Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

 

на тему: «Организация работы

структурного подразделения

в ресторане первого класса

по приготовлению сложных блюд из овощей

в горячем цехе предприятия»

 

 

Выполнил обучающийся группы № 440 Петров Петр Петрович   Руководитель Иванов Иван Иванович

 

г. Челябинск, 2016

 

Приложение 3

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1	ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
	1.1	Характеристика предприятия общественного питания (тип, класс, услуги)
	1.2	Характеристика структурного подразделения предприятия общественного питания (цех, оборудование, санитарные нормы, охрана труда трудовые функции работников)
	1.3	Формы обслуживания посетителей предприятия общественного питания
2	РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
	2.1	Разработка производственной программы проектируемого предприятия
	2.2	Организация работы коллектива исполнителей (расчет количественного состава работников цеха, составление графика выхода на работу)
3	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
	3.1	Подготовка основного сырья к производству (товароведная характеристика, механическая обработка сырья и продуктов, приготовление полуфабрикатов)
	3.2	Разработка нормативно-технологической документации (разработка 5 технико-технологических карт,5 калькуляционных карт)
	3.3	Анализ внедрения разработанных блюд в меню предприятия общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ (таблицы дефектов, графики, диаграммы, фото блюд, инструкционные карты блюд………)

 

Приложение 4

 

График загрузки общедоступной и диетической столовых

 

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9	3	40	2	80
9—10	3	30	30	60
10—11	3	30	2	30
11—12	2	50	1,5	90
12—13	2	80	1,5	90
13—14	2	90	1,5	90
14—15	2	90	1,5	90
15—16	2	50	1,5	50
16—17	2	3-	1,5	30
17—18	2	40	2	50
18—19	2	60	2	60
19—20	2	30	2	40

 

Городской ресторан или ресторан при гостинице

 

Часы работы	Городской ресторан		Ресторан при гостинице
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9			2	50
9—10			2	80
10—11			2	30
11—12	1,5	60	1,5	90
12—13	1,5	90	1,5	90
13—14	1,5	100	1,5	90
14—15	1,5	90	1,5	90
15—16	1,5	60	1,5	90
16—17	1,5	50	1,5	50
17—18	1,5	50	1,5	50
18—19	0,4	50	0,6	90
19—20	0,4	100	0,6	100
20—21	0,4	100	0,6	100
21—22	0,4	100	0,6	90
22—23	0,4	80	0,6	80

 

Кафе общего типа

 

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9	2	50	1,5	30
9—10	2	30	1,5	30
10—11	2	30	1,5	30
11—12	2	40	1,5	40
12—13	2	100	1,5	90
13—14	2	100	1,5	100
14—15	2	100	1,5	90
15—16	2	60	1,5	50
16—17	2	30	1,5	40
17—18	2	40	1,5	30
18—19	2	60	0,5	60
19—20	1,5	90	0,5	90
20—21	1,5	90	0,5	90
21—22	1,5	90	0,5	60

 

 

Специализированные кафе

 

Часы работы	Кафе-кондитерское		Кафе-мороженое		Кафе-детское
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10	3	30			2	50
10—11	3	50			2	50
11—12	3	60	2	30	2	50
12—13	2	90	2	60	2	90
13—14	2	90	2	80	2	90
14—15	3	90	2	50	2	80
15—16	3	60	2	30	2	60
16—17	3	40	2	20	2	30
17—18	2	50	2	30	2	40
18—19	2	70	2	50	2	70
19—20	2	90	1,2	60	2	60
20—21	2	60	1,2	60
21—22	2	50	1,2	30

 

 

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных

Типов

 

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		Холодных	Первых	Вторых	Сладких

I . Столовые

Общедоступны 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65 При учреждениях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30 При пром. предприятиях           По абонементам (обед) 3,0—4,0         При ВУЗах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Завтрак 1,8 0,5 — 1,0 0,30 Обед 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Ужин 1,5 0,5 — 0,8 0,20

II . Рестораны

При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3

III . Кафе

Общего типа с самообслуж. 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16 С обслуж. официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2 Специализированные:           Молочные, детские 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25 Кондитерские 0,3       0,3 Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53 Мороженое 1,0 — — — 1,0

IV . Закусочные

Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07 Пирожковые 1,2 0,2 0,3 0,7 — Чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 — Сосисочные 1,2 0,4 — 0,8 — Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 — Шашлычные 1,6 0,6 — 1,0 — V . Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,1 0,11

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

 

Наименование блюд	Столовые		Рестораны		Столовая	Кафе
	Общедоступная	При пром. предприятии	Городской	При гостинице	Диетическая
Горячие напитки	0,1	0,08	0,05	0,05	0,06	0,14
В т. ч. чай в %	40	50	20	20	80	10
Кофе в %	50	60	70	70	40	70
Какао в %	10	10	10	10	10	20
Холодные напитки	0,05	0,10	0,25	0,25	0,05	0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07	0,09	0,09	—	0,03
Минерал. воды, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03	0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр
Ржаной	100	200	50	50	60	100
Пшеничный	150	100	100	100	90	75
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	—	0,5	0,5	1	1,25
Конфеты, печенья, кг	0,01	—	0,02	0,02	0,01	—
Фрукты	0,03	0,05	0,075	0,075	0,03	—

 

Примерный ассортимент продукции

 

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

Для специализированных  предприятий,  меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков,  пельменных — с пельменей и т.д.

 

Примерный ассортимент продукции

 

Ассортимент продукции	Количество наименований
Кулинарные изделия: Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Мясо, рыба заливные Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки: Картофель, жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы	1 2 1-2 2 2   2-3 1 1-2 1-2 2-4 3 1-2
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Торты и пирожные Кексы, печенья Дрожжевые изделия	8-10 3-5 3-5
Полуфабрикаты: Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные Изделия из натурального рубленного мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш Рыбные полуфабрикаты Мучные кулинарные изделия Овощные кулинарные изделия Картофель, овощи очищенные Тесто Сопутствующие товары	3-5 3 2-3 1 2-3 1-3 2-4 1-2 2-3 2-3