Автолитические изменения мяса . После прекращения жизни животного в мясе происходит сложный комплекс изменений под воздействием ферментов – автолиз. В мясе ферментативные изменения всегда происходят в одном направлении – распада. Автолитические изменения встречаются при разных способах обработки мяса: при охлаждении и хранении охлажденного мяса, замораживании, холодильном хранении, размораживании, посоле и т. д. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность.

Созревание мяса – это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Созревание мяса проходит в результате выдерживания его при низких (плюсовых) температурах.

Можно выделить три периода и соответствующие им состояния мяса: парное, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и мясо созревшее.

К парному мясу относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины 2–4 ч). В нем мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах такого мяса выражены недостаточно.

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения, мясо постепенно теряет эластичность, становится жестким и трудно поддается механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. В процессе окоченения уменьшается влагосвязывающая способность мяса и к моменту наиболее полного развития окоченения достигает минимума. Это объясняется снижением рН мяса в результате накопления молочной, пировиноградной и ортофосфорной кислот с 6,0−7,0 до 5,6−5,2. Большая группа белков переходит в изоэлектрическое состояние, белки агрегируют, что способствует уменьшению водосвязывающей способности мяса. Запах и вкус мяса в состоянии окоченения плохо выражены, так как на данном этапе автолиза еще не накопилось достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и запаха.

Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0°С окоченение достигает максимума через 24−28 ч. По истечении этого времени начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) еще не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0−6 °С – через 12 сут, при 8−10 °С – 5−6 сут, при 16−18 °С – через 3 сут.

Размягчение тканей и увеличение нежности мяса в период созревания существенно зависят от ослабления агрегационных взаимодействий белков и их распада под действием протеолитических ферментов, а также от изменений белков соединительной ткани, в первую очередь коллагена, под действием гидролитических ферментов. «Разрыхление» белковых структур и увеличение числа свободных гидрофильных групп вызывает повышение водосвязывающей способности мяса.

Отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после тепловой обработки мяса, следовательно, в процессе автолиза в мясе образуются и накапливаются предшественники веществ, формирующих запах и вкус при кулинарной обработке.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно.

Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определенных целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

Контрольные вопросы:

1. Дайте характеристику различным тканям мяса. Укажите отличительные признаки их строения, состава и свойств.

2. Каковы основные физико-химические свойства мяса?

3. Что понимают под созреванием мяса?

4. Какие изменения происходят в мясе при его созревании?