Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів
1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів
1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів
1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів
1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів
2. Дослідна частина
2.1 Об`єкт та методи дослідження
2.2 Характеристика асортименту копчених рибних товарів
2.3 Оцінка якості копчених рибних товарів, що реалізуються
Висновки і пропозиції
Перелік літературних джерел
Вступ
Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних і рибних продуктів раніш усіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі, Польщі, Угорщині, Чехії, Словакії і США. У цих країнах були створені коптильні апарати, а також запропоновані способи їхнього використання, що забезпечують високу якість готових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробка пароподібним середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компоненти проникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційному копченню димом
Надалі західноєвропейські виробники також стали широко використовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати серії Scansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок на мальтодекстринових носіях, борошні або ароматизованих солях, застосовувані для різноманітного асортименту харчових продуктів.
Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечні технологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Підвищується його екологічність, тому що викиди вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, значно зменшується витрата води і миючих засобів на санітарну обробку.
Рідкі коптильні середовища одержують при сухій перегонці деревини шляхом конденсації димових викидів або їхніх окремих фракцій у різних розчинниках. Ароматичні і властивості деревини, що консервують, найкраще зберігаються у водних конденсатах. Вони розділяються на смолисту і водну фракції. Перша менш багата ароматичними з'єднаннями, і в ній багато шкідливих і небажаних речовин, зокрема ізо- і гетерополіцикличних ароматичних вуглеводнів і низькомолекулярних речовин типу метанолу, фенолу, формальдегіду.
Копчення може бути природним (без застосування засобів, що активізують процес), штучним (із застосуванням засобів, що активізують процес, наприклад електрокопчення) і комбінованим (на окремих стадіях процесу застосовують засоби, що активізують процес - струми високої частоти і високої напруги, інфрачервоні й ультрафіолетові промені і т.п. ).
Розрізняють два методи додання рибі й іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимне копчення).
Звичайне копчення риби припускає використання в процесі теплової обробки і якості робітничого середовища диму (димоповітряній суміші). Дим - типовий аерозоль, що утвориться в результаті часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу.
Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і насамперед від ступеня насичення ароматичними речовинами Під час копчення численні компоненти диму попадають в оброблюваний продукт і забезпечують нею консервацію, ароматизацію і потрібне фарбування. Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000 компонентів, зареєстрованих у димі.
В даний час ідентифіковано більш 200 хімічних сполук диму, що беруть участь у процесі копчення. До них відносяться в основному коптильні компоненти фенольної групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони), кислоти, похідні фурану, лактонів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефірів.
Найбільше повно досліджена роль (у процесі додання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот і карбонільних сполук [1].
Обробка продуктів рідкими коптильними середовищами (Бездимне копчення) як спосіб консервування одержала поширення в останні 30-35 лет. хоча спроби використовувати "рідкий дим" починалися ще на початку 19-го століття.
У промислово розвитих країнах в останні роки поширення одержали такі способи копчення, як короткочасне холодне копчення (тривалість до 2 год. температура процесу не вище 30°С), а також гаряче і напівгаряче копчення.
Мета роботи проаналізувати сучасний асортимент копчених рибних товарів.
Завдання роботи:
1) розглянути класифікацію та асортимент копчених рибних товарів;
2) дати характеристику показників якості та дефектів копчених рибних товарів;
3) охарактеризувати способи копчення риби;
4) проаналізувати суть процесів пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів;
5) дати характеристику підприємства та його діяльності.
Огляд літератури
Дослідна частина
2.1 Об`єкт та методи дослідження
Об`єктом нашого дослідження являється магазин торгівельної мережі "Седам" по вулиці Савчука, 9. В магазині широко представлені продовольчі товари, в тому числі в наявності значний асортимент копчених рибних товарів. Мета нашого дослідження полягає в тому, щоб дати характеристику асортименту копчених рибних товарів та про дегустувати деякі види товарів.
Методи дослідження складання дегустаційної карти на копчену рибну продукцію.
Висновки і пропозиції
Ринок копчених рибних товарів в Україні представлений різними фірмами переробниками рибних товарів.
Копчення риби проводять з метою ії консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.
На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.
Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.
На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.
Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.
Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи.
Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.
Проведений нами аналіз асортименту копчених рибних товарів в магазині "Седам" по вул. Савчука, 9 свідчить про наявність товарів різних місцевих постачальників даних товарів. Проведено також дегустацію трьох видів продукції.
Асортимент продукції в магазині потрібно формувати відповідно до попиту населення, завозити продукти з більшим терміном зберігання.
Перелік літературних джерел
1. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. – 1980. - 234 с.
2. Вансович М.Л., Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Промысловая ихтиология и обработка рыбы. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1984. – 248 с.
3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М., 1997. – 224 с.
4. Данилов М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров. – М.: "Экономика", 1975. - 254 с.
5. Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагун Л.Л. и др. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. – 1965. - 752 с.
6. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 224 с.
7. Клейменов И.Я. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. – М.: Пищепромиздат. – 1952. - 58 с.
8. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат. – 1987. - 160 с.
9. Микитюк П.В. Технологія переробки риби. – К.: Бібліотека ветеринарної медицини. - 1999. - 125 с.
10. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 175 с.
11. Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. - 1972. - 215 с.
12. Осипова Н.И. Сырьё и материалы рыбокулинарного производства. – М.: Высшая школа. - 1986. - 111 с.
13. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва. // Під ред. В.І. Хоменко. - К.: Ветінформ. - 1998. - 239 с.
14. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. – М.: ВНИРО. - 1998. - 244 с.
15. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос. - 1992. - Т.1. - 256 с.
16. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос. - 1992. - Т.2. - 590 с.
17. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П., Копас Г.П./ - М.: "Агропромиздат", 1987. – 160 с.
18. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. – М.: Пищевая промышленность. - 1976. – 113 с.
19. Хван Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба. – М.: "Пищевая промышленность", 1978. – 208 с.
20. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Т. 1. / Под ред. Скурикина И.М. - М., 1994. - 206 с.
Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів
1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів
1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів
1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів
1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів
2. Дослідна частина
2.1 Об`єкт та методи дослідження
2.2 Характеристика асортименту копчених рибних товарів
2.3 Оцінка якості копчених рибних товарів, що реалізуються
Висновки і пропозиції
Перелік літературних джерел
Вступ
Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних і рибних продуктів раніш усіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі, Польщі, Угорщині, Чехії, Словакії і США. У цих країнах були створені коптильні апарати, а також запропоновані способи їхнього використання, що забезпечують високу якість готових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробка пароподібним середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компоненти проникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційному копченню димом
Надалі західноєвропейські виробники також стали широко використовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати серії Scansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок на мальтодекстринових носіях, борошні або ароматизованих солях, застосовувані для різноманітного асортименту харчових продуктів.
Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечні технологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Підвищується його екологічність, тому що викиди вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, значно зменшується витрата води і миючих засобів на санітарну обробку.
Рідкі коптильні середовища одержують при сухій перегонці деревини шляхом конденсації димових викидів або їхніх окремих фракцій у різних розчинниках. Ароматичні і властивості деревини, що консервують, найкраще зберігаються у водних конденсатах. Вони розділяються на смолисту і водну фракції. Перша менш багата ароматичними з'єднаннями, і в ній багато шкідливих і небажаних речовин, зокрема ізо- і гетерополіцикличних ароматичних вуглеводнів і низькомолекулярних речовин типу метанолу, фенолу, формальдегіду.
Копчення може бути природним (без застосування засобів, що активізують процес), штучним (із застосуванням засобів, що активізують процес, наприклад електрокопчення) і комбінованим (на окремих стадіях процесу застосовують засоби, що активізують процес - струми високої частоти і високої напруги, інфрачервоні й ультрафіолетові промені і т.п. ).
Розрізняють два методи додання рибі й іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимне копчення).
Звичайне копчення риби припускає використання в процесі теплової обробки і якості робітничого середовища диму (димоповітряній суміші). Дим - типовий аерозоль, що утвориться в результаті часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу.
Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і насамперед від ступеня насичення ароматичними речовинами Під час копчення численні компоненти диму попадають в оброблюваний продукт і забезпечують нею консервацію, ароматизацію і потрібне фарбування. Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000 компонентів, зареєстрованих у димі.
В даний час ідентифіковано більш 200 хімічних сполук диму, що беруть участь у процесі копчення. До них відносяться в основному коптильні компоненти фенольної групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони), кислоти, похідні фурану, лактонів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефірів.
Найбільше повно досліджена роль (у процесі додання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот і карбонільних сполук [1].
Обробка продуктів рідкими коптильними середовищами (Бездимне копчення) як спосіб консервування одержала поширення в останні 30-35 лет. хоча спроби використовувати "рідкий дим" починалися ще на початку 19-го століття.
У промислово розвитих країнах в останні роки поширення одержали такі способи копчення, як короткочасне холодне копчення (тривалість до 2 год. температура процесу не вище 30°С), а також гаряче і напівгаряче копчення.
Мета роботи проаналізувати сучасний асортимент копчених рибних товарів.
Завдання роботи:
1) розглянути класифікацію та асортимент копчених рибних товарів;
2) дати характеристику показників якості та дефектів копчених рибних товарів;
3) охарактеризувати способи копчення риби;
4) проаналізувати суть процесів пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів;
5) дати характеристику підприємства та його діяльності.
Огляд літератури
Характеристика ринку копчених рибних товарів
Ринок рибних товарі в Україні представлений багатьма постачальниками та різноманітністю копчених рибних товарів.
У рибній галузі спад виробництва був меншим, ніж в цілому в харчовій промисловості. Випуск харчової копченої рибної продукції зменшелася порівняно з 2006 роком на 5,2 %. Оскільки рибна промисловість України не в змозі повністю забезпечити попит населення, на український ринок з країн Балтії і Росії надходить велика кількість імпортної продукції. Враховуючи те, що рівень споживання рибної продукції становить лише чверть рекомендованої норми (20 кг), наша політика щодо експорту рибної продукції необґрунтована. Починаючи з 1992 року, тільки третина продукції, виробленої підприємствами океанічного промислу, надходить на ринок України, решта експортується для покриття експлуатаційних витрат, плати за право лову, а також для погашення зовнішнього валютного боргу підприємств. Одна із основних причин такого стану підприємств — відсутність власних обігових коштів, а також валютних кредитів. За розрахунками спеціалістів, за умови надання рибопромиловій компанії "Антарктика" кредиту в розмірі 13,1 млн. дол. США за ставкою 15 % річних, на ринок України за рахунок зменшення експорту додатково надійде 55 тисяч тонн рибної продукції, а держава отримає близько 13 млн. грн. у вигляді обов'язкових платежів та податків. Отже, рибна галузь має значні резерви як для поповнення бюджету, так і для насичення українського ринку вітчизняною продукцією.
Постачальник
- Санта-Україна – пресерви, ікра з копченим лососем, червона риба у вакуумній упаковці
- Афина КФ – пресерви, салати, пасти рибні
- Катран-Т – риба копчена, в`ялена
- Цар-риба – нарізка копченої риби, презерви, вагова копчена риба, копчена риба у вакуумній упаковці
- ЗАТ Модульбуд – риба вагова копчена та в`ялена
- Лубенський МК – риба копчена вагова, пресерви
- Чернігів-риба – риба копчена вагова, риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках
- СОВ "Гавань" - риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках, нарізка копченої риби, пресерви, ікра.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 217.