Органолептические показатели
Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.
Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.
Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика – сочная, мягкая.
Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание% |
| Массовая доля сухих веществ | 77,01 |
| Массовая доля жира | 13,3 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 18,53 | 26,45 | 25,18 | 412,89 |
Инженер-технолог ________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия): Паприкаша из говядины
Область применения: ________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый, 
чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Говядина (вырезка) | 340 | 250 | 2,5 | 5 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 0,4 | 0,8 |
| Жир (свиной) | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Перец красный молотый | 0,01 | 0,01 | 0,0001 | 0,0002 |
| Чеснок | 5 | 3 | 0,03 | 0,06 |
| Масса пассерованных овощей | - | 32 | 0,32 | 0,64 |
| Томаты | 30 | 25 | 0,25 | 0,5 |
| Для соуса сметанного: | ||||
| Мука пшеничная в/с | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Сметана 30% | 40 | 40 | 0,4 | 0,8 |
| Выход соуса сметанного | - | 44,8 | 0,448 | 0,896 |
| Масса полуфабриката | - | 351,8 | 3,518 | 7,036 |
| Масса готового блюда | - | 218 | 2,18 | 4,36 |
Технология приготовления:
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.
Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.
Температура подачи 60–650С. Срок реализации 2 ч.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 263.
