технология приготовления:
Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике.
Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Говядина (вырезка) Шпик свиной Хлеб ржаной Перец черный молотый Соль | 292 42 150 0,01 3 | 215 40 150 0,01 3 | 2,15 0,4 1,5 0,0001 0,03 | 4,3 0,8 3 0,0002 0,06 |
| Масса сырьевого набора Масса готового блюда (изделия) | - - | 408,01 245 | 4,0801 2,45 | 8,1602 4,9 |
Технология приготовления:
Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Снимают с вертела, подают на овальном блюде.
Температура подачи 650С, срок реализации 1 ч.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Говядина (вырезка) | 340 | 250 | 2,5 | 5 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 0,4 | 0,8 |
| Жир (свиной) | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Перец красный молотый | 0,01 | 0,01 | 0,0001 | 0,0002 |
| Чеснок | 5 | 3 | 0,03 | 0,06 |
| Масса пассерованных овощей | - | 32 | 0,32 | 0,64 |
| Томаты | 30 | 25 | 0,25 | 0,5 |
| Для соуса сметанного: | ||||
| Мука пшеничная в/с | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Сметана 30% | 40 | 40 | 0,4 | 0,8 |
| Выход соуса сметанного | - | 44,8 | 0,448 | 0,896 |
| Масса полуфабриката | - | 351,8 | 3,518 | 7,036 |
| Масса готового блюда | - | 218 | 2,18 | 4,36 |
Технология приготовления:
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.
Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.
Температура подачи 60–650С. Срок реализации 2 ч.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Свинина (лопаточная и шейная часть) репчатый лук свиной жир мука пшеничная в\с квашеная капуста сладкий зеленый перец чеснок тмин соль перец красный молотый сметана 25% зелень петрушки вода | 204 36 15 10 364 33 3 0,5 2 2 80 5,4 200 | 173 30 15 10 254 25 2 0,5 2 2 80 4 200 | 1,73 0,3 0,15 0,1 2,54 0,25 0,02 0,0005 0,02 0,02 0,8 0,04 2,0 | 3,46 0,6 0,3 0,2 5,08 0,5 0,04 0,001 0,04 0,04 1,6 0,08 4,0 |
| Масса полуфабриката | 754,05 | 7,54 | 15,08 | |
| Масса готового блюда | 330 | 3,3 | 6,6 | |
Технология приготовления:
Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
Заключение
В курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий венгерской кухни. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены аппаратно-технологические схемы приготовления блюд и сводная таблица рецептур.
При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке на примере «Паприкаша из говядины».
Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. В курсовой работе рассчитаны пищевая и энергетическая ценность блюд венгерской кухни. Данные расчетные показатели были использованы при составлении технико-технологических карт.
Введение
У каждого народа существуют свои исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Так, в странах Древнего Востока (Египет, Вавилон, Персия, Китай, Индия и др.), а затем в Древней Греции и Древнем Риме для возбуждения аппетита широко применялись различные пряности и специи.
В средневековой Западной Европе наиболее известной была итальянская, затем французская кухня. Отличительной особенностью последней кухни является большое количество овощных блюд и соусов.
Для китайской кухни типичны разнообразные блюда из риса, бобов, сои, овощей, рыбы, моллюсков, трепангов.
Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека.
Состав пищи, способы ее приготовления и потребления, в зависимости от хозяйственной деятельности, постепенно сложились в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобладали мясные и молочные кушанья, у земледельцев – блюда из различных растительных продуктов.
У каждого народа сохраняются свои национальные кушанья и напитки, в то же время благодаря все более тесному хозяйственному и культурному сотрудничеству процесс заимствования национальных блюд и изделий идет очень быстро [2].
Каждая национальная кухня интересна по-своему. Моя курсовая работа посвящена национальной кухне Венгрии. Венгерская кухня хранит много оригинальных рецептов. Об исконной древней венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране всегда готовили вкусно – ведь венгерские повара славились веками [3].
В курсовой работе рассматриваются вопросы, связанные с особенностями технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевой ценности используемого сырья, контролю качества продукции общественного питания, расчету пищевой и энергетической ценности блюд, разработке технико-технологических карт.
История развития и особенности национальной кухни Венгрии
Об исконной древней венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране всегда готовили вкусно – ведь венгерские повара славились веками. Наряду с древними блюдами, которые можно готовить из мяса как домашних, так и диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный «венгерский» вид на кухнях местных домашних и придворных кулинаров.
Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов. На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда – австрийцам [4].
Всемирная слава о венгерской кухне окончательно утвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапештские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.
Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что:
венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке»,
любят заправлять еду мукой и сметаной,
добавляют для вкуса жгучий красный перец,
часто готовят на свином жире и употребляют много лука.
Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец [5].
Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп-гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда – пёркёльт – происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш – подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.
Весьма обширен у венгров ассортимент первых блюд. Среди них первое место занимает рыбный суп и куриный бульон. Рыбный суп готовят из рыбы разных видов с применением паприки, томатов и лука. Есть также суп-гуляш.
Очень широко в венгерской кухне представлены овощные блюда из сладкого перца, кабачков, баклажанов, капусты (кольраби, белокочанной и цветной), томатов. Большой популярностью пользуются холодные закуски из свежих и маринованных овощей, причем маринованные овощи, как правило, дополняют гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Из закусок также популярны ветчина под хреном, венгерская колбаса с салями, шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печенка и мясные салаты.
Из числа мучных блюд самым известным является рулет (яблочный, с вишнями, творогом, маком), который был изобретен именно в Венгрии и сразу завоевал большую популярность не только у венгров, но и других народов. Существует даже легенда, что около ста лет назад парижский ресторан «Ритц» тайно направил в Будапешт кондитера, чтобы тот узнал рецепт знаменитого вишневого рулета [6].
Отличительная особенность венгерской кухни – разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд.
Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий, перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты, фрукты.
Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.
Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд, – о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни – рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.
Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню – подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус.
Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже.
Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд – мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни – острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них – лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец – паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.
Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд – лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании. Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу – сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.
Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В общем, венгерскую кухню можно охарактеризовать четырьмя словами: простая, сытная, пряная и тяжелая кухня [7].
Дата: 2019-05-28, просмотров: 255.
