Кислотно-сычужная коагуляция молока имеет место при совместном действии молочной кислоты, вырабатываемой микроорганизмами закваски, и сычужного фермента.

Вязкость, структурно-механические свойства, дисперсность белковых частиц и процесс синерезиса сгустка зависят от способов коагуляции молока. Наибольшие вязкость и прочность имеют сгустки, полученные в результате сычужного сквашивания молока, а наименьшие – сгустки, образующиеся при кислотном сквашивании молока. Подобная же закономерность установлена и для отделения сыворотки в зависимости от способа коагуляции белков молока.

В сгустках, полученных различными способами коагуляции, дисперсность белковых частиц неодинакова. При сычужном сквашивании в сгустке преобладают (56 %) крупные белковые частицы (диаметром 40 мкм и более), мелкие частицы (до 10 мкм) составляют 2,3 %.

При кислотном сквашивании молока наблюдается обратная картина: преобладают мелкие частицы (до 10 мкм), крупные отсутствуют, частицы размером 10–30 мкм составляют 45 %. Сгустки, полученные в результате кислотно-сычужного сквашивания, по дисперсности белковых частиц занимают промежуточное положение: в них мелкие частицы (до 10 мкм) составляют 23 %, крупные (размером 30–50 мкм) – 45,8 %.

Вязкость и прочность сгустков, способность их к синерезису находятся в прямой зависимости от содержания в сгустке кальция, дозы сычужного фермента.

По характеру связи между частицами казеина кислотные и сычужные сгустки относятся к структурам смешанного типа – коагуляционно-конденсационным.

По данным П.А. Ребиндера, в коагуляционных структурах частицы удерживаются межмолекулярными силами (силами Ван-дер-Ваальса). Между частицами остаются тонкие прослойки дисперсионной среды, что придает структуре эластичность и пластичность. Для них характерны тиксотропия (способность структуры после механического разрушения восстанавливаться во времени) и синерезис (самопроизвольное уплотнение структуры с выпрессовыванием из нее сыворотки). В конденсационных структурах частицы соединены химическими связями, которые обеспечивают им повышенную прочность, но упруго-хрупкие свойства. Таким образом, структурированные системы, образующиеся в молоке при выработке кисломолочных продуктов, как структуры смешанного типа должны содержать необратимо-разрушающиеся и тиксотропно-обратимые связи.

При выработке кисломолочных напитков во время формирования сгустка в основном образуются необратимо-разрушающиеся связи. Тиксотропно-обратимых связей в них мало. Сметана характеризуется меньшей потерей вязкости при разрушении структуры и большим количеством тиксотропно-обратимых связей по сравнению с кисломолочными напитками.

Структурно-механические (реологические) свойства, а также влагоудерживающая способность и синеретические свойства кисломолочных продуктов зависят главным образом от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, а также от дозы и состава используемой закваски. Так, введение в состав заквасок энергичных кислотообразователей способствует получению плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки, а введение малоэнергичных кислотообразователей – образованию сгустка с более выраженными эластичными свойствами.

Термокальциевая коагуляция

При введении в молоко хлористого кальция происходит химическое взаимодействие ионов кальция со свободными гидроксильными группами фосфорной кислоты, входящей в молекулу казеина, и катионный обмен между Н-ионами казеинового комплекса и Са-ионами раствора хлористого кальция:

2[Казеинат – Са – фосфат] Н⁺ + СаCl₂ →

→2[Казеинат – Са – фосфат] Cа⁺² + 2НCl.

В результате катионного обмена ККФК обогащается кальцием, высвобождение Н-ионов вызывает подкисление молока с рН 6,5 до рН 5,0, снижение устойчивости и агрегацию коллоидных частиц.

При насыщении комплекса кальцием резко снижается его термоустойчивость. Масса 1–1,5 г хлористого кальция в 1 л молока при нагревании до 95–97 °С приводит к полной коагуляции казеина. Одновременно с казеином коагулируют и термолабильные сывороточные белки.

Контрольные вопросы:

1. Дайте характеристику различным типам брожения молочного сахара.

2. В чем сущность кислотной коагуляции белков молока?

3. В чем сущность сычужной коагуляции белков молока?

4. Сравните свойства белковых сгустков, полученных различными способами коагуляции.

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического, кормового и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Проводятся исследования, направленные на создание рациональных схем разделки туш, обвалки, и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

При переработке сельскохозяйственных животных и птицы получают сырье для производства продукции пищевого, технического, кормового и медицинского назначения. Наибольший удельный вес занимает пищевое сырье. Выход и качество продуктов убоя зависят от многих факторов: вида животного, породы, возраста, условий кормления и содержания, предубойной подготовки, технологии переработки и др.