Гиперемия . Рыба, извлеченная из воды, погибает от удушья или от сдавливания в трале. Во время этой стадии у нее происходит кровоизлияние в жабры, в крови и в мышцах накапливаются молочная кислота и другие неокисленные продукты обмена веществ, вызывающие паралич нервной системы, в результате которого рыба погибает (засыпает). Скорость засыпания рыбы зависит от степени ее утомления при вылове, количества ее в трале, температуры воды.

Отделение слизи . Выделение слизи начинается сразу после вылова рыбы и является реакцией организма на неблагоприятные условия внешней среды. Слизь является благоприятной средой для развития микроорганизмов, что приводит к появлению неприятного гнилостного запаха при последующем хранении рыбы до обработки. Наличие данного запаха не является признаком порчи рыбы, и при ее мойке в проточной воде он полностью исчезает. Перед наступлением посмертного окоченения выделение слизи прекращается.

Посмертное окоченение . Это затвердение тела рыбы в результате сложных физико-химических процессов в мышцах, вызывающих их напряжение и сокращение, при этом рыба не сгибается и при нажатии на спинные и брюшные мышцы вмятин не образуется. В этой стадии мышечная ткань рыбы безупречна по качеству и свежести, поэтому эту стадию стараются продлить как можно дольше. Для этого избегают переполнения трала рыбой, применяют немедленное охлаждение рыбы после вылова. Окончанием процесса является расслабление мышц (разрешение посмертного окоченения), рыба вновь приобретает гибкость, консистенция еще остается плотной и упругой.

Автолиз . Он проявляется в размягчении мышц из-за разрушения белков соединительной ткани, а также белков мышечных волокон, которые расщепляются до полипептидов, дипептидов, пептидов, пептонов и свободных аминокислот под действием протеолитических ферментов, при этом изменяется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая ее упругость.

Расщеплению подвергаются также липиды, при этом накапливаются продукты их распада, такие, как свободные жирные кислоты, глицерин, фосфорная кислота и др. Автолиз не рассматривают как процесс порчи рыбы, так как образующиеся продукты распада белков и липидов являются вполне доброкачественными, однако при этом создается благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые в дальнейшем являются причиной порчи рыбы.

Бактериальное разложение . Оно начинается практически параллельно с автолизом и заключается в дальнейшем распаде белков под действием ферментов микроорганизмов с накоплением свободных аминокислот и продуктов их превращений при дезаминировании и декарбоксилировании. Конечными продуктами бактериального разложения белков являются: низшие жирные кислоты (уксусная, масляная, валериановая, молочная); простые низшие моноамины, ароматические спирты (фенол, крезол); сернистые соединения (сероводород, меркаптаны); неорганические вещества (водород, диоксид углерода и аммиак). Аммиак и низшие моноамины объединяют под названием летучих оснований, и по их накоплению в мышечной ткани рыбы судят о степени ее свежести. Развитию неприятного запаха портящейся рыбы способствует накопление летучих оснований, сернистых соединений, ароматических спиртов. Кроме того, такие вещества как фенол, крезол и др. являются токсическими веществами, вызывающими отравление при употреблении в пищу несвежей рыбы.

По мере развития стадии бактериальной порчи жабры бледнеют и покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и опадают, кожный покров тускнеет с появлением мутной слизи с гнилостным запахом, мышечная ткань становится дряблой, расслаивающейся по септам и легко отстающей от костей. В стадии бактериального разложения рыбу на пищевое использование не направляют.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды сырья применяют в рыбной отрасли?

2. Каково строение рыбы и ее мышечной ткани?

3. Назовите основные физические свойства рыбы.

4. Какие изменения происходят в рыбе после ее вылова?