Копчені рибні товари приймаються товароодержувачем у такі строки: гарячого копчення за кількістю та якістю протягом 6 год., холодного копчення — за кількістю протягом 24 год., за якістю — протягом 48 год. з часу надходження транспорту.

Риба холодного копчення повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускастого або шкіряного покриву від світло-золотистого до темнозолотистого. Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах — властивий даному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускаються незначні підсохлі білково-жирові напливи. В оселедцях 1-го сорту поверхня може бути злегка вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, в основі хвостового плавця і частково збита луска. В нерозібраній рибі черевце ціле, щільне. Воно може бути злегка ослаблим або розм'яклим, але не тріснутим. У 2-му сорті черевце може мати незначні розриви, але без випадання нутрощів. Допускаються незначні проколи, порізи, зриви шкіри. На поверхні можуть бути незначні світлі плями, які не охоплені димом, слабкий запах окисленого жиру і незначні відхилення в якості розбирання риби. У рибі 1-го і 2-го сортів допускається слабковиражений мулистий і йодистий запах, а в деяких видах риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський та ін.) — специфічний кислуватий присмак [2].

Риба гарячого копчення повинна бути прокопченою до повної готовності, без ознак сирості. Смак і запах м'яса приємні, властиві копченій рибі даного виду. Допускається запах злегка окисленого підшкірного жиру без проникнення у м'ясо, слабко виражений мулистий або йодистий запахи і специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб. Поверхня риби гарячого копчення сухувата або злегка волога. У деяких морських рибах (шабля-риба, скумбрія, ставрида, пеламіда та ін.) допускається незначне підшкірне пожовтіння, яке не пов'язане з процесом окислення жиру. Допускаються незначні пошкодження черевця, зябрових кришок, плавців шкіри. Колір поверхні риби рівномірний, від світло-золотистого до коричневого. Можуть залишатися незначні світлі плями, не охоплені димом. Розбирання риби повинно бути правильним. Допускаються лише незначні відхилення від встановлених правил. Консистенція м'яса риби має бути щільною, соковитою, але не водянистою. Допускається легка сухуватість.

З фізико-хімічних показників у копчених рибних товарах нормують вміст солі, вологи, жиру. У рибі холодного копчення вміст солі може коливатися у межах 5 — 14 %. Наприклад, в оселедцях холодного копчення 1-го сорту повинно бути солі від 5 до 11%, 2-го сорту — 5-14 %. Вміст солі у рибах гарячого копчення коливається від 1,5 до 4 %. Вміст води нормується тільки у рибах холодного копчення. Залежно від виду риби і виду розбирання він має становити від 40 до 65 %.' Масова частка жиру нормується тільки у деяких видах риб (мойва, оселедці атлантичні, тихоокеанські та ін.) та у баликових виробах. Залежно від виду риби і виду балика вміст жиру коливається від 8% (спинка жереха) до 16% (баличок оселедця-чорноспинки). У м'ясі оселедців та сардинопса (оселедець-івасі) повинно бути не менше 12 % жиру.

При холодному копченні риби мікроорганізми знищуються головним чином у результаті зневоднювання тканин при засолі. Антисептичні речовини, що утримуються в коптильному димі або в коптильній рідині (феноли, формальдегіди, ефіри й інші речовини) згубно діють на мікроорганізми.

При гарячому копченні риби фактором, що стерилізує, є висока температура. Швидкість відмирання бактерій залежить від температури і густоти коптильного диму. Так, стафілококи і паличка протея гинуть протягом 3 год., спорові гнильні протягом 7 год. Мікрофлора готової продукції залежить від якості сировини, напівфабрикату і санітарних умов виробництва [6].

Вміст солі у вимоченому напівфабрикаті повинне бути 6-8% щоб уникнути розвитку гнильної мікрофлори, у тому числі бактерій групи кишкової палички. Надмірно вимочений напівфабрикат може виявитися сприятливим середовищем для розвитку мікробів. Обсеменіння солоного напівфабрикату може збільшитися при наколюванні його на шомполи, тому перед наколюванням риби їх необхідно ретельно промивати і дезінфікувати.

Обсеменіння риби холодного копчення коливаються від 102 до 104 мікробів у, у тому числі 102 у 30%, 103 у 60% і 104 у 1 г - у 10% досліджених зразків. Кишкова паличка виявляється в 30% досліджених зразків, що переважає колі-титр > 11,1. Мікрофлора копченого оселедця в основному кокова (80-90% зразків), крім кокових виявляються спорові і безспорові палички [10].

При холодному копченні (30-35° С) гине 47% первісної кількості мікробів.

Спинка, теша осетра і кета холодного копчення мають обсеменіння 104-105 бактерій у 1 г, колі-титр > 11,1, бік білуговий і теша, у яких поверхня м'яса, що стикається з навколишнім середовищем більше, містять 104-105 і більш мікроорганізмів у 1 г, колі-титр 4,3-0,4.

Таблиця 2.1 Вміст поживних елементів та вітамінів в рибі гарячого копчення

Висока вологість повітря в приміщенні, де зберігається копчена риба, сприяє росту цвілевих грибів, що приводить до втрати товарного виду і псуванню продукту. Копчений оселедець або нарізані баличні вироби можуть бути захищені від вторинного забруднення і від пліснявіння в умовах високої вологості повітря шляхом упакування в полімерні плівки. Так, при збереженні оселедця, упакованої в пакети з полімерної плівки, при 5-7° С на протязі 90 днів обсеменіння коливалася від 102 до 103 бактерій у 1 г м'язовій тканині. Титр бактерії групи кишкової палички був більш 11,1 оселедця у всіх видах упакування Паличка протея не була виявлена. Загальне мікробне обсеменіння м'язової тканини оселедця в будь-якому упакуванні було однаковим. Оселедець, упакований у поліетиленову плівку, містив менше цвілі, ніж оселедець у якому-небудь іншому упакуванні.

На мікробне обсеменіння оселедця впливає також температура збереження. Атлантичний оселедець холодного копчення може зберігатися в поліетиленовому упакуванні при температурі близько 0°'С до двох місяців, а при температурі 5-7° С до одного місяця. Обсеменіння м'язової тканини при цьому коливається від 101 до 102 мікробів у 1 г. Колі-титр >11,1.

При збереженні порціийної спинки осетра і кети холодного копчення (l50 г) у пакетах з поліетилену при 6-7° С мікробне обсеменіння залишається без зміни, у той час як у контрольних зразках (упакування в пергаментний папір) вона збільшується в кілька разів за 120 ч збереження. У баличних виробах виявляється паличка протея (10% досліджених зразків кети і 20% зразків боку білугового).

Було встановлено, що при збереженні слабосолоних і копчених рибних продуктів у полімерних пакетах при 0°С и 6° С загальне обсеменіння знижується у всіх зразках, за винятком баликів угільної риби. Мікрофлора солоного оселедця буває представлена коками (повітряна флора) і одиничними колоніями білого непатогенного стафілокока, солоної горбуші - коками, білим непатогенним стафілококом і протеєм. У баликах риби виявляється кишкова паличка [12].

При гарячому копченні риба піддається впливу високої температури (90-110° С) протягом 30-40 хв., у результаті гине 99% первісної кількості мікробів. Обсеменіння м'язової тканини риби гарячого копчення складає 10²-10⁴ мікробів у 1 г/в тому числі 10² - у 83%, 10³ у 15% і 10⁴ - у 1 м - у 2% досліджених зразків.

Риба гарячого копчення має велику вологість, ніж риба холодного копчення, і містить до 3% хлористого натрію, тому вона більш піддана впливові гнильних бактерій при порушенні санітарних умов упакування і наступного збереження.

За даними закордонних авторів Cl botulіnum типу Е виявляють у копченій рибі, упакованої під вакуумом і без нього. За даними Л. Христіансена, у рибі, зараженої спорами ботулінусу, після копчення при 82,8° С на протязі 30 хв. вакуумного упакування в пакети і збереження при кімнатній температурі життєздатні спор зберігається протягом 7 діб. Встановлено, що кількість спор у рибі не залежить від вмісту в ній вологи, а трипроцентна концентрація хлористого натрію стримує утворення токсину.

Обсеменіння копченої риби залежить від санітарного стану приміщення й устаткування. Ємності для відмочування солоної або для засолу свіжої риби необхідно досліджувати шляхом змивів не рідше 1 рази на місяць. У змивах з устаткування, інвентарю і тари, що стикаються із сировиною, можна визначати тільки наявність кишкової палички і палички протея. Столи для упакування, шухляди, рукавички і руки робітників, зайнятих упакуванням готової продукції, треба досліджувати на загальне обсеменіння, наявність бактерій групи кишкової палички і палички протея, збиральне відділення і камери для збереження копченої риби - на наявність цвілі в повітрі і на стінах. Металеві і дерев'яні шухляди для упакування риби варто перевіряти на наявність цвілі, тому що риба холодного копчення зберігається до трьох місяців. При несприятливих санітарних умовах на її поверхні може розвиватися цвіль, що іноді проникає в м'язову тканину [5].

Дефекти копчених рибних товарів

У рибі холодного копчення, крім дефектів, які зустрічаються у рибі-сирці (сторонній смак і запах, механічні пошкодження, неправильне розбирання) найбільш поширеними є білобочка, розриви шкіри, непрокопченість, темна поверхня, гіркий смак, підпарювання, смолисті, білково-жирові напливи, ропа, пліснявіння, суха консистенція, затхлість.

Білобочка (непрокопчені білі плями) є дефектом, який виникає внаслідок стикання однієї риби з іншою при копченні. При цьому погіршується зовнішній вигляд риби, її смакові та ароматичні властивості, прискорюється процес псування. Продукт з незначними проявленнями цього дефекту необхідно швидко направити у реалізацію. При значному дефекті рибу докопчують. Розриви шкіри виникають при надмірній температурі підсушування риби. При непрокопченості риба має бліду поверхню і незгорнуту кров уздовж хребта. Цей дефект можна усунути шляхом докопчування риби. Темна поверхня є наслідком високої температури копчення риби або використання деревини хвойних порід. Дефект усунути неможливо і риба з дуже темною поверхнею у реалізацію не допускається, як і риба з гірким смаком, що виникає при окисленні жиру та використанні для копчення деревини хвойних порід. Підпарювання виникає внаслідок поганої вентиляції приміщення при підсушуванні риби. Підпарена риба має водяну консистенцію, неприємний колір і різкий запах. її також у реалізацію не допускають. Смолисті напливи виникають при несвоєчасній очистці стелі і димоходу від нагару. їх можна усунути шляхом протирання риби вологою серветкою. Білково-жирові напливи бувають у вигляді помітних білих смуг на поверхні риби. Такий дефект можна усунути зіскоблюванням напливів ножем і протиранням риби серветкою. Ропа — це наслідок викристалізовування солі на поверхні риби. Причиною виникнення цього дефекту є погане відмочування риби після просолювання або значні втрати води при зберіганні. Його усувають протиранням риби вологою серветкою. Пліснявіння — дефект, що виникає при зберіганні риби у невентильованих приміщеннях при підвищеній вологості і температурі. При проникненні плісняви у м'ясо такий дефект усунути неможливо. Дозвіл на подальше використання такої риби дають органи санепідемслужби. Суха консистенція є дефектом, що виникає при дуже тривалому підсушуванні або копченні риби. Наслідком тривалого зберігання копченої риби у неветильованих приміщеннях є також затхлість. Шляхом провітрювання приміщення і пониження температури дефект можна усунути частково [5].

Характерними дефектами риби гарячого способу копчення є водявість, білобочка, опіки, розриви і здутість шкіри та ін. Опіки виникають внаслідок зіткнення язиків полум'я з рибою. На поверхні риби з'являються темні обвуглені ділянки. Розриви шкіри виникають при високій температурі підсушування риби, а здутість шкіри — при високій температурі копчення. Опіки, розриви і здутість шкіри є дефектами, які усунути неможливо. Причиною виникнення стороннього запаху у копчених рибних товарах може бути риба-сирець або недотримання товарного сусідства. Дефект усунути неможливо. Рибу із стороннім запахом у реалізацію не допускають.