На основании данных, полученных в табл. 4, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.

Анализ пищевой ценности готового блюда представляется в виде табл.3.

Таблица 3

Анализ пищевой ценности блюда «Хамраши»

Согласно принципам рационального питания, для удовлетворения оптимальной потребности организма человека в белках, жирах, углеводах их соотношение в рационах должно быть 1:1,2:4 (для людей тяжелых профессий соответственно 1:1:5).

Таким образом, анализируя пищевую ценность блюда, можно сделать следующие выводы:

Хамраши является питательные вещества.

Анализируя пищевую и энергетическую ценность блюда «Хамраши» можно сделать следующие выводы:

В результате анализа пищевой и энергетической ценности разрабатываемого блюда выяснилось, что белков в блюде содержится грамма, 11г из них животного происхождения.

Жира в блюде составляет 8,1гр из них 3гр жиры растительного происхождения. В данных расчётах удельный вес растительных жиров составляет 3%, что составляет третью часть требуемой нормы.

Содержание углеводов 56гр, а пищевых волокон 2,4гр.

Это блюдо является источником минеральных веществ и витаминов:

Разработка нормативно-технической документации

Предприятия индустрии питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

-область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия;

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

 - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Технико-технологическая карта на блюдо «Хамраши» представлена в приложении 5.

На все использованные в работе материалы из опубликованной научной литературы и других источников имеются ссылки.

________________ ______________________________

(подпись студента) (расшифровка подписи студента)

«_____» __________________ 20____ \

Заключение

В ходе курсовой работы была разработана нормативно-техническая документация (ТТК) на фирменное горячее блюдо «Хамраши» азербайджанской кухни.

В процессе выполнения работы были последовательно решены задачи, поставленные во введении:

-изучены исторические аспекты формирования азербайджанской национальной кухни, рассмотрены национальные блюда хорошо известные в нашей стране; был сделан вывод, что на становление азербайджанской кухни повлияли и природные условия, и множество религий, сосуществующих на этой территории. 

- дана подробная характеристика пищевого сырья, используемого при приготовлении фирменного горячего блюда «Хамраши», указанны нормативные документы, отражающие качество поступающего сырья;

- разработан проект рецептуры фирменного горячего блюда «Хамраши», и определены основные технологические процессы его приготовления;

- осуществлен процесс отработки всех этапов технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда «Хамраши», составлены акты отработки на основании трёх опытов, исходя из чего принята окончательная рецептура;

- разработана технологическая схема приготовления фирменного горячего блюда «Хамраши», с указанием правильной последовательности этапов, температурных и временных режимов, формы подачи;

- рассчитана пищевая ценность сырьевого набора, готового блюда, с учётом потерь при тепловой обработке и процентов удовлетворения среднесуточной физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии;

- проведён анализ пищевой ценности разработанного фирменного блюда, который свидетельствует о том, что имеется незначительный избыток жиров и нехватка углеводов (соотношение БЖУ составляет 1:1,6:0,8). Кроме того блюдо является

- на заключительном этапе разработана технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо

Библиографический список используемой литературы

1. http://docs.cntd.ru/document/1200138462

2. http://docs.cntd.ru/document/1200023726

3. http://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293771/4293771448.htm

4. https://allgosts.ru/67/120/gost_r_57901-2017

5. http://docs.cntd.ru/document/1200112289

6. http://docs.cntd.ru/document/1200024565