Полтавський університет споживчої кооперації України
Кафедра товарознавства та
Експертизи продовольчих товарів
Спеціальність 7.0503.01
Курс V
Дипломна робота
на тему: “Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (на матеріалах магазину “Україночка” Полтавська обл., м. Лубни.)”
Заключення Виконав:
зав. кафедрою студент групи ТКД-52
про допуск до захисту Саркісян Норайр Арменович
__________________ ____________
(підпис)
“____”________2006р. Науковий керівник:
доц. кафедри ТЕПТ, к.с.г.н.
Бірта Г. О.
Зав. кафедрою ____________
____________ (підпис)
(підпис) Науковий консультант:
доц. к.е.н. Лісіца В.В.
____________
(підпис)
Полтава – 2006
На засіданні ДЕК дипломна робота оцінена ___________
Протокол №________ від “____”___________2006р
Зміст
Вступ
Розділ 1. Літературний огляд
Товарознавча характеристика якості м’яса
Підготовка сировини для ковбасного виробництва..
1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас
1.4 Вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають
Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
2.1 Об’єкти і методи дослідження
2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Розділ 3. Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених ковбас, що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
3.1 Особливості структури асортименту
3.2 Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів
3.3 Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів
Розділ 4. Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.1 Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів
4.2 Економічна характеристика діяльності та стан матеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.3 Організація комерційної роботи магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.4 Комерційна робота з постачальниками та організація товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазин „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.5 Шляхи вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Висновки і пропозиції
Список використаної літератури
Додатки
Вступ
Ковбасні вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості.
В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.
Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Лубен, але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса?
Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.
Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.
Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.
Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни і якості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки "пахне". Виявляється, існує ряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковбаски, в якій того м'яса майже немає, зате майже в два рази дешевше.
В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса. Сьогодні знайти ковбасні вироби без позначки "Е" під словом "склад" нереально. Це і є ті харчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. "Е" і номер - це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна і аскорбінова кислота, ванілін та інше.
Дана дипломна робота виконувалась на матеріалах магазину „Україночка”, який знаходиться в Лубенському районі, Полтавської області і який входить до Вище Булатецького споживчого товариства.
Метою дипломної роботи являлось вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами на матеріалах магазину “Україночка” Полтавської області м. Лубни.
Основні завдання дипломної роботи:
· вивчити товарознавчу характеристику якості м’яса;
· ознайомитися із підготовкою сировини для ковбасного виробництва;
· ознайомитись з технологією виробництва напівкопчених ковбас;
· вивчити вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;
· вивчити особливості структури асортименту;
· дослідити якісні показники і методи бактеріального дослідження ковбасних виробів;
· ознайомитися з умовами приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів.
РОЗДІЛ 1 Літературний огляд
Виробництва
Пiдготовка сировини та допоміжних матерiалiв, якi iстотно впливають на якiсть ковбасних виробiв, мiстить такi операції: розморожування, роздiлення туш i пiвтуш, обрiзування, обвалка, жилування й сортування м’яса, попередє подрiбнення i солiння (для паштетiв та лiверних ковбас — попереднє бланшування й варiння субпродуктiв), пiдготування шпику i оболонок для ковбас, а також спецiй і рослинної сировини [2].
Розморожування. При одержаннi для виробництва ковбас мороженого м’яса його попередньо розморожують. На великих м’ясокомбiнатах розморожування м’яса проводиться у спецiальних дефростерах. Пiсля розморожування проводиться зачистка м’яса, зрiзування клейм, забруднень тощо [1].
Роздiлення туш i півтуш. Роздiлення — процес роздiлу на частини туш та пiвтуш. Яловичi пiвтушi та четвертини роздiляють на частини у вiдповiдностi зi схемою приведеною на (рис1.1).
Рис. 1.1 Розділення на частини яловичих півтуш.
1 – шийна, 2 – лопаточна, 3 – спинно-реберна, 4 – грудна, 5 – хребтова, 6 – тазостегнова, 7 – крижова.
Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку — підкрижовий м’яз з прилеглим до нього малим поперековим м’язом. Для цього обрiзають м’язи по всiй довжинi поперекових хребцiв, потiм вiдрiзають їх вiд пiдклу6ової кiстки та м’язiв тазо-стегнової частини.
Лопаточну частину вiдокремлюють від пiвтуш за своїм контуром, по лiнiї, яка йде вiд лiктьового пагорбу до верхнього кута заднього краю лопаточної кiстки.
Шийну частину пiвтушi вiдокремлюють мiж останнiм шийним i першим грудним хребцями.
Грудну частину відокремлюють по лінії сполучення хрящiв з ребрами.
Спинно-реберну частину вiдокремлюють вiд поперекової мiж останнiм грудним i першим поперековим хребцями. Поперекову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової мiж останнiм поперековим і першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колінного суглобу по лiнії приєднання паховини.
Крижову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової частини по мiсцю з’єднання мiж крижовим хребцем i сiдничним горбом [3].
Свинячi пiвтушi роздiляють на частини у відповідності зi схемою, яка приведена на (рис.1.2).
Рис. 1.2 Розділення на частини свинячих півтуш.
1 – передня, 2 – лопаточна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.
Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку подiбно відокремленню вирiзки iз яловичини, а також шпик. Залишки шпику на пiвтушi не повиннi бути бiльшими 10мм, передню частину вiдокремлюють вiд пiвтушi мiж 4 i 5 хребцями, а потiм роздiляють на лопаточну i шийно-пiдлопаточну частини. Лопаточну частину вiдокремлюють по її контуру. Середню частину вiдокремлюють вiд тазостегново мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колiнного суглобу, потiм по лiнii приеднання паховини. Вiд тазостегнової частини вiдокремлюють крижову частину [3].
Рис.1.3 Розділення на частини туш баранини.
1 – лопаточна, 2 – шийна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.
Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою. приведеною на (рис.1.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини відокремлюють по тих же границях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву i лiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi з’єднання хрящiв з ребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускається роздiлення середньої частини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та грудну кiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють відщ кожної от риманої половини.
Обвалка — процес вiдокремлення м’язової, сполучної i жирової тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогою спецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i м’язової тканини прийоми обвалки кожної тушi рiзнi i вiд обва.льщика вимагається велике вмiння i навички для виконання цього процесу. Продуктивним є диференцiйований метод обвалки м’яса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються на визначенiй операції. Набуває поширення.Вертикальнийметодобвалки [3].
Найбiльш трудомiсткою операцiєю є зачистка кісток вiд залишкiв м’язової i сполучної тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим, щоб у м’ясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якi ускладнюють послiдуючу жиловку м’яса. Окремi види кісток (кiстки хребта з залишками м’язової, жирової i сполучної тканин) направляють на виробництво рагу, супового набору та iнших виробiв.
Жилування та сортування м’яса. Жилування - процес вiддiлення вiд обваленого м‘яса сухожилля, крупних плiвок, сполучної тканини, хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводиться вручну спеціальними ножами [3].
Вихід жилованого м’яса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого м’яса, сполучної тканини та кісток залежить вiд вгодованостi, породи, вiку тварини.
Таблиця 1.1
Вихід жилованого м’яса за сортами, %
| Сорт | Яловичина | Свинина за категоріями | |
| ІІІ | ІІ і V | ||
| Вищий (нежирна) | 20 | 25 | 40 |
| Перший (напівжирна) | 45 | 35 | 40 |
| Другий (жирна) | 35 | 40 | 20 |
Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).
У процесi жиловки м’ясо дiлять на сорти в залежності вiд вмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) [2].
Таблиця 1.2
Норми виходу при обвалці і жиловці яловичих туш з вирізкою, (% до маси м’яса на кістках).
| Вгодованість за категоріями | Вирізка звичайна | М’ясо жиловане, жир сирець | Сухожилля, хрящі | Станова жила, лопаточні хрящі | Кістки | Технічна зачистка, втрати | Всього |
| І | 1,3 | 74,5 | 2,4 | 0,6 | 20,9 | 0,3 | 100 |
| ІІ | 1,3 | 70,6 | 3,4 | 0,6 | 23,8 | 0,3 | 100 |
Основним критерієм сортування м’яса, призначеного для ковбасного виробництва є вмiст в ньому м’язової тканини, найбiльш цiнної у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю [2].
Таблиця 1.3
Норми виходу м’яса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).
| Назва | Вихід |
| Жиловане м’ясо В тому числі за сортами: вищий перший другий | 71,7 7,0 53,0 40,0 |
| Кістки | 25,0 |
| Сухожилля, хрящі | 3,0 |
| Втрати при обвалці та жиловці м’яса (технічна зачистка) | 0,3 |
| ВСЬОГО: | 100,0 |
За дiючою в Українi нормативною документацією яловичина жилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну, вищого, І, ІI сортiв і односортну.
Жирна жилована яловичина мiстить 15—30 % мiж’язового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м’яса, її використовують для виготовлення пельменiв.
Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м’яса) — чиста м’язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.
І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м’яса) — м’язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.
II сорт жилованої яловичини (32 — 40 % кiлькостi м’яса)— м’язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, — використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту [5].
Односортне яловиче м’ясо, яке одержують з усiєї тушi, мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас І сорту.
Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називається свиняче м’ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м’яса виробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.
Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являє собою м’язову тканину без жиру.
Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру
Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)[6].
Таблиця 1.4
Норма виходу при обвалцi та жаловцi м ‘яса свинини,(% до маси м‘яса на кiстках).
| Вгодованість за категоріями | Вирізка незачищена | М’ясо жиловане, шпик | Шкурка | Сухожилля, хрящі | Кістки | Баки щоковина | Ніжки | Технічна зачистка | Всього |
| Свинина без шкіри, з вирізкою, з баками | |||||||||
| ІІІ (жирна) | 0,8 | 85,0 | - | 1,3 | 9,9 | 2,8 | 2,8 | - | 100 |
| ІІ (м’ясна) ІV | 0,8 | 81,7 | - | 2,0 | 12,6 | 12,6 | 2,7 | - | 100 |
| Обрізна | 0,8 | 80,0 | - | 2,1 | 13,5 | 13,5 | 3,4 | - | 100 |
| нестандартна | - | 72,8 | - | 3,0 | 19,5 | 19,5 | 4,2 | - | 100 |
| Свинина крупонована, з вирізкою, з баками, з ніжками | |||||||||
| ІІІ (жирна) | 0,8 | 81,4 | 2,8 | 1,3 | 9,4 | 2,8 | 1,3 | 0,2 | 100 |
| ІІ (м’ясна) ІV | 0,8 | 77,2 | 4,0 | 1,9 | 11,9 | 2,7 | 1,3 | 0,2 | 100 |
| Свинина в шкірі, з вирізкою, з баками, з ніжками | |||||||||
| ІІІ (жирна) | 0,8 | 78,7 | 5,8 | 1,2 | 9,2 | 2,8 | 1,3 | 0,2 | 100 |
| ІІ (м’ясна) ІV | 0,8 | 73,9 | 8,0 | 1,8 | 11,3 | 2,7 | 1,3 | 0,2 | 100 |
| І (беконна) | 0,8 | 75,2 | 7,7 | 1,7 | 10,4 | 2,7 | 1,3 | 0,2 | 100 |
Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють на твердий, напiвтвердий та м’який. Твердий хребтовий свинячий шпик не має м’ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини i використовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i має прошарки м’яса, вiн мiстить багаго сполучної тканини i використовується для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. М’який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.
Таблиця 1.5
Норми виходу при обвалці та жиловці підсвинків і поросят, % до маси.
| Вид м’яса | Вгодованість за категоріями | М’ясо жирова не, жир-сирець | Шкірка | Сухожилля, хрящі | Кістки | Технічні зачистки, втрати | Всього |
| Свинина без шкіри | ІІ (підсвинки) | 68,5 | 9,0 | 2,5 | 19,5 | 0,5 | 100 |
| підсвинки (нестандартні) | 61,5 | 11,0 | 1,8 | 25,4 | 0,3 | 100 | |
| Свинина в шкірі | поросята (нестандартні) | 49,7 | 16,0 | 2,0 | 32,0 | 0,3 | 100 |
| ІІ (підсвинки) | 75,3 | - | 2,7 | 21,5 | 0,5 | 100 | |
| підсвинки (нестандартні) | 69,1 | - | 2,0 | 28,5 | 0,4 | 100 |
Таблиця 1.6
Норми виходу шпику і жиру-сирцю, (% до маси м’са на кістках)
| Вид м’яса | Вгодованість за категоріями | Жир сирець | Шпик | Всього | ||
| хребтовий | боковий | грудинка | ||||
| Яловичина | І | 4,0 | - | - | - | - |
| ІІ | 1,5 | - | - | - | - | |
| Свинина | ІІІжирна | - | 9,0 | 9,0 | 8,0 | 26,0 |
| ІІ м’ясна ІV | - | 4,0 | 6,0 | 6,0 | 16,0 | |
| І | - | 4,0 | 7,0 | 7,0 | 18,0 | |
Свинину нежирну i напівжирну отримують iз м’яса задньотазової лопаточної i грудної частин. Жирну свинину — iз реберної частини. Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як i при повнiй обвалцi свинини на три сорти [6].
Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв, грубих плiвок та надмiрного жиру.
Таблиця 1.7
Норми виходу при обвалці та жиловці м’яса баранини, (% до маси м’яса на кістках).
| Вид м’яса | Вгодованість за категоріями | М’ясо жирова не, жир-сирець | Шкірка | Сухожилля, хрящі | Кістки | Технічні зачистки, втрати | Всього |
| Баранина без цівок | І | 74,0 | - | 1,5 | 24,3 | 0,2 | 100 |
| ІІ | 66,0 | - | 2,0 | 31,8 | 0,2 | 100 | |
| худа | 56,5 | - | 2,5 | 40,5 | 0,2 | 100 | |
| Баранина з цівками | І | 72,9 | 1,5 | 1,5 | 23,9 | 0,2 | 100 |
| ІІ | 64,7 | 2,0 | 2,0 | 31,1 | 0,2 | 100 | |
| худа | 55,0 | 2,5 | 2,0 | 39,5 | 0,2 | 100 |
Солiння сировини. Солiння м’яса проводять у кусках — масою до 1 кг, в шротi — м’ясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд 2 до 6 мм. Для солiння м’ясо зважують i перемішують у мiшалках рiзних конструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання в’язкої маси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: — для яловичини вищого сорту — 2,5 кг; для свинини — 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв — 3,0 кг; для м’ясообрiзi i дiафрагми яловичих, м’яса яловичих голів – 3,0 кг [11].
З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировну солять концентрованим розчином кухонної солi щiльнiстю 1,201 г/м3 масовою часткою хлористого натрiю 26%.
Для ириготування концентрованого розчину кухоної солi на 100 л холодної води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчину вiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.
Якщо розчин добре відстоявся, то його можна використовувати без фiльтрації. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 Со [11].
При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на 100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.
Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязi вiд 2 до 5 хвилин до рiвномірного перемiшування розчину солi i отримання в’язкої маси.
При солiннi м’яса розсолом або сухою сiллю додають нiтрит натрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долею не бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене м’ясо витримують при температурi вiд 0 до 4 Со. Тривалiсть витримки м’яса в посолi: — при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю — 12-24 год; розчином кухонної солi — 6-24 год; в шротi — 24-48 гол; в кусках— 48-72 год.
Температура жилованого м’яса, яке поступає на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 Со, бiльше 150 кг — не бiлыiiе 8 Со.
Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподіляється в м’ясi i воно стає липким i вологомiстким, що дозволяє виготовити iз такого м’яса ковбасу високої якостi.
Дія кухонної солi на бiлки м’яса проявляється пiсля її проникнення в м’язовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiль вводити у виглядi розсолу.
Пiд дiєю нiтриту натрiю в м’ясi утворюються азоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають м’ясу i ковбасним виробам яскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кислому середовищi, яке характерне для свiжого м’яса, нiтрит натрiю переходить в азотисту кислоту, яка пiд дiєю аскорбiнової кислоти або аскорбiнату натрiю вiдновлюється до оксиду азоту [11].
Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном або мiоглобiном, що обумовлює яскравий колiр м’яса. Швидкiсть протiкання цiєї реакцiї залежить вiд величини рН м’яса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН 5,2-6,6.
(1).
Нiтрит натрiю сприяє також затримцi розвитку мiкроорганiзмiв у м’ясi.
При витримцi в посолi м’ясо проходить дозрiвання. Витримується посолене м’ясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iз матерiалiв, придатних для харчових продуктiв [11].
На крупних м’ясокомбiнатах для витримки м’яса спецiально примiняють дозрiвачi безперервної дiї — ємкостi з охолоджуваною сорочкою. Застосовуються також для посолу i дозрiвання м’яса поточно-механiчнi лiнії, до складу яких входить пiднiмач, вовчок, фаршовий насос, ваговий бункер, охолоджувач — дозатор розсолу, змішувач i шнековий вивантажувач [16].
Солiння субпродуктiв. Харчовi субпродукти (губи яловичi, сичуг, рубець, пiкальне м’ясо, легенi, селезiнка), призначенi для виробництва варених ковбас, солять у кусках (кожний вид окремо) з додаванням 3% кухонної солi i нiтриту натрiю (не бiльше 2,5% з розрахунку 7,5г нiтрiту на 100кг сировини). Сичуг i рубець солять без додавання нiтриту.
М’ясо з голiв, обрiзь i серце пiсля жиловки подрібнюють на вовчку i солять як яловичину.
Для солiння язикiв, призначених для виготовлення варених ковбас, готують спецiальнi розсоли щiльнiстю 1,087 г/см3 (0,08% нiтриту) i 1,116 г/см3 (0,08% нiтриту i 0,5% цукру).
Пiдготовка прянощiв. Перець чорний i перець духм’яний, мускатний горiх, кардамон, корiандр, кмин подрiбнюють на млинах рiзної конструкцiї i просiюють через сито.
Прянощi добавляють у фарш у виглядi сумiшi з цукром або з сiллю або у виглядi водяної емульсiї.
Приготовлена сумiш фасується в металiчну або iншу тару. Термiн зберiгання розфасованої сумiшi не бiльше 10 годин. Прянощi додають у фарш рiвномiрно на початку другої половини кутерування сировини.
Часник свiжий дiлять на дольки, очищають, промивають у холоднiй воді, подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв вiд 2 до З мм.
Подрiбнення сировини. Яловичину, свинину, м’ясну обрiзь або дiафрагму, м’ясо яловичих голiв, субпродукти i шпик боковий або хребтовий пiсля витримки у посолi, подрiбнюють. Ця операцiя дозволяє зруйнувати клiтинну структуру м’яса i забезпечити змiшування складових частин фаршу. М’ясо для варених ковбас подрiбнюють на вовчку з отвором решiтки 2-6 мм, а потiм на кутерi, при виробництвi копчених ковбас — на вовчку. Шпик, жирну i напiвжирну свинину та iншi компоненти, якi додають у фарш шматочками, подрiбнюють на шпикорiзцi, вовчку або вручну [3].
Вовчок — промислова м’ясорубка. Найбільш розповсюджений вовчок з решiткою дiаметром 220 мм складається зi станини, завантажуючої чашi, приймального цилiндра, подаючого шнеку, вiдкидного цилiндра, черв’яка, рiжучого механiзму. М’ясо через завантажуючий отвiр подається в горловину i звiдти шнеком проштовхується в робочу камеру, де розміщуються у визначеному порядку рiжучi деталi — ножi i решiтки. Тиском, що створює шнек, м’ясо протискується через отвори приймальної решiтки, розрізається i виходить з вовчка в подрiбненому виглядi. Продуктивнiсть вовчка залежить вiд дiаметру отворiв решітки [10].
З метою запобiгання провертання продуктiв, усунення зворотнього витiснення текучої фракцiї м’яса, що негативно відображається на роботi вовчка, на поверхнi цилiндра зробленi прямi або зiгнутi ребра.
Кутер — машина для тонкого подрiбнення м’яса.
Рiжучий механiзм кутера складається з набору серповидних ножiв, якi обертаються на валу з великою швидкiстю, і стальної гребiнки, що зачищає ножi вiд налипаючого до них м’яса. Подрiбнення м’яса проходить в результатi розсiкання його лезом ножiв при одночасному значному змiшуваннi шарiв подрiбнюючого матерiалу. Завдяки цьому забезпечується глибоке руйнування тканин при енергiйному перемiшуваннi фаршу. Найкращий ефект досягається при кутеруваннi протягом 8-10 хв. Бiльш тривале кутерування приводить до нагрiвання фаршу, що понижує його якiсть. У кутерi м’ясо вбирає до 30 % додаткової вологи, яку воно зберігає i при наступних термiчних процесах [10].
Для тонкого подрiбнення м’яса застосовують емульситатори, мiкрокутери, колоїдні млини, автомати тонкого подрiбнення та iншi машини безперервної дії. Перед обробкою на цих машинах м’ясо пропускають через вовчок, перемiшують у мiшалках, додаючи воду чи лiд або подрiбнюють i перемішують на кутері періодичної дії.
Підготовка шпику. Шпик у ковбасному ниробництвi використовують, як у свiжому так i соленому виглядi.
Підготовка шпику включає такі операцiї: вiддiлення шкурки, зачищення вiд зайвої солi i можливих забруднень, охолодження i подрiбнення [6].
Тонкий шпик при варiннi ковбасних виробiв легко плавиться, особливо, якщо вiн недостатньо твердий. Щоб попередити це шпик попередньо охолоджують до температури, близько до 0 °С.
Подрiбнюють шпик на шматочки, форма i розмiр яких вiдповiдають вимогам iнструкцiй для кожного сорту ковбасних виробiв на спецiальних машинах — шпикорiзках або вручну. При подрiбненнi на шпикорiзках шпик нагрiвають i пiддають тисненню, що призводить до розчавлення i деформації окремих шматочкiв.
Є два типи шпикорiзок: вертикальні та горизонтальнi [16].
Горизонтальна шпикорiзка характеризується високою надiйнiстю у роботi, безшумнiстю i призначена для нарiзання шпику на кубики розмiром сторiн 4, 6, 8 i 12 мм. Довжина нарiзаних шматочкiв шпику залежить вiд швидкостi руху поршня.
Шпик можна подрiбнювати i в кутерi, додаючи його до фаршу за декiлька хвилин до закiнчення кутерування.
Приготування ковбасного фаршу. Приготування фаршу полягає в перемiшуваннi попередньо подрiбненого м’яса з iншими складовими компонентами, передбаченими рецептурою. Однорiдний фарш готують у кутерi, неоднорiдний фарш, що мiстить шпик або подрiбнену невеликими шматками свинину — мiшалках.
Тривалiсть перемiшування фаршу в мiшалках повинна бути оптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, при тривалому впливi лопастей на шпик можливi його розшарування [16].
При готуваннi фаршу варених ковбас у мiшалку спочатку завантажують кутероване м’ясо, а потiм шпик; а напiвкопчених — спочатку завантажують i перемiшують нежирну сировину, а потім жирну і останнім додають шпик.
В процесi перемiшування підвищується вологоутримуюча здатнiсть фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термiчнiй обробцi. Крiм того, ковбаса набуває бiльш пружної i пластичної консистенцi. В процесi подрiбнення i перемiшування у фарш попадає значна кiлькiсть повiтря, для вилучення якого при виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв застосовують вакуумування фаршу. При цьому виключається пористiсть, пiдвищусться iнтенсивнiсть i стiйкiсть забарвлення готового продукту, а також фаршеємкiсть оболонки [16].
Вакуумування проводиться на вакуумайзерах, вакуумних кутерах, мiшалках i шприцах.
Пiдготовка кишкових оболонок. Всi кишки (соленi та сухi) направляють на зберiгання або безпосередньо на ковбасне виробництво.
Соленi кишки стрiпують i промивають вiд солi у водi з температурою 15-20 Со, а потiм замочують у водi з температурою 20-25 Со. В залежностi вiд строку вироблення фабрикату час замочування складає: для свiжоконсервованого фабрикату 3-5 хв., для фабрикату iз термiном зберiгання вiд 3 до б мiсяцiв — 30-60 хв., для фабрикату з терміном зберiгання бiльше 6 мiсяцiв — 1,5-2 год.
Пiсля замочування кишки оглядають i забруднені місця змивають. Потiм кишки продувають повітрям i перевiряють чи немає на них пошкоджень. В мiсцях, де є пошкодження, кишку перерiзають, місця i дiлянки ураженi личинками глистiв, вирiзають. В тик випадках, коли кишки після промивання залишаються темними i брудними, їх вивертають, зачищають забруднення i промивають у теплiй воді [13].
Перед наповненням фаршем кищечнi оболонки розрізають на вiдрiзки необхiдної довжини, обрiзають iх кiнцi. Один кiнепь оболонки на вiдстанi 2 см від краю перев’язують шпагатом. Кiнцi оболонки i шпагату не повинні бути довшими 2см. При пiдготовцi кишкових оболонок не можна змiшувати кишки різних сортiв i калiбрiв.
До пiдготовлених кишечних оболонок прикрiпляють етикетку i вказують на нiй вид, сорт i діаметр оболонки.
Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас). Воно здiйснюється за допомогою спеціальних машин — шприців. У залежності вiд розмiщення цилiндра шприци подiляють на вертикальні i горизонтальнi, а в залежності вiд способу приводу в дiю поршня, який подає фарш, їх поділяють на пневматичнi, гiдравлiчнi i механічні [13].
Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприци. Наповнення оболонок фаршем з допомогою трубок (цiвок). У залежності вiд кiлькості цiвок шприци бувають одно-, дво- i багатоцiвковi Цiвки мають конiчне розширення в мiсцi з’єднання iх з циліндром шприца. Дiаметр цiвок коливається вiд 16 до 60 мм. Варенi ковбаси шприцують слабше, нiж напiвкопченi.
Поряд зi шприцами перiодично застосовують також шприци, якi дiють безперервно.
Робочою частиною шприцiв безперервної дiї є ротацiйно-лопастний насос або шнек. Фарш у вакуум-шприци безперервної дiї завантажують через бункер, звiдти вiн нагнiтається шнеком у цiвку. Для створенню розрiдження в робочому цилiндрi використовується вакуум-насос.
Вакуумування фаршу виключає пористiсть ковбасних виробiв, збільшує фаршомiсткiсть оболонки. Вакуумування фаршу можливе також при подрiбненнi м’яса i готуваннi фаршу. Воно здійснюється на вакуум-кутерах, вакуум-мiшалках i вакуум-шприцах, але найкращi результати досягаються, коли вакуумування проводять при щприцюванні фаршу в оболонку [16].
Пiсля заповнення ковбасним фаршем оболонок їх перев’язують шпагатом i проколюють у декiлькох мiсцях для вилучення з ковбаси повітря, яке попадає у фарш при обробленні на вовчках, кутерах, мiшалках i шприцюванні. Потi навiшують на рами в декiлька ярусів i направляють у термiчне відділення. Для виробки ковбас використовують кишкові i штучні оболонки (кутiзiн, целофанові, вiскозні, полiетиленовi, сарановi та інші) [3].
Обв’язування. Для ущільнення, підвищення механiчної міцності, надання кожному найменуванню ковбасних виробів особливих товарних ознак, ковбасні батони пiсля заповнення фаршем перев’язують шпагатом. Обв’язування ковбасних батонiв включає такі основні операції: зав’язування вiдкритого кiнця батону, зав’язування петлі для навішування батонiв на палки, перев’язування батонiв для ущільнення фаршу та закріплення оболонки, а також для товарної мітки.
Деякі ковбаснi вироби, наприклад сосиски не перев’язують, а перекручують на окремi батончики.
Ковбаси в’яжуть вруччу, на спецiальних столах, а також використовують рiзнi механізми: автомати, зокрема: напівавтомат ФВ2Д для перев’язування сардельок, автомат Л5-ФАЛ для виробництва ковбас та інші.
Для навiшування батонiв використовують дерев’янi палиці дiаметром 25-30 мм рiзної довжини у відповідності з розмiрами рам.
Кількість батонiв, навішаних на одну палицю, залежитьвiд їх дiаметра, маси i форми (вiд 4 до 12 шт.). Батони не повиннi торкатися один одного; потрiбно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого повітря i димових газiв в обжарюючих камерах (табл. 1.8) [12].
Таблиця 1.8
Норми розміщення батонів.
| Назва батонів | Кількість батонів на 1 м погонний палки (шт) |
| Ковбаси у яловичих синюгах | 4 |
| Ковбаси у баранячих синюгах | 5 |
| Ковбаси у зшитих оболонках | 6 |
| Ковбаси у кругах свинячих, гудзенках і стравоходах | 10 |
| Ковбаси у черевах кільцями | 12 |
| Сардельки | 50 |
| Сосиски | 72 |
Вади ковбасних виробів та
причини, що їх викликають
Забруднення батонів (сажею, попелом) — виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні [3].
Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою — використання м’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.
Злипи — мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами — стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.
Набряки бульйону пiд оболонкою — низька вологозв’язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберiгання та м’яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м’яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.
Лопнувша оболонка — зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.
Прихваченi жаром кiнцi — висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.
Зморшкуватiсть оболонки — нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).
Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу — мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м’яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.
Нерiвномiрне розподiлешiя шпику — недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.
Пустоти у фаршi — слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].
Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) — надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).
Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi — надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.
Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику— використання шпику з ознаками псування.
Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку — недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) [3].
РОЗДІЛ 2 Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Вид виробів
Умови зберігання
Тривалість діб, не більше
Норми убутку, який наявний при зберiганнi ковбасних виробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностi охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрiбному продажi установлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв, що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони i м’яснi хлiби — 0,80 %; лiвернi та кров’янi паштети - 0,85 %; сосиски та сардельки — 0,90 %; напiвкопченi ковбаси — 0,64 %; копчено-варенi ковбаси — 0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченi вище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежно вiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильнику показані у (табл. 3.3).
Таблиця 3.3
Продукти
Тривалість зберігання, діб
Норми усихання (в %) при температурі зберігання, оС
РОЗДІЛ 4 Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Рис. 4.1. Електронний контрольно-касовий апарат ЕРА 101
1 – друкувальний пристрій (принтер); 2 – індикатор покупця; 3 – індикатор оператора; 4 – замок електромеханічний; 5 – блок клавіатури.
В магазині Україночка функціонує автомат АТ-154, який призначений для приготування кави з мелених зерен i відпуску її в паперові стаканчики разового користування.
Технічна продуктивність автомата АТ-154 —2 дози на хвилину. Величина дози напою кави, що відпускається автоматом — 105 мл, в тому числі меленої кави —6 г, цукру — 10,5—12,5 г. Температура відпускного напою становить не менше ніж 65°С. Місткість механізму видачі паперових стаканчиків — 600 шт., бункера зберігання цукру — 8100 г, меленої кави — 4000 г. Живлення автомата здійснюється від мережі однофазного змінного струму напругою 220 В. Номінальна потужність — 3,3 кВт. Габаритні розміри автомата: 1800х805х800 мм, маса — 320 кг.
Ефективнiсть капiтальних вкладень i термiн окупностi також вважаються показниками, що характеризують ефективностi використання матеріально-технічної бази магазинiв.
На рисунку 4.3 наведені показники прибутку та товарообороту магазину „Україночка” за 2003 – 2005 роки.
Рис. 4.3. Показники прибутку та товарообороту магазину «Україночка».
Ефективнiсть використання торгової площi характеризують коефiцiенти установчої i демонстрацiйної площi.
Демонстрацiйна площа (викладки або експозицiї) — це сума площі полиць обладнання, на яких можна викладати товар.
Коефiцiєнт установчої площi визначається як відношення площi, на якiй розмiщено торгово-технологiчне обладнаная, до торгової:
, (7).
де Sу —установочна площа, м2; Sт — торгова площа, м2.
Для магазину „Україночка” коефіцієнт установчої площі дорівнює:
Установча площа має охоплювати 27—32 % торгової. Це оптимальне значення, яке дає змогу рацiонально органiзувати технологiчний процес у магазинi, в нашому випадку установча площа охоплює майже 50 % торгової.
Підвищення значення коефiцiєнтiв установочної i демонстрацiйної площ досягають за рахунок рацiоналiзацiї торгово-технологiчного процесу. В умовах стабiльностi цiн у межах оптимальних значень коефiцiєнта демонстрацiйної площi була встановлена пряма залежнiсть мiж зростанням демонстрацiйної площi i роздрiбного товарообороту. Втiм слiд зазначати, що надмiрне пiдвищення коефiцiєнта демонстрацiйної площi (бiльш нiж 0,90) призводить до затоварювання торгового залу, звуження проходiв мiж обладнанням, погiршення орiєнтування в торговому залi.
При використаннi тари-обладнання демонстрацiйну площу обчислюють за формулою:
, (8).
де Sу1 — установочна площа одиницi обладнання, м2;
h — висота укладки товару в обладнаннi, м;
0,3 — прийнята середня відстань мiж полицями в гiрках, м.
Для магазину „Україночка” демонстраційна площа дорівнює:
м2.
Пiд структурою площ магазину розумiють питому вагу окремих видiв площ у загальнiй площi, важливим показником вважають частку торгової площi в загальнiй площi магазину. В магазинах, зазвичай, вона повинна становити 65—72%. З урахуванням того, що планування магазинiв повиннi бути гнучкими, запровадження технологічних процесiв з використанням тари-обладнання дає змогу довести торгову площу до 80 %.
Одним iз показникiв ефективностi роботи магазину є рiвень механiзацiї торговельно-технологiчного процесу, що обчислюється як вiдношення обсягу робiт, які виконуються механiзованим способом, до загального обсягу.
На ефективне використання торгової площi магазину суттєво впливає режим його роботи, який характеризується коефiцiєнтами змiнностi i безперервностi роботи.
Коефiцiєнт змiнностi визначається за формулою:
, (9).
де Чр — час роботи магазину протягом доби, год; Чзм — час роботи однiєї змiни, год.
Для магазину „Україночка” коефіцієнт змінності дорівнює: 
Коефiцiєнт безперервностi роботи обчислюється таким чином:
, (10).
де Др — кiлькiсть робочих днiв магазину на мiсяць;
Дм — кiлькiсть робочих днiв у мiсяцi.
Для магазину „Україночка” коефіцієнт безперервності дорівнює: 
За допомогою аналiзу наведених вище показникiв можна виявити резерви пiдвищення результативностi роботи магазинiв i вiддачi торгової площi.
4.3 Організація комерційної роботи магазину „Україночка”.
Основою всієї діяльності магазину ”Україночка”, як пункту остаточного продажу товарів, є комерційна робота, яка спрямовується на здійснення рiзноманітних органiзацiйних, управлiнських та фiнансових операцiй з органiзацiї i управлiння торговельно-оперативними процесами. Основна мета комерцiйної роботи в магазині „Україночка” — прийняття оптимальних рiшень, якi сприяють одержанню максимального прибутку за найбiльш повного задоволення запитів населення i високої культури обслуговування.
Комерційна робота магазину „Україночка” як і більшості підприємств роздрібної торгівлі починається з формування асортименту. Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних за певною ознакою.
Формування асортименту товарів у магазині „Україночка” орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту має враховувати принцип територіального розміщення магазинів різних систем і форм власності та раціональний розподіл товарів між ними. Разом з тим у сільській місцевості, як в нашому випадку, для якої характерне надміру роззосереджене проживання населення, низькі грошові доходи, розпорошеність попиту та наявність дрібних підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту потребує інших принципів та методів регулювання.
Пiд час формування асортименту товарiв у магазині „Україночка” найважливішою вимогою є максимальне задоволення попиту покупцiв при найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнi прибуткової роботи магазинiв
Вихiдними даними пiд час формування асортименту товарiв у магазині „Україночка” є: чисельнiсть населення; його густота; особливостi попиту; iснуюча матерiально-технiчна база; наявнiсть конкурентiв, їх розмiщення тощо. Звичайно, в магазинi неможливо й економiчно невигiдно забезпечити наявнiсть усього торговельного асортименту товарiв. Тому для магазину повинен бути пiдiбраний оптимальний асортимент товарiв, який би дозволив, з одного боку, створити найкращі умови для покупцiв для придбання товарiв, а з другого — забезпечити рентабельнiсть роботи магазину.
При формування асортименту встановлюєгься груповий асортимент товарів. Ця робота проводиться на основi маркетингових дослiджень, якi є основою вибору цiльового ринку. Як уже зазначалося вихiдними даними для визначення групового асортименту магазину є чисельнiсть населення, його густота, особливостi попиту, iснуюча матерiально-технiчна база, наявнiсть магазинiв-конкурентiв, їх розмiщення тощо.
Магазин „Україночка” орієнтується на сiльське населення, чисельністю 3000 чоловік, з низькими доходами. Попит населення спрямований в основному на товари першої необхідності, такі як: хлібо-булочні вироби, бакалія, кондитерські вироби, ковбасні вироби та інші. Попит на молочні вироби, овочі, м’ясо – малий. Крім магазину „Україночка” в даній місцевості знаходиться ще один продуктовий магазин приватної власності, відстань між ними складає 300 м.
Попит на багато продовольчих товарiв пiддається коливанням, зв‘язаним iз сезоннiстю. Наприклад, у зимовий перiод збільшується попит на м’яснi продукти, жири, крупи, макароннi вироби, а у весняно-лiтнiй перiод — на молочнi продукти, морозиво, безалкогольні напої. При формуваннi асортименту продовольчих товарiв треба враховувати необхідність задоволення попиту особливих категорiй покупцiв — дiтей i людей з рiзними захворюваннями. Тому в асортимент магазину включені товари дитячого i дієтичного харчування.
Для активізації попиту населення на нові товари в магазині „Україночка” використовують рекламу на ці товари. Реклама – це найбіль поширена форма інформації. Однак, якщо інформація містить, як правило, відомості з питань, які цікавлять населення, то реклама повинна зачіпати нові проблеми, залучати увагу, переконувати, радити, пропагувати нові товари.
В умовах безупинного збільшення виробництва товарів народного споживання, розширення і оновлення їхнього асортименту, поліпшення якості великого значення набуває широке їхнє рекламування. Особливо важлива своєчасна інформація про переваги товарів, що вперше надходять у продаж.
У магазині „Україночка” рекламують не тільки товари, але також і торговельні підприємства, різні форми продажу товарів і додаткового обслуговування покупців.
Основним засобом торгової реклами виступає віконна вітрина магазину. За вітринною виставкою покупці знайомляться з асортиментом товарів, які є в магазині, їх якістю і ціною.
4.4 Комерційна робота з постачальниками та організація товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазині „Україночка”
Товаропостачання магазину „Україночка” — це комплекс комерцiйних i технологiчних операцiй, спрямованих на доведення товарiв до магазину в кiлькостi та асортименті, що вiдповiдають попиту населения.
Товаропостачання роздрібних торговельних підприємств є необхiдною передумовою доведення товарiв від виробництва до споживання, задоволення попиту населення та реалiзацiї товарiв. Тільки за умови, коли вся товарна маса, закуплена вiд постачальників торговельним підприємством з метою продажу населенню, буде доведена до пунктiв роздрiбного продажу товарiв (роздрiбних торговельних підприємств або їх структурних підроздiлiв — торговельних одиниць) в необхідному обсязi та асортименті, можна буде задовольнити попит населення згідно з його грошовими доходами. Завдяки рацiонально організованому товаропостачанню торговельнi підприємства мають можливiсть підтримувати повноту асортименту в магазинах, регулювати рiвень i структуру товарних запасiв, активно впливати на процеси реалiзацiї товарiв i рiвень соцiально-економiчної ефективностi власної торговельної дiяльностi загалом. Вiд органiзацiї товаропостачання залежить повнота i стабiльнiсть асортименту товарiв на роздрібних торговельних підприємствах, розмiр товарних запасiв, швидкість обiгу товарiв, розмiр витрат з доведення товарiв до торговельної мережi, фiнансово-економiчнi показники дiяльностi торговельних пiдприємств.
Магазин „Україночка” для забезпечення постійного асортименту, заключило договори з постачальниками. В більшості випадків товарозабезпечення магазину здійснюється власним транспортом і товар закупляється у постачальників з якими магазин тісно співпрацює, а саме;
Лубенський молочний комбінат, від якого магазин отримує кисломолочну продукцію;
ТОВ „Стелс” м. Лубни;
ТД „Полагро” м. Полтава;
ТОВ „Полагросервіс” м. Полтава;
ВАТ „Арго – Трейд”
Глобинський та Лубенський м’ясокомбінат, та багато інших.
З више перерахованими представниками магазин „Україночка” веде безготівкову форму розрахунку шляхом перерахунку потрібної суми на їх банківські рахунки. Всі розрахункові операції здійснюються на підставі доручення.
На підставі доручення оформляються вибірковий лист, рахунок-фактура, за яким відпускають товари, товарно-транспортна i податкова накладнi. Отриманi вiд матерiально вiдповiдальної особи складу постачальника товари завозяться до магазину.
Функціональна структура системи товаропостачання є складним багатоетапним процесом взаємодії зазначених суб’єктів, який включає рiзноманiтнi заходи iз задоволення потреби роздрiбної торговельної мережi в товарах споживчого призначення, що послiдовно виконуються учасниками системи товаропостачання. Змiст товаропостачання у найбiльш стислому викладi зводиться до того, що підприємство постачальник товарiв за замовленням роздрібного торговельного підприємства повинне вiдiбрати, скомплектувати партiю товарiв у кiлькостi та асортиментi, достатнiх для безперебійної торгiвлi ними в кожному магазинi протягом певного обумовленого перiоду, пiдготувати i доставити замовленi товари власним або найманим транспортом до вiдповiдного пункту продажу або ж надати цi товари представниковi роздрiбного торговельного підприємства для самостiйного їх вивезення. Процес товаропостачання завершується прийманням товарiв у магазині та документальним оформленням операцiї здавання-приймання товарiв.
Для завезення товарiв у магазин „Україночка” використовують власний транспорт. Децентралiзований метод товаропостачання передбачає виконання транспортно-експедицiйних операцій силами i засобами магазину, тобто всi операцiї з завезення товарiв вiд складiв постачальникiв починаючи з пошуку транспорту, магазин виконує самостiйно. У цьому разi для одержання товарiв вiд постачальника працiвник магазину сам шукає транспортний засiб i прибуває до нього з належно оформленим дорученням, в якому вказуються асортимент i кiлькiсть товарiв, необхiдних магазину.
Децентралiзований метод товаропостачання передбачає виконання силами працiвникiв магазину „Україночка” операцiй завантажування товарiв на транспортний засiб у постачальника. Тому магазин вимушений нести додатковi витрати на оплату працi вантажникiв i експедиторiв, якi забезпечують завезення товарiв у магазини.
Застосування децентралiзованого методу товаропостачання також веде до вiдволiкання працiвникiв магазину вiд виконання основних функцiй з обслуговування покупцiв
При застосуваннi децентралiзованого методу товаропостачання значно зростають витрати обiгу, зокрема транспортнi витрати (оскiльки бiльшiсть магазинiв не мають власних транспортних засобiв), нерацiонально використовується вантажопідйомнiсть транспортних засобiв через їх неповне завантажування товарами i збiльшення часу простоїв автомобiлiв (внаслiдок невпорядкованостi процесiв вiдбору товарiв, оформлення документації, вантажно-розвантажувальних робiт, одночасного прибуття до постачальникiв представникiв багатьох пiдприємств роздрiбної торгiвлi).
Особливо невигiдним є цей метод у разi органiзації завезення товарiв, які не потребують огляду та ознайомлення з їх споживними характеристиками безпосередньо в постачальника (це в першу чергу товари простого i стiйкого асортименту).
У практицi вiтчизняної торгiвлi застосовуються й iншi методи товаропостачання, зокрема, централізоване товаропостачання, постачання через пересувнi склади, пересувнi кiмнати товарних зразкiв, роз’їзних товарознавцiв та iн.
Безпосередньою підставою для завезення товарів до магазину „Україночка” є замовлення на завезення товарів (яке працівники торгівлі ще називають «заявкою»).
Як правило, замовлення складають у двох примірниках за встановленою формою; у ньому наводиться перелік назв товарів, якi необхідно завезти в магазин, вказуються їх основні асортиментні ознаки (вид, сорт, ціна одиниці за прайс-листком та ін.), а також необхідна кількість товарів кожного найменування. У разі замовляння товарів за прайс-листками, прейскурантами чи іншими документами з систематизованим переліком товарів, назви товарів доцільно записувати в тому порядку i з тими кодами та посиланнями на асортиментні ознаки, за якими вони перелічені в такому документі.
Під час складання замовлення для більш обгрунтованого визначення кількості товарів, якi потрібно замовити, завідувач магазину може радитись із продавцями, якi володіють одержаною в процесі спілкування з відвідувачами магазину інформацією про кон’юнктуру торгівлі окремими товарами. Якщо замовлення складається на товари складного асортименту, то кількість виробів у внутрiшньогруповому асортименті (за видами, розмірами, фасонами та ін.) рекомендується визначати з урахуванням їх питомої ваги у продажу товарів даної групи. Можливий варіант форми замовлення на завезення товарів (Додаток Е).
Під час складання замовлення товари в ньому записують в певному порядку, зокрема, спочатку записують тi товари, якi передбачені асортиментним переліком магазину (затвердженим асортиментним мінімумом), але на час складання заявки їх немає в продажу; потім — товари, запаси яких у магазині потрібно поповнити, а після цього — товари, на якi прийнятi замовлення від покупців або введення яких в асортимент дозволить наростити роздрібний товарообіг. При цьому товари-новинки, якi раніше в магазині не реалізовувалися, замовляють в невеликих кількостях.
Певну користь для органiзацiї процесів товаропостачання може дати зазначення в замовленні інформації про запаси товарів на дату складання заявки та встановлений норматив товарних запасів, про фактичні обсяги середньоденної реалізації товарів у магазині, про наявність у ньому залишків зайво завезених i неходових товарів з указанням їх кількості.
Сформоване в письмовiй формi замовлення пiдписує директор або завiдувач магазину, пiсля чого його завiряють печаткою магазину i передають постачальниковi для виконання. Для полегшення контролю виконання поданих замовлень їх доцiльно реєструвати в спецiальному журналi з зазначенням дати подання.
Порядок оформления i час подання замовлень регламентується укладеною угодою мiж магазином „Україночка” i постачальником. У практицi вiтчизняної торгiвлi, як правило, замовлення на постачання продовольчих товарiв подаються за 1 день до їх завезення, на непродовольчi товари — за 2-З днi. Разом з тим при децентралiзованому методi товаропостачання замовлення подається безпосередньо в день вiдвiдання пiдприємства-постачальника пiд час особистого вiдбору товарiв.
Замовлення можуть передаватися телефоном, у письмовiй або уснiй формi, пiд час особистого вiдбору товарiв.
Пiд час особистого вiдбору представник покупця має можливiсть безпосередньо на складах, в асортиментному кабiнетi, в демонстрацiйному залi або в залi (кiмнатi) товарних зразкiв ознайомитися з наявним асортиментом пропонованих товарiв, а також з тимчасово вiдсутнiми товарами, на якi може бути прийняте замовлення. Інформацiю про вибранi товари (з вiдповiдними кодами), їх асортиментнi ознаки, необхiдну кiлькiсть i т.п., представник покупця вiдмiчає в спецiальному формулярi. Як правило, пiд час особистого вiдбору приймання замовлень i оформлення на їх основi вiдбiрних листiв (вiдбiрних вiдомостей тощо) здiйснюють товарознавцi по окремих групах товарiв (на оптових базах) або менеджери з продажу пiдприємства-постачальника. Оформленi таким чином замовлення та вiдбiрнi листи передаються на склад для вiдбору товарiв i виписування рахункiв-фактур та накладних.
Товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів до магазину „Україночка” відбувається децентралізовано, згідно ДСТУ 16351-86 «Ковбаси напівкопчені», в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезення вантажів, діючими на даному виді транспорту. В пакетному виді транспортують за ДСТУ 21929-76 і другій нормативно-технічній документації на способи і засоби пакетування. Засоби скріплення вантажу в транспортні пакети за ДСТУ 21650-76, з основними параметрами і розмірами за ДСТУ-24597-81.
Напівкопчені ковбаси закуповуються на оптовій базі ВАТ „Арго - рейд”, яке знаходиться в м. Лубни, Полтавської обл.
4.5 Шляхи вдосконалення комерційної діяльності та організації торгівлі магазину „Україночка”
Для вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину ”Україночка”, необхідне технiчне переозброєння торгiвлi, яке передбачає впровадження прогресивних технологiчних процесiв i обладнання, створення сучасних типив пiдприємств, пiдвищення рiвня механiзації праці, полiпшення торговельного обслуговування.
Торгiвля пiзнiше, нiж iншi галузi народного господарства, стала на шлях технiчного розвитку, що несприятливо відбивається на ефективностi торговельної дiяльностi. Тому прискорення технічного розвитку торгiвлi — актуальне народногосподарське завдання. Одна з головних цiлей оснащення підприємств споживчої кооперації новою технiкою — це iнтенсифiкацiя.
Iнтенсифiкацiя кооперативної торгiвлi за своїм значенням i змiстом адекватна iнтенсифiкації народного господарства, втiм форми її здiйснення i критерії оцiнки в окремих галузях мають певнi вiдмiнностi. В торгiвлi процес iнтенсифiкацiї тобто впровадження сучасної торговельної технiки i технологій, має сприяти зменшенню витрат, пов’язаних з доведенням товарiв до споживачiв.
Слiд зазначити, що в iнтенсифiкацiї торговельно-технологiчного процесу центральне мiсце посiдає система товаропросування, а також важлива її частина — товаропостачання магазинiв з використанням тари-обладнання.
Основнi напрями удосконалення діяльності магазину «Україночка».
1) Створення наскрізного технологічного ланцюга товаропросування з використанням тари-обладнання.
2) Забезпечення безперервного холодильного ланцюга руху швидкопсувних товарiв.
3) Механiзацiя й автоматизацiя трудомiстких робiт в магазині „Україночка” на основi застосування систем машин i механiзмiв.
4) Використання прогресивних технологій i розвиток нових форм органiзацiї обслуговування покупців.
Полiпшенню торговельного обслуговування сiльського населення сприятиме удосконалення посилковоiї торгiвлi, для розвитку якої необхiднi змiцнення матерiально-технiчноiї бази i дальша механiзацiя технологiчних процесiв з комплектування замовлень.
Важливим напрямом пiдвищення культури торгiвлi на селi є розвиток торгових послуг не тiльки платних, а й таких, що зменшують витрати часу й створюють певнi зручностi покупцям (столи упаковування, камери зберiгання, кiмнати відпочинку для дiтей).
5) Автоматизацiя процесу продажу товарiв повсякденного попиту. Торговельними автоматами називають автоматичне обладнання, що самостiйно відпускає попередньо пiдготовленi товари, чи готує їх i видає покупцевi, або надає рiзнi послуги в обмiн за грошi або жетони.
6) Впровадження сучасного контрольно-касового обладнання.
Розвиток електронiки відкриває перспективи для створення багатофункцiональних контрольно-касових машин, якi, на відміну вiд електромеханiчних, мають вищi швидкодiю та точнiсть, бiльшу кiлькiсть контрольних функцiй i регiстрiв, можливiсть виконувати операції з кредитними картками (електронними грошима). Це дає змогу спростити й прискорити облiк товарних операцій, створити умови для скорочення розра хунково-бухгалтерського апарату органiзацiй i підприємств, що веде облiк товарно-матерiальних цiнностей.
Отже, розрахунки економічної ефективностi дають можливiсть обрати ефективнiшi напрями науково-дослiдних i конструкторських робiт, грунтовнiше обирати кращi варiанти створення i впровадження нової технiки, визначати фактичну ефективнiсiъ нової технiки, винаходiв i рацiоналiзаторських пропозицiй.
Важливою умовою успішної роботи магазину „Україночка” є вибір раціональніших типів обладнання і визначення необхідної кількості кожного типу.
Вибір типів обладнання і комплектування його набору повинні базуватися на таких принципах: обладнання має відповідати товарному профілю і розмірам торгового залу магазину; особливостям зберігання і продажу товарів, обсягу їх реалізації і частоті поповнення запасів, кількості товарів які треба розмістити в торговому залі; слід врахувати методи продажу товарів; обладнання має забезпечувати ефективне використання торгової площі та ємності магазину.
Потребу немеханічного обладнання для магазину „Україночка” визначають розрахунковим методами.
Метод складається з певних етапів. Розробляється технологічна схема паніровки магазину, яка оформляється у вигляді креслення відповідно до правил, зазначених у стандартах, Будівельних нормах i правилах, нормах проектування. Спочатку креслять план будови магазину з позначенням стін i перегородок, вікон, дверей тощо. Потім на рисунку умовно розміщують обладнання. Розробляється технологічна схема розміщення торгового обладнання з урахуванням асортименту товарів, Їх розташування в торговому залі магазину, методів продажу, типів обладнання, що застосовується, та інших засобів технічного оснащення, складу й функціональних зв’язків торгових i пiдсобно-складських приміщень, намічених шляхів доставки товарів до місця реалізації, методу матеріальної вiдповiдальностi торгових працівників.
Кількість основного обладнання визначається, виходячи з обсягу одночасного зберігання в торговому залі запасів товарів кожної групи, необхідних для нормальної органiзацiї торговельно-технологiчного процесу в натуральних показниках. Поділивши необхідний обсяг товарних запасів на нормативну кількість товарів, що припадає на 1 м2 установочної площі, визначають приблизну потрібну загальну установочну площу. Потім діленням загальної установочної площі на установочну площу одиниці обладнання (гірки, вішала, прилавки тощо) визначають його кількість. Кількість допоміжного обладнання обчислюють, виходячи з його норм на 100 м2 площі торгового залу, відведеного для продажу даного товару.
Після цього виявляють відповідність отриманих техніко-економічних показників (Ку; Кв) оптимальним параметрам (0,27—0,32; 0,70—0,90) й у позитивному випадку складають загальну специфікацію за видами торгового обладнання (гірки, корпусні вироби, автономне обладнання). Згідно з методичними рекомендаціями, наведеними в каталогах на торгове обладнання, потім складається подетальна специфікація на найпростіші елементи торгового обладнання, кількість яких залежатиме від схеми планування торгового залу. Так, гірки, що встановлені в лiнiю, будуть мати спiльнi стійки, ніжки, кронштейни, отже, їх буде менше, ніж у окремих виробів.
Вибір холодильного обладнання магазину „Україночка” залежить від асортименту й кількості швидкопсувних товарів, режиму й особливостей їх зберігання, методів продажу товарів. Так, для торгівлі замороженими продуктами (м’ясом, птицею, овочами, фруктами) необхідно передбачити низькотемпературні камери й прилавки, для продажу охолоджених продуктів — середньотемпературне, а для реалізацій свіжих кондвиробiв, фруктів, ягід слід підібрати високо температурне холодильне обладнання.
Обчислення необхідної охолоджуваної площі для певної групи товарів проводиться залежно від режиму їх зберігання, норм завантаження на 1 м2 охолоджуваної площі за формулою
, (11).
де П — охолоджувана площа, м2; Р — середньоденна реалізація продуктів, кг; Т — термін зберігання, дні (табл. 5.1); К — коефіцієнт переведення вантажної площі в корисну (від 1,5 до 1,7); Н — норма завантаження продуктами, кг/м
Холодопродуктивність агрегатів для холодильного обладнання обчислюється за формулою
, (12).
де Q — необхідна холодопродуктивність, ккал/год; 130 — питомі витрати холоду на. 1 м2 охолоджуваної площі, ккал/год; П — охолоджувана площа обладнання, м2 24 — кількість годин в добі; К — коефіцієнт втрат холоду, який дорівнює 1,3; Г — час роботи холодильно машини за добу (береться 16 год.).
За визначеною холодопродуктивністю добирають холодильну машину залежно від її технічної характеристики, наведеної в довідниках або каталогах.
Таблиця 5.1
Полтавський університет споживчої кооперації України
Кафедра товарознавства та
Дата: 2019-04-22, просмотров: 736.
