Теоретическое обоснование разработки фирменного блюда

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

на тему Разработка схемы технологического процесса приготовления фирменного блюда азербайджанской кухни

Выполнил (а) студент (ка) специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания 3 курса, группы Т-9.17

Черных Богдан Александрович

(фамилия, имя, отчество)

Руководитель курсовой работы

Лемишева Евгения Равильевна

(подпись) (инициалы и фамилия)

Дата сдачи курсовой работы ________________

Дата защиты курсовой работы __________________

Оценка _____________________

Содержание

1Теоретическое обоснование разработки фирменного блюда

1.1 Изучение исторических аспектов формирования азербайджанской национальной кухни

1.2 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда.

2 Экспериментальный раздел

2.1 Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда.

2.2 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.

2.3 Составление технологической схемы приготовления блюда.

2.4 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда.

2.5 Расчёт пищевой ценности готового блюда.

2.6 Анализ пищевой ценности блюда.

3 Разработка нормативно-технологической документации

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Питание играет важную роль в жизни общества, является необходимой жизненной потребностью любого человека.

Индустрия массового общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Большое разнообразие столовых, кафе, ресторанов с определенной специализацией.

Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы, учебы, отдыха и в других, не домашних условиях. Интерес к общественному питанию во всем мире постоянно возрастает, массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Все больше жителей крупных городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские, кавказские, восточные блюда, растет спрос на услуги кафе и столовых. У посетителей столовой не стоит задача «провести время». Потенциальные клиенты хотят быстро и недорого получить вкусную, здоровую, максимально приближенную к домашней, еду. Быстро, потому что время обеденного перерыва ограниченно, а недорого, так как для большинства обед в столовой – мероприятие регулярное, влияющее на личный бюджет. Важным фактором повышения спроса на услуги столовых, кафе, ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях.

Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька.

Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами.

Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

Все актуальнее становится тема кухни с авторским подходом, использованием новых технологий и местных продуктов. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов.

В данной курсовой работе рассматриваются и изучаются особенности азербайджанской кухни на примере национального азербайджанского блюда «Хамраши».

Задачи

1. Изучить и рассмотреть особенности технологии приготовления блюд азербайджанской кухни;

2. Дать характеристику сырью, используемому для изготовления блюда;

3. Разработать рецептуру и технологию фирменного блюда;

4.Приготовить блюдо и определить его массу и органолептические показатели;

5. Составить технологическую схему приготовления блюда;

6. Рассчитать пищевую ценность готового блюда;

7.Проанализировать пищевую ценность готового блюда;

Объектом проводимых исследований является национальная азербайджанская кухня, предметом исследования – фирменное второе горячее блюдо.

ГОСТ ISO 5530-2-2014

Настоящий стандарт устанавливает метод определения реологических свойств теста из пшеничной муки при испытании на растяжение с применением экстенсографа. Кривую зависимости растяжимости теста от нагрузки используют для оценки качества муки и ее реакции на внесение улучшающих добавок. Метод применяют для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum L.)

		Продолжение таблицы 1
1	2	3
Яйца куриные	ГОСТ 57901-2017	Внешний вид: Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Вкус и запах: Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости).
Кинза	ГОСТ 32788-2014	Характеристика органолептических показателей: внешний вид – отдельные листья, розетки листьев свежие, чистые, нежные, не вялые, не повреждённые морозом, без примесей сорных растений, без насекомых-вредителей. Листья зелёные, не пожелтевшие. Запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запахов и привкусов.
Шафран	ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия	Беспорядочно перепутанные хрупкие не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец, одиночных или сидящих на коротких столбиках по три рыльца. Каждое рыльце имеет вид разнообразно искривленной сбоку трубочки, расширяющейся постепенно к вершине и оканчивающейся неровным как бы зубчатым краем.

Экспериментальный раздел

Заключение

В ходе курсовой работы была разработана нормативно-техническая документация (ТТК) на фирменное горячее блюдо «Хамраши» азербайджанской кухни.

В процессе выполнения работы были последовательно решены задачи, поставленные во введении:

-изучены исторические аспекты формирования азербайджанской национальной кухни, рассмотрены национальные блюда хорошо известные в нашей стране; был сделан вывод, что на становление азербайджанской кухни повлияли и природные условия, и множество религий, сосуществующих на этой территории.

- дана подробная характеристика пищевого сырья, используемого при приготовлении фирменного горячего блюда «Хамраши», указанны нормативные документы, отражающие качество поступающего сырья;

- разработан проект рецептуры фирменного горячего блюда «Хамраши», и определены основные технологические процессы его приготовления;

- осуществлен процесс отработки всех этапов технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда «Хамраши», составлены акты отработки на основании трёх опытов, исходя из чего принята окончательная рецептура;

- разработана технологическая схема приготовления фирменного горячего блюда «Хамраши», с указанием правильной последовательности этапов, температурных и временных режимов, формы подачи;

- рассчитана пищевая ценность сырьевого набора, готового блюда, с учётом потерь при тепловой обработке и процентов удовлетворения среднесуточной физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии;

- проведён анализ пищевой ценности разработанного фирменного блюда, который свидетельствует о том, что имеется незначительный избыток жиров и нехватка углеводов (соотношение БЖУ составляет 1:1,6:0,8). Кроме того блюдо является

- на заключительном этапе разработана технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо

Библиографический список используемой литературы

1. http://docs.cntd.ru/document/1200138462

2. http://docs.cntd.ru/document/1200023726

3. http://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293771/4293771448.htm

4. https://allgosts.ru/67/120/gost_r_57901-2017

5. http://docs.cntd.ru/document/1200112289

6. http://docs.cntd.ru/document/1200024565

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

на тему Разработка схемы технологического процесса приготовления фирменного блюда азербайджанской кухни

Выполнил (а) студент (ка) специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания 3 курса, группы Т-9.17

Черных Богдан Александрович

(фамилия, имя, отчество)

Руководитель курсовой работы

Лемишева Евгения Равильевна

(подпись) (инициалы и фамилия)

Дата сдачи курсовой работы ________________

Дата защиты курсовой работы __________________

Оценка _____________________

Содержание

1Теоретическое обоснование разработки фирменного блюда

1.1 Изучение исторических аспектов формирования азербайджанской национальной кухни

1.2 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда.

2 Экспериментальный раздел

2.1 Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда.

2.2 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.

2.3 Составление технологической схемы приготовления блюда.

2.4 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда.

2.5 Расчёт пищевой ценности готового блюда.

2.6 Анализ пищевой ценности блюда.

3 Разработка нормативно-технологической документации

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Питание играет важную роль в жизни общества, является необходимой жизненной потребностью любого человека.

Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

Задачи

1. Изучить и рассмотреть особенности технологии приготовления блюд азербайджанской кухни;

2. Дать характеристику сырью, используемому для изготовления блюда;

3. Разработать рецептуру и технологию фирменного блюда;

4.Приготовить блюдо и определить его массу и органолептические показатели;

5. Составить технологическую схему приготовления блюда;

6. Рассчитать пищевую ценность готового блюда;

7.Проанализировать пищевую ценность готового блюда;

Теоретическое обоснование разработки фирменного блюда

1.1 Изучение исторических аспектов формирования азербайджанской национальной кухни

Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны. В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.

Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом.

Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа, капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок, мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)

Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь, а некоторые ее блюда вошли в меню международных кухонь. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.

Исторически жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами-соседями-грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически - вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.

С ростом материального благосостояния народа в советские годы значительно улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий. Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.

Дата: 2019-04-23, просмотров: 338.

12 3 4 5 Следующая ⇒