Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

– требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

– нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

– описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

– требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;

– критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

– показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [7].

Порядок разработки ТТК [4]:

1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

2) корректировка сырьевого набора;

3) составление рецептуры;

4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;

6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);

7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

8) оформление технико-технологической карты;

9) утверждение технико-технологической карты.

Приведем схему расчета химического состава блюда, при приготовлении которого требуется тепловая обработка:

– выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

– по Справочным таблицам химического состава пищевых продуктов находится содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов в продуктах, входящих в рецептуру (в г на 100 г съедобной части);

– пересчитывается на количество соответствующего продукта, предусмотренное рецептурой (по нетто, г);

– определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе до тепловой обработки;

– определяется сохранность основных пищевых компонентов согласно химическому составу блюд и кулинарных изделий;

– определяется содержание сухих веществ, белков, жиров и углеводов после тепловой обработки с учетом потерь (сохранности).

Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре [4].

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г. продукции.

Так как при приготовлении блюд часть продуктов подвергается тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

– определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки, %;

– рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

– определяется содержание веществ в 100 г. блюда (изделия), г. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются.

Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формуле

К_{г 100} = (К_{и 100} * С_хб) / С_хм,                    (6.1)

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле

К_г = (К_и * С_хб) /100,                             (6.2)

где Кг и Ки – содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

С_хб и С_хм – сохранность веществ и массы, %.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]

А = (Б + У) * 4 + Ж * 9,                       (6.3)

где Б – белки, г на 100 г.;

У – углеводы, г на 100 г.;

Ж – жиры, г на 100 г.;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 4 новые блюда:

1. Пёркёльт из телятины.

2. Жаркое разбойничье.

3. Паприкаш из говядины

4. Гуляш по-секейски

Расчет пищевой ценности новых блюд и составление технико-технологических карт представлены в таблицах 6.6 – 6.9.

Ниже представлено составление ТТК, с учетом рассчитанного выше химического состава блюд.

Таблица 6.6 – Расчет химического состава «Пёркёльт из телятины»

Таблица 6.7 – Расчет химического состава «Жаркое разбойничье»

Таблица 6.8 – Расчет химического состава «Паприкаша из говядины»

Таблица 6.9 – Расчет химического состава «Гуляш по-секейски»

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель предприятия}