Колбасных изделий

В зависимости от вида, мощности и технической оснащенности предприятия технологические схемы производства колбас имеют некоторые различия. Процесс производства колбас состоит из следующих операций: разделки полутуш, обвалки отрубов, распиловки и сортировки мяса, предварительного измельчения и посола мяса, измельчения, приготовления фарша, набивки оболочки, осадки, обжарки, варки или копчения и сушки колбас.

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами на подвесных путях или специальных разделочных столах.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах.

На обвалку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1–4 °С; для выработки вареных колбас – парное мясо с температурой не ниже 30 °С или остывшее с температурой не выше 12 °С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400–500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30–50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани).

Баранину в зависимости от содержания жира и пленок разделяют на нежирную и жирную.

Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы (клейма, за­чистки и кровоподтеки) применяют для производства технических продуктов.

Измельчение и посол мяса

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, сосисок и сарделек, вносят 1,7–2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас – 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых – 3,5 кг. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5–6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек, для полукопченых, варено-копченых колбас перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг или из­мельчают на волчках, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300–600 г.

Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом        (2–5 мин), а более крупно измельченное мясо – с сухой поваренной солью (4–5 мин). При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0–4 °С. Продолжительность выдержки зависит от вида колбас, для изготовления которых предназначено мясо, степени его измельчения и составляет от 12 до 96 ч.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в виде рассола или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 °С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Оптимальное значение рН для образования этих веществ составляет 5,2–6,6. Кроме того, нитрит натрия в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия, не вступившего во взаимодействие с белками, не более 0,003%; в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах –не более 0,005 %. Количество нитрита натрия в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

Приготовление фарша

Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающим гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно измельчают мясо при производстве сосисок, сарделек, вареных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимую в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке.

Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связаны между собой.

Фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок составляют в куттерах при измельчении. При обработке мяса на куттере в течение первых 3–4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры фарша. Куттерование длится 8–12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша и выход готовых колбас достигают максимума.

Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша.

Формование батонов

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (то есть наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах –шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.