Поживна цiннiсть м’яса в значнiй мiрi залежить вiд вгодованостi, вiку тварини, статi, мiсця знаходження його на тушi, а також його термiчного стану.

В залежності вiд цих ознак м’ясо подiляють:

Яловичина. За вгодованiстю яловиче м’ясо дiлять на двi категорії. Ступiнь вгодованостi яловичих туш характеризується такими основними показниками [1].

Яловичина I категорії:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi задовiльно, остистi відростки хребцiв, сідничні горби та маклоки виступають не рiзко; пiдшкiрний жир покриває тушу вiд 8-го ребра до сiд ничних горбiв, допускаються значнi просвiтлення: шия, лопатки, переднi ребра, стегна, тазова порожнина i область пахвини мають вiдкладання жиру у виглядi невеликих дiлянок;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi задовiльно, остистi вiдростки спинних та поперекових хребцiв трохи виступають, лопатки без западин, стегна не пiдтягнутi, пiдшкiрнi жировi вiдкладення чiтко видно бiля кореня хвоста i на вер хнiй частинi внутрiшнього боку стегон. З внутрiшнього боку видно чiткi прошарки жиру на розрубi грудної клiтки та прошарки жиру на розрубi мiж остистими вiдростками перших спинних хребцiв.

Яловичина II категорiї:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi менш задовiльно (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають; пiдшкiрний жир є у виглядi невеликих дiлянок в областi сiдничних горбiв, попереку та останнiх ребер;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi менш задовiльно, (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають, жировi вiдкладення можуть бути вiдсутнi [1].

М’ясо, що має показники вгодованостi нижче вимог, установлених стандартом, вiдносять до виснаженого.

М’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю [17].

Допускають м’ясо у реалiзацiю у виглядi поздовжнiх пiвтуш. В пiвтушах або четвертинах, що випускаються в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявнiсть залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених пiвтушах або четвертинах, крiм того, не допускається наявностi льоду або снiгу.

Пiвтушi чи четвертини не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв; допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищус 15 % поверхнi [3].

Яловиче м’ясо І та ІІ категорiй може випускатися в реалiзацiю (торгiвлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалiзацiю худе та виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) м’ясо з зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi пiвтуш або четвертин, а також з неправильним подiлом хребта (з залишеними тiлами хребцiв); м’ясо, заморожене бiльше одного разу; м’ясо свiже, але зi змiнами кольору в областi шиї (потемнiле). Таке м’ясо використовується для промислової переробки на харчовi цiлi або на пiдприемствах громадського харчування.

Свинина. Свиняче м’ясо залежно вiд вiку, вiдгодiвлi та вгодованостi свиней, подiляють на п’ять категорiй вгодованостi. Вгодованiсть свинячого м’яса визначають вимiрюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребцiв мiж 6-м i 7-м ребрами. При визначеннi вгодованості замороженого м’яса товщину шпику зменшують на 0,5 см [7].

І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику вiд 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щiльний шпик, що не мажеться, бiлого кольору або зi злегка рожевим вiдтiнком. Шкiра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрiзiв, подряпин та iн.). Беконну свинину випускають у реалiзацiю зi шкiрою у пiвтушах.

ІІ і ІV кегорiя (м’ясна свинина). М’ясна свинина повинна мати товщину шпику вiд 1,5 до 4 см. Свинина м’ясної категорії повинна бути покрита рiвномiрним шаром шпику по всiй поверхнi тушi. До м’ясної свинини також вiдносять тушi молодих, добре вгодованих свиней та пiдсвинкiв масою вiд 12 до 38 кг, що мають на спинi, лопатках i заднiх частинах рiвномірний шар жиру. М’ясну свинину випускають в реалiзацiю та мережу громадського харчування без шкiри, у виглядi поздовжнiх пiвтуш. Тушi розпилюють на поздовжнi пiвтушi по серединi хребцiв, без подрiбнення їх або приєднання цiлих хребцiв до пiвтушi. Свинячi тушi масою менше 38 кг допускаються в реалiзацiю без подiлу на пiвтушi.

III категорiя (жирна свинина). До жирної свинини вiдносять м’ясо, що має товщину шпику вiд 4 см i бiльше. Жирну свинину випускають в реалiзацiю (торгiвлю) та мережу громадського харчування без шкiри. Жирну свинину пiсля зняття шпику вiдносять до обрізної.

V категорiя (поросята-молочники). До цiє категорiї вiдносяться тушi поросят-молочникiв. Шкура бiла або легко рожева, без пухлин, висипiв, крововиливiв, ран, укусiв. Остистi вiдростки спинних хребцiв не виступають. Маса тушi вiд З до б кг включно [1].

До свинини І, II, ІІІ, ІV категорiй не вiдносять тушi кнурiв, до свинини І i ІI категорiй не вiдносять тушi свиноматок.

Свинина, (в т.ч. тушi пiдсвинкiв), що не вiдповiдає описаним вище категорiям, вiдноситься до виснаженої.

Свинина, що випускається в реалiзацiю повинна бути відповiдно оброблена i не мати на тушах залишкiв щетини, внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок та забруднень. На заморожених тушах не допускається наявнiсть льоду й снiгу, а на поверхнi тушок поросят, крiм того, не допускається наявнiсть травматичних пошкоджень, синцiв, порізів шкiри. Дозволяється випуск в реалiзацiю свинини з загальною площею зачисток, що не перевищують 10 % поверхнi, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що не перевищують 15 % поверхнi. Не допускається в реалiзацiю, а використовується для промислової переробки на харчовi цiлi або на підприємствах громадського харчування: свинина виснажена, одержана вiд кнурiв та диких свиней, а також з зачистками, що перевищують 10 % поверхнi пiвтуш чи туш, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi, а також з неправильним роздiлом хребта (залишення цiлих хребцiв); свинина, заморожена бiльше одного разу, i помiтними змiнами кольору м’яса й жиру, але доброякiсна: свинина з пожовклим шпиком. Свинячi тушi та пiвтушi випускаються в реалiзацiю лише пiсля обов’язкового вiддiленнiя бакiв попереду першого шийного хребця [10].

Баранина i козлятина. За вгодованiстю бараняче м’ясо i козлятину дiлять на двi категорії: баранину i козлятину І та ІI категорiй. Ступiнь вгодованостi баранячих i козлиних туш характеризується такими показниками.

Баранина і козлятина I категорiї: м’язи розвиненi задовільно, остистi вiдростки хребцiв в областi спини i холки трохи виступають, пiдшкiрний жир покриває тонким шаром тушку на спинi та злегка на попереку; на ребрах, в областi крижiв i тазу допускаються просвiтлення.

Баранина і козлятина II категорії: м’язи розвиненi слабо, кiстки помiтно виступають, на поверхнi тушi мiсцями є незначнi жирові вiдкладення у виглядi тонкого шару, якi можуть бути i вiдсутнiми.

Баранину чи козлятину, що має показники вгодованостi нижчi вимог, встановлених стандартом, вiдносять до виснаженої. Баранину й козлятину випускають в реалiзацiю цiлими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не вiддiленими нiжками (без путового суглоба), з наявністю в серединi туш нирок i жиру, що їх оточує. Проте для реалiзацiї можуть допускатися баранячi й козлинi тушi без хвоста i нiжок, а для промислової переробки — без наявностi нирок i оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в облас допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в областi шиї, м’ясо iз зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 10 % поверхнi тушi. Таке м’ясо використовується для промислової переробки в харчових цiлях або допускається до використання на пiдприемствах громадського харчування. М’ясо всiх видiв забiйних тварин, яке поступає на промислову переробку та у торгiвлю повинно пройти ветеринарно-санiтарну експертизу i мати вiдбитки спецiальних клейм (Додаток А).

За термiчним станом м’ясо забiйних тварин поділяється на парне, остигле, охолоджене, морожене i розморожене [3].

Парне м’ясо — це м’ясо, одержане пiсля забою тварини i до початку обвалки пройшло не бiльше годин. Температура такого м’яса бiля +37 °С. Таке м’ясо є кращою сировиною для виробництва сосисок i варених ковбас, яка забезпечує високий вихід i високу якiсть продукцiї.

Остигле м’ясо — це мя’со, отримане через 12 годин пiсля забою. Температура в товщi м’язiв повинна бути не вище +25°С, практично температура оточуючого повiтря. Таке м’ясо має менш виражену вологоутримуючу здатнiсть.

Охолоджене м‘ясо. Охолодженим вважається м’ясо, пiддане охолодженню до температури в товщi м’язiв від О °С до 4 °С. Таке м’ясо є доброю сировиною для виробництва ковбас. Переохолоджене м’ясо з температурою не вище -1,5°С i не нижче -3 °С дозволяє зберегти якiсть охолодженого м’яса для споживання i промислової переробки.

Морожене м’ясо — це м’ясо, пiддане заморожуванню, що має температуру в товщi м’язiв не вище -б °С.

Розморожене м’ясо (дефростоване) — пiсля вiдтаювання мороженого м’яса до температури в товщi м’язiв до +1°С. Таке м’ясо при розморожуванiнi втрачає цiнний поживний м’ясний сiк, внаслiдок чого поступається своєю якiстю перед парним та охолодженим м’ясом.

М’ясо в тушах, пiвтушах, четвертинах, вiдрубах повинно вiдповiдати вимогам дiючої нормативної документації (технологiчнi iнструкції, ДСТУ, ТУ, ветеринарно-санітарні правила тощо) [4].