После предубойной выдержки животные поступают на первич­ную переработку. Переработку производят на универсальных или спе­циализированных подвесных конвейерных линиях для определенного вида скота (крупного и мелкого рогатого скота или свиней).

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мя­сожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье – в жировой, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуроконсервировочный, непищевые отходы – в цех тех­нических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье – на консервиро­вание или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением правил ветеринарно-сани­тарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспер­тизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществ­ляют в соответствии со схемой технологического процесса на поточно-механизированных линиях.

Технологический процесс включает следующие операции:

− оглушение;

− обескровливание и сбор пищевой крови;

− отделение головы и конечностей;

− забеловка туши;

− съем шкуры;

− извлечение внутренних органов;

− распиловка;

− сухой туалет;

− мокрый туалет;

− оценка качества;

− охлаждение;

− замораживание;

− хранение.

Оглушение применяют для обездвижения животного, лишения его чувствительности восприятий во время подачи на подвесной путь и обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней. На предприятиях мясной промышленности применяют электрические, ме­ханические, пневматические и газовые методы оглушения.

Схемы электрооглушения отличаются в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного, параметров электриче­ского тока, времени воздействия.

Механические способы оглушения основаны на ударе опреде­ленной силы в лобную часть головы деревянным молотом, пневмомоло­том или пневмопистолетом, не нарушающим костную ткань.

Газовые смеси для оглушения применяют в основном для свиней. Состав смеси – 65 % углекислого газа и 35 % воздуха. Животных обра­батывают в герметизированной камере в течение 45 с. Животные по­гружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1–2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Обескровливание и сбор пищевой крови. Крупный рогатый скот и свиней после оглушения и мелкий рогатый скот без оглушения подни­мают на путь обескровливания, но прежде разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод и перекрывают зажимом дыхательное горло.

На пищевые и лечебные цели кровь от крупного рогатого скота и свиней отбирают полыми ножами (трубка из нержавеющей стали с ост­рием на одном конце, на другой конец надевают резиновый шланг) или специальными установками.

От мелкого рогатого скота кровь на пищевые цели не отбирают. Для обескровливания животного производят сквозной прокол шеи, пе­ререзая сонную артерию и яремную вену. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Продолжительность стекания крови составляет 6–8 мин; выход крови должен составлять для крупного рогатого скота не менее 4,5 % от жи­вой массы, для свиней и мелкого рогатого скота – не менее 3,5 %.

При обескровливании вытекает 40–60 % от общего количества крови у скота, до 50 % у птицы.

Забеловка – отделение части шкуры вручную с конечностей, шеи, грудной и брюшной частей туши. Забеловку проводят перед меха­нической съемкой шкуры.

Съемка шкур. С крупного рогатого скота шкуру начинают сни­мать с головы, после чего голову отделяют и перевешивают на конвейер голов. На современных предприятиях работают установки двух типов: периодического действия с механическими фиксаторами туш и непре­рывного действия.

Шкуру туш мелкого рогатого скота снимают вручную, начиная с задних ног, или механическим способом. При этом ручная забеловка составляет от 50 до 75 % всей площади шкуры. Механическую съемку шкур мелкого рогатого скота производят на горизонтальных и верти­кальных установках.

Со свиных туш шкуру снимают полностью либо частично (кру­понирование). Полную съемку шкуры проводят, если свинина предна­значена для реализации и колбасного производства. Свинина в шкуре и крупонированная обычно предназначается для выработки свинокопче­ностей.

Нутровка – извлечение внутренних органов – производится сразу же после съемки шкуры. В процессе нутровки проводят ветеринарный осмотр внутренностей на подвижных конвейерах или металлических столах с разборкой по видам и с соответствующей начальной обработкой (отделение жира, освобождение от содержимого, направление в субпродуктовый или кишечный цех).

Распиловка туш. Туши разделяют на половины или четвертины для облегчения их дальнейшей разделки и транспортирования. Для рас­пиловки применяют электрические или пневматические пилы. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

Сухой и мокрый туалет. При сухом туалете (зачистке) извлекают спинной мозг, удаляют почки (кроме мелкого рогатого скота), хвосты, внутренний жир, кровоподтеки, побитости и механические загрязнения.

Мокрый туалет производят в случае, когда возможна дальнейшая подсушка в специальных установках или помещениях.

Далее производят клеймение, взвешивание, направляют в холо­дильник на охлаждение или замораживание.

Обработка птицы включает в себя следующие операции: дос­тавку птицы, навешивание на конвейер, оглушение, убой и обескровли­вание, удаление оперения, потрошение или полупотрошение, охлажде­ние, сортировку, маркировку, упаковку тушек.

Продуктами первичной переработки птицы являются: мясо птицы (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перо-пуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов и др.

К первичной обработке птицы относят все технологические опе­рации до подготовки тушек к потрошению.

Оглушение производят электрическим током.

Убой и обескровливание птицы. Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. При правильном убое за 1,5 мин из тушек удаляется до 50 % крови. Продол­жительность обескровливания птицы составляет от 90 до 180 с.

Шпарка применяется для ослабления удерживаемости оперения птицы.

Ощипка и доощипка. Ощипку птицы после шпарки проводят ав­томатически, доощипку – вручную.

Отрезание ног у тушек завершает первичную обработку птицы.