Размораживание мяса и мясопродуктов является заключительной стадией технологического процесса их холодильной обработки. При размораживании температуру в толще мяса доводят до температуры, близкой к криоскопической. Размораживают мясо при производстве колбас, консервов, некоторых полуфабрикатов.

Качество размороженных мясопродуктов зависит от исходных свойств мяса, скорости замораживания, температуры и длительности хранения. На практике применяют медленное, ускоренное и быстрое размораживание воздухом, паром или различными растворами.

В воздушной среде размораживание производят медленным способом при температуре воздуха вначале 0−3 °С, затем ее повышают до 8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90–95%, скорость его движения 0,2–0,3 м/с. Продолжительность размораживания при таких параметрах 3–5 сут.

При ускоренном размораживании температура воздуха 16–20°С, относительная влажность 90–95 %, скорость движения 0,2–0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24–30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее температуре 20−25 ºС, относительной влажности 85−90 % и скорости движения 1−2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае 12−16 ч. Размораживание в жидких средах ускоряет процесс размораживания, устраняется возможность развития окислительных процессов, но контакт продукта с жидкостью приводит к оводнению поверхности продукта и потерям растворимых компонентов. Эти недос­татки устраняются применением упаковки.

Явными преимуществами обладают методы размораживания в среде насыщенного пара при пониженном давлении, в условиях вакуума, при сверхчастотном нагреве, в электромагнитном поле СВЧ.

Изменение состава и свойств продуктов при размораживании обусловлено выделением тканевой жидкости, потерей растворимых белков, витаминов, азотистых экстрактивных веществ, минеральных компонентов, а также развитием биохимических и микробиологических процессов. Эти изменения могут понизить пищевую ценность продукта, ухудшить его консистенцию, сочность, вкус, аромат.

Потери мясного сока возрастают при медленном размораживании. Их можно снизить, если скорость размораживания соответствует скорости замораживания. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5–3 ,0 %.

Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного мяса. Снижение качества размороженного продукта может быть вызвано деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздействием неинактивированных ферментов уничтоженных микроорганизмов, которые обсеменяли продукт.

Контрольные вопросы:

1. Каковы основные этапы первичной переработки скота и птицы?

2. Дайте характеристику субпродуктам и эндокринно-ферментному сырью.

3. В чем особенности крови как сырья для производства пищевой и технической продукции?

4. Перечислите основные виды холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

5. Какие процессы происходят в мясе при его охлаждении?

6. Какие процессы происходят в мясе при его замораживании?

7. Как влияют условия замораживания на характер кристаллообразования льда в мясе?

Технология колбасных изделий

Из мясного сырья и птицы

Колбасные изделия являются наиболее популярным видом массовой продукции мясной промышленности. Их готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и др.

Колбасные изделия изготавливают в соответствии с технологическими инструкциями с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные, ливерные, диетические и лечебные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, паштеты и др.

Основным сырьем для производства колбас служит мясо крупного рогатого скота и свиней, субпродукты, баранина, конина, мясо кроликов, птиц. При изготовлении колбас используют свиной шпик, грудинку, а для некоторых сортов – бараний и говяжий жир.

В качестве вспомогательного сырья используют: сливочное масло, сухое молоко, яйца, крахмал, плазму крови, белковые препараты животного происхождения. Кроме того, к фаршу добавляют соль, нитрит натрия, сахар, различные пряности – перец черный, белый душистый, красный, чеснок, кориандр, мускатный орех, гвоздику, кардамон и т. д.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки.

В колбасном производстве применяют натуральные (кишечные) и искусственные оболочки. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру.

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Требования к готовым колбасным изделиям

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, наплывов фарша, батоны вареных колбас – без бульонных и жировых оттеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые – плотную, кровяные – от упругой до мажущейся, ливерные – мажущуюся.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас – от серого до розовато-красного цвета, фарш кровяных колбас – от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы.

Запах и вкус колбасных изделий – свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы – в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые – слегка острые, в меру соленые (сырокопченые – солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и сульфитредуцирующих бактерий.