Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
Дата
| АКТ | ||||||||
| Наименование предприятия | ||||||||
| Дата проведения отработки | ||||||||
| Наименование блюда (изделия) «Хамраши» | ||||||||
| Наименование продуктов | Масса нетто сырья , продуктов, г | Данные отработки на партиях, г | Средние данные, г | Принятая рецептура, г | ||||
| опыт 1 | опыт 2 | опыт 3 | ||||||
| Говядина | 80 | 145 | 110 | 80 | 80 | |||
| Фасоль | 30 | 52 | 46 | 30 | 30 | |||
| Мука в/с из зерна твердой пшеницы | 50 | 35 | 42 | 50 | 50 | |||
| Яйца куриные | 40 | 80 | 63 | 40 | 40 | |||
| Лук репчатый | 30 | 55 | 39 | 30 | 30 | |||
| Вода | 50 | 75 | 62 | 50 | 50 | |||
| _______________ Масса нетто сырья может быть рассчитана на основании акта по определению отходов и потерь при механической обработке сырья по ГОСТ 31988-2012 | ||||||||
Масса набора сырья, продуктов, г
Масса полуфабрикатов,387 г
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия) 350 г
Потери при тепловой обработке,14,0 %
Описание технологического процесса
| Разработчики | Подпись | Фамилия, инициалы |
Приложение 2
| Кинза (зелень) |
| Фасоль |
| Лук репчатый |
| Говядина |
| Яйца |
| Мука |
| Раскатка и нарезка лапши |
| Формование фрикаделек |
| Замес теста |
| Первичная обработка |
| Нарезка на мелкие кубики |
| Пассерование |
| Первичная обработка |
| Зачистка |
| Обсушка |
| Замачивание |
| Просеивание |
| Ополаскивание |
| Нарезка на мелкие куски |
| Промывание 1-2% раствором кальцинорованнной соды |
| Промывание 0,5% -ным раствора хлорамина |
| Перебирание |
| Мойка |
| Подача |
| Оформление |
| Варка в воде |
Приложение 3
Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда «Хамраши»
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто | Вода | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | ||||||
| на одну порцию | |||||||||||||
| Граммы | мг | мг | мг | мг | мг | ккал | |||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | ||
| Говядина | 80 | 65 | 52 | 35 | 28 | 19 | 15 | 16 | 13 | 0 | 0 | 218 | 174 |
| Фасоль | 30 | 14 | 4 | 86 | 26 | 21 | 6 | 2 | 1 | 47 | 14 | 298 | 89 |
| Мука в/с из зерна твердой пшеницы | 50 | 14 | 7 | 86 | 43 | 11 | 5 | 1 | 1 | 70 | 35 | 334 | 167 |
| Яйца куриные | 40 | 74 | 30 | 26 | 10 | 13 | 5 | 12 | 5 | 1 | 0 | 157 | 63 |
| Лук репчатый | 30 | 46 | 14 | 54 | 16 | 5 | 1 | 14 | 4 | 27 | 8 | 41 | 12 |
| Вода | 50 | ||||||||||||
| Итого | 387 | 106 | 123 | 33 | 23 | 58 | 506 | ||||||
| Итого в 100 | 100 | 37,9 | 44 | 11,8 | 8,1 | 20,6 | 180,7 | ||||||
Продолжение приложения 3
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто на одну порцию | Пищевые волокна | Натрия (Nа) | Кальция (Са) | Фосфора (Р) | Ретинола (А) | Аскорбиновой кислоты (С) | Тиамина (В1) | ||||||||
| граммы | мг | мг | мг | мг | мкг | мг | мг | |||||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | |||
| Говядина | 80 | 0 | 0 | 65 | 52 | 9 | 0 | 188 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Фасоль | 30 | 12 | 4 | 40 | 12 | 150 | 19 | 480 | 60 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | |
| Мука в/с из зерна твердой пшеницы | 50 | 4 | 2 | 3 | 2 | 18 | 1 | 86 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Яйца куриные | 40 | 0 | 0 | 134 | 54 | 55 | 0 | 192 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Лук репчатый | 30 | 6 | 2 | 4 | 1 | 31 | 2 | 58 | 3 | 0 | 0 | 10 | 3 | 0 | 0 | |
| Вода | 50 | |||||||||||||||
| итого | 387 | 7 | 120 | 21 | 66 | 0 | 3 | 0 | ||||||||
| итого в 100 г сырьевого набора | 100 | 2,6 | 34,0 | 7,5 | 23,5 | 0 | 1,1 | 0,0 | ||||||||
Приложение 4
Расчет пищевой ценности готового блюда «Хамраши»
| Показатели | Выход блюда,г | Вода,г | Сухие вещества, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | Пищевые волокна, г | Натрия(Na), мг | Кальция (Ca), мг | Фосфора (P), мг | Ретинола (А), мкг | Аскорбиновой кислоты (С), мг | Тиамина (В1), мг |
| Содержание нутриентов в сырьевом наборе | 208 | 106 | 123 | 33 | 23 | 58 | 506 | 7 | 120 | 21 | 66 | 0 | 3 | 0 |
| Сохранность пищевых веществ при тепловой обработке, % | 95 | 89 | 95 | 98 | 96 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 80 | ||
| Потери при тепловой обработке | 14,0 | 3,63 | 4,75 | 1,96 | 3,84 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Пищевая ценность дополнительного компонента (сметаны,зелени и т.д.) Масло сливочное | 5 | 4 | 0,11 | 0,03 | 0,05 | 1,15 | 0,14 | 2,30 | 3,35 | 2,40 |
| Общая пищевая ценность блюда (с учётом потерь при тепловой обработке и с учётом дополнительного компонента) | 270 | 29 | 18,28 | 56 | 503,31 | 7,14 | 122,30 | 24,35 | 68,40 | 0,00 | 3,00 | 0,00 | ||
| Пищевая ценность 100 г блюда | 100 | 10,9 | 6,8 | 20,8 | 186,4 | 2,6 | 45,3 | 9,0 | 25,3 | 0 | 1,11111 | 0 | ||
| % удовлетворения среднесуточной физиологической потребности человека при употреблении 1 порц. блюда | 22,11 | 15,17 | 204,71 | 12582,75 | 2,14 | 2935,20 | 243,50 | 684,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Приложение 5
| УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Солнышко" А.Ю.Краев | |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1
«__________________________________»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «__________________________», вырабатываемый ООО "Солнышко" и реализуемый в кафе "Здоровое питание".
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина Фасоль Мука в/с из зерна твердой пшеницы Яйцо куриное Лук репчатый Вода Кинза Мята | 110 50 50 40 65 5 2 | 80 30 50 40 30 5 2 |
| Выход | - | 387 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо говядины отделить, из оставшегося мяса, костей и лукавицы сварить бульон в течении 1,5 ч. Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замесить тесто, нарезать лапшу. Из мяса сделать фарш, смешать с мятой, мелко нарезанный лук, яйца куриного и сделать фрикадельки. В готовый бульон положить оставшееся мелко нарезанный лук
и все подготовленные компоненты- фасоль, лапшу, фрикадельки- и варить до готовности. Заправить пряной зеленью и шафраном.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
«Хамраши» подаётся в тарелке, украшается зеленью кинзы и шафраном.
Блюдо реализуется сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения – 4ч (600)
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1Органолептические показатели качества
Внешний вид: густого супа
Цвет: мутновато-золотистая
Вкус и запах: аромат свежих пряностей, мяса в сочетании лапши
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 29 | 18,28 | 56 | 506 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. Производством кафе
Приложение 6
Фото блюда «Хамраши»
Дата: 2019-04-23, просмотров: 1430.
