Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика свежих овощей
1.1 Тенденция развития рынка овощей
1.2 Потребительские свойства овощей
1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей
1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей
1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей
1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей
1.6.1 Упаковка и транспортирование
1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении
2. Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»
2.1 Организационно – экономическая характеристика ООО «Южный»
2.2 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Южный»
2.3 Экспертиза качества овощей
2.4 Оценка конкурентоспособности овощей, реализуемых в ООО «Южный»
3. Направления совершенствования ассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО «Южный»
3.1 Пути расширения ассортимента овощей
3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.
Объект исследования дипломной работы – ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка».
Предмет исследования дипломной работы – ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.
Целью дипломной работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.
Из задач работы можно отметить следующие:
- Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка свежих овощей;
- Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;
- Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;
- Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;
- Рассмотреть конкурентоспособность свежих овощей;
- Изучить организационно – экономическую характеристику ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;
- Провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования в ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;
- Провести экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей;
- Наметить пути расширения ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности свежих овощей.
В первом разделе курсовой работы рассмотрены теоретические аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежих овощей. Рассмотрено состояние и тенденции развития рынка свежих овощей в России.
Второй раздел работы содержит организационно – экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента, экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей.
В третьей главе предложены направления совершенствования ассортимента и качества, пути повышения конкурентоспособности свежих овощей.
При написании работы использованы труды отечественных авторов, материалы периодической печати, материалы внутренней отчетности магазина.
Структура работы соответствует целям и задачам. Дипломная работа состоит из введения, трех взаимосвязанных частей, заключения, списка использованных источников и приложений. Дипломная работа изложена на 87 страницах машинного текста и имеет 12 таблиц и 2 приложения.
Экспертиза качества овощей
Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) — это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения.
Овощи могут подвергаться различным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и др. На практике в большей степени используется товарная экспертиза.
Товарная экспертиза основана на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.
Проведение экспертизы поручается экспертам — сведущим лицам, независимым от заинтересованных сторон. Субъекта 
ми товарной экспертизы могут быть физические лица. Экспертиза качества овощей и плодов может быть проведена уполномоченными государственными органами — Государственной торговой инспекцией, органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и др.
Цель товарной экспертизы — оценка количественных и качественных основополагающих характеристик товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся непосредственному измерению и основывающихся на суждениях экспертов.
Товарная экспертиза качества овощей начинается с идентификации оцениваемой продукции.
Идентификация продукции проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иные организации в случаях, установленных действующим законодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).
Для целей идентификации применяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, при помощи которых определяют органолептические и физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские свойства товара.
При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза.
При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.
Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.
Экспертиза качества товаров, подвергшихся порче в пути следования (железнодорожным транспортом) проводится только при наличии коммерческого акта, выданного представителями железной дороги (станции, отделения).
Одновременно с проведением количественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.
Экспертиза качества продовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает от товарной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов.
В случае возникновения необходимости исследования физико-химических и микробиологических показателей качества продукции эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе, отбирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор проб оформляется актом отбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой эксперт передает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательную лабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.
Объектом экспертизы выбран картофель (картофель – наиболее популярный у населения продукт), реализуемый в ООО «Южный».
Таблица 6. Сведения об образцах, отобранных для экспертизы качества
| Показатели | Характеристики образцов | |
| Образец №1 | Образец №2 | |
| Вид изделия | картофель | картофель |
| поставщик | ЧП Веретин И.А. | «Тропик – Тула» |
| Нормативная документация | ГОСТ Р 51808 - 2001 | ГОСТ Р 51808 - 2001 |
| Цена, руб. | 11,00 | 10,00 |
Таблица 7. Результаты оценки качества образцов №1 и №2 по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Требования к качеству ГОСТ Р 51808-2001 | Характеристика образца №1 | Характеристика образца №2 | Заключение |
| Внешний вид | Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, без повреждений с/х вредителями. Клубни зрелые, с плотной кожей | Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, без повреждений с/х вредителям Клубни зрелые, с плотной кожей | Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, без повреждений с/х вредителям. Клубни с неокрепшей кожурой | Соответствует требованиям ГОСТа |
| Вкус и запах | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха | Соответствует требованиям ГОСТа |
Рассмотрим результаты таблицы 7. По органолептическим показателям образцы под номером 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТа, но образец №2 имеет клубни с неокрепшей кожурой. Из двух представленных образцов лучшие показатели качества имеет образец№1, под которым скрыт картофель поставщика ЧП Веретина И.А.
Рассмотрим 2 образца капусты белокочанной, реализуемой ООО «Южный».
Таблица8. Сведения об образцах, отобранных для экспертизы качества
| Показатели | Характеристики образцов | |
| Образец №1 | Образец №2 | |
| Вид изделия | капуста | капуста |
| поставщик | ЧП Веретин И.А. | «Тропик – Тула» |
| Нормативная документация | ГОСТ Р 1724 - 1985 | ГОСТ Р 1724 - 1985 |
| Цена, руб. | 15,00 | 13,00 |
Таблица 9. Результаты оценки качества образцов №1 и №2 по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Требования к качеству ГОСТ Р 1724 - 1985 | Характеристика образца №1 | Характеристика образца №2 | Заключение | |
| Внешний вид | Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, без повреждениями с/х вредителями | Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, без повреждениями с/х вредителями | Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, без повреждениями с/х вредителями | Соответствует требованиям ГОСТа | |
| Вкус и запах | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | Соответствует требованиям ГОСТа | |
| плотность | Различной степени плотности, плотные или менее плотные, но не рыхлые | плотные | плотные | Соответствует требованиям ГОСТа | |
| Длина кочерыги, см, не более | 3,0 | 2,0 | 2,5 | Соответствует требованиям ГОСТа | |
Рассмотрим результаты таблицы 8. По органолептическим показателям образцы под номером 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТа, но образец №2 имеет длину кочерыги 2,5см. Из двух представленных образцов лучшие показатели качества имеет образец№1, под которым скрыта капуста поставщика ЧП Веретина И.А.
Чтобы покупатели получали качественные овощи, товароведам ООО «Южный» следует:
1. Соблюдать правила приемки овощей. Принимать продукцию только по товарно-транспортной накладной.
2. Принимать продукцию только в сопровождении со сводным удостоверением качества и безопасности.
3. Иметь на всю продукцию сертификаты качества.
4. Следить за температурным режимом хранения и сроками годности овощей.
5. проводить экспертизу качества овощей.
6. Сообщать поставщикам обо всех выявленных нарушениях поставки и качества овощей.
Все овощи, реализуемые в ООО «Южный» соответствуют требованиям ГОСТов и являются качественными.
Заключение
Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.
Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.
В отличие от других групп продовольственных товаров свежие овощи после их уборки остаются живыми организмами и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке.
Овощи содержат клетчатку и пектин, которые слабо усваиваются организмом человека, однако способствуют нормальной работе кишечника, а также выделению из организма холестерина и продуктов распада.
Ароматические и вкусовые вещества, которыми так богаты овощи, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым улучшают пищеварение, способствуют лучшему усвоению большинства пищевых На сегодняшний день урожай овощей стал большим подспорьем, особенно для пенсионеров, малообеспеченных и безработных семей. По этому и стали горожане все больше уделять внимания своим – саду – огороду. Одна из причин увеличения садоводства – потребность иметь калории и витамины на столе постоянно и во всем их разнообразии.
Неотложная задача в овощеводстве – создание в условиях рынка интегрированных структур, объединяющих в себе производство, переработку, хранение и сбыт сельскохозяйственной продукции.
Таким образом, прогноз развития овощеводства на ближайшее десятилетие свидетельствует о необходимости переориентации овощеводства на внедрение достижений научно-технического прогресса и усиление интенсификации, влияющих на темпы увеличения количественных и качественных показателей, на повышение экономической эффективности интегрированного производства.
Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад ООО «Южный», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.
Объектом исследования дипломной работы был выбран ООО «Южный». ООО «Южный» - самостоятельное юридическое лицо, действующее на основании Устава. Основной вид деятельности – оказание розничных услуг населению по розничной продаже продовольственных товаров универсального ассортимента и непродовольственных товаров частого спроса.
Как показал анализ экономических показателей деятельности ООО «Южный» за 2005- 2007гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту. Происходит увеличение товарных запасов с каждым годом, а это, значит, расширяется ассортимент продукции и в целом хорошая работа предприятия.
В ООО «Южном» свежие овощи представлены только двумя поставщиками ЧП Веретин И.А. и «Тропик – Тула». Большую часть ассортимента занимает картофель, капуста, морковь, томаты.
Суть проблемы формирования ассортимента в магазине состоит в планировании фактически всех видов деятельности направленных на работу с поставщиками, реализацию на рынке продукции и на приведение характеристик этой продукции в соответствие с требованиями потребителей.
Объектом экспертизы выбраны картофель и капуста, реализуемый в ООО «Южный». В результате экспертизы был сделан вывод, что вся овощная продукция, реализуемая в ООО «Южный» соответствует требованиям ГОСТов и является качественной.
В дипломной работе была проведена оценка конкурентоспособности капусты поставщиков ЧП Веретин и «Тропик-Тула». Для оценки конкурентоспособности были привлечены три товароведа ООО «Южный», которые оценили показатели потребительских свойств капусты. После чего был рассчитан интегральный показатель конкурентоспособности, который показал, что из представленных видов капусты самым конкурентоспособным является капуста от поставщика «Тропик – Тула» из-за более низкой цены.
В России свежие овощи очень популярны. Конкурентоспособность их по сравнению с другими также высока, как и хлебобулочных изделий. Свежие овощи пользуются ежедневным спросом у покупателей.
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика свежих овощей
1.1 Тенденция развития рынка овощей
1.2 Потребительские свойства овощей
1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей
1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей
1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей
1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей
1.6.1 Упаковка и транспортирование
1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении
2. Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»
2.1 Организационно – экономическая характеристика ООО «Южный»
2.2 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Южный»
2.3 Экспертиза качества овощей
2.4 Оценка конкурентоспособности овощей, реализуемых в ООО «Южный»
3. Направления совершенствования ассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО «Южный»
3.1 Пути расширения ассортимента овощей
3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.
Объект исследования дипломной работы – ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка».
Предмет исследования дипломной работы – ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.
Целью дипломной работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.
Из задач работы можно отметить следующие:
- Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка свежих овощей;
- Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;
- Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;
- Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;
- Рассмотреть конкурентоспособность свежих овощей;
- Изучить организационно – экономическую характеристику ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;
- Провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования в ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;
- Провести экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей;
- Наметить пути расширения ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности свежих овощей.
В первом разделе курсовой работы рассмотрены теоретические аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежих овощей. Рассмотрено состояние и тенденции развития рынка свежих овощей в России.
Второй раздел работы содержит организационно – экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента, экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей.
В третьей главе предложены направления совершенствования ассортимента и качества, пути повышения конкурентоспособности свежих овощей.
При написании работы использованы труды отечественных авторов, материалы периодической печати, материалы внутренней отчетности магазина.
Структура работы соответствует целям и задачам. Дипломная работа состоит из введения, трех взаимосвязанных частей, заключения, списка использованных источников и приложений. Дипломная работа изложена на 87 страницах машинного текста и имеет 12 таблиц и 2 приложения.
Товароведная характеристика свежих овощей
Дата: 2019-05-28, просмотров: 207.
