Приготовление блюда (кулинарного изделия) осуществлялось в учебном кулинарном цехе, либо в производственных условиях.

С целью получения достоверных данных приготовлено не менее трех порций. Если работа выполняется в производственных условиях, то готовят заданное по программе количество порций и изделий.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определены:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) , кг, % определяют по формуле

                                  ,  (1)

где Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г,

Мп/ф- масса полуфабриката, г.

П=0

Данные, полученные при отработке, сравнивались с расчетными данными в рецептуре. Проведено уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

Потери массы при тепловой обработке (Пт.о., %) блюда (кулинарного изделия) рассчитывают по формуле

    (2)

где mп/ф – масса полученного полуфабриката, г (кг);

    mгот. – масса готового блюда после тепловой обработки, г (кг).

П=9.6%

Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.

    После приготовления фирменного блюда сделано цифровое фото блюда, подготовленного для подачи. Фото блюда представлено в приложении 1.

    Результаты отработки рецептур оформлены актами, представленными в приложении 1 (приложение 4).

На основании акта отработки уточнен выход блюд (изделий) и скорректирована масса полуфабриката (полуфабрикатов), масса нетто по полученным данным о потерях.

Органолептическая оценка

Органолептический метод определения показателей качества – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Органолептическая оценка проведена согласно ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Органолептическая оценка проведена по основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, текстуре, вкусу.

Внешний вид изделия определяется как общее зрительное впечатление, которое оно производит.

Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникший под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, – букетом.

Текстура – органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция – совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» – это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта        в полости рта. Этот показатель при оценке качества продуктов в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

При проведении органолептической оценки блюда Хамраши установлены следующие показатели:

Внешний вид: густого супа

Запах: аромат свежих пряностей

Текстура (консистенция): мутновато-золотистая

Вкус: мяса в сочетании лапши

Установление критериев качества

Оценка качества каждого органолептического показателя блюда (кулинарного изделия) проводится с учетом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы №

В качестве основы использована шкала снижения балльной оценки качества блюд за обнаруженные дефекты, согласно ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Таблица 3

Шкала снижения оценки качества блюда (кулинарного изделия)  

за обнаруженные дефекты

Таким образом, блюдо Хамраши, приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией, не имеет по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, следовательно, дается оценка «отлично». Фото блюда представлено в приложении 6.

 2.3 Составление технологической схемы приготовления блюда

Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия) Хамраши составлена на основании разработанного описания технологического процесса приготовления блюда с указанием всех операций и температурно-временных режимов, применяемых в технологическом процессе производства.

Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия) Хамраши представлена в приложении 6.