Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Правила приймання напівкопчених ковбас проводять по   ДСТУ 2792 – 73.

Не допускаються для реалізації ковбаси, якi мають такi вади: забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фаршу шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту не допускається, в ковбасах другого сорту — не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.

Варенi ковбасні вироби упаковують у металеві та дерев’янi ящики вагою нетто 20 кг, а напiвкопченi та копченi для тривалих перевезень — в залитi топленим жиром бочки вагою нетто не бiльше як 100 кг. На кожному упакованому ящику чи бочцi зазначають назву підприємства та його пiдвiдомчiсть, назву виду й сорт ковбаси, вагу нетто й тари, номер ДСТУ, а в середину ящика чи бочки кладуть ярлик, в якому додатково вказано дату виготовлення і прізвище майстра та пакувальника.

Кожна партiя ковбасних виробiв (одного виду й сорту) супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначають назву відправника, номер транспортного документа, назву ковбаси, кількість мiсць та вагу нетто (по кожному виду окремо), дату виготовлення, вміст вологи i строк реалізації. Ковбаси, якi надходять у торговельнi підприємства, старанно оглядають (не менше 10 % батонiв) і вiдбирають для органолептичного дослідження не менш як 2 батони, якi розрізують уздовж, знiмають з однієї половини оболонку і визначають зовнiшнiй вигляд та запах ковбаси, а також стан фаршу— колір, консистенцію, рисунок, запах та смак.

Ковбаси перевозять в умовах, що забезпечують збереження їх якості.

Ковбаснi вироби на далекi вiдстанi перевозять у вагонах - холодильниках i на машинах з ізотермічними кузовами. У теплу пору року ковбаснi вироби, якi швидко псуються, перевозять при температурі, не вище 8 ^оС.

Зберiгати ковбаси потрiбно в пiдвiшеному станi в охолоджуваних примiщеннях при температурi вiд О до 6 °С i відносній вологостi повiтря 75-80 % протягом таких термiнiв: варенi та фаршированi ковбаси, сосиски й сардельки i м’яснi хліби - 2 доби; Столичну ковбасу - З доби; сальтисони Сiрий та Київський з поросят та Український — вiдповiдно 12 год. i 1 добу, решту сальтисонiв — 2 доби; лiвернi ковбаси ІІІ сорту — 12 год, решту лiверних ковбас 1 добу; кров’янi ковбаси i копчену І сорту — З доби, решту копчених ковбас —12 год, паштети — 1 добу; напiвкопченi ковбаси: Донбаську та Українську смажену— вiдповiдно 2 та 5 дiб, решту напiвкопчених ковбас — 15 дiб; сирокопченi, сиров’яленi й копчено-варенi ковбаси — вiдповiдно 6,3 i 1 мiсяць (напiвкопченi й копченi ковбаси зберiгаються в упакованому виглядіi). У неохолоджуваних примiщеннях при температурi, не вище 15 °С, можна зберiгати в підвішеному станi тiльки напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої) 10 дiб та Особливу субпродуктову — 5 дiб. В охолоджуваних примiщеннях при температурi 9 ^ОС можна зберiгати в упакованому виглядi напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої — 1мiс., сирокопченi й сиров’яленi — б мiсяцiв i копчено-варенi - 4 мiсяцi. Тривалiсть та режими зберiгання готової продукцiї приведенi у (табл. 3.2).

Таблиця 3.2

Тривалість та режими зберігання готової продукції

Вид виробів

Умови зберігання

Тривалість діб, не більше

Температура камери Відносна вологість повітря, % Варені 0-8 75-80 4 Напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, запечені 0-8 75-80 5 Сирокопчені 0-4 від 0-12 до 7 75   75 - 30   15 120

 

Норми убутку, який наявний при зберiганнi ковбасних виробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностi охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрiбному продажi установлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв, що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони i м’яснi хлiби — 0,80 %; лiвернi та кров’янi паштети - 0,85 %; сосиски та сардельки — 0,90 %; напiвкопченi ковбаси — 0,64 %; копчено-варенi ковбаси — 0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченi вище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежно вiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильнику показані у (табл. 3.3).

Таблиця 3.3