Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму. Розрізняють декілька способів копчення риби, основним з яких є димове (сухе). Димове копчення ґрунтується на неповному згорянні деревини при температурі 300-350 °С з малим доступом повітря. При цьому утворюється багато летких органічних речовин (альдегідів, кетонів, органічних кислот, ефірів, фенолів, смол тощо).

Водні коптильні конденсати містять найважливіші для копчення похідні гваякола і сирингола, фурфурол і його гомологи, пірокатехін, циклотен, гліоксаль, ванілін, бензойні, саліцилові, бузкову кислоти й інші речовини. Усі вони мають високу розчинність у воді і при правильних режимах сорбції зберігають свої нативні властивості. Вода виконує роль транспортного засобу, розчинника і прискорює реакції копчення. При обробці продуктів водними конденсатами підсилюються і стабілізуються антимікробний і антиокисний ефекти, інтенсивніше йде кольороутворення.

Для переходу на бездимне копчення зовсім не обов'язково перебудовувати апаратурно-технологічні схеми. Досить установити в універсальних термокамерах, звичайно використовуваних у коптильних виробництвах, спеціальні форсунки. За рахунок тонкого розпилення коптильного препарату під тиском 4-6 атм. утвориться аерозольне середовище, адекватна по фізико-хімічних властивостях диму. При цьому процес зручно регулювати як по зовнішніх параметрах (дозування препарату), так і за органолептичними показниками готових виробів (колір, аромат) установки бездимного копчення випускаються в ряді країн Європи, а також у Росії [9].

Основними видами сировини, використовуваного для вироблення копченої продукції, є оселедець, скумбрія, лосось, тунець, сардина, тріска, пікша, вугор, форель. В останні роки в розвитих країнах швидкими темпами росте випуск копченої продукції з лосося штучного вирощування.

При виробництві продукції холодного копчення звичайно використовують жирна сировина, піддаючи його обробленню на філе, що солять смаковим засолом до змісту солі в м'ясі риби не більш 4%. Обробка риби димо-повітряною сумішшю звичайно короткочасна, так що утрати вологи при копченні не перевищують 3-5% від маси продукту. Для додання продуктові приємного колера нерідко використовують барвники рослинного походження - аннато і кроцин.

З лососевих риб штучного розведення в останні роки у великих кількостях виробляється балична продукція. Переважним попитом на ринках збуту користується злегка підкопчена продукція з чітко вираженим смаком і запахом лососевих риб, облагородженим слабким ароматом копченості. Лососевих риб перед копченням обробляють на бобівниках. Засіл їх здійснюють звичайно сухою сіллю. Копчення проводять при температурі не вище 28°С в плин декількох годин таким чином, щоб утрати вологи не перевищували 7%; окремі підприємства коптять лосося до зниження масової частки вологи усього на 1-2%. Після копчення бобівники упаковують в усадочну плівку, нарізають скибочками й упаковують під вакуумом.

При виробництві баличної продукції на підприємствах дотримуються строгі санітарно-гігієнічні вимоги, що стосуються обов'язкової ізоляції виробничих ділянок прийому сировини, його оброблення, копчення й ін. Переходи між ділянками обладнають дезинфекційними тамбурами, повітря в робочій зоні кондиціонують і температуру його підтримують близько 8°С. Робітники, зайняті у виробничому процесі, виконують роботу в гумових рукавичках і марлевих пов'язках.

При виробництві продукції холодного копчення з океанічних риб, таких як скумбрія, сардина й ін., нерідко прибігають до облагороджування смаку копченої продукції за рахунок витримування солоного напівфабрикату в суміші з добавками смако-ароматичних речовин і фруктів [10].

Широке поширення в останні роки одержав спосіб напівгарячого копчення. По цьому способі копчення риби ведеться по східчастому режимі, що передбачає поступове підвищення температури димо-повітпяній суміші. У ряді країн кінцева температура в товщі риби при цьому регламентована в межах 65-82°С.

Виробництво продукції гарячого копчення з оселедця здавна існувало в Німеччині, Англії й інших країнах. Асортимент цієї продукції, вироблюваної в останні роки європейськими фірмами, відрізняється великою розмаїтістю. Оселедець як сировина для випуску копчених продуктів стала успішно використовувати рибна промисловість Болгарії. Деякі закордонні фірми з кінця 80-х років налагодили випуск порціонних сніданків з копченої риби.

Уся ця продукція, особливо вироблювана з жирної сировини, користується високим споживчим попитом. Це порозумівається не тільки її високими смаковими якостями, але і збільшенням уваги споживача до риби як продуктові здоров'я, що містить життєво необхідні організмові людини жирні кислоти.

Висока якість копченої рибної продукції, вироблюваною закордонною рибною промисловістю, порозумівається не тільки впровадженням нових технологій, але і створенням нового типу коптильних підприємств, оснащених ультрасучасною технікою. У технології копчення широко використовуються на всіх операціях мікропроцесори; сучасні коптильні установки обладнані також пристроями для автоматичного очищення устаткування. Навіть невеликі коптильні установки продуктивністю до 2 т оснащені мікропроцесорами з закладкою 99 програм. Вони ідеально пристосовані для копчення філе, кипперсів, гарячого копчення шпрот й ін. [2].

Найважливіше значення для копчення риби мають феноли та їх похідні, температура кипіння яких становить від 180 до 210 °С. Ці речовини надають готовому продукту приємного забарвлення інтенсивних тонів, характерного смак і запаху. Водночас смоли, температура кипіння яких понад 300 °С, надають продукту неприємного смаку і запаху, непривабливого темного забарвлення поверхні. До того ж у смолах містяться речовини з канцерогенними властивостями (3,4 бензпірен та ін.). Тому підвищений вміст смол у продуктах є небажаним. Найкращою для копчення риби є деревина фруктових дерев (яблуні, груші та ін.). Однак переважно використовують деревину вільхи, бука, клена, осики, берези (без кори). Деревину хвойних порід не використовують, оскільки у її складі міститься багато смол.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40 °С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують протягом декількох годин (залежно від виду і розміру риби) з метою зниження випаровування води, уникнення накопичення на поверхні риби великої кількості продуктів диму, насамперед смол. Поверхня підсушеної риби повинна бути сухою, трохи ущільненою. Напівфабрикат втрачає значну кількість води — від 5 до 20% маси свіжої риби. Процес димового копчення триває від 6 год. до 2-3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення риба також втрачає багато води, її поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху [4].

Гаряче димове копчення. Температура при цьому способі копчення досягає 90-120 °С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Підсушування риби проводять при температурі 70-80 °С. При цій операції тіло риби стає більш щільним, а поверхня — сухуватою. Це запобігає накопиченню на поверхні риби речовин диму, особливо смол, і сприяє зменшенню втрат води та жиру при подальших технологічних операціях. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110-140 °С протягом 10-15 хв. з метою одержання продукту готового для безпосередньої о споживання. Під дією високої температури внаслідок руйнування міосепт (сполучнотканинних перегородок) м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При коптінні температуру у камері знижують до 90-120 °С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від 30 хв. до 3 год.

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70-90 °С протягом кількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом 30 сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12-15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.

Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5-20 сек. і підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10-20 год. Кількість канцерогенних речовин у рибі значно зменшується [7].

Крім вказаних способів копчення риби, є ще копчення з використанням інфрачервоного опромінювання, електрокопчення та ін. Однак ці способи копчення використовують дуже рідко.