Выпускной квалификационной работы

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Методические указания

по выполнению и ОФОРМЛЕНИЮ

Выпускной квалификационной работы

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Челябинск 2016

Организация-разработчик: ГБПОУ «Челябинский колледж индустрии питания и торговли»

Разработчики: Климпуш М.Н. преподаватель спец.дисциплин

Мельникова М.В. преподаватель спец.дисциплин

Одобрено Председатель ПЦК		Утверждаю Заместитель директора по УР
Вавилова М.А.		Берсенева Е.В.

СОДЕРЖАНИЕ

Общие положения ……………………………………………………………………	4
Выборы темы ……………………………………………………………………………	4
Изучение литературы, ее анализ и составление библиографического списка ……………………………………………………	5
Рекомендуемая литература ……………………………………………………..	5
Оформление ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ………………..	6
Защита ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ……………………….	7
Содержание ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ………………...	7
1. Содержание ………………………………………………………………………………	7
2. Введение ………………………………………………………………………………….	7
3. Теоретическая часть ……………………………………………………………………..	8
4. Практическая часть ………………………………………………………………………	9
5. Технологическая часть …………………………………………………………………..	15
6. Заключение ……………………………………………………………………………….	18
7. Приложения ………………………………………………………………………………	18
Приложение ……………………………………………………………………………..	19

Общие положения

Оценка качества обучающихся и выпускников осуществляется в двух направлениях:

- оценка уровня освоения дисциплин и профессиональных модулей;

- оценка уровня освоения общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Необходимым условием допуска выппускника является наличие документа, подтверждающего уровень освоения профессиональных и общих компетенций.

Государственная итоговая аттестация включает в себя написание дипломной работы (выпускной квалификационной работы). Основным требованием является соответствие темы дипломной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

Дипломная работа – заключительный этап обучения. Она служит для подтверждения умения студента самостоятельно решать комплекс проблем по его специальности, руководствуясь приобретенными в ходе обучения знаниями и практическими навыками.

Дипломная работа является квалификационной работой, документом, который содержит результаты исследования, расчетов или эксперимента студента по конкретной теме. Ее цель - определить, насколько студент подготовлен к тому, чтобы самостоятельно решать профессиональные задачи.

Основные задачи дипломной работы заключаются в следующем:

1. систематизировать теоретические и практические знания студента по специальности, закрепить их и расширить, применять данные знания в ходе решения конкретных задач научного, технического, экономического и производственного характера, управленческих производственных вопросов и задач улучшения качества продукции, целесообразного потребления сырья, электроэнергии, повышения экологической безопасности, производительности и уменьшения опасности труда, а также внедрения технологий ресурсосбережения и безотходного производства;

2. выработать навыки вести самостоятельную работу;

3. владеть техникой проведения расчета, исследования и эксперимента в процессе решения проблем, вопросов, которые разрабатываются в работе;

4. изучить и применять современные методики анализа и проектирования;

5. сформировать навыки принятия самостоятельных решений, умения согласовывать их, защищать и нести ответственность.

При выполнении дипломной работы студенту следует продемонстрировать умение выдвижения рабочей гипотезы, оценки ее актуальности и социальной значимости. Студент должен уметь собирать и обрабатывать информацию по тематике работы. Необходимо уметь изучать и критически анализировать полученные данные, аргументировать собственную версию решения конкретной проблемы. Также студенту следует показать умение формулировать и обосновывать выводы и предложения, касающиеся внедрения в практику полученных результатов.

Подготовка и написание дипломной работы состоит из этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана дипломной работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление дипломной работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита дипломной работы.

ВЫБОР ТЕМЫ

Работа над дипломной (квалификационной) работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня см. (Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

НОРМАТИВНЫЕ ИЗДАНИЯ

1 ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4 ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5 ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

6 ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

7 ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

8 ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9 ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

10 ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

11 ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

12 ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

13 ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

17 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля засоблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий»с изменениями 2014 года.

18 СанПиН 2.3.2.2401-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»с изменениями 2014 года.

19 СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»с изменениями 2014 года.

20 ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании».

21О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда: Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 г. № 12.

СБОРНИКИ

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/Павлов А.В. – СПб.: ПРОФИКС, 2008.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: Де Липринт, 2002. – 236 с.

Учебная литература

4. К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 480 с. – (Профессиональное образование).

5. В.М. Калинина. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с.

6. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Холодильное оборудование: - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 320 с.

7. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания: - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 480 с.

8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для СПО. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 248 с. (Электронное издание)

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для СПО. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2009. – 352с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие – 6-е изд. перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.

11. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. СПО. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004. – 384с.

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник: - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544 с. (Электронное издание)

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для СПО. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005.

1. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: Академия, 2002.

2. Бутейкис Н. Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия, 2001.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: 2002.

СПРАВОЧНое издание

47. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения. – М.: Экономические новости, 2008. – 224.

48. А.Д. Ефимов. Справочник руководителя общественного питания: Издательский дом «Экономические новости», 2007

49. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

ОФОРМЛЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННО РАБОТЫ

Выпускная квалификационная работа (далее ВКР) должна быть набрана с применением печатающих и графических устройств вывода ЭВМ. Распечатывать готовую работу деформированным и загрязненным шрифтом или листом не допускается.

Пояснительная записка ВКР с разделов СОДЕРЖАНИЯ до ПРИЛОЖЕНИЯ выполняется в рамках. Во всех рамках ВКР у каждого обучающегося имеет собственное обозначение ВКР.260807.00.01.01.ПЗ, которое состоит из 6 групп. Расшифровка представлена ниже.

1 группа: первые буквы - названия документа (ВКР) – выпускная квалификационная работа

2 группа: шесть цифр - код специальности 260807 – Технология продукции общественного питания

3 группа: две цифры - номер профессионального модуля (в ВКР не заполняется, заменяется нулями)

4 группа: две цифры - номер работы (01)

5 группа: две цифры – порядковый номер по списку группы (01 или 19 и т.д.)

6 группа: буквы шифра документа (ПЗ) – пояснительная записка

Объекты	Параметры
Формат листа бумаги	А-4 (210 х 297) на одной стороне писчей бумаги
Размер шрифта	14
Название шрифта	Times New Roman, начертание обычное
Межстрочный интервал	Полуторный
Выравнивание	По ширине
Количество строк на странице	28-30 строк (1800 печатных знаков)
Поля (мм)	Левое – 3; верхнее, правое – 1; нижнее – 3; чтобы текст хорошо распределялся в рамке
Абзац (отступ красной строки)	1,25 см (5 знаков)
Нумерация страниц	Сквозная в нижнем правом углу рамки, арабскими цифрами, начиная со страницы 5 «Содержание». Страницы приложений не нумеруют.
	Иллюстрации, таблицы, расположенные на отдельных листах по тексту работы, включаются в общую нумерацию.
Общий объем	в среднем 25 – 30 страниц, но не более 45 - 50 страниц
Объем введения	в пределах 4-5 страниц
Объем основной части пояснительной записки	30-50 страниц
Объем заключения	не более 5 страниц
Последовательность приведения структурных элементов работы	Титульный лист. Рецензия от руководителя предприятия. Заключение преподавателя руководителя. Задание на выполнение ВКР. Содержание. Введение. Глава 1. Глава 2. Глава 3. Заключение. Список использованных источников. Приложения.
Структура основных частей	1-2-3 главы (соразмерные по объему)
Оформление структурных элементов (титульный лист, содержание, введение, глава 1, глава 2, глава 3, заключение, список использованных источников, приложение)	- Каждый структурный элемент начинается с новой страницы. Наименования структурных элементов приводятся в центре с прописной (заглавной) буквы. Точка в конце наименования не ставится. - Заголовки параграфов печатают строчными буквами (первая – прописная) в центре и без точки в конце. - Заголовок не должен состоять из нескольких предложений. Переносы слов в заголовках не допускаются. - Заголовки структурных элементов, параграфов, расположенные по тексту ВКР, должны иметь такую же формулировку, как и в структурном элементе «Содержание». Начертание заголовков - полужирное. - Расстояние между заголовком главы и параграфом – 3 межстрочных интервала, расстояние между заголовком параграфа и текстом 2 межстрочных интервала. Интервал между строчками заголовка – одинарный.
Состав списка использованных источников	не менее 20 библиографических описаний нормативных, учебных, справочных источников, Интернет-ресурсов.
Наличие приложений	Обязательно. В тексте работы должны быть ссылки на приложения, которые оформляются в круглые скобки. Каждое приложение имеет название, номер и начинается с новой страницы: Приложение 1, Приложение 2, и т.д. Приложение располагаются в том же порядке, в котором идут ссылки на них по ходу работы.
Оформление содержания	Содержание включает в себя введение главы, параграфы и заключение, список использованных источников, приложения - с указанием страниц начала каждой части.
Ссылки на использованные источники	Обязательны. В квадратных скобках указывается номер источника и страницы: [6, с 7-8]

СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Содержание

В содержании дается формулировка всех глав и разделов работы, а также формулировка приложений и библиографического списка. Содержание дается по образцу см. (приложение 3).

Введение

Дипломная работа начинается с введения, в котором излагаются цель работы, актуальность исследования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 5 страниц печатногно текста.

Введение является очень важной составной частью дипломной и курсовой работы. Введение раскрывает обоснование необходимости исследования выбранной студентом проблемы и представляет схему проведения дипломного или курсового исследования.

Введение условно можно разделить на несколько частей:

1. Актуальность и практическая значимость; степень разработанности исследуемой темы; проблемы.

2. Цель и задачи (они раскрывают путь к достижению цели).

3. Объект и предмет исследования.

4. Краткое описание структуры.

Актуальность дипломной работы

Актуальность темы дипломной работы характеризует ее современность, жизненность, насущность, важность, значительность. Иными словами – это аргументация необходимости исследования темы дипломной работы, раскрытие реальной потребности в ее изучении и необходимости выработки практических рекомендаций.

Актуальность курсовой работы обычно занимает чуть меньше страницы печатного текста.

Объект и предмет исследования

Объект исследования дипломной работы – это определенная область реальности, социальное явление, которое существует независимо от исследователя.

Предмет исследования – это значимые с теоретической или практической точки зрения особенности, свойства или стороны объекта. Предмет исследования показывает, через что будет познаваться объект. В каждом объекте исследования существует несколько предметов исследования и концентрация внимания на одном из них означает, что другие предметы исследования данного объекта просто остаются в стороне от интересов исследователя.

Предмет в дипломной работе - это элемент общественной жизни, с относительной автономностью существования. Объект отражает проблемную ситуацию, рассматривает предмет во всех его взаимосвязях. Объект всегда шире, чем его предмет. Если объект - это область деятельности, то предмет - это изучаемый процесс в рамках объекта дипломной работы. Предмет во введении к дипломной работе указывается после определения объекта.

Теоретическая часть

В теоретической части следует дать подробную характеристику структурного подразделения в целом и цеха. Объем теоретической части — 10-12 страниц.

1. Характеристика современного состояния предприятий общественного питания

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

- краткое описание проектируемого предприятия общественного питания:

Описание типа предприятия в соответствии с темой дипломной работы, его наименования и места расположения. Описание архитектурно-планировочной схемы предприятия в целом, его интерьера.

- основные направления деятельности предприятия:

Описание услуг, предоставляемых предприятием в соответствии с законодательством Р.Ф. и Постановлением правительства Р.Ф. «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

- специфика позиционирования предприятия:

Позиционирование — искусство формирования образа марки в воображении целевой аудитории таким образом, чтобы она как можно более выгодно отличалась от марок конкурентов, для чего используются как реальные, так и воображаемые ее характеристики.

Объем раздела – 3-5 страниц.

1.2. Характеристика структурного подразделения предприятия общественного питания

- описание цехов предприятия и вспомогательных подразделений

Краткая характеристика инфраструктуры предприятия, производственной инфраструктуры и вспомогательных подразделений предприятия общественного питания. В частности, описание проектируемого цеха.

Инфраструктура предприятия - это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный характер и обеспечивающих необходимые условия для деятельности предприятия в целом.

Производственная инфраструктура предприятия - это совокупность подразделений, которые прямо с выработкой продукции не связаны.

Основное их назначение состоит в техническом обслуживании основных процессов производства. К ним относятся вспомогательные и обслуживающие цехи и хозяйства, занимающиеся перемещением предметов труда, обеспечением производства сырьем, топливом, всеми видами энергии, обслуживанием и ремонтом оборудования и других средств труда, хранением материальных ценностей, сбытом готовой продукции, ее транспортировкой и другими процессами, предназначенными для создания нормальных условий ведения производства.

- характеристика ассортимента предлагаемой продукции:

Описание видов выпускаемой продукции в соответствии со спецификой типа предприятия общественного питания и особенностями изготовления блюд и изделий.

1.3. Формы обслуживания посетителей предприятия общественного питания

- краткое описание существующих форм обслуживания

Характеристика типов и видов обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания различных типов и классов. Для наиболее подробного описания см. (приложение 14).

- описание обслуживания посетителей проектируемого предприятия:

Характеристика формы обслуживания, приемлемого для проектируемого предприятия общественного питания. Для наиболее подробного описания см. (приложение 14).

Объем раздела – 5-7 страниц.

Практическая часть

Практическая часть дипломной работы должна состоять из расчетов. В качестве исследования предлагается разработать производственную программу цеха. Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

- расчет количества посетителей, блюд, напитков

- разработка меню и плана-меню предприятия

- расчет количества работников предприятия

- расчет количества необходимого оборудования предприятия

Этапы выполнения производственной программы представлены ниже.

1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч= Р · φ_ч · х_ч/ 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_{ч –}оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –}загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия см. (Приложении 4).

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	8—9	3	30	90
2	9—10	3	20	60
…	………	………	………	………
			ИТОГО

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д= ΣN_ч,

где: N_д– число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

n д= N д∙ m,

где nд — количество блюд:

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 5).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = N д∙ m х.б.

n = N д∙ mI б.

n = N д∙ mII б.

n = N д∙сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H

где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления см. (Приложение 6).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица 2

№ п/п наименование группы блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда
ИТОГО

Таблица 3

№ п/п наименование группы блюд	Количество потребления	Нормы потребления	Количество блюд
№ п/п наименование группы блюд	Количество потребления	Нормы потребления	л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные изделия

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
	121	Окунь заливной	50
	141/819/90	Ростбиф хол. с гарн.	60
	52	Салат витаминный	150
	96	Икра баклажанная	110
		ВСЕГО:		и т. д.

5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица № 5

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	10/11	11/12	12/13

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы (Таблица 5)

6 Организация работы коллектива исполнителей

Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, см. (Приложение 8);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица 7

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Салат из св. помидоров	100	108	0,17
	и т. д.
	ИТОГО:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N ₂ — общее число работников в цехе;

N ₁ — расчетное количество работников;

K ₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

7. Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К – (П + В)] ,

где Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы:

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор_____________

Дата_________________

График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

Таблица 8

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца								Эффектив. фонд Э_эф
Ф.И.О.	Должность	1	2	3	4	5	6	7	и т.д.
1. Петров О.И.	повар 3 р.	6—14								184
2.
3.
4.

8. Расчет и подбор оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

где q_p — масса одной порции изделия;

П _g — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 9

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Салат из свежих помидоров	150	100	21,4
и т. д.
ИТОГО:

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование см. (Приложение 9).

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

где V _прод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

где П g — количество блюд;

q_p — масса продукта на одну порцию, кг;

j — объемная масса продукта (плотность — кг/м³);

V _в — объем воды, дм³;

где Q — масса основного продукта, кг;

q _в — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см.(Приложение 10);

V _пром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

где = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия.

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

где V _к — объем котла для варки первого блюда, дм³;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

жареные вторые блюда 1 час

отварные, припущенные 2 часа

тушеные вторые блюда 2 часа

овощные гарниры 2 часа

каши рассыпчатые 6 часов

капуста тушеная 6 часов

горячие напитки 2 часа

Для тушеных продуктов V _к = V _прод

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

где V _прод — объем продукта, дм³;

V _в — объем воды, дм³;

К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

где А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

9. Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

где L — погонная длина производственных столов, м;

I_p — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно

в цехе , (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы см. (Приложение 11).

10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой. Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица 10

Наименование инвентаря	Ед. изм.	Количество мест норма оснащения

11. Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица 11

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Длина	Ширина	Высота	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
Холодил. шкаф	Х-1, 12	1	785	1570	2055	1,23	1,23
и т. д.
ИТОГО:

Общая площадь цеха определяется по формуле:

где S _общ — общая площадь цеха;

S _пол — полезная площадь цеха;

— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

Технологическая часть

Подготовка основного сырья к производству

- краткая характеристика сырья

Необходимо привести товароведную характеристику сырья выбранных блюд или изделий проектируемого цеха, описать совместимость продуктов блюда или изделия.

В товароведной характеристике указывается вид и тип продукта, его химический состав, требования к качеству продукта, сроки и условия его хранения.

Технология приготовления блюд (изделий) холодного ,горячего, кондитерского цеха

- характеристика блюд (изделий);

- сырьевая сводная ведомость;

Для составления сырьевой ведомости необходимо воспользоваться сборником рецептур мучных кондитерских изделий или сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При составлении ведомости необходимо указать наименование сырья, а также все полуфабрикаты, используемые при изготовлении блюда или изделия (кремы, бисквиты, соусы и т.д.).

При описании нескольких блюд или изделий (2 и более) в сводную ведомость вносят данные всех используемых полуфабрикатов.

При описании кулинарных изделий, блюд, а также кондитерских изделий, рецептуры которых не включены в сборник рецептур, рассчитываются самостоятельно.

Например, при составлении сырьевой ведомости на «Корзиночки с кремом и фруктовой начинкой» необходимо заполнить следующую форму:

Таблица 12

Наименование сырья и п/ф	Песочный п/ф	Крем «Шарлотт»	Сироп «Шарлотт»	Крошка бисквитная	итого
Мука пшенич. в/с	871,0	…	…	…
Мука на под…	70,0
Сахар	349,0
Меланж	122,0
Масло сливоч	522,0
Яйца
Эссенция	3,5
Натрий двууглекислый	0,9
Углекислый аммоний	0,9
Итого сырья на п/ф	1942

Разработка нормативно-технологической документации

Описание характеристики процесса и технологии приготовления выбранных блюд или изделий с указанием правил их подачи и требования к качеству.

- бракераж готовых блюд (выписка из бракеражного журнала)

Бракеражем на предприятиях общественного питания называют внутренний контроль качества продукции, производимый ежедневно. Подробное описание бракеража и полную форму бракеражного журнала см. (Приложение 12).

- разработка технологических карт на блюда (изделия) и технико-технологических карт на фирменные блюда (изделия):

Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

Качественный и количественный состав блюда учитывают при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же нужно отразить в технологической карте.

Подробно, в пошаговом режиме необходимо описать технологию приготовления. При этом указать нормы времени, затрачиваемые для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте нужно указать условия и срок его хранения.

Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, и утверждается руководителем предприятия общественного питания.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико - технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:
- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), таблицы «Химический состав пищевых продуктов», которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик. см. (Приложение 13)

3.3. Анализ внедрения разработанных блюд в меню предприятия

Анализ результатов исследования по внедрению разработанных блюд в меню является обязательным для ДР. При выполнении анализа не следует ограничиваться констатацией результатов проведенного исследования. Результаты исследования следует прокомментировать, пояснить, оценить, установить причинно -следственные связи. Результаты анализа можно предоставить в виде диаграмм, графиков , сравнительных таблиц см. (Приложение 16)

Заключение

В заключении подводится итог проведенных исследований и расчетов, указывается практическая значимость выполненной работы, последовательное изложение выводов в соответствии с целью и задачами, сформулированными во введении. Отражаются результаты анализа проведенного исследования. Эти выводы должны быть оформлены кратко и четко. Затем с учетом подготовленных выводов необходимо сформулировать конкретные (и если это возможно) адресные предложения: «рекомендовать … », «расширить …», «подготовить ….», «обеспечить

Объем заключения — 3-4 страницы.

Приложение

Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.

Приложение 1

примерная тематика ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ работ

по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

на 2015 – 2016 учебный год

№ п/п	ПМ	Темы дипломных работ
1	ПМ.01 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в мясном цехе заготовочного предприятия
2	ПМ.01 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в рыбном цехе заготовочного предприятия
3	ПМ.01 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы для сложной кулинарной продукции в птицегольевом цехе заготовочного предприятия
4	ПМ.02 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане класса люкс на 75 мест по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в холодном цехе предприятия
5	ПМ.02 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане высшего класса на 50 мест по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы в холодном цехе предприятия
6	ПМ.02 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных холодных блюд из мяса в холодном цехе ресторана при гостинице
7	ПМ.02 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных холодных блюд из сельскохозяйственной птицы в холодном цехе столовой при высшем учебном заведении
8	ПМ.02 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения ресторана специализирующегося на итальянской кухне по приготовлению сложных холодных соусов в холодном цехе предприятия
9	ПМ.02 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных холодных блюд в холодном цехе ресторана специализирующегося на итальянской кухне
10	ПМ.02 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных холодных блюд в холодном цехе ресторана специализирующегося на русской кухне
11	ПМ.02 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения кафе молодежного по приготовлению сложных холодных блюд в холодном цехе предприятия
12	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане класса люкс на 100 мест по приготовлению сложных супов в горячем цехе предприятия
13	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане высшего класса на 75 мест по приготовлению сложных горячих блюд из овощей в горячем цехе предприятия
14	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных горячих соусов в горячем цехе ресторана первого класса на 75 мест
15	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных горячих блюд из грибов в горячем цехе ресторана при гостинице
№ п/п	ПМ	Темы дипломных работ
16	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане «Итальянской кухни» на 110 мест по приготовлению сложных горячих блюд из сыра и с сыром в горячем цехе предприятия
17	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане класса люкс на 50 мест специализирующегося на приготовлении сложных горячих блюд из рыбы в горячем цехе предприятия
18	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане специализирующегося на французской кухне по приготовлению сложных горячих блюд из морепродуктов в горячем цехе предприятия
19	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане с европейской кухней по приготовлению сложных горячих блюд из мяса в горячем цехе предприятия
20	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане специализирующегося на грузинской кухне на 50 мест по приготовления сложных горячих блюд из мяса в горячем цехе предприятия
21	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в ресторане специализирующегося на русской кухне на 75 мест по приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов в горячем цехе предприятия
22	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в кафе на 30 мест по приготовлению сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы в горячем цехе предприятия
23	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения в кафе молодежного на 45 мест по приготовлению сложных горячих блюд в горячем цехе предприятия
24	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения бар высшего класса на 75 мест специализирующегося на немецкой кухне по приготовлению сложных горячих блюд в горячем цехе предприятия
25	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения бар первого класса на 50 мест по приготовлению сложных мясных и рыбных блюд на гриле в горячем цехе предприятия
26	ПМ.03 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения столовой при высшем учебном заведении по приготовлению сложных горячих блюд из мяса в горячем цехе предприятия
27	ПМ.04 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения закусочная на 45 мест по приготовлению сложных хлебобулочных изделий в мучном цехе предприятия общественного питания
28	ПМ.04 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения предприятия быстрого питания «Пиццерия» на 25 мест по приготовлению мучных кулинарных изделий
29	ПМ.04 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерская на 50 мест по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в мучном цехе предприятия
30	ПМ.04 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения ресторан первого класса на 75 мест по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе предприятия
31	ПМ.04 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерская на 30 мест по приготовлению праздничных тортов в кондитерском цехе предприятия
32	ПМ.04 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения кафе молодежное на 100 мест по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерском цехе предприятия
№ п/п	ПМ	Темы дипломных работ
33	ПМ.04 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерская на 25 мест по приготовлению тортов массового спроса в кондитерском цехе предприятия
34	ПМ.04 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов, используемые в оформлении тортов и пирожных в условиях работы кондитерского цеха предприятия
35	ПМ.05 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения ресторан класса люкс 110 мест по приготовления сложных холодных десертов в холодном цехе предприятия
36	ПМ.05ПМ.06	Организация работы структурного подразделения кафе мороженное на 50 мест по приготовления сложных холодных десертов в холодном цехе предприятия
37	ПМ.05 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения кафе мороженное на 25 мест по приготовления сложных холодных десертов в холодном цехе предприятия
38	ПМ.05 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения ресторан высшего класса на 100 мест по приготовления сложных горячих десертов в горячем цехе предприятия
39	ПМ.05 ПМ.06	Организация работы структурного подразделения ресторан высшего класса на 70 мест по приготовления сложных горячих десертов в кондитерском цехе предприятия

Приложение 2

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания Квалификация: Техник-технолог

К защите допущена Зам. директора Е.В. Берсенева __________________________

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1	ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
	1.1	Характеристика предприятия общественного питания (тип, класс, услуги)
	1.2	Характеристика структурного подразделения предприятия общественного питания (цех, оборудование, санитарные нормы, охрана труда трудовые функции работников)
	1.3	Формы обслуживания посетителей предприятия общественного питания
2	РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
	2.1	Разработка производственной программы проектируемого предприятия
	2.2	Организация работы коллектива исполнителей (расчет количественного состава работников цеха, составление графика выхода на работу)
3	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
	3.1	Подготовка основного сырья к производству (товароведная характеристика, механическая обработка сырья и продуктов, приготовление полуфабрикатов)
	3.2	Разработка нормативно-технологической документации (разработка 5 технико-технологических карт,5 калькуляционных карт)
	3.3	Анализ внедрения разработанных блюд в меню предприятия общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ (таблицы дефектов, графики, диаграммы, фото блюд, инструкционные карты блюд………)

Приложение 4

Кафе общего типа

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9	2	50	1,5	30
9—10	2	30	1,5	30
10—11	2	30	1,5	30
11—12	2	40	1,5	40
12—13	2	100	1,5	90
13—14	2	100	1,5	100
14—15	2	100	1,5	90
15—16	2	60	1,5	50
16—17	2	30	1,5	40
17—18	2	40	1,5	30
18—19	2	60	0,5	60
19—20	1,5	90	0,5	90
20—21	1,5	90	0,5	90
21—22	1,5	90	0,5	60

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерское		Кафе-мороженое		Кафе-детское
Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10	3	30			2	50
10—11	3	50			2	50
11—12	3	60	2	30	2	50
12—13	2	90	2	60	2	90
13—14	2	90	2	80	2	90
14—15	3	90	2	50	2	80
15—16	3	60	2	30	2	60
16—17	3	40	2	20	2	30
17—18	2	50	2	30	2	40
18—19	2	70	2	50	2	70
19—20	2	90	1,2	60	2	60
20—21	2	60	1,2	60
21—22	2	50	1,2	30

Типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		Холодных	Первых	Вторых	Сладких

I . Столовые

Общедоступны 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65 При учреждениях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30 При пром. предприятиях По абонементам (обед) 3,0—4,0 При ВУЗах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Завтрак 1,8 0,5 — 1,0 0,30 Обед 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Ужин 1,5 0,5 — 0,8 0,20

II . Рестораны

При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3

III . Кафе

Общего типа с самообслуж. 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16 С обслуж. официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2 Специализированные: Молочные, детские 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25 Кондитерские 0,3 0,3 Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53 Мороженое 1,0 — — — 1,0

IV . Закусочные

Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07 Пирожковые 1,2 0,2 0,3 0,7 — Чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 — Сосисочные 1,2 0,4 — 0,8 — Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 — Шашлычные 1,6 0,6 — 1,0 — V . Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,1 0,11

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Наименование блюд	Столовые		Рестораны		Столовая	Кафе
Наименование блюд	Общедоступная	При пром. предприятии	Городской	При гостинице	Диетическая	Кафе
Горячие напитки	0,1	0,08	0,05	0,05	0,06	0,14
В т. ч. чай в %	40	50	20	20	80	10
Кофе в %	50	60	70	70	40	70
Какао в %	10	10	10	10	10	20
Холодные напитки	0,05	0,10	0,25	0,25	0,05	0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07	0,09	0,09	—	0,03
Минерал. воды, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03	0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр
Ржаной	100	200	50	50	60	100
Пшеничный	150	100	100	100	90	75
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	—	0,5	0,5	1	1,25
Конфеты, печенья, кг	0,01	—	0,02	0,02	0,01	—
Фрукты	0,03	0,05	0,075	0,075	0,03	—

Примерный ассортимент продукции

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

Для специализированных предприятий, меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, пельменных — с пельменей и т.д.

Примерный ассортимент продукции

Ассортимент продукции	Количество наименований
Кулинарные изделия: Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Мясо, рыба заливные Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки: Картофель, жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы	1 2 1-2 2 2 2-3 1 1-2 1-2 2-4 3 1-2
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Торты и пирожные Кексы, печенья Дрожжевые изделия	8-10 3-5 3-5
Полуфабрикаты: Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные Изделия из натурального рубленного мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш Рыбные полуфабрикаты Мучные кулинарные изделия Овощные кулинарные изделия Картофель, овощи очищенные Тесто Сопутствующие товары	3-5 3 2-3 1 2-3 1-3 2-4 1-2 2-3 2-3

Блюда из рыбы

Рыба жареная 90

Рыба отварная и паровая 70

Рыба жареная в жире 100

Рыба фаршированная 220

Тельное из рыбы 180

Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная

в жире без гарнира 100

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Азу с гарниром 220

Антрекот 70

Баранина отварная, бифштекс рубленый 60

Бифштекс натуральный 70

Бефстроганов 130

Бифштекс натуральный с яйцом 80

Бифштекс натуральный с луком 150

Бифштекс рубленый с яйцом 70

Бифштекс рубленый с луком 140

Биточки рубленые 70

Биточки мясные 90

Ветчина, говядина жареная, кролик жареный 50

Говядина отварная, консервы мясные 60

Гуляш мясной 70

Говядина духовая с гарниром 180

Голубцы мясные 210

Зразы рубленые 120

Кролик жареный 120

Колбаса жареная 40

Консервы мясные 60

Котлеты мясные рубленые жареные 70

Котлеты отбивные и натуральные 110

Куры и цыплята жареные 100

Куры и цыплята отварные 90

Люля-кебаб 160

Лангет 70

Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 90

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Мясо тушеное, свинина тушеная 60

Мясо шпигованное, эскалоп 70

Почки по-русски и жареные в сметане 120

Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф 50

Помидоры, фаршированные мясом 180

Рагу из баранины или потроха птицы 100

Ромштекс, тефтели, шницель рубленые 80

Солянка мясная на сковороде 250

Суфле и пудинги мясные 90

Сосиски и сардельки 30

Телятина отварная 60

Шницель отбивной 110

Шашлыки с луком 140

Чахохбили 130

Язык отварной 50

Мучные кондитерские изделия:

Булочки школьные 30

Булочки школьные (100 г) 40

Булочки с марципаном 100

Коврижки, коржики разные, языки песочные 50

Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50

Пирожки из дрожжевого теста с повидлом 50

Пирожки из дрожжевого теста с капустой 70

Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами 60

Пирожки слоеные с капустой 80

Пирожки слоеные с прочим фаршем 80

Сдоба венская и фигурная 60

Языки и рожки слоеные 60

Сладкие блюда и горячие напитки:

Арбуз порциями без сахара 20

Арбуз очищенный с сахаром 40

Дыни, лимоны порциями 20

Желе из концентратов и молока 30

Кофе черный, чай 10

Сладкие блюда и горячие напитки:

Кофе на молоке, какао, чай с лимоном 20

Кисель из лимона 40

Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов 10

Кисель из сухофруктов 50

Кисель из сливы, компот из сухофруктов 30

Компот из консервированных фруктов 30

Кисель молочный, компот из свежих фруктов 30

Муссы различные 70

Пюре из яблок 130

Свежие фрукты в сиропе 30

Яблоки печеные 50

Прочие изделия:

Кефир с сахаром 20

Молоко кипяченое 20

Масло сливочное, сметана порциями 20

Яйцо вареное 20

Напиток из сиропа, варенья 20

Гарниры:

Крупяные, макароны, капуста квашеная 10

Сложные и овощные 70

Картофель жареный 110

Котлеты картофельные с соусами 200

Котлеты капустные, тыква жареная 200

Котлеты морковные 230

Морковное пюре 180

Морковь в молочном соусе 180

Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные 240

Рагу из овощей 250

Блюда из круп и макарон:

Биточки крупяные со сладким, грибным или

молочным соусом 60

Запеканка крупяная 60

Блюда из круп и макарон:

Запеканки с мясом крупяные 100

Запеканки из макаронных изделий с мясом 80

Котлеты крупяные с соусами 100

Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20

Каши рассыпчатые разные 30

Каши молочные разные 30

Каши диетические протертые разные 100

Каша пшенная с тыквой 40

Крупеник с творогом 50

Макароны отварные с маслом и сыром, в томате 60

Макаронники, пудинги крупяные, сухарные 50

Макаронные изделия отварные 30

Мучные блюда:

Блины, пироги слоеные 100

Блинчики с творогом, вареньем 140

Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог

с начинками 170

Кулебяки из кислого теста с капустой 90

Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем 70

Открытые пироги из дрожжевого теста 60

Пельмени разные собственного приготовления 250

Штучные вертушки из дрожжевого теста 50

Блюда из яиц и творога:

Запеканка творожная, омлет натуральный 40

Омлет паровой 60

Пудинги творожные 50

Сырники, вареники ленивые 90

Сырковая масса со сметаной 20

Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40

Творог протертый со сметаной (диетический) 80

Яичница натуральная 40

Яичница с гарниром 70

Блюда из овощей:

Баклажаны жареные 190

Голубцы овощные 220

Горошек зеленый свежемороженый в масле 50

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260

Зразы картофельные, крокеты, пирожки

картофельные 330

Капуста тушеная 90

Капуста белокочанная, соус сухарный 90

Кабачки фаршированные 240

Кабачки жареные 200

Картофель в молочном или сметанном соусе 120

Картофель отварной, картофельное пюре 120

Картофель жареный 270

Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 40

Норма воды для бульона

Наименование бульона	Норма воды, л
Костный	1,25
Мясной	1,25
Рыбный	1,1
Куриный	1,15
Грибной	1,25

Методические указания

по выполнению и ОФОРМЛЕНИЮ

выпускной квалификационной работы

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Челябинск 2016

Организация-разработчик: ГБПОУ «Челябинский колледж индустрии питания и торговли»

Разработчики: Климпуш М.Н. преподаватель спец.дисциплин

Мельникова М.В. преподаватель спец.дисциплин

Одобрено Председатель ПЦК		Утверждаю Заместитель директора по УР
Вавилова М.А.		Берсенева Е.В.

СОДЕРЖАНИЕ

Общие положения ……………………………………………………………………	4
Выборы темы ……………………………………………………………………………	4
Изучение литературы, ее анализ и составление библиографического списка ……………………………………………………	5
Рекомендуемая литература ……………………………………………………..	5
Оформление ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ………………..	6
Защита ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ……………………….	7
Содержание ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ………………...	7
1. Содержание ………………………………………………………………………………	7
2. Введение ………………………………………………………………………………….	7
3. Теоретическая часть ……………………………………………………………………..	8
4. Практическая часть ………………………………………………………………………	9
5. Технологическая часть …………………………………………………………………..	15
6. Заключение ……………………………………………………………………………….	18
7. Приложения ………………………………………………………………………………	18
Приложение ……………………………………………………………………………..	19

Общие положения

Оценка качества обучающихся и выпускников осуществляется в двух направлениях:

- оценка уровня освоения дисциплин и профессиональных модулей;

- оценка уровня освоения общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Основные задачи дипломной работы заключаются в следующем:

2. выработать навыки вести самостоятельную работу;

4. изучить и применять современные методики анализа и проектирования;

Подготовка и написание дипломной работы состоит из этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана дипломной работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление дипломной работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита дипломной работы.

ВЫБОР ТЕМЫ

Дата: 2019-03-05, просмотров: 258.

12 3 4 5 Следующая ⇒