Пакування і маркування копчених рибних товарів. Для упаковування копчених рибних товарів використовують ящики дощані та з гофрованого картону, коробки плетені з шпону та інвентарну гару (для місцевої реалізації), вмістимістю 20-30 кг, пачки з картону, пакети з плівок полімерних матеріалів, вмістимістю 1-1,5 кг. Пачки і пакети з рибою укладають в ящики або інвентарну тару граничною масою продукту 20 кг (для пачок) або 10 кг (для пакетів). Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без стороннього запаху. Ящики та інвентарна тара повинні мати на торцях по 2-3 круглих щілини діаметром від 25 до 30 мм. Щілини повинні бути також на картонних пачках і пакетах з полімерних матеріалів (їх діаметр 10-12 мм). Ящики і пачки перед упаковуванням риби вистилають всередині (за винятком торців) і під кришкою пергаментом, під пергаментом, целофаном або обгортковим папером. Пакети з плівок заклеюють або скріплюють затискувачем. У кожну одиницю упаковки кладуть рибу одного виду, одного способу копчення, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, одного товарного сорту (при наявності сортів). Рибу укладають у тару рівними шарами. Дріб'язок другої і третьої груп поміщають у тару насипом.

Маркування на транспортній і споживчій тарі аналогічне маркуванню, яке наноситься на тару з мороженою рибою. При маркуванні дозволяється наносити такі скорочені умовні позначення: г/к — риба гарячого копчення, х/к— риба холодного копчення. На транспортну тару з копченими рибними товарами наносять деякі маніпуляційні дані: "Швидкопсувний вантаж", "Боїться сирості" тощо. На споживчу тару з рибою гарячого копчення наносять надписи: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -5°С". На споживчій тарі повинні бути інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність продукту [18].

Транспортування і зберігання копчених рибних товарів. Транспортування і зберігання рибних товарів холодного копчення проводиться згідно з правилами та інструкціями перевезення та зберігання продуктів, що швидко псуються. Транспортують ці продукти у рефрижераторах при температурі від 0 до +5 °С. Зберігають рибу при температурі від 0 до - 5 °С і відносній вологості повітря — від 75 до 80 %. Приміщення для зберігання повинно мати добру вентиляцію, відповідати санітарним нормам. При зберіганні дотримуються правил товарного сусідства. Строки зберігання риби холодного копчення залежать від виду риби, виду розбирання, виду упаковки і температури. їх встановлюють з дати виготовлення продукції, а для фасованої — з моменту (години) закінчення технологічного процесу. Більшість видів риб холодного копчення у транспортній тарі при температурі від 0 до -5 °С зберігають до 2 міс, у пакетах з полімерних плівок без вакууму — 10-20 діб, у пакетах від вакуумом — 20-30 діб. Риба холодного копчення в картонних пачках зберігається від 5 до 20 діб. Баликові вироби з осетрових і лососевих риб при температурі від -2 до -8 °С зберігають 1,5 місяця.

Транспортування і зберігання рибних товарів гарячого копчення проводять згідно з правилами транспортування і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Рибні товари гарячого копчення перевозять у рефрижераторах при температурі від +2 до -2 °С. При такій же температурі зберігають рибу. Оптимальна відносна вологість повітря при транспортуванні і зберіганні рибних товарів гарячого копчення — у межах 75-80%. Приміщення для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і відповідати санітарним нормам. При зберіганні слід дотримуватися відповідного товарного сусідства. Загальний сірок транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення не повинен перевищувати 72 год. з моменту закінчення технологічного процесу. При цьому строк зберігання продукції у виготувача (постачальника) не повинен перевищувати 24 години.

Дослідна частина

2.1 Об`єкт та методи дослідження

Об`єктом нашого дослідження являється магазин торгівельної мережі "Седам" по вулиці Савчука, 9. В магазині широко представлені продовольчі товари, в тому числі в наявності значний асортимент копчених рибних товарів. Мета нашого дослідження полягає в тому, щоб дати характеристику асортименту копчених рибних товарів та про дегустувати деякі види товарів.

Методи дослідження складання дегустаційної карти на копчену рибну продукцію.