ООО «Южный» (супермаркет «Пятерочка») реализует большое количество свежих овощей. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы.

Среди вегетативной группы овощей реализуются следующие:

- клубнеплоды: картофель;

- корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, редька;

- капустные: капуста белокочанная;

- луковые: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок;

- салатно-шпинатные: салат, шпинат;

- пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, хрен.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. Среди плодовой группы овощей реализуются следующие:

- тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

- томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

- зерновые: кукурузу в молочной стадии зрелости.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад ООО «Южный», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям (Приложение 2). Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

В ООО «Южный» представлены овощи двух поставщиков: ЧП Веретин И.А. и «Тропик – Тула»(табл.2).

Таблица 2. Поставщики овощей в ООО «Южный» на 01.02.2008год

Анализируя данные, приведенные в таблице 2, следует отметить, что в основном представлена продукция ЧП Веретин И.А.Это связано с тем, что поставка овощей от«Тропик – Тула» производится через торговых представителей с оптовых баз расположенных в Туле. Поставка овощей от ЧП Веретин И.А. более выгодна, так как заключен договор поставки, и в случае поставки некачественной продукции легко можно обратится к поставщику в кратчайшие сроки. Стоит расширить ассортимент овощей за счет работы с другими поставщиками. Изучив, имеющихся на рынке овощей поставщиков следует отметить, что товароведам ООО «Южный» стоит заключить договор поставки с «Фруктовым терминалом» расположенным в г.Воронеж. Продукция этих поставщиков качественная и не дорогая и будет пользоваться спросом у покупателей.

Таблица 3. Структура видового ассортимента капусты, реализуемой в ООО «Южный»

В ассортименте капусты, реализуемой в ООО «Южный» представлены 7 видов продукции. Большую часть ассортимента занимает капуста белокочанная, ее удельный вес 40%. Данный вид капусты является ведущей овощной культурой России. Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохраняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Таблица 4ю Объем и структура продажи овощей от « Тропик – Тула» за 2005-2007гг.

Как следует из данных таблицы 4 в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте капуста.

Таблица 5. Объем и структура продажи овощей от ЧП Веретин И.А за 2005-2007гг.

Как следует из таблицы 5 в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте перец болгарский.

Формирование ассортимента – деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп(сегментов рынка), а с другой, -необходимость обеспечить наиболее эффективное использование торговой площади предприятия, финансовых и иных ресурсов магазина с тем, чтобы работа предприятия была рентабельной.

Суть проблемы формирования ассортимента в магазине состоит в планировании фактически всех видов деятельности направленных на работу с поставщиками, реализацию на рынке продукции и на приведение характеристик этой продукции в соответствие с требованиями потребителей.

Система формирования ассортимента овощей в ООО «Южный» включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей.

2. Оценка существующих поставщиков овощей.

3. Оценка предлагаемого ассортимента продукции конкретным поставщиком.

4. Заключение договора поставки с поставщиком.

5. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие уменьшить или исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности.

6. Рассмотрение предложений о заключении договора поставки с другими поставщиками.

7. Оценка и просмотр всего ассортимента овощей.

Формирование и реализация ассортимента политики необходимы для определения условий безубыточной работы предприятия, управления объемом прибыли с целью оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных инвестиций в развитие бизнеса.

Экспертиза качества овощей

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) — это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения.

Овощи могут подвергаться различным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и др. На практике в большей степени используется товарная экспертиза.

Товарная экспертиза основана на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

Проведение экспертизы поручается экспертам — сведущим лицам, независимым от заинтересованных сторон. Субъекта ми товарной экспертизы могут быть физические лица. Экспертиза качества овощей и плодов может быть проведена уполномоченными государственными органами — Государственной торговой инспекцией, органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и др.

Цель товарной экспертизы — оценка количественных и качественных основополагающих характеристик товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся непосредственному измерению и основывающихся на суждениях экспертов.

Товарная экспертиза качества овощей начинается с идентификации оцениваемой продукции.

Идентификация продукции проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иные организации в случаях, установленных действующим законодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).

Для целей идентификации применяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, при помощи которых определяют органолептические и физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские свойства товара.

При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза.

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.

Экспертиза качества товаров, подвергшихся порче в пути следования (железнодорожным транспортом) проводится только при наличии коммерческого акта, выданного представителями железной дороги (станции, отделения).

Одновременно с проведением количественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

Экспертиза качества продовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает от товарной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов.

В случае возникновения необходимости исследования физико-химических и микробиологических показателей качества продукции эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе, отбирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор проб оформляется актом отбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой эксперт передает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательную лабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.

Объектом экспертизы выбран картофель (картофель – наиболее популярный у населения продукт), реализуемый в ООО «Южный».

Таблица 6. Сведения об образцах, отобранных для экспертизы качества

Таблица 7. Результаты оценки качества образцов №1 и №2 по органолептическим показателям

Рассмотрим результаты таблицы 7. По органолептическим показателям образцы под номером 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТа, но образец №2 имеет клубни с неокрепшей кожурой. Из двух представленных образцов лучшие показатели качества имеет образец№1, под которым скрыт картофель поставщика ЧП Веретина И.А.

Рассмотрим 2 образца капусты белокочанной, реализуемой ООО «Южный».

Таблица8. Сведения об образцах, отобранных для экспертизы качества

Таблица 9. Результаты оценки качества образцов №1 и №2 по органолептическим показателям

Рассмотрим результаты таблицы 8. По органолептическим показателям образцы под номером 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТа, но образец №2 имеет длину кочерыги 2,5см. Из двух представленных образцов лучшие показатели качества имеет образец№1, под которым скрыта капуста поставщика ЧП Веретина И.А.

Чтобы покупатели получали качественные овощи, товароведам ООО «Южный» следует:

1. Соблюдать правила приемки овощей. Принимать продукцию только по товарно-транспортной накладной.

2. Принимать продукцию только в сопровождении со сводным удостоверением качества и безопасности.

3. Иметь на всю продукцию сертификаты качества.

4. Следить за температурным режимом хранения и сроками годности овощей.

5. проводить экспертизу качества овощей.

6. Сообщать поставщикам обо всех выявленных нарушениях поставки и качества овощей.

Все овощи, реализуемые в ООО «Южный» соответствуют требованиям ГОСТов и являются качественными.